Toscaans lamsbrood

Categorie: Bakkerijproducten

Keuken: Italiaans

Ingrediënten
lamsbout	~ 800-900 g
gezouten reuzel	200 g
verse rozemarijn	1-2 takjes
salie vers	1-2 takjes
tijm vers	1-2 takjes
knoflook	3 kruidnagels
zout
zout peper
voor de test
tarwebloem	250 g
warm water	125 ml
olijfolie	25 ml
verse gist	12 g
suiker	0,5 theelepel
zout	0,5 theelepel
voor saus
droge witte wijn	200 ml
boog	1 stuk
stengels bleekselderij	2 stuks
wortel	1 stuk
tomaat	1 stuk
venkel	0,5 stuks
tomatenpuree	1 eetl. l.
zout
grond zwarte peper

Kook methode

Traditioneel wordt de lamsbout gebruikt voor Toscaans brood. Zo niet, dan kunt u een lamsschouderblad nemen. Geen lam, je kunt varkensvlees of rundvlees nemen, maar lam is beter.
Bereid eerst het deeg voor. De verhoudingen zijn altijd hetzelfde: 1 deel vloeistof en 2 delen bloem.

Los de gist op in een beetje water om het op te lossen. Voeg een snufje zout toe (het zal het proces een beetje vertragen) en een snufje suiker (het activeert de gist). Voeg dan een lepel bloem toe, roer.

Laat het deeg ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur staan, afgedekt met plastic.

Nadat het deeg is bedekt met bellen en in volume is verdubbeld, giet je het deeg bij de gezeefde bloem en kneed je het elastische deeg (met de hand, of zoals je wilt) geleidelijk en voeg je vloeistof toe. Rol het deeg uit tot een bal, doe het in een kom en snijd het in stukken.

Vlees bereiden. Scheid het vlees van de botten. Ik had al lamsvlees zonder been, dus ik sloeg deze stap over. Knip onnodige aderen weg.

We verspreiden het vlees op een bord bedekt met bakpapier, bedekken met een ander vel papier en met een platte hamer (zonder te versnipperen) kloppen we het vlees goed zonder de vleesvezels te vernietigen. Het is noodzakelijk om dezelfde dikte van het stuk vlees te krijgen, zodat het gelijkmatig gaart op de rol.

Snijd de korst van het spek, hak grof en maal in een keukenmachine met rozemarijn, salie, tijm en knoflook. Je zou de consistentie van reuzel moeten krijgen.

Zout en peper het vlees een beetje, vet het zachtjes in op het oppervlak met het resulterende reuzel.

Terwijl we onszelf helpen met het papier waarop het vlees ligt, rollen we het op tot een rol. We binden de rol met culinair touw, wikkelen hem eerst langs de lengte en wikkelen hem er vervolgens overheen. Het touw hoeft niet strak gespannen te worden, dit is alleen nodig zodat de rol niet uit elkaar valt tijdens het kookproces. Als de rol is gerold, zout en peper toevoegen.

Verhit een koekenpan op het vuur, giet er olijfolie in en fruit takjes rozemarijn, tijm en een paar teentjes knoflook in de schil. Leg een rolletje op een voorverwarmde koekenpan en bak snel aan alle kanten.

Leg op een bakplaat grof gesneden verse groenten en botten van de dij (als het vlees met botten was).

Leg de rol bovenop. Zet de bakplaat ongeveer 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden. Open na 10 minuten en giet er wijn overheen. Als u klaar bent, haalt u de rol uit de oven en vergeet u niet het touw te verwijderen.

Rol het gerezen deeg uit.

Leg er een rol op en wikkel het deeg helemaal in.

Leg een vel bakpapier op een bakplaat, brood erop, maak inkepingen met een mes, dek af met een servet en laat het 20-30 minuten rusten, zet het dan in een voorverwarmde oven op 200 graden en bak ongeveer 20 -30 minuten. Pas op, alle ovens zijn anders.

Maak tijdens het bakken een saus van groenten die met een broodje zijn gebakken. Doe de groenten in een pan met dikke bodem, bak ze snel met een lepel tomatenpuree en kook ze 20 minuten op middelhoog vuur.