|
 Kookboeken zijn open, maar nog steeds slecht begrepen boeken over de geschiedenis van de menselijke cultuur. Hoewel de boekrecepten zelf relatief recent in gebruik zijn gekomen, is de traditionele combinatie van producten erin helemaal niet toevallig en kan veel vertellen over waar onze verre voorouders woonden en met wie ze communiceerden.
Het is onmogelijk om dat niet op te merken "Cultuur" en "Koken" - woorden die qua klank en oorsprong dicht bij elkaar liggen. Hun oude betekenis wordt geassocieerd met de prozaïsche vulling van de maag, die kennis van het verkrijgen en bereiden van voedsel vereiste. In het Latijn betekent cultuur in feite hetzelfde als landbouw, dat wil zeggen de teelt en teelt van akker- en tuinbouwgewassen, in tegenstelling tot het eenvoudig verzamelen van wilde eetbare planten. In het Russisch wordt dezelfde betekenis belichaamd in woorden als "oor" en "Kulich"... En woorden met een vergelijkbare betekenis zijn gemakkelijk te vinden in de talen van veel landbouwvolken.
Het embryo van de menselijke cultuur kwam dus voort uit het simpele idee dat de gaven van de aarde niet onbeperkt kunnen worden gebruikt en dat vroeg of laat alles wat gratis uit de natuur wordt gehaald, moet worden aangevuld met onze eigen arbeid. Maar voordat deze echt revolutionaire gedachte werd geboren, slaagden mensen erin veel fouten te maken. Laten we opmerken dat ecologische rampen, veroorzaakt door een onwetende houding ten opzichte van de natuur, ook in zeer verre tijden hebben plaatsgevonden. Er wordt gespeculeerd dat de grote Aziatische en Afrikaanse woestijnen zijn ontstaan als gevolg van een extreem snelle opname en vertrappeling van de vegetatie door enorme kuddes wilde of gedomesticeerde dieren. De verwoesting van het land zou niet alleen kunnen leiden tot overmatige veeteelt, maar ook tot onbekwame landbouw. Gewone irrigatie zou dus kunnen leiden tot verzilting van de bodem, en het zaaien van hetzelfde gewas zou kunnen leiden tot een snelle uitputting ervan. Bovendien werden de omgeploegde gronden weerloos tegen de wind, die vaak hun vruchtbare laag meesleepte.
 Misschien is het niet overdreven om te zeggen dat de hele geschiedenis van de mensheid een eindeloze culturele strijd is tegen de altijd dreigende honger. Of we het nu willen toegeven of niet, het waren de bevolkingsgroei en magere jaren die de belangrijkste reden werden voor oorlogen en revoluties, achteruitgang en heropleving van verschillende beschavingen. Sommige historici zien een zekere cycliciteit in deze verschijnselen, en suggereren zelfs dat het gedrag van mensen afhangt van de activiteit van de zon of andere hemellichamen. De mens is natuurlijk afhankelijk van de wereld van kosmische verschijnselen, maar verre van zo eenvoudig als planten of dieren. Onder invloed van kosmische cycli kunnen planten last hebben van hitte of kou, vochtigheid of droogte. Hiervoor creëerden mensen kleding en woningen om onafhankelijk te worden van de grillen van de natuur. Met andere woorden, het zijn vooral de voedselketens die iemands afhankelijkheid van de natuur uitdrukken die hem heeft voortgebracht, maar hij heeft de neiging dit te vergeten en verandert de strijd tegen honger vaak in een oorlog met zijn eigen soort.
De afhankelijkheid van de mens van de natuur is altijd erkend, maar nam in de oudheid allerlei religieuze vormen aan. Mensen over de hele wereld vroegen God om de oogst naar beneden te sturen, en als hun verwachtingen niet werden vervuld, werden ze allemaal het slachtoffer van hun waanideeën. Het idee om zich te voeden met hemels manna, bloempollen en gedroogde sprinkhanen kwam ook niet uit. Natuurlijk helpt geloof iemand om te overleven in de moeilijkste omstandigheden, maar geloof alleen is duidelijk niet genoeg, en daarom stapelt de praktische wereldervaring bij het oplossen van voedselproblemen zich al vele eeuwen op.
Een deel van deze ervaring is vervat in de al genoemde kookboeken. Het gaat om de betrokkenheid van verschillende voedingsproducten in de voedselketen, of om dergelijke kookmethodes waarbij het verlies van voedsel het minste wordt.
Ooit hebben Zuid-Amerikaanse aardappelen met succes de minder productieve Europese wortels vervangen. Dit gebeurde omdat wortelgroenten een veel voorkomend voedingsproduct zijn, en bijna alles dat nu van aardappelen wordt gemaakt, was voorheen gemaakt van rapen. Je kunt zomaar rapen eten, of je kunt bakken, stomen, pannenkoeken en taarten bakken. Het is merkwaardig dat in sommige landen bijna hetzelfde wordt bereid uit selderij als uit wortelen in andere. Met andere woorden, de uitwisselbaarheid van producten wordt al sinds mensenheugenis gebruikt bij het koken, en het is niet nodig om oude recepten te punctueel te reproduceren. In elk geval kan niet worden verkregen wat onze verre voorouders hebben gegeten. Selectie op lange termijn heeft immers de opbrengst en smaak van veel planten sterk veranderd.
Ik moet zeggen dat kweekwerk niet altijd de beste resultaten opleverde. Zo kan het verlangen naar hoge opbrengsten van tarwe, dat wil zeggen naar een toename van het aantal of de grootte van granen in de oren, leiden tot een afname van het eiwit- en glutengehalte in bloem, en dit heeft invloed op de kwaliteit van gebakken brood. Het bleek ook dat overmatig schoonmaken en polijsten van rijstkorrels - een analoog van tarwe in oosterse landen - niet de beste resultaten geeft. Na een dergelijke verwerking wordt de rijst extreem wit, maar samen met de bovenste laag gaan er nuttige stoffen weg, waarvan het ontbreken leidt tot een ernstige ziekte.
 Er zijn altijd mislukkingen en overwinningen geweest op de weg naar culinaire hoogstandjes, maar de overgebleven recepten zijn ongetwijfeld grote getuigen van hoe de oorlog tegen honger zich ontvouwde in de meest gewone huiskeuken. Interessant is dat de oude recepten voor traditionele gerechten de wens uitdrukten om geen voedselproducten die in huis beschikbaar waren, te verliezen en op de een of andere manier lang te bewaren. Dus in voorbereiding Engelse pudding kruimels en plakjes kunnen worden gebruikt oud brood (ze zijn overstroomd bessensiroop en onder de pers gezet). In het Italiaans pizza bijna alle restjes vlees en groenten kunnen binnenkomen (ze worden gebakken in een deeg met een zure dressing). Uitzonderlijk complexe Franse sauzen bevatten ook alles wat in de keuken zou kunnen blijven (meestal wordt dit alles toegevoegd aan bloem, bottenbouillon met aromatische kruiden). EN Russische taarten werden op een zeer diverse manier bereid, aangezien er veel manieren werden gevonden voor het drogen, zouten, beitsen of roken van wat werd opgeslagen voor de winter (gehakte vulling werd in een deeg gebakken). Over het algemeen bleek dat in de recepten van de Europese keuken meel, eieren, melk met toevoegingen in bijna elke verhouding worden gemengd, waardoor alles wordt gebakken, van omelet en pannenkoeken tot taarten en brood.
Kookboeken onthullen ook onverwachte verbanden tussen verschillende landen, soms erg ver weg. Dus, in de recepten van de Duitse keuken, vind je verrassend genoeg behoorlijk veel citrusvruchten (ze worden niet alleen in zoet, maar ook in andere gerechten gedaan), aangezien deze zuiderse vruchten ooit het gebrek aan hun eigen fruit moesten compenseren fruit en bessen.
Maar het is niet altijd zo eenvoudig om producten uit verschillende seizoenen en verschillende klimaatzones te combineren. Ervaring met het maken van zeer voortreffelijke Chinese slangengerechten, kikkers, larven, mosselen en andere schaaldieren (diverse producten met gearomatiseerde toevoegingen worden meestal heel fijn gehakt en gemengd) hebben geen wortel geschoten in die landen waar deze dieren niet goed gevoed worden of helemaal niet voorkomen.
In veel kust- en eilandstaten was en blijft zeevruchten vooral het belangrijkste voedsel vis... De visbestanden zijn echter niet alleen in rivieren, maar ook in gemeenschappelijke gebieden van de zeevisserij merkbaar dunner geworden. Dit kan het welzijn van zelfs zo'n ontwikkeld land als Japan beïnvloeden, waar vis (meestal gecombineerd met rijst) het dagelijkse en hoofdvoedsel is van miljoenen mensen.
Ik moet zeggen dat culinaire smaken en tradities soms zeer complexe nationale gevoelens uitdrukken.Dus in het culinaire boek van een oude Georgische chef-kok omvat de Kaukasische keuken (lamsgerechten) alleen Georgische keuken, en Azerbeidzjaanse keuken en Armeense keuken behandeld in andere secties.
 Maar ondanks de meest verschillende smaken en subtiliteiten van het koken van nationale gerechten, zijn er zeer eenvoudige en algemene wetten bij de bereiding van welk voedsel dan ook. Bovendien vereenvoudigde de introductie van koelkasten onmiddellijk veel culinaire technieken. Het is duidelijk dat hoe hoger de kwaliteit van het originele product, hoe gemakkelijker en gemakkelijker het te bereiden. Goed vlees is eenvoudig genoeg om te koken of te bakken. In dit geval is een grote hoeveelheid aromatische en smaakgevende toevoegingen niet nodig, omdat dan het product zelf zijn natuurlijke smaak en aroma verliest. Maar in de omstandigheden van ons leven, wanneer kunstmatig voer, groeihormonen, kleurstoffen en andere toevoegingen de kwaliteit van vlees beïnvloeden, is het nog steeds logisch om terug te keren naar de oude culinaire ervaring. In dit geval moet interesse worden getoond in hoe eerder wildgerechten werden bereid. Het is een feit dat het vlees van wilde dieren, zij het gans, eend, boshoen, patrijs of haas, zwijn, Elk, onderscheidt de beer zich door zijn mobiele levensstijl door enige stijfheid en een nogal penetrante geur. Daarom werd dergelijk vlees vóór de warmtebehandeling enige tijd geweekt in verschillende pekel, zelfs gewone kool of komkommer. Voor de bereiding van dergelijke pekel werden ook appels, aalbessen, veenbessen, rode bosbessen, sap, kwas, wijn, azijn of andere zure oplossingen gebruikt, en werden verschillende kruiden en specerijen toegevoegd voor het aroma.
De mening is lang geuit dat vleesproducten volledig moeten worden opgegeven, vooral omdat de planten die de gedode dieren gaan voeden, concurreren met de planten die als direct voedsel voor mensen dienen. Waar er echter geen weelderige vegetatie is, is een dergelijke weigering onmogelijk. Huisdieren zijn ook nodig om zuivelproducten te krijgen. Zoals je weet, verandert de bovenste vetlaag van melk in room, en dan kunnen ze erin worden geslagen boter... Bij het koken van zure melk wordt cottage cheese verkregen, en uit cottage cheese verder na staan - kaas... Zure melk geeft yoghurt, gebakken melk - gefermenteerde gebakken melk; zure room - zure room. Om gefermenteerde melkproducten te verkrijgen, zijn echter een speciale fermentatie en speciale omstandigheden nodig, aangezien de samenstelling van melk wordt beïnvloed door het veranderde diervoeder, evenals door enkele conserveermiddeladditieven. Met andere woorden, het verkrijgen van veel voedingsproducten wordt alleen mogelijk onder de omstandigheden van hun industriële productie. Maar de technische uitrusting van dit ogenschijnlijk prioritaire gebied laat veel te wensen over (hoewel elke keukenmachine niet ingewikkelder is dan een auto, laat staan een robot op wielen die maangrond verzamelt).
Toch ontwikkelt de moderne culinaire wetenschap zich snel. Bewijs hiervan zijn nieuwe methoden van warmtebehandeling, diepe koeling en zeer lange opslag van allerlei soorten producten. Daarom kunnen kookboeken niet langer alleen een verzameling recepten zijn. Blijkbaar zouden dit praktische richtlijnen moeten zijn, inclusief kwaliteitscriteria, hoeveelheid, tijd en temperatuur voor de bereiding van basisvoedingsmiddelen, evenals de smaken en aroma's die daarmee worden gecombineerd. Het is bekend dat sommige voedingsstoffen bestand zijn tegen hoge temperaturen, andere niet. Het is ook bekend dat veel soorten voedsel vergelijkbare stoffen bevatten en daarom gemakkelijk met elkaar te combineren en uitwisselbaar zijn. Zo wordt de combinatie van verschillende soorten fruit, bessen, kruiden, specerijen al heel lang heel ingenieus gebruikt in culinaire recepten. Maar als het gaat om de massaproductie van voedsel, is de hoogste professionaliteit vereist, en buitensporige vindingrijkheid kan hier ongepast en zelfs gevaarlijk zijn.
 Een kritieke situatie met voedselproducten heeft zich niet alleen in ons land, maar over de hele wereld ontwikkeld, en vaak verbergen de beste soorten voedsel zich onder de helderste en meest glanzende verpakkingen.In het verleden zijn er gevallen geweest waarin bijvoorbeeld olijfolie over de hele wereld veel meer werd verkocht dan de olijfgaarden zelf konden bieden, en het tekort werd gecompenseerd door de toevoeging van geraffineerde machineolie. Gevallen van het toevoegen van kleurstoffen en aromatische stoffen aan vlees, groenten, fruit, die alleen hun versheid of rijpheid imiteren. Daarom zijn de afgelopen decennia in veel landen van de wereld (ons land heeft dergelijke ervaring niet) speciale wetenschappelijke centra opgericht die onafhankelijk de kwaliteit van alle voedingsproducten controleren en markeren. Dit probleem is nu echter ook relevant, en onlangs werd het niet eens door één, maar door verschillende internationale conferenties besproken.
Voedsel is op zich geen strategische grondstof, maar wereldkaarten van de ontvangst en migratie van voedsel worden nergens gepubliceerd. Aangenomen moet worden dat deze kaarten onmiddellijk grote centra zullen onthullen die, figuurlijk gesproken, als gigantische pompen werken (sommige producten worden zelfs geëxporteerd uit landen waar nog steeds mensen sterven van de honger). Deze toestand is erg onstabiel. Het besef van dit alles zal misschien eindelijk de beste krachten van de samenleving naar voedselproblemen lokken. In ieder geval worden zonder voedsel de lichamelijke perspectieven van de spirituele ontwikkeling van de samenleving zeer problematisch.
M. I. Klyuchnikova - Nogmaals over eten
Vergelijkbare publicaties
|
