Melasse en glucose tegen de "veroudering" van brood

[PATOKA en GLUCOSE tegen de "veroudering" van brood]

PATOKA en GLUCOSE tegen de "veroudering" van brood

In Rusland wordt melasse veel gebruikt om aan het deeg toe te voegen. Het is een geelbruine siroop die een mengsel is van enkelvoudige suikers, voornamelijk glucose, en andere niet-schadelijke onzuiverheden. Melasse wordt verkregen door zetmeel (aardappel, maïs) op hoge temperatuur te verwerken. Vaak gebruiken ze in plaats van melasse de helft van de goedkopere melasse, wat een verspilling is van de suikerindustrie. Melasse wordt veel gebruikt als de belangrijkste grondstof voor het kweken van gist; het gebruik ervan is niet wenselijk om te bakken vanwege de grote hoeveelheid onzuiverheden.

Het gebruik van melasse sluit het gebruik van suiker niet uit, aangezien de mechanismen van hun interactie met andere ingrediënten in het deeg en de resultaten verschillend zijn. In het buitenland wordt melasse niet gebruikt vanwege de grote hoeveelheid onzuiverheden en het lage glucosegehalte daarin, wat uiterst noodzakelijk is voor de reologie van het deeg. Er wordt alleen pure glucosestroop gebruikt, een kleurloze tot lichtgele stroperige vloeistof, die sterk lijkt op honing. Veel mensen verwarren het met invertsuiker, maar dit is een heel ander product. Het belangrijkste doel van het gebruik van glucosestroop is om suikerkristallisatie te voorkomen en de versuikering van zetmeel in de kruimel te vertragen..

Het is dus een krachtig middel tegen "veroudering" van het product, oudbakken en droge kruimels. Bij het bakken verbetert glucose de fermentatieomstandigheden, geeft het de producten porositeit en goede smaak.

Glucosestroop wordt aan het deeg toegevoegd in een verhouding van 2-4% aan meel om veroudering te voorkomen, en in een hoeveelheid tot 8% aan banketbakkersdeeg om de kristallisatie van suikers te verminderen.

Pure glucose kan in ampullen bij de apotheek worden gekocht. Ampullen Glucose-N. S. 40% 10 ml. met een kleurloze of lichtgele stroperige vloeistof
Verbruik: 2-4% van het gewicht van bloem, wat betekent dat 10 ml moet worden toegevoegd aan 500 gram bloem. glucose of 1/2 ampul.

Dus voeg melasse of glucose toe aan het brooddeeg voor elke 100 gram bloem in een hoeveelheid van 2-4% of 2-4 gram. Voor 500 gram bloem komt dit neer op 10-20 gram melasse of glucose.

[GLUCOSE]

Hoe zit het met dextrose (druivensuiker)? We voegen het samen met ascorbinezuur toe aan de deegverbeteraar.

GLUCOSE (Glucose) Handelsnaam. Glucose.

Internationale niet-eigendomsnaam. Dextrose.

Chemische naam. D - (+) - glucopyranose.

Kristallijne hydraatglucose is een wit kristallijn poeder, zoet van smaak, zonder bijsmaak, goed oplosbaar in water... Het glucosegehalte in het eindproduct is niet minder dan 99,5% in termen van droge stof, de massafractie van vocht is niet meer dan 9%. Kristallijne glucose, gehydrateerd, in termen van kwaliteitsindicatoren, komt overeen met buitenlandse analogen.

Glucose wordt in verschillende industrieën gebruikt:

in de voedingsindustrie, als vervanging voor sucrose;
in de zoetwarenindustrie bij de vervaardiging van zachte snoepjes, dessertsoorten van chocolade, cakes en diverse dieetproducten;
bij het bakken verbetert glucose de fermentatieomstandigheden, verleent het porositeit en een goede smaak aan producten, vertraagt ​​het de verharding;
bij de productie van ijs verlaagt het het vriespunt, verhoogt het de hardheid;
bij de productie van ingeblikt fruit, sappen, likeuren, wijnen, frisdranken, aangezien glucose aroma en smaak niet maskeert;
in de zuivelindustrie, bij de vervaardiging van zuivelproducten en babyvoeding, wordt aanbevolen glucose in een bepaalde verhouding met sucrose te gebruiken om deze producten een hogere voedingswaarde te geven;
in de diergeneeskunde;
in de pluimveehouderij;
in de farmaceutische industrie.

Kristallijne hydraatglucose is een natuurlijke organische verbinding, behoort tot de klasse van koolhydraten, monosacchariden, volgens technische vereisten en kwaliteitsindicatoren komt het overeen met GOST 975-88.

STROOP GLUCOSE-FRUIT



Glucose-fructosestroop LFx DEXTROSE-FRUKTOZE-siroop reguleert het kristallisatieproces in zoetwaren, verhoogt de plasticiteit. Het wordt gebruikt bij de vervaardiging van ijs, karamel, snoepfondant, mastiek, en ook als bindmiddel voor crèmes en impregnaties, geeft glans aan het product.
Met zijn hulp kun je thuis geglazuurde noten, lolly's en kozinaki maken.
Kunnen worden gebruikt als zoetstof bij het kneden van deeg voor het bakken van gist en brood.
Heeft een lichte kleur.
Samenstelling; Glucose siroop.
Voedingswaarde per 100 g product: eiwitten 0 g, vetten 0 g, koolhydraten 78,49 g.
Energetische waarde 313,96 kcal / 100g

HOOGDROOG PAD



Sterk suikersiroop reguleert het kristallisatieproces in zoetwaren. Het wordt gebruikt bij de vervaardiging van marshmallows, marshmallows, ijs, lolly's, evenals een bindmiddel voor crèmes en impregnaties, geeft glans aan het product. Met zijn hulp kun je thuis geglazuurde noten, lolly's en kozinaki maken.
Kunnen worden gebruikt als zoetstof bij het kneden van deeg voor gistgebak en brood.
Heeft een lichte kleur.
Goed voor het maken van jam en jam. Het laat zich perfect zien bij het bereiden van drankjes.

PATOKA MALTOSE



Maltosesiroop is een natuurlijke zoetstof, een universele verbeteraar van smaak en eigenschappen van producten die met zijn toevoeging worden gemaakt. Het is een dikke, zoete vloeistof, vergelijkbaar met siroop met een uitgesproken smaak van gebrande suiker. De kleur kan variëren van lichtgeel tot bruin.
De voordelen van maltosestroop ten opzichte van suiker in gebakken goederen zijn duidelijk: De porositeit en elasticiteit van de kruim nemen sterk toe, brood en gebak blijven langer vers, gebak heeft een gouden korst, aangename smaak en aantrekkelijk aroma.
Melasse kan worden gebruikt ter vervanging van honing en suiker en kan in zijn natuurlijke vorm worden gebruikt, bijvoorbeeld als toevoeging aan pannenkoeken of kaaskoekjes.

[beheerder]

beheerder , als ik het goed heb begrepen, dan zou glucose aan elk brood moeten worden toegevoegd, of het nu tarwe, rogge, enz. is, zelfs als het recept er niets over zegt? Gisteren ging ik naar de apotheek - er is nergens 40 * glucose, maar ze beloofden het vandaag op mijn verzoek te brengen - ik heb 2 dozen van 10 ampullen 10 ml besteld. Ze zeiden ook dat dextrose honing is. de term glucose en toen mij werd gevraagd * waarom neem ik het *, maakten ze deze ogen

noot , Ik heb zelf geen glucose aan het brood toegevoegd, omdat ik in kleine porties bak, en de houdbaarheid van brood 2-3 dagen bij mij past, heeft geen tijd om te drogen
De informatie over glucose beperkt het gebruik van glucose niet per soort brood, wat betekent dat het kan worden gebruikt voor elk deeg, vooral voor rogge, dat de neiging heeft sneller oud te worden.

Het volgende staat op mijn doos:
Glucose-N. MET.
Oplossing voor intraveneuze toediening 40%
DEXTROSE
10 ampullen van 10 ml.

Toen ik glucose kocht, zei ik meteen wat ik nodig heb voor deeg / brood.
En ook de ene apotheker was verrast, de andere nam het meteen als vanzelfsprekend aan, blijkbaar was ze op de hoogte.

[beheerder]

beheerder, en hoe zit het met de smaak? Als ik meestal honing gebruik bij gebrek aan melasse in brood, of suiker, dan hoeft er na het toevoegen van glucose niets uit deze serie aan het deeg te worden toegevoegd? Ik vermoed het niet, maar het is niet overbodig om te vragen.

Glucose is een kleurloze en zoete vloeistof en 5-10 ml. zal het weer niet doen.
Maar glucose heeft eigenschappen om de veroudering van deeg / brood te vertragen.

We gebruiken tenslotte rustig melasse voor de test en glucose is net zo zoet.

Glucose is een kleurloze en zoete vloeistof en 5-10 ml. zal het weer niet doen.
Maar glucose heeft eigenschappen om de veroudering van deeg / brood te vertragen.

We gebruiken tenslotte rustig melasse voor de test en glucose is net zo zoet.

Ik heb geen melasse gebruikt, ik weet het niet, je zult het overdag niet bij vuur vinden! Ik hou gewoon niet van brood zonder een vergelijkbare component (melasse, suiker, honing) in het recept, hoeveel ik ook heb geprobeerd - ze smaken nergens naar. En met een lepel iets zoets is het brood zelf niet zoet, maar lekkerder, voor mij persoonlijk. Dit betekent dat als glucose vrij zoet is, ik denk dat het een lepel suiker volledig zal vervangen. Dus we zullen het proberen. Bedankt!

[beheerder]

beheerder , Ik heb deze glucose vandaag gekocht

Alleen de letters N.S. - nee, het lijkt erop dat glucose niet is wat ik nodig heb Plotseling zal ik mijn bevolking vergiftigen

Alleen de letters N.S. - nee, het lijkt erop dat glucose niet is wat ik nodig heb Plotseling zal ik mijn bevolking vergiftigen

Nou, dat heb ik lang gekocht. Van glucose zullen alleen de wangen van je bevolking dikker zijn

Vandaag heb ik voor het eerst geprobeerd brood te bakken op glucose, het wordt voorlopig koud. We zullen het proberen.

Overigens heb ik deze letters ook niet op de ampullen, ik heb de doos niet gezien, mijn man kocht hem, ik heb tot nu toe 2 ampullen van 20 ml genomen voor een monster. Op ampullen schrijft gewoon Glucose voor intraveneuze toediening, 40%, 20 ml. Ik besloot dat de letters niet relevant zijn.

Ik weet het niet eens. Hoe oud moet je ouder worden? Ik heb een brood binnen 2-3 dagen - ik heb het niet. Tenzij je een hap neemt en weer vroeg bakt.

Haal onmiddellijk een groter stuk van je populatie weg en kijk ernaar toe, en kijk hoe lang het "vers" zal leven

Interessant genoeg is de smaak van dergelijk brood veranderd, en in welke richting?

Neem onmiddellijk een groter stuk van uw populatie en er naartoe, en kijk hoe lang het "vers" zal leven

Interessant genoeg is de smaak van dergelijk brood veranderd, en in welke richting?

Over de smaak - het zal afkoelen, ik zal zeggen, ik ben zelfs van plan om het recept op te maken, omdat ik onderweg aan het componeren was (brood met zuurdesem en karnemelk). Als het lekker blijkt, natuurlijk.

Over een groter stuk - hoe bewaar je het voor de puurheid van het experiment? Gaat het in een tas en in een kluisje?

GLUCOSE
(Glucose)

Handelsnaam. Glucose.

Internationale niet-eigendomsnaam. Dextrose.

Chemische naam. D - (+) - glucopyranose.

Kristallijne gehydrateerde glucose is een wit kristallijn poeder, zoet van smaak, zonder vreemde smaak, goed oplosbaar in water. Het glucosegehalte in het eindproduct is niet minder dan 99,5% in termen van droge stof, de massafractie van vocht is niet meer dan 9%. Kristallijne glucose, gehydrateerd, in termen van kwaliteitsindicatoren, komt overeen met buitenlandse analogen.

Glucose wordt in verschillende industrieën gebruikt:

in de voedingsindustrie, als vervanging voor sucrose;
in de zoetwarenindustrie bij de vervaardiging van zachte snoepjes, dessertsoorten van chocolade, cakes en diverse dieetproducten;
bij het bakken verbetert glucose de fermentatieomstandigheden, geeft het porositeit en goede smaak aan producten, vertraagt ​​het de verharding;
bij de productie van ijs verlaagt het het vriespunt, verhoogt het de hardheid;
bij de productie van ingeblikt fruit, sappen, likeuren, wijnen, frisdranken, aangezien glucose aroma en smaak niet maskeert;
in de zuivelindustrie, bij de vervaardiging van zuivelproducten en babyvoeding, wordt aanbevolen glucose in een bepaalde verhouding met sucrose te gebruiken om deze producten een hogere voedingswaarde te geven;
in de diergeneeskunde;
in de pluimveehouderij;
in de farmaceutische industrie.
Kristallijne hydraatglucose is een natuurlijke organische verbinding, behoort tot de klasse van koolhydraten, monosacchariden, volgens technische vereisten en kwaliteitsindicatoren komt het overeen met GOST 975-88.

Ik heb wat brood geprobeerd. Ik vond de smaak erg lekker, maar ik heb niets om mee te vergelijken, ik bakte voor het eerst brood op karnemelk, misschien geeft het zo'n smaak aan karnemelk - ik weet het niet. Maar over de porositeit en structuur van de kruimel zal ik zeggen - super! Als glucose zo'n effect geeft aan de kruimel, dan ben ik heel blij! Zo'n ietwat rubberachtig, mooi poreus en matig vochtig. Over het algemeen vond ik dit brood het lekkerst. Het is raar, maar tot op de dag van vandaag dacht ik dat ik door experimenten al een ideaal broodrecept voor mezelf had bedacht, dat ik heel leuk zou vinden.Maar nee, het is vandaag beter geworden.
Ik ging het recept bedenken, misschien doet iemand anders het.

Citaat hierboven: bij het bakken verbetert glucose de fermentatieomstandigheden, verleent het producten porositeit en een goede smaak, vertraagt ​​het de verharding

Misschien wel! Maar ook het serum speelde een rol!

Citaat hierboven: bij het bakken verbetert glucose de fermentatieomstandigheden, verleent het producten porositeit en een goede smaak, vertraagt ​​het de verharding

Misschien wel! Maar ook het serum speelde een rol!

Het betekent dat karnemelk, omdat het gemaakt is met wei, niet zo lekker was als nu. Hetzelfde, zelfs als je hetzelfde neemt en bakt zonder glucose, voor de puurheid van het experiment. Het bleef immers onduidelijk of glucose iets gaf qua smaak en structuur van het brood of niet.

Omwille van de puurheid van het experiment, moet je verschillende opties bakken:
- alleen op wei (karnemelk)
- alleen op glucose
- zonder iets, puur zonder glucose en serum
- met alles bij elkaar

En eet het allemaal op met het hele gezin en geef hun mening

Ik aarzel om te vragen - wei en karnemelk zijn hetzelfde of het zijn verschillende dingen

Nee, er is een verschil. Wei is een product dat wordt verkregen door wrongel te persen, en karnemelk is een romig product dat wordt verkregen door boter van room te maken. Ze ruiken totaal anders. Karnemelk is lekkerder en ik vond karnemelkbrood meer lekker dan weibrood.

Meisjes, nu heb ik tarwebrood gebakken op rijp deeg en een ampul van 10 ml in de batch gegoten. glucose - het brood is gewoon geweldig, ik ben hier nooit in geslaagd, hoewel ik het elke 2-3 dagen bak, groot en agro-industrieel: wow: en een onderwerp om over na te denken - heeft glucose daar echt invloed op gehad

een onderwerp om over na te denken - is glucose echt zo beïnvloed

Kan zijn!

Vandaag heb ik een brooddeeg gemaakt met glucose en opgeklopte eiwitten - nu denk ik dat de stijging en structuur meer werd beïnvloed

Ik zal je de challah later laten zien.

Dit is het soort brood gemaakt met glucose en opgeklopte eiwitten.
Glucose zet 5 ml. (1/2 ampul) voor 430 gram tarwebloem.

Mijn observaties:

1. het deeg is van plastic, zacht.

2. het deeg rijst snel.

3. De structuur van het deeg is bruisend, zelfs na het kneden

4. de structuur van het deeg - verspreidt niet, behoudt zijn vorm. Ik wilde brood maken in een vorm (omdat het erg zacht is), maar na het kneden is het deeg zacht, maar veerkrachtig, en ik besloot om challah te maken. Het deeg leent zich goed om te vormen.

5. snelle tweede stijging van het deegstuk. Zo snel in 15-20 minuten dat ik verwachtte dat het deeg zou stoppen en vorm zou verliezen terwijl de oven opwarmt tot 180 ° C. Nee, het deeg behield zijn vorm en steeg zelfs bij opwarming.

6. bij het bakken verbrandt de korst niet tot een roodbruine kleur, en blijft een mooie heldere kleur zoals op de foto.

7. normaal snel bakken, de temperatuur is al bijna 100 * C in het brood, en de korst is helder, ik had alleen tijd om de bakfasen te ontdekken, en was in de war door zo'n druk van deeg en bakken. Ik heb het brood nog 2-3 minuten bewaard voor verzekering (op 100 ° C in het deeg), het leek allemaal alsof de temperatuursonde lag!

8. Op de foto lijkt de challah klein, maar de uiteindelijke afmetingen zijn 38 x 14 x 8 cm Op de langste / breedste / hoogste plaatsen.



9. de kruimel is super lekker! Ze scheurde stukjes challah rechtstreeks uit de hete! De kruimelstructuur en kwaliteit zijn zelfs bij warm brood te zien!



Om eerlijk te zijn, ik weet niet wat ik deed en wat het deeg, brood, kruimel meer beïnvloedde - glucose of opgeklopte eiwitten, of allemaal samen - maar het resultaat is duidelijk!

Nu moet je proberen een schoon experiment uit te voeren - bak gewoon tarwebrood alleen op glucose en vergelijk de resultaten.
Het Challah-recept kan hier volledig worden bekeken 🔗

[beheerder]

beheerder Ik ben het met je eens, het deeg kwam echt heel snel op, wat me zelfs verontrustte - kneden, rijzen, vormen en rijzen kostte me ongeveer 2 uur. De tweede rijzen ging bijzonder snel en ik was bang dat het deeg zou eindigen, ik vergat zelfs om bovenop te snijden.Ik bakte in gietijzer voor 5 liter, dus het groeide zo veel tijdens het bakken dat ik het deksel van het strijkijzer steunde, nou ja, in het algemeen, een soort mutant waarvan ik denk dat het glucose is

Ik ben helemaal vergeten uit te schrijven op basis van de resultaten van het experiment. Over het algemeen had ik dit half brood een week, daarna werd het in crackers gesneden. Wat kan ik zeggen, na 5 dagen werd het brood een beetje harder, maar je kon het nog steeds rustig eten. Precies een week later werd het brood muf, maar niet helemaal, het kruim zakte nog steeds door onder de druk erop. En als er absoluut geen opties zijn, en brood is nog steeds dringend nodig, dan kan het ook worden gebruikt, maar we snijden het in crackers. Van zulke taarten.

[Lozja]

Ik ben helemaal vergeten uit te schrijven op basis van de resultaten van het experiment.

Lozja, goed resultaat!

Dus we bevestigen - brood blijft lang vers, veroudert langzaam!

welke melasse is beter voor het bakken van brood - gesuikerd of karamel?

Pure glucose kan in ampullen bij de apotheek worden gekocht. Ampullen Glucose-N. S. 40% 10 ml. met een kleurloze of lichtgele stroperige vloeistof

De apotheek had alleen glucose in poeder (pure glucose zonder enige onzuiverheden), hoeveel moet ik dan toevoegen? Je hebt 40% aangegeven op de ampullen, dat wil zeggen, het is al verdund en het zal waarschijnlijk zwakker zijn dan het poeder. Ik vraag me af hoe een overdosis glucose het deeg kan beïnvloeden?

Mijn recept voor glucosebrood

Challah tarwe op eiwit en glucose in de oven (Beheerder)

Tarwemeel 430 g
Vloeibare glucose 5 ml. - (1/2 ampul)

Bedankt, maar het recept zegt dat glucose VLOEIBAAR is, en ik vroeg hierboven naar glucose in poeder? De concentratie is daar hoger. Daarom heb ik ook gevraagd om 2-4% toe te voegen?

Dus, zoals aanbevolen in de eerste post van het onderwerp, naar het gewicht van de bloem.
Dus voeg melasse of glucose toe aan het brooddeeg voor elke 100 gram bloem in een hoeveelheid van 2-4% of 2-4 gram. Voor 500 gram bloem komt dit neer op 10-20 gram melasse of glucose.

Of je kunt naar de concentratie op de ampul kijken en een vloeistof van het poeder maken door puur water toe te voegen.

[beheerder]

beheerdersorry, ik ben in de war ... als we 20 gram melasse toevoegen, is er dan geen suiker nodig? Bijvoorbeeld, volgens een recept voor 300 gram bloem, een eetlepel suiker, volgens je bericht, wordt 12 gram melasse verkregen - is het in plaats van of samen met suiker?

[Sveta]

SvetaIk heb suiker en glucose aan het deeg toegevoegd

Challah tarwe op eiwit en glucose in de oven (Beheerder)

Over de smaak kan ik vandaag niets zeggen, de gebakjes waren in mei 2011

Het is duidelijk ... ik deed gewoon honing en melasse in tarwe-roggebrood, maar nu begon ik opeens te twijfelen ... hoewel ik niet zou zeggen dat het erg zoet bleek, integendeel - zoals het hoort.

Ik hou niet van snoep, dus als het brood zoet zou zijn, zou ik dit in het recept weerspiegelen

Ik voeg melasse toe aan gebakken goederen - ik merk niet veel verschil, noch tijdens het bakken, noch tijdens opslag

Vrede zij met jullie, bakkers! Ik ben een nieuweling hier, onlangs "geobsedeerd" door het bakken van brood. Ik kocht glucose bij de apotheek en ik denk dat de hulpstoffen erin niet schadelijk zijn? Mag ik het naar binnen brengen?

[Finnka]

Finnka,

Mag ik het naar binnen brengen?

U kunt het zelfs intraveneus gebruiken, dus gebruik het veilig. :-)