MARGARINE
Margarine wordt geproduceerd in fabrieken die zijn uitgerust met de nieuwste technologie, met de meest zorgvuldige laboratorium- en technochemische controle. Dit is zo'n goed en compleet product dat doktoren het mogelijk achten om margarine te gebruiken voor bepaalde soorten dieetmaaltijden.
De belangrijkste grondstoffen voor de productie van margarine zijn verschillende plantaardige en dierlijke vetten. Walvisvet is het meest gebruikte dierlijke vet. Van plantaardige oliën gebruikt onze binnenlandse industrie voor de productie van margarine voornamelijk zonnebloem-, katoenzaad- en sojaolie.
Plantaardige oliën en vetten van zeedieren voor de productie van margarine worden onderworpen aan het proces van hydrogenering (dat wil zeggen, ze worden overgebracht van een vloeibare naar een vaste toestand) en ontgeuren. Hydrogenering van vetten geeft het eindproduct de nodige consistentie en ontgeuring elimineert de specifieke smaak en geur die inherent zijn aan zeediervetten en sommige plantaardige oliën.
Afhankelijk van de grondstof, de verwerkingsmethoden, het culinaire doel en de smaak wordt margarine onderverdeeld in eetkamer en keuken.
Bij het gebruik van zowel tafelmargarines als keukenmargarines moet de chef rekening houden met de smaakkenmerken van verschillende soorten margarine en hun smaakconformiteit met het bereide gerecht. Voor die gerechten, snacks, deegproducten waarvan de smaak overeenkomt met boter, kan alleen tafelmargarine worden gebruikt.
U kunt gecombineerde keukenmargarines, vooral varkensvetten, gebruiken in alle gerechten die overeenkomen met de smaak en het aroma van dierlijke vetten, in warme gerechten gemaakt van vleesproducten en in sommige meelproducten, evenals in vlees en plantaardig gehakt en vullingen.
Alle soorten keukenmargarines zijn geschikt om te bakken in een grote hoeveelheid vet (diep vet), en in het bijzonder hydrovet, dat een hoog rookpunt (233 °) heeft en het gefrituurde product geen bittere smaak en geur van Tsjaad geeft zelfs bij zeer sterke verhitting.
TAFEL MARGARINE.
Tafelmargarine is qua uiterlijk moeilijk te onderscheiden van boter. De gelijkenis is niet alleen extern. Margarine lijkt qua samenstelling, verteerbaarheid door het lichaam en voedingswaarde op boter. Het is ook dicht bij boter in zijn aromatische en smaakeigenschappen.
Boter bevat 82-84% vet, margarine bevat dezelfde hoeveelheid.
In boter van 0,45 tot 0,5% eiwit, in margarine van 0,5 tot 1%. Zomerboter, het meest waardevol vanwege zijn voedingswaarde, bevat een aanzienlijke hoeveelheid vitamine A en D. Om margarine in dit opzicht niet anders te maken dan boter, worden de bovengenoemde vitamines er tijdens de productie vaak aan toegevoegd.
Voor de maximale benadering van tafelvariëteiten van margarine tot boter, wordt er tijdens de bereiding gefermenteerde melk aan toegevoegd. En voor een betere assimilatie en om ervoor te zorgen dat margarine boter culinair zo volledig mogelijk kan reproduceren, worden de voor de productie van margarine bereide grondstoffen geëmulgeerd. Emulgering zorgt voor een sterke verbinding van twee onderling onoplosbare vloeistoffen - vet en melk, goede consistentie van margarine, zorgt voor een gelijkmatige kook van margarine in de pan en voorkomt spatten. Emulgator, d.w.z. de stof die bedoeld is om vet met melk te combineren (of vet met water over niet-zuivelmargarine) is in dit geval lecithine. Andere emulgatoren worden ook gebruikt.
De melk die aan margarine wordt toegevoegd, is voorgepasteuriseerd en gefermenteerd met melkzuurbacteriën, waardoor de margarine een melkachtige smaak en aroma krijgt.
Afhankelijk van de grondstof wordt tafelmargarine verdeeld in romig, melk, melkdier, zuivelvrij.
Romig margarine wordt bereid door natuurlijke en gehydrogeneerde plantaardige vetten (d.w.z. omgezet in vaste vorm) te mengen met gepasteuriseerde, gefermenteerde melk met toevoeging van 25% boter.
Tafelmelkmargarine verschilt van botermargarine doordat het geen boter bevat, en tafelmargarine van zuivelproducten onderscheidt zich van andere soorten tafelmargarine door de aanwezigheid in de samenstelling van tot 25% gehydrogeneerd walvisvet. Walvisvet heeft een hoger caloriegehalte en een hogere verteerbaarheid dan plantaardige oliën en dierlijke vetten (rundvlees, lam en rug), en zorgvuldige raffinage en ontgeuring bevrijdt dit zeer voedzame vet van de specifieke smaak en geur die inherent zijn aan zijn rauwe natuurlijke staat.
Zuivelvrije tafelmargarine verkregen door vetten te emulgeren met water.
Elk van deze margarines wordt gezouten (niet meer dan 1,7% zout), ongezouten (0,2% zout), met of zonder vitamines (A en D) geproduceerd.
Volgens commerciële kwaliteiten worden alle soorten tafelmargarine onderverdeeld in het hoogste, 1e en 2e leerjaar.
De tekenen van de goede kwaliteit van tafelmargarinesoorten zijn onder meer: uniformiteit, dichtheid en plasticiteit van de massa, uniformiteit van kleur en een goede aangename smaak zonder vreemde geuren en smaken.
KEUKEN MARGARINE.
Als bij de vervaardiging van tafelvariëteiten van margarine de belangrijkste indicator voor de kwaliteit van een product de maximale benadering is van de smaak, voedingswaarde, culinaire eigenschappen en het uiterlijk van boter, dan is de hoofdtaak bij de productie van keukenmargarine om te selecteren dergelijke vetmengsels en dergelijke bewerkingen waarbij het eindproduct alle kwaliteiten van het beste dierlijke vet, reuzel, het meest volledig zou reproduceren.
Door gebruik te maken van de fysische eigenschappen van mengsels van vloeibare plantaardige oliën en vaste vetten om te smelten bij lagere temperaturen dan het vaste vet dat in deze mengsels zit, selecteert de industrie voor de bereiding van keukenmargarine dergelijke vetmengsels die qua reuzel zo dicht mogelijk bij reuzel liggen. smelttemperatuur. Herhaalde onderzoeken hebben aangetoond dat zowel keukenmargarine als reuzel op dezelfde manier door het lichaam worden opgenomen - met bijna 96,5%. De grondstoffen voor het maken van keukenmargarine zijn dierlijke en plantaardige vetten. Bij de bereiding van keukenmargarine worden de vetten in de samenstelling voorgesmolten en vervolgens in verschillende verhoudingen gemengd.
Afhankelijk van de grondstof wordt onderscheid gemaakt tussen plantaardige en gecombineerde keukenmargarines.
De groep planten keukenmargarines omvat hydrovet en plantaardig vet.
Hydrovet wordt gemaakt van geraffineerde plantaardige olie, die door hydrogenering wordt omgezet in een vaste toestand. Plantaardig vet bestaat uit een mengsel van gehydrogeneerde plantaardige olie (80-90%) en natuurlijke vloeibare plantaardige olie (20-10%).
Aan de groep gecombineerde keukenmargarines (combivetten) omvat: dierlijk samengesteld vet, speciaal dierlijk samengesteld vet, varkensvet en margaguseline.
Dierlijke vetten bevat 30% natuurlijke plantaardige olie, 55% eetbare reuzel (gehydrogeneerd vet) en 15% rundvlees of reuzel
of gehydrogeneerde walvisolie.
Speciale dierlijke vetten bevat tot 25% van de hoogste kwaliteit rundervet of dezelfde hoeveelheid gehydrogeneerd walvisvet en varkensreuzel.
Margaguselin bevat 70% eetbare reuzel, 10% natuurlijke plantaardige olie en 20% varkensreuzel.
Om margaguselin de smaak en het aroma van met uien gebakken ganzenreuzel te geven, wordt dit type keukenmargarine op smaak gebracht met een olie-extract van gebakken uien.
Keukenmargarines zijn, zoals te zien is aan de samenstelling van elk van hun variëteiten, daarom verschillende vetsamenstellingen, bijna identiek in hun ongetwijfeld hoge voedingswaarde, noch verschillend in hun smaakkenmerken.
