Koken van bottenbouillon en vlees- en bottenbouillon (traditionele kookmethode op de kookplaat)

Bereiding van botten en vlees- en bottenbouillon (traditionele kookmethode op het fornuis)

Citaat: tascha

Meisjes, ik heb een slowcooker en een snelkookpan, en de broodbakker van mijn moeder staat op het dressoir in de kamer. Ik wil gewoon gekookt rundvlees. Ik wil leren hoe ik het op de juiste manier kook. De stoofpot lust mijn maag niet, ik heb gewoon een moeilijke voedselsituatie.

Citaat: aprelinka

beheerder, Tanya! vertel me alsjeblieft! Ik heb hier veel runderbotten met een beetje vlees. gedrongen bouillon, zelfs met bitterheid. hoewel het vlees van vertrouwde verkopers is
wat is de beste manier om de botten te koken om een heerlijke bouillon te maken? Ik kook steeds meer kip of varkensvlees ...

Ik krabde Admin achter het oor ...
Het onderwerp is omvangrijk.
Ik wil vlees, ik wil botten, en ik wil vlees met botten.

Ik moet meteen zeggen dat gekookt vlees "sous vide" niet geschikt is voor dieetvoeding, en voor mensen met verschillende ziekten, waaronder het maagdarmkanaal.
- een lage kooktemperatuur voor vlees, terwijl varkensvlees en gevogelte op hoge temperatuur moeten worden verwerkt tot ze gaar zijn.
Ik raad u aan om vertrouwd te raken met DEZE OVERWEGINGEN

- de smaak van vlees "sous vide" is heel anders in smaak dan vlees van traditionele gerechten. Zelfs vlees dat vacuüm wordt gekookt op 60 * C, verschilt sterk van smaak als het op 90 * C wordt gekookt. Dit vlees heeft een volledig traditionele smaak, hoewel het in zijn eigen sap in een zak werd gekookt.

Sous vide varkensham met Oursson processor
(Beheerder)

- de mate van "zuiverheid" van vleesgrondstoffen komt niet altijd overeen met de hygiënische eisen van vleesverkopers, tot en met de kleur en de introductie van verschillende additieven in het vlees in de fase van de voorbereiding voor de verkoop.

Uit boek "Encyclopedie van gezond eten":

Nu gaan we direct naar het koken van botten en bottenbouillon.
BULLION is een vetvet dat ontstaat bij het koken van vlees, gevogelte, vis of groenten. Bouillon heeft een verschillende concentratie, sterkte, die afhangt van het percentage van de hoeveelheid te koken product en water, evenals van het verschillende aantal kookpitten (je kunt weer vis of groenten koken in de kant-en-klare bouillon, waardoor de concentratie van de bouillon vele malen). Bouillon wordt gebruikt als zelfstandige gerechten (soepen) en in dit geval worden ze gefilterd of verlicht met speciale beugels, en ook gekleurd met natuurlijke kleurstoffen. Daarom zijn er in de restaurantpraktijk witte (lichte) en rode (bruine) bouillon - gekookt met voorgebakken ingrediënten.

Ik heb zelf heel lang bottenbouillon gekookt, er zijn niet eens foto's en beschrijvingen, voor de duidelijkheid - maar ik heb een idee.
Het kookprincipe bestaat uit verschillende fasen:

- Hak de botten voor in kleine stukjes en spoel ze af met water.
Botten moeten in koud water worden afgespoeld en twee tot drie keer worden vervangen. Om vet, gelatine en andere voedingsstoffen beter te kunnen extraheren, moeten botten worden fijngemaakt; hak de wervelbeenderen over; snijd de gewrichtskoppen van de buisvormige botten in verschillende delen en laat de buis intact; Hak platte botten in stukken van 5-6 cm. Kalfs- en varkensbotten moeten licht worden geroosterd in een oven.
- doe de botten in een pan (rauw of voorgebakken in de oven)

Plaats de voorbereide botten in een pan, giet er koud water in, dek de pan af met een deksel en breng de inhoud zo snel mogelijk aan de kook, onder verwarming. Zodra de bouillon kookt, opent u het deksel, verwijdert u het schuim en het vet en verlaagt u geleidelijk het vuur om verder koken te vermijden.Verwijder gedeeltelijk het vet dat op het oppervlak van de bouillon is opgedoken; de aanwezigheid van een laagje vet draagt bij aan het behoud van aromatische stoffen in de bouillon.

- kook gedurende enkele uren op laag vuur, ongeveer 3-4 uur.
Kook runder- en lamsbotten 4,5-5 uur en kalfs- en varkensbotten 2-3 uur. Langere kooktijden verminderen de smaak van de bouillon.

- voeg een uur voor het einde van de bereiding de groenten toe (je kunt ze heel bakken in een droge koekenpan)
Doe gedurende 1 - l, 5 uur voor het einde van het koken wortels, peterselie, selderij, ui, zout in de bouillon.

- neem een proefmonster.
Botbouillon kan helder of troebel zijn door de aanwezigheid van eiwitten en vet; er zouden glitters van vet op het oppervlak van de bouillon moeten zijn; de smaak van de bouillon moet passen bij de smaak van de groenten die tijdens het koken worden toegevoegd.

- nu kunt u bouillon gebruiken voor het koken van soepen, koolsoep en andere dingen.
- indien nodig kunt u het resulterende vet verwijderen tijdens het koken van bouillon, dan krijgt u een meer dieetversie van bottenbouillon.
- van het vuur halen, afkoelen, het teveel in potten gieten, in de koelkast of vriezer zetten "op aanvraag"

U kunt eenvoudige runderbotten gebruiken, nadat u ze in kleine stukjes hebt gehakt.
Was het vlees in water, spoel het af onder stromend water en doe het in een pan.
Dan krijgen we een lichtgekleurde bouillon.

En je kunt krijgen mooie geelbruine kleur van bouillon.
Hak hiervoor de botten, spoel af, veeg overtollig vocht af en zet in de oven op 180-190 * C om te bakken, ongeveer 30-60 minuten. En pas dan de botten in water doen en de bouillon koken.

De kleur en zuiverheid van de bouillon hangt af van de kwaliteit van het vlees, de hoeveelheid bindweefsel en vet erop.

Vervolgens plaats ik een foto van de technologie voor het koken van bouillon uit kookboeken:

BOT BRUIN

Uit het boek van Bogusheva:

Uit het boek "Verzameling recepten"

Uit het boek "Klassieke eerste cursussen"

Eigenlijk raad ik aan om deze boeken in je keuken te hebben, ze zullen erg nuttig zijn en je op elk moment helpen wanneer je een antwoord wilt krijgen "Ik weet niet hoe ..."

En ik geef een selectie van materiaal "van wat en wat te koken", dit is voor het geval om te weten, zelfs voordat u naar de winkel gaat, van welk stuk karkas dat kan worden bereid.
Uit Bogusheva's boek "Kooktechnologie"

En dan ... gaan we naar de Receptencollecties en vinden daar meer gedetailleerde informatie over de bereiding van verschillende soorten voedsel en vleesgerechten.

Eet smakelijk en succesvolle experimenten in de keuken!