Pizza van Renato Bosco, en ook waarom een ​​palm klap en "regel 55" nodig zijn

Pizza van Renato Bosco, en ook waarom een ​​palm klap en "regel 55" nodig zijn

Categorie: Bakkerijproducten

Keuken: Italiaans

Ingrediënten
premium tarwebloem (9-12% eiwit)	1 kg
water	700-750 g
zout	20 g
vers geperste gist	5 g

Kook methode

Doe de gezeefde bloem, 600 g water en de geperste gist in een mixer. Ik kookte de helft van de aangegeven hoeveelheid voor het deeg en gebruikte een broodbakmachine zonder mixer en deegmixer.

De duur van het kneden in een mixer is ongeveer 8 minuten totdat de gluten zich ontwikkelen. In de broodbakmachine duurde het pizzaprogramma 10 minuten.

Voeg als de gluten gevormd zijn zout en de rest van het water toe.

Over het algemeen kan het mengen worden voortgezet door geleidelijk water en zout toe te voegen, maar ik ben gestopt met werken voor een foto. Verder is de broodbakmachine geen mixer, daarom is het, om de werking ervan te vergemakkelijken en om opspattend water te voorkomen, nodig om het deeg een beetje met water en zout te mengen (werk met handschoenen, aangezien de zoutconcentratie significant genoeg is voor een kleine hoeveelheid water en niet comfortabel voor de huid van de handen), en, de emmer met een servet bedekken voor de eerste minuten van het werk, doorgaan met kneden.

Na het toevoegen van water en zout is de kneedtijd in een mixer ongeveer 5 minuten op tweede snelheid, in een broodbakmachine - 18 minuten. Als het deeg eenmaal gevormd is, laat het dan 50 minuten gisten.

Het deeg na gisting.

Leg het afgewerkte deeg voorzichtig op een met olijfolie of plantaardige olie ingevet werkblad.

Verdeel het deeg in deegstukken van 250 g en omwikkel ze als een bolletje mozzarella, dat wil zeggen voldoende strak en zorgvuldig afgesloten. Smeer uw handen tijdens het werk met een beetje olie. Plaats de TK vervolgens in plastic dozen die zijn ingevet met een dun laagje olie, dek af met deksels en zet 24 uur in de koelkast bij een temperatuur van 4-6 C.

Haal na een tijdje de bakjes met TK uit de koelkast en laat ze 4-6 uur staan ​​bij kamertemperatuur. Maak kort voordat je de pizza gaat vormen de tomatensaus: schil en hak de tomaten, voeg basilicumblaadjes, een beetje olijfolie of plantaardige olie toe en zout naar smaak.

Maal tot een gladde massa met een blender. De saus is klaar.

Leg de TK met een brede schraper op een plat, met bloem bestoven werkoppervlak.

Bij het vormen dient een kleine eerste tik met de handpalm op het deeg (let op: van het werk van een pizzamaker) om de vorm te vormen. De gistingsgassen zullen zich nestelen rond de randen van wat de kroonlijst wordt, en zelfs als u het pizzacanotto-niveau niet bereikt (Napolitaanse pizza met een zeer ronde kroonlijst die niet alleen een goede deegtechniek vereist, maar ook een oven die kan werken met hogere temperatuur dan de oven), dan zal de kroonlijst nog steeds mooi zijn.

Een foto vanuit een andere hoek toont duidelijker de verplaatsing van gassen in de test ten opzichte van het midden van de TK. Over het algemeen zult u het zelf zien tijdens het gieten.

Strek vervolgens het deeg uit tot een cirkel met een diameter van 20-22 cm. Giet de tomatensaus in het midden, strijk glad met de achterkant van een lepel en zorg ervoor dat je de kroonlijst van TZ niet met de saus aanraakt. Voeg de rest van de ingrediënten naar wens toe. R. Bosco koos voor "margarita" met buffelmozzarella, met ansjovis en ingelegde vlezige kappertjesblaadjes, pizza in de geest van Napels. Giet een beetje olijfolie over de pizza met ingrediënten en plaats deze in de voorverwarmde oven.Bak 7 minuten op 300 ° C of 8 minuten op 280 ° C. De tijd zal de knapperigheid van de afgewerkte pizza beïnvloeden. Ik bakte pizza volgens de "dubbele bak" -methode *.

Haal de afgewerkte pizza uit de oven, besprenkel met verse basilicumblaadjes en serveer.

Opmerking

De pizza-methode "dubbel koken":

Pizza. Imitatie houtkachel De pizza wordt dubbel gekookt en snel genoeg, zodat de vulling moet worden voorbereid voordat deze wordt gevormd. Klop voor de saus de geschilde ...Corsica

Toen ik op internet (Italië) over pizza las, kwam ik interessante informatie tegen van Carlo Labate. Misschien zal iemand anders geïnteresseerd zijn, en van mij veel dank aan de auteur.
Regel 55, bloem, water, zout en vet.
1. Gebruik natuurlijk drinkwater voor het maken van pizza, aangezien dergelijk water geen chloor bevat (in tegenstelling tot kraanwater), niet hard is en handig is voor temperatuurregeling (gekoeld of niet, afhankelijk van het seizoen en de kamertemperatuur).
2. Het deeg moet T = 24 C hebben.
3. Regel 55: De som van kamertemperatuur, bloemtemperatuur (die we gewoonlijk als kamertemperatuur beschouwen) en watertemperatuur zou ons 55 moeten geven.
Laten we een voorbeeld bekijken: als onze binnentemperatuur 20 C is, dan moet het water min of meer een waarde hebben van 15 C (20 + 20 + 15 = 55); als we in plaats daarvan 25 C als kamertemperatuur hebben, dan zou het water ongeveer 5 C moeten zijn.
4. Zout. Zout is een gistremmer en moet daarom zo laat mogelijk aan het deeg worden toegevoegd. Het algemene principe is dat er aan het einde van het mengen 10% van het totale water moet zijn achtergebleven; Zout heeft een positief effect op de glutenvorming en helpt daarom bij het definitief sluiten van het deeg.
5. Het gebruik van vet in pizzadeeg is wijdverbreid, maar niet absoluut noodzakelijk, vooral thuis. Een van de functies van het vet in het deeg is het vertragen van het raffineren, een gevaar dat niet erg is als de pizza binnen 15 minuten na het koken in stukjes wordt gesneden. Dit laat een kwestie van persoonlijke smaak en neiging om vet te consumeren. Weet in ieder geval dat vetten heel geleidelijk in een reeds gesloten deeg worden geïntroduceerd. De meest voorkomende soorten vet zijn extra vierge olijfolie en reuzel.
6. Als we sterke bloem gebruiken, is het handig om het deeg in de koelkast te leggen, aangezien lage temperaturen de activiteit van de gist vertragen, maar de rijping van het deeg niet stoppen. Met de juiste bloem kun je het deeg 48 of 72 uur in de koelkast bewaren.
Bij gebruik van zwakkere meelsoorten kan 8-12 uur veroudering bij kamertemperatuur meer dan voldoende zijn. De dosis gist moet geschikt zijn voor het seizoen en de omgevingstemperatuur. "(C)

[Ilona]

Ilona, Hartelijk dank!! Heel interessant, vooral regel 55 !! Jij, zoals altijd, bent gewoonweg prachtig, ik kan bijna niet alles precies herhalen, maar bij het koken zal ik zeker de tips gebruiken.

[Olya]

Olya, bedankt! Ja, en ik was vooral geïnteresseerd in de 55-regel. Ik zou het fijn vinden als de informatie nuttig is voor je werk.

[Ilona]

Ilona, nuttig, en niet alleen voor mij !!

[Olya]

Olya, Ik zal blij zijn met recensies.

ontmoette interessante informatie van Carlo Labate

Misschien komt deze info van pas

Over dezelfde "regel" 56 "schrijft hij: Citaat uit het boek" Confessions of a Baker "door Gerard Aze (Frankrijk)

"Ik wil u herinneren aan regel 56, die buitengewoon belangrijk is voor succesvol bakken. Zoals ik al zei, betekent dit dat de totale temperatuur van de lucht in uw keuken, bloem en water 56 ° C moet zijn. Bijvoorbeeld:

Luchttemperatuur: 22 * ​​С
Meeltemperatuur: 20 * С
Watertemperatuur: 14 * С

Individuele waarden kunnen verschillende graden verschillen, maar het aantal moet hetzelfde blijven. "

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...58608.0

Ik hou van pizza! Hoe mooi is het geworden!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, bedankt voor je aandacht voor het recept.

[Ilona]

Ilona plus nog een pizza in je bladwijzers, zoals altijd goed

[Corsica]

Corsica,

Wat een geweldig en leerzaam recept!
Ik dacht niet eens dat er zoveel subtiliteiten zijn bij het bereiden van pizza's. Zeer
Ik ga zeker alle tips en aanvullingen gebruiken.
Ilona, ​​heel erg bedankt!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaBedankt voor je interesse in het recept!

Ik dacht niet eens dat er zoveel subtiliteiten zijn bij het bereiden van pizza's.

RitaHeb ik ooit een komische waarschuwing van Italianen gelezen dat zodra je erin slaagt een echt goede (voor zover mogelijk voor een zelfgemaakte versie) pizza te koken, je nog meer interesse zult tonen in pizza en alles wat daarmee samenhangt, op zoek naar nieuwe smaken en nieuwe deegrecepten, en dit kan uw vrije tijd en rusttijd beïnvloeden. Ik negeerde het, maar er zit een kern van waarheid in elke grap, en nu ben ik echt geïnteresseerd in nieuwe dingen over pizza.

Ik zal ook toevoegen dat mensen vaak vragen naar de smaak van de afgewerkte pizza. Het aroma is moeilijk te omschrijven, het lijkt niet op het aroma dat aanwezig is in de pizza's van bedrijven die gespecialiseerd zijn in het bereiden van snelle maaltijden en allerhande snacks. Het is vrij sterk en speciaal, met duidelijke broodachtige en kaasachtige tonen, ondersteund door een vleugje tomatensaus en een subtiele, heldere noot van basilicum - als we het hebben over een klassieke versie van pizza, met een basis in de vorm van een verkregen deeg door langdurige gisting.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Mijn hele volwassen leven ben ik op zoek geweest naar de perfecte pizza, of beter gezegd, een pizzarecept om thuis te maken. En hoe verder ik ga zoeken, hoe meer ik dwaal en dat ideaal niet vind. Ik ben al aan het nadenken waar ik een Italiaan kan vinden om les te geven! En hier is het, je hoeft niet ver te gaan. Ik ga dit recept zeker gebruiken! Dank je!

[Leah]

LeahBedankt voor je interesse in het recept! De smaak van iedereen is anders, net als de opties om pizza te maken. Je zult vast en zeker je eigen recept tegenkomen, en niet per se precies dit recept van R. Bosco. Misschien moet je gewoon een beetje mout aan het pizzadeeg toevoegen? De toevoeging van mout is te vinden in sommige recepten van R. Bosco, een ervan bevat de opmerking dat mout kan worden vervangen door honing. Je deed me denken aan een ander pizza-recept, met mout en groot, ik vraag me af, de recensies zijn erg goed.

[Ilona]

Nou, ik weet het niet, Ilona, Ik ben erg moeilijk te plezieren met betrekking tot pizza. Vreemd genoeg vond ik de perfecte pizza in een plaatselijke bar. Eerst was de kok daar een Italiaan, dus waar ze hem opgegraven hebben, weet ik niet. Toen ging hij weg, de koks daar zijn Russen. Maar de pizza Margarita daar is gewoonweg uitstekend. Het deeg is eenvoudig, sommige zelfs flauw, maar het is erg lekker.
Ik betwijfel het van de mout, voegt het wat zoetheid toe aan het deeg?
Ja, nog een vraag, Ilona, ​​heb je het verschil in het deeg vermengd met HP en handen niet opgemerkt? Immers, daar in Italië kneden ze met hun handen, of is het een PR-zet? Het lijkt me dat er verschillen zijn, maar ik ben eerlijk gezegd te lui om met mijn handen te knoeien.

[Corsica]

Corsica, Ilona, ​​wat een heerlijk recept. En de lezer, en de maaier, en de speler op de pijp !!!!!
manusje van alles
Een zeer interessante regel 55 die ik zeker zal gebruiken!

[Leah]

Het deeg is eenvoudig, sommige zelfs flauw, maar het is erg lekker.

Leah, ja, de bodem van de pizza is belangrijk, het belangrijkste is om het deeg niet te lang te drogen, daarom zijn alle andere kenmerken zo belangrijk: de dikte van het deeg, de hoogte van de kroonlijst, de diameter van de pizza, de hoeveelheid toegevoegde saus, de kwaliteit van het deeg, de temperatuur en baktijd van de pizza.

Ik betwijfel het van de mout, voegt het wat zoetheid toe aan het deeg?

In die kleine hoeveelheden die worden aanbevolen voor het maken van deeg, is de kans groter dat mout wordt beschouwd als een aromatisch additief dat het aroma van het deeg heel goed tot stand brengt, met een lange fermentatie of met toevoeging van zuurdesem na het bakken.Ze gaf mout slechts als voorbeeld, want soms kun je lezen over de zoektocht naar de authentieke smaak van pizza, bakkerijen bewaren hun recepten en geven zoals gewoonlijk geen geheimen prijs, zodat dit bestanddeel bijvoorbeeld reuzel of mout.

Ja, nog een vraag, Ilona, ​​heb je het verschil niet opgemerkt in het deeg, gemengd met HP en handen?

moeilijke vraag. Kortom, het hangt allemaal af van het vermogen om met het deeg te werken, je kunt het deeg ook bederven met de techniek, maar - ja, als het pizzadeeg op sterke bloem is en met verhoogde hydratatie, dan kun je zo'n deeg niet kneden met je handen heb je een techniek nodig.

Immers, daar in Italië kneden ze met hun handen, of is het een PR-zet?

Leah, als je het over thuis koken hebt, dan gebruiken ze ook de techniek of handmatig kneden, indien gewenst zijn er ook cursussen van beroemde chef-koks, die de opties voor het werken met het deeg uitleggen. In pizzeria's worden industriële kneders gekneed, handmatig werk bestaat uit het daaropvolgende werk met het resulterende deeg.

Het lijkt me dat er verschillen zijn, maar ik ben eerlijk gezegd te lui om aan mijn handen te sleutelen.

Receptdeeg omvat gewoon kneden met een mixer of kneder.



Kokoschka, LelieBedankt voor je interesse in het recept!