Zelfgemaakte wijnbereidingstechnologie

Er zijn twee benaderingen voor het maken van wijn: 1 - aanpassen aan de gecreëerde norm, 2 - de beste kwaliteiten van bessen onthullen.
De eerste methode wordt gebruikt bij de industriële (fabrieks) wijnbereiding. Er wordt een standaard gemaakt met een beschrijving van specifieke smaakkwaliteiten en er wordt een naam aan toegekend (bijvoorbeeld "Sovjet-champagne" of "Tamyanka", enz.). Verder, wat de grondstof ook is, het zal ervan worden gemaakt met behulp van scheikunde en technologische trucs "Sovjet-champagne" of "Tamyanka".
Maar we zijn niet beperkt tot verkoop, GOST's en T / U, daarom doen we het voor de ziel, volgens ons eigen algoritme:
1. Analyse van grondstof
2. Het uiteindelijke doel kiezen (welke wijn kan het beste van deze bes worden gemaakt)
3. Bessen sorteren
4. Wortvorming
5. Fermentatie- en roerproces
6. Aftappen en reinigen van het wort van het beslag
7. Fermentatie
8. Stop de gisting
9. Verdedigen in flessen
10. Gieten in flessen
11. Een set van noodzakelijke kwaliteiten.
Aan de hand van het voorbeeld van aalbessenwijn, die we gisteren hebben geprobeerd, zal ik het algoritme beschrijven.
1. Analyse van grondstoffen.
De geselecteerde bes is rijp, middelgroot, dichter bij zoet (volgens de normen van bes), licht aromatisch, dicht, laag zuur, met grote zaden.
2. Het uiteindelijke doel kiezen:
Omdat we op dat moment andere soorten wijn produceerden, besloten we om van deze bes een ‘lichte’ halfzoete mousserende wijn te maken. Dit vereist:
a) Verhoog de hoeveelheid suiker
b) Stop de gisting in het stadium van "mousserend"
c) Tannines verminderen (adstringentie)
d) Verminder de zuurgraad
3. Bessen sorteren
Ongewassen bessen werden met de hand gesorteerd. De twijgen werden verwijderd. Bladeren, rotte bessen - laat alleen bessenbessen direct achter. Vervolgens, met een plet, in kleine batches, "openden" we de integriteit van de bessen, voor zover mogelijk zonder de schil van het vruchtvlees te scheiden. Als het de taak was om de eigenschap van tannines te vergroten, dan zou de bes in een mixer worden verwerkt. Vervolgens wordt de bes gevouwen in een fles van 20 liter.
4. Wortvorming
Als we het hebben over aalbessen, dan is de zuurgraad van de bessen 2 keer hoger dan aangenaam voor mensen. Daarom is bij het vormen van het wort de bes in de fles de helft van het volume, d.w.z. 10 liter (niet te verwarren met kg). Vervolgens wordt water en suiker opgelost in water toegevoegd (5 kg voor een fles van 20 liter). De watertemperatuur moet iets hoger zijn dan kamertemperatuur, anders wordt het startproces vertraagd. Daar wordt ook giststartcultuur toegevoegd (ongeveer 0,5 l). De nek is bedekt met gaas (van insecten) gedurende de start van het fermentatieproces (ongeveer 2-3 dagen). Na het begin van de fermentatie wordt een waterslot geïnstalleerd of wordt een gewone medische handschoen aangetrokken. Bewaar de fles op een warme, donkere plaats. De ideale temperatuur in de beginfase van fermentatie met het vruchtvlees is 27-28 graden. Onze wijn staat meestal in een kamer met een temperatuur van 20-22 graden, bedekt met oude schone dekens, die een "thermos" -effect creëren. Er wordt warmte gegenereerd tijdens de fermentatie, dus we krijgen de ideale 27-28 graden.
Gist en zuurdeeg:
De kwaliteit van de gist heeft een zeer grote invloed op wat eruit komt. U kunt wijngist gebruiken (bij voorkeur uit landen waar traditionele wijn wordt gemaakt) of wilde gist uit uw tuin gebruiken. We hebben het geluk dat we op onze site wilde gist van het "killer" -ras hebben. Daarom, ongeacht de natuurlijke gist op bessen van derden (gekocht of op bosbessen uit een naburig bos), "verslaat" onze gist ze eerst, en dan beginnen ze wijn te maken. Het is riskant om wijn te maken van bakkers-, biergist en andere aangekochte gist.In de meeste gevallen is het voldoende om een ​​paar kleine, droge takjes van planten op de site te plukken, ze in een pot met water en daarin opgeloste suiker te doen (suiker 150-170 g, water 0,4 l). Zet dit alles een week voor het beoogde gebruik op een warme, donkere plaats en het zuurdeeg is klaar.
5. Fermentatie- en roerproces
Nadat de fles is gevuld met alle ingrediënten, begint het fermentatieproces. Na 2-3 dagen zal het vruchtvlees opstaan ​​en proberen eruit te kruipen. Op dit moment moet het worden gemengd en tot op de bodem worden afgezet. In de "stormachtige" modus duurt dit proces 2-3 weken. Het is op het moment van mengen dat de bes de wijn het meeste smaak geeft. Na het einde van de actieve gisting begint het proces van het bemonsteren en aanpassen van de wijn. We proberen het in kleine slokjes en één bes per keer. We komen er achter:
• Of de bes alle smaak heeft opgegeven (moet smaakloos zijn)
• Wat is de zuurgraad in de wijn en het residu in de bes
• Wat is de tannine (adstringentie) van wijn en bessen
Als de bes niet alles heeft weggegeven, houd dan het vruchtvlees vast en roer het verder.
Als we de tannines (adstringentie) willen verhogen - blijf en roer verder.
Als we de zuurgraad van de wijn willen verhogen, giet dan de wijn in en pers het vruchtvlees krachtig uit. Het resulterende "sap" zal een hogere zuurgraad hebben. Zo passen we de samenstelling van de wijn naar smaak aan.
6. Aftappen en reinigen van het wort.
Nadat we de strategische kenmerken van de wijn hebben bereikt, schenken we de “pure” wijn in een nieuwe fles, persen het vruchtvlees uit en voegen, indien nodig, “sap” toe aan de hoofdsamenstelling. In dit stadium wordt ongeveer 14-17 liter wort in de fles verkregen (dit is nog geen wijn). Als dit de enige fles is die je met een bes doet, giet het wort dan in een fles van 10 liter en 5 liter. Als je meerdere flessen plaatst, giet dan de wort in een wort van 20 liter en vul aan met wort uit een andere fles met dezelfde samenstelling. Doe de rest van het wort in een kleinere fles. De kleinere fles wordt hoe dan ook “opnieuw gevuld”.
7. Fermentatie
Verdere wortgisting duurt 1,5-2,5 maanden. Het is beter om de temperatuur te verlagen tot 23-25 ​​graden. Om bijvoorbeeld de buitentemperatuur te "regelen", kun je een kamer op het zuiden gebruiken en eerst de zon laten opwarmen, en later de ramen afdekken met gordijnen.
8. Stop de gisting
Omdat de wijn voor zichzelf is gemaakt, worden er geen chemische middelen gebruikt om de gisting en bewaring te stoppen. Ter vergelijking: elke wijn, zelfs de duurste in de winkel, bevat zwaveldioxide. Voor deze aalbessenwijn werd een “koude” fermentatiestop gebruikt. Eerst werd de wijn in de kelder gekoeld tot +12 graden, en vervolgens in de winter tot +1 graden.
9. Afzetting in flessen
Door de gisting te stoppen, wordt de wijn "mousserend". Daarna blijft het 6-12 maanden in de kelder.
10. Gieten in flessen
Als de wijn uiteindelijk op natuurlijke wijze is geklaard, wordt deze in flessen gegoten, strak gekurkt en op een koude, donkere plaats bewaard (bij voorkeur een kelder met een temperatuur van 8-12 graden)
11. Een set van noodzakelijke kwaliteiten.
Wijn heeft, net als een mens, een fase van creatie: opgroeien, ouder worden en sterven. Daarom is een driejarige wijn misschien beter dan een dertigjarige wat betreft zijn organoleptische eigenschappen. Er zijn wijnen die het beste jong gedronken worden (1-3 jaar), en er zijn wijnen die pas na 5 jaar rijping gedronken mogen worden. Aalbessenwijn onthult zijn beste eigenschappen meestal in de periode van 2 tot 7 jaar. De wijn die iedereen heeft geproefd van de oogst van 2015

[Vita]

Vitageen woorden !!!!!
Bedankt voor de details !!!!
De wijn smaakte ongelooflijk lekker !!!

Iers, ik was blij om te helpen

[Vita]

Vita, Super goed !!!!
en wat meer wijn en details zullen zijn?.

Hier, nu zal het zeker niet verdwalen, bedankt Vitul!

Alain, we maken zwarte bes, bosbes, pruim, framboos, druif wit en rood, bosbes + framboos, rijstwijn. Nou, dan komt: droog, halfdroog, halfzoet, zoet, sprankelend, versterkt. Allerlei tincturen. Wat is er nog meer interessant?

Alain, we maken zwarte bes, bosbes, pruim, framboos, druif wit en rood, bosbes + framboos, rijstwijn. Nou, dan komt: droog, halfdroog, halfzoet, zoet, sprankelend, versterkt. Allerlei tincturen. Wat is er nog meer interessant?

beschrijf usho, ik hou echt van zelfgemaakte wijn, het is jammer dat ik geen kelder of balkon heb .. er is alleen een koude garage (((

Vita, bedankt voor een aparte Temka, ik abonneer me erop en wacht op het kaasbroodje.

Vita, heel interessant, dank je. Kun je nu over druivenwijn praten?

Hij maakte verschillende wijnen van krenten. Ik hield meer van de mix van zwart en wit.
Over zuur - ik vertrouw niet lang op tafels. De zuurgraad varieert sterk van de hoeveelheid zon en neerslag. Om de zuurgraad van het wort te bepalen, kocht ik een speciale set in een online winkel en bereken ik het water en de suiker precies.
Nu over het stoppen van gisting. Helaas doodt het koelen van de wijn de gist niet. Als er restsuiker is, zal het opwarmen tot kamertemperatuur opnieuw gisten. Voor betrouwbaarheid is er een eenvoudige manier - pasteurisatie. Na pasteurisatie kan tijdens opslag een vrij substantieel bezinksel neerslaan, dat voor gebruik kan worden verwijderd.
Naast deze kleine opmerkingen ben ik het volledig eens met de beschreven technologie. Het maakt een heerlijke wijn.

Het gebruik van zuurtestkits is een goede zaak. Het is echter niet verplicht bij het maken van wijn thuis, omdat er geen taak is om strikt aan GOST te voldoen. Het is veel belangrijker en interessanter om te leren hoe u het resultaat intuïtief kunt berekenen, rekening houdend met alle factoren van binnenkomende grondstoffen, kookomstandigheden en zelfs de stemming waarmee u werkt. Dat wil zeggen, om creativiteit te tonen. En de apparaten moeten worden gebruikt als hulpmiddel bij analyse en zelfstudie.
Nu over het stoppen van gisting. Wie in de Sovjettijd "Aghdam", "Karabach", "Slavyanskoe", enz. Heeft geproefd, heeft een idee van wijn na pasteurisatie. Het niveau (kwaliteit) van wijn daalt aanzienlijk. In feite komt gepasteuriseerde wijn nooit boven tafelwijn uit. Op dit forum staat voor de meerderheid van de deelnemers de kwaliteit van de ontvangen gerechten op de eerste plaats. Daarom stel ik die technologieën voor die de "opening" van de wijn zullen maximaliseren, hoewel het meer tijd zal kosten.
Over opslag. Ik bewaar de belangrijkste wijn in de kelder, in verzegelde flessen. Kurk pluggen. Ik breng 7-12 flessen verschillende wijnen naar mijn appartement en bewaar ze in de koelkast. Als ik leeg ben, neem ik weer 7-12 flessen mee. Vrienden en kennissen aan wie ik mijn wijn geef, worden op een koele plaats zonder koelkast bewaard (meestal niet langer dan vier weken). Voor gewone consumptie binnen het gezin is een dergelijke logistiek niet moeilijk. En dus van jaar tot jaar - niemand mist iets.
Ik ken echter andere voorbeelden van het gebruik van wijn. En helaas gebruiken mensen antibiotica om de fermentatie te stoppen vanwege de eenvoud van processen.
Daarom hangt het allemaal af van wat iemand uiteindelijk wil bereiken en hoe hoog zijn interne eisen zijn.

P.S. Neem de tijd met wijn. Stel jezelf geen doel om vrienden en familie binnen 8-9 maanden te verrassen. Laat de schuld zich over 2-3 jaar openbaren. Dan is pasteurisatie niet nodig.

Ik heb niets gezegd over naleving van GOST's en over fabriekswijnen (chatters) uit de Sovjetperiode. Het is gewoon al lang bekend dat, om wijn een evenwichtige smaak te geven, het zuur 6-8 g / l moet zijn. Als meer - de wijn is zwaar, zo niet - rustiek. Dus waarom raden als je het gemakkelijk kunt meten?
Het is niet waar over de slechte kwaliteit van wijn na pasteurisatie. In gepasteuriseerde wijn valt alle resterende troebelheid sneller weg en verloopt het verouderingsproces sneller. Ik maak nu al 30 jaar wijn en heb de kans gehad om de kwaliteit met en zonder pasteurisatie te vergelijken. Natuurlijk heb ik de wijn nooit gepasteuriseerd direct na het einde van de gisting.Druiven blijven tot 2 jaar op aanvullende gisting, daarna zijn de omstandigheden vrij normaal voor opslag en zonder warmtebehandeling. Bessen zijn vatbaarder voor ziekten, dus ik pasteuriseer ze (indien aanwezig) na een jaar. Tot op heden is de oudste bessenwijn die ik heb een kers met een sterkte van 8-9 *, gepasteuriseerd. De kwaliteit is erg goed. De oudste druivenwijn is 15 jaar oud. Dus je moet me niet te snel verwijten.
Na het rijpen van de bessen - een jaar, druiven - twee, bottel ik ze onder de korst en bewaar ze in de kelder. Gelukkig heb ik thuis een kelder, dus ik krijg de juiste wijn direct aan tafel. Voor gebruik uiteraard zorgvuldig decanteren.
En vat mijn berichten niet op als kritiek. Slechts kleine toevoegingen. Als uw technologie niet faalt, dan is dit in uw omstandigheden en volgens uw smaak de beste optie. Ik wens je succes. Met vriendelijke groet, Leonid.

Het is goed dat je een balans hebt gevonden in de pasteurisatie van wijn, wat voorspelbaar is voor 30 jaar wijnmaken. Maar als je nog steeds zachtere technologieën durft te proberen, heroverweeg dan misschien je mening. Bovendien heb je geen probleem met het transporteren en bewaren van wijn.
Over zuurgraad. Ik maak regelmatig zwarte bessenwijn met een hoge zuurgraad, in kleine porties voor gebruik in glühwein en bij het koken van rood vlees. Daarom herhaal ik - thuis wijn maken is geweldig omdat je hiermee het resultaat kunt creëren dat je nodig hebt.
Leonid, ik heb een tegenbod voor je - deel je technologie voor het maken van wijn en pasteurisatie. Ik denk dat velen op deze site geïnteresseerd zullen zijn.

Zeer interessant onderwerp, ik zal me abonneren.
Bedankt voor de info!

Een dezer dagen zal ik mezelf bevrijden en mijn onderwerp openen om niet alles op een hoop te verstoren. Bovendien zijn er genoeg verschillende ontwikkelingen. Ik heb alleen alcoholonderwerpen behandeld op een gespecialiseerd forum, ontdekte ik hier onlangs.