|
 De provincie Morona Santiago, die zich uitstrekt in het oosten van de republiek langs de Peruaanse grens, beslaat meer dan 25 duizend vierkante kilometer van de Ecuadoraanse Amazone, doorkruist door rivieren, lage bergketens en bedekt met jungle. De vochtige bossen van de regio zijn het historische thuisland van verschillende Indiase volkeren die behoren tot de taalgroep Jibaro, die tot op de dag van vandaag een band met de natuur onderhouden en er vitale bronnen uit putten: de Achuara, Shiviara en Shuara.
Het klimaat en de gevarieerde vegetatie van de Amazone geven inzicht in de regionale keuken, gebaseerd op de gebruiken van de Jibaro en Creoolse voorouders, moderne vis- en pluimveehouderij, en jagen en verzamelen. Veelgebruikte voedingsmiddelen zijn onder meer cassave en maniokmeel, aardappelen, riviervis, plantaardige banaan, palmharten, gevogelte en eieren, rundvlees, varkensvlees en reuzel.
Het meest representatieve gerecht van de Shuara-gastronomie is ayampaco - vlees of vis, gewikkeld in calatheablaadjes en gegrild. Voordat de Europeanen in de jungle arriveerden, werd het bereid met karachi-vis uit de Amazone, gekruid met palmhart en lokale kruiden. De kolonialisten pasten het gerecht aan naar hun smaak en nu heeft de ayampako 17 soorten vulling riviervis, kip, rundvlees en rundergehakt, varkensvlees en slachtafval gemengd met dierlijk vet, uien, aardappelen of cassave en kruiden. Guayusa-thee vergezelt vaak het gerecht, ooit diende als een ritueel drankje voor de Amazone-indianen.
Rumbuela, een soep met cassave en vlees, verscheen in de gastronomie van de regio in de 16e eeuw, toen de conquistadores de indianen naar de mijnen stuurden. Vers gezette rambuela werd samen met bouillon genuttigd en als snack tijdens het werk namen ze gekoelde gronden, bestaande uit rundvlees ribben, cassave, uien en knoflook... Na enige tijd veranderde de voorbereiding ervan in een huwelijkstraditie om gasten te bedanken voor het bijwonen van de huwelijksceremonie. Tegenwoordig is deze soep geschikt voor dagelijkse consumptie en blijkt dat het mengsel van kruiden - annatto, komijn, koriander en cassave (cassavemeel) - de lactatie stimuleert.
Een groot deel van de keuken van Moron Santiago wordt gevormd door de vele variëteiten Tamalesgekookt of gebakken in calatheablaadjes:
• tamal de yuca inclusief gepureerde cassave, gehakt gekookt rundvlees of varkensvlees, hardgekookt ei, reuzel, uien, knoflook en koriander en 10 minuten gekookt in water;
• tamal de palmito gevuld met varkensgehakt, fijngesneden witte ui en palmhart, gekruid met karwijzaad en knoflook en ongeveer een half uur gekookt in een beetje water in een pot met een goed gesloten deksel;
• caucho omvat vullen met cassavepuree met melasse en stomen, vaak wordt dergelijke tamali gegeten met kaas;
• vulling voor tamal de pollo bereid uit kippenborsten met witte ui, hart van een palmboom en peterselie.
Pinda's zijn een veelgebruikt ingrediënt in de Shuar-gastronomie. Met zijn toevoeging bereiden ze zich voor tacacho - hete aardappelpuree van plantaardige banaan gekookt in water met gebakken uien en gemalen pinda's, vaak geserveerd als ontbijt voor de inwoners van de Amazone. Remola (remola) is een puree van noten, gekookt met zout, geserveerd met cassave en een guayusa-drankje. Soms wordt remola in calathea gewikkeld en 2-3 dagen gelaten om te fermenteren en het gerecht een specifiek aroma te geven.
Onder de Shuara-drankjes zijn de meest bekende:
• Guayusa - thee rijk aan cafeïne en theobromine;
• rietsuiker chicha (chicha de cana) - een feestelijke alcoholische drank van Creoolse oorsprong;
• chicha de chonta - gefermenteerde drank van Indiase oorsprong van de vrucht van de perzikpalm;
• chicha de yuca - een gepureerde cassavedrank die gedurende vijf dagen is gefermenteerd, zoete aardappel en een plantaardige banaan.
Elena
Vergelijkbare publicaties
|
