|
 In het zuidwesten van Colombia, met toegang tot de oevers van de Stille Oceaan, liggen de landen van het Cauca-departement verspreid, sinds de oudheid bewoond door de Chibcha, Paes, Muisca, Aviram, Thora, Coconuk, Bohol en andere Indiase volkeren .
Vóór de komst van de conquistadores waren de inwoners van deze gebieden bezig met landbouw - ze verbouwden maïs, agave, wortelgewassen, cacao en koffie. De eerste Spaanse veroveraar, die in 1536 verscheen op zoek naar het gekoesterde gouddragende El Dorado, was Adelantado Belalcazar, met wiens komst de traditionele manier van leven veranderde en een nieuwe Creoolse cultuur begon te vormen, die doordrong in alle sferen van het leven, inclusief gastronomie.
De Spaanse veroveraars leerden de Indianen om vee te houden, vlees, melk en zuivelproducten te verkrijgen, daarnaast brachten ze veel landbouwgewassen binnen die nog steeds met succes worden verbouwd in Cauca en worden gebruikt in de Creoolse keuken, gebaseerd op het erfgoed van de Indiase en Spaanse culinaire gebruiken. . De eeuwenoude geschiedenis, de bewaarde recepten, de traditie en het unieke karakter waren de aanleiding voor het houden van het jaarlijkse Nationale Gastronomiecongres in de hoofdstad van het departement, Popayana, en voor de opname van de regionale keuken in 2005 op de UNESCO-lijst van immaterieel cultureel erfgoed.
Een groot deel van Cauca's gerechten wordt bereid op basis van maisdeeg. anejo... Om het te verkrijgen, worden geweekte maïskorrels schoongemaakt, grondig gewassen en gedurende 15 dagen in een aarden vat met water geplaatst, waarna ze worden gemalen en tweemaal door een zeef worden gevoerd. De bereide zetmeelrijke massa wordt gekookt in een bronzen of koperen pan totdat deze dikker wordt. Dit deeg wordt op een koele plaats bewaard en gebruikt om te koken als dat nodig is. Een van de gerechten op basis van anecho is quarantaine (carantanta), wat in Chibcha oud maïsbrood betekent, is een soep met witte en gele aardappelen, groentebananen, stukjes deeg en koriander.
Een aantal typische soepen uit de regio gaan verder met dergelijke gerechten:
• caldo batido - bouillon met gekookt rundvlees geraspt in een vleesmolen of blender, waaraan cassave, aardappelen, uien, zoete en hete pepers, knoflook en seizoenskruiden worden toegevoegd;
• sancocho de gallina - een zeer rijke soep met ingrediënten zoals een hele kip, runderstaart, verschillende soorten uien, groene tomaten, maïskolf, cassave, platanen, saffraan, peper en andere kruiden;
• sango - groentesoep met vleesbouillon en sinaasappelsap, waaronder gemalen gele maïs, ulluko, aardappelen, cassave, groene bonen, kool en hogao-saus.
Cauca is een van de Colombiaanse regio's met de hoogste vleesconsumptie. Meestal gebruikt in de lokale keuken varkensvlees, rundvlees en gevogelte, minder vaak - konijnenvlees en schapenvlees... Onder het brede scala aan vleesgerechten vallen vooral gebakken goederen op:
• kippenpasteitjes (empanadas de pollo), vulling waarvoor is gemaakt van kipfilet, peterselie, groene en rode paprika, uien en tomaten;
• lamspasteitjes (empanadas de cordero) gevuld met lamsgehakt, uien, rozijnen, hete pepers en kruiden;
• surullos (zurullos) - taarten gebakken in olie in een pan maïs deeg gevuld met cassave, rundergehakt en selderij;
• pastel de arracacha - een deegpastei op basis van puree van arracaca en cassave gevuld met gekruid rundergehakt of varkensvlees.
De Pacific-regio van Colombia, waartoe Cauca behoort, wordt gekenmerkt door een uitzonderlijke biodiversiteit, dus het is niet verwonderlijk dat visgerechten een belangrijk deel van het menu van de afdeling uitmaken. De gemeente Guapi met uitzicht op de oceaan is het symbool van tapao de pescado - gestoofde aardappelen met cassave, plataan, tomaat, ui en paprika. Voor de bereiding van dit gerecht kan vis heel verschillend zijn, rivier of zee, vers of gebeitst, maar de meest voorkomende is wahoo - een grote tropische vertegenwoordiger van de makreelfamilie.Van kruiden tot tapao: voeg knoflook, achiote, komijn, koriander en peterselie toe, soms wordt water vervangen door kokosmelk.
Diverse sauzen en pittige toevoegingen dienen als aanvulling op bijgerechten of hartig gebak:
• aji pique - een pittig mengsel van habanero-pepers, tomaten, groene uien, peterselie en koriander met plantaardige olie, azijn en limoensap;
• oao - creoolse saus van tomaten, uien, knoflook en koriander, samen gestoofd in olijfolie;
• aji de mani - gemalen pindasaus met hete pepers, tomaten, groene uien, koriander met citroensap en kippenbouillon.
Elena
|
