Gehaktballen, optie nummer 2 (recept voor horecagelegenheden, 1982)

[Gehakt]

Gehaktballen, optie nummer 2 (recept voor horecagelegenheden, 1982)

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Gehakt (hoeveelheid per portie):
gehakt koteletvlees (willekeurig, mengsel)	76 g
water	12gr
droge rijstgrutten / gekookte brokkelige gekookte rijst	11gr / 30gr
uien rauw / gebakken	24gr / 12gr
tarwebloem
vet om te frituren
zout peper
Saus (voor de hoeveelheid gehakt van 1 kg vlees, ongeveer 1 l):
zure room	250gr
bouillon, bouillon, water	600-700 ml
tarwebloem	30gr
tomatenpuree	1 eetl. l. met glijbaan (meer)
frituurolie
piment, zwarte veer, zout, suiker, laurier

Kook methode

• Ah, gehaktballen ... In mijn familie zijn ze er dol op. Het bleek dat de mensen in de massa de gehaktballetjes precies als hun versie met rijst beschouwen, hoewel de klassieke gehaktballen geen rijst bevatten, maar een grote hoeveelheid tarwebroodjes.
• In de Collectie voor openbare horecaondernemingen uit 1968 verschijnt het recept voor gehaktballen Noviteit met gekookte rijst, en voor de Collectie van 1982. ze zijn gewoon opgenomen in de receptentabel als optie 2. Ik heb het recept voor de klassieker uit 1955 al opgesteld. Ze zijn geweldig!)) Hier zijn klassiekers Gehaktballen, 1955.
• Nu, dankzij de Temka met educatief materiaal, werd ik gevraagd om de tweede te posten.
• Gehakt:(hoe u het recept voor uw hoeveelheid vlees kunt herberekenen, zie de opmerking).
• 1. Haal het vlees door een vleesmolen als je geen gehakt hebt.
• 2. Hak de ui fijn en geef hem door.
• 3. Kook rijst gaar in de vorm van kruimelig.
• 4. Meng alles door gehakt, zout, peper, in balletjes gesneden (3-4 per portie), rol in bloem, bak.
• 5. Leg in 1-2 rijen in een ondiepe schaal, giet de saus erover en laat 8-10 minuten sudderen.
• Saus:
• Voor gehaktballen zijn meerdere sauzen naar keuze toegestaan. Het is erg lui om de klassieke rode tafelsaus te koken (hij is ongeveer een uur beneden gekookt, wat het recept opleverde, als iemand meebeweegt), hoewel het de lekkerste is, om eerlijk te zijn. En deze rode saus voor aardappelpuree en schnitzels, die vaak van kinds af aan wordt herinnerd in een kleuterschool of een schoolkantine - dit is het.
• Voor gehaktballen maak ik een eenvoudiger optie, zonder groenten en calcinerende bloem: het meel wordt snel gebakken in losgemaakte verwarmde olie, tomatenpuree is er ook, een beetje gebakken, gegoten met vloeistof (ongeveer de helft!), Onder intensief roeren met een garde . Meng de andere helft van de vloeistof met zure room en giet ook in de saus. Voeg piment toe, zout, zwarte peper en suiker naar smaak (de saus moet een beetje zoet smaken !!), laurierblaadjes en giet in gehaktballetjes.
• Hoofd rode saus (alle producten in gram en netto, dus zonder schillen, schillen, enz.):
• Bouillon (in het origineel is het bruine bouillon, het wordt apart gekookt, speciaal op de botten) - 1000 g
• vet 30 g
• tarwebloem 50 g
• tomatenpuree 200 g of tomatenpuree 80 g (voor een pasta met een drogestofgehalte van 30%)
• wortelen 80 g
• ui 40 g
• peterseliewortel 20 g
• suiker 25g
• Gehakte uien, wortelen worden in een pan gebakken, dan wordt tomatenpuree toegevoegd en nog eens 10-15 minuten gebakken. Meel wordt gebakken (zonder vet !!!) op 150-160 graden op een fornuis of in een oven met een laag van niet meer dan 4 cm lichtbruin.
• Afgekoeld tot 70-80 g bloem, giet warme bouillon (ongeveer 1/4 deel), roer goed tot een gladde massa en giet dan de rest van de bouillon heet (kokend water). Voeg vervolgens de gepaseerde groenten toe en kook 45-60 minuten op laag kookpunt. Voeg aan het einde van het koken zout, suiker, laurierblaadjes en peperkorrels toe. De saus hoort geraspt te worden (zodat de groenten homogeen worden met de puree saus).In dit opzicht adviseer ik voordat je kruiden toevoegt met een blender om de saus in aardappelpuree te breken, tot een homogene massa, kruiden toe te voegen, aan de kook te brengen en uit te schakelen. Alles. Dit is de basissaus voor een aantal andere sauzen (er is een aparte saus voor gehaktballetjes, waar wortels aan worden toegevoegd, etc., maar dit is naar mijn mening al te verwarrend).

De schaal is ontworpen voor

recept voor 1 portie

Tijd voor voorbereiding:

1 uur

Opmerking

Pluche eet gewoon te veel met hen. Ze eet niets als gehaktballen, om de een of andere reden noemt ze ze elke keer anders: koteletten, gehaktballen, enz.)))

U kunt een vraag stellen - wat zijn dan egels? En egels zijn bijna hetzelfde, maar ze zijn gevuld met RAUWE (in de zin van droge) langkorrelige / halfkorrelige rijst. Tijdens het koken zal het in alle richtingen staren met "naalden" waaraan de egels de bijbehorende naam hebben gekregen. Gehaktballen worden gekookt in soep en koteletten en gehaktballen (schnitzels - langwerpige, ronde gehaktballetjes van hetzelfde gehakt) - worden alleen gebakken in een koekenpan (of gebakken / gebakken in de oven), zonder enige saus te gieten. Hier.

De procedure voor het herberekenen van receptrecepten voor uw aantal producten (overgenomen uit mijn eigen braadpan-thema)

Tegelijkertijd zal ik u nu leren hoe u recepten opnieuw kunt vertellen om aan uw behoeften te voldoen. Opeens weet iemand niet hoe. Ik doe dit de hele tijd, omdat ik echt dol ben op de recepten van de Sovjet-openbare catering. Ik heb veel boeken, maar daar is het voor altijd ofwel voor 5 kg bloem (het is goed als, of zelfs voor 100 kg, ze tegenkomen))), dan voor een portie (een soort gehakte dumplings: 146 g vlees , 43 g ui ...). En dus ga zitten en tel.))

Dus dat is het. Rust uzelf uit met een rekenmachine - het vereenvoudigt het proces aanzienlijk.

We nemen een ovenschotel met rozijnen, dat is 120 g cottage cheese. Je hebt bijvoorbeeld 680 gram cottage cheese in de koelkast en je doet het allemaal in een ovenschaal en bevestigt het. Het is makkelijk. Verdeel UW 680gr. voor 120 g van het RECEPT en ontvang 5,66. Dit is de factor waarmee alle andere ingrediënten in het RECEPT moeten worden vermenigvuldigd.
D.w.z. cottage cheese 680g
griesmeel 5.66X10 = 56.6gr (afgerond op 60gr)
suiker 5,66X15 = 84,9 g (we ronden natuurlijk af naar 85 g)), enz.

Als je minder producten hebt dan in het recept, is alles hetzelfde, maar je coëfficiënt zal simpelweg minder dan één blijken te zijn. Het recept bevat bijvoorbeeld 4800 g bloem, maar je wilt 500 g bloem nemen. Deel toch UW hoeveelheid product door het bedrag van het RECEPT. 500/4800 = 0,104 is de factor waarmee u de rest van het recept vermenigvuldigt. Verplichte regel: de producten die je deelt moeten in dezelfde berekening zitten: zowel in gram als kilogram, zowel in liter als in milliliter ...

Het is erg lui om klassieke rode tafelsaus te koken (het duurt ongeveer een uur om te koken), hoewel het eerlijk gezegd het lekkerst is. En deze rode saus voor aardappelpuree en schnitzels, die vaak van kinds af aan wordt herinnerd - dit is het.

en ga verder met de saus?. voor de lekkerste?

en ga verder met de saus?. voor de lekkerste?

Dit is een must, je hebt gelijk. Ik heb het in mijn leven meerdere keren gekookt. Voor het eerst heb ik nog wortelen in een dikke massa gebrand))). En dus meestal is alles sneller, sneller en het moet tenslotte van tevoren worden gekookt, zodat het klaar is tegen de tijd dat de gehaktballen gebakken zijn). Maar het is echt heerlijk.

Dit is een aanrader

zowat .. ik ben ook heerlijk hachu saus!

Oooh, bedankt Natasha! Ik zal ze een dezer dagen koken! Ik hoop dat de kinderen ze leuk zullen vinden, ze houden erg veel van egels.

Ik heb de saus hierboven in het recept zelf gepost. Ga ervoor!)))

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Nata, mnliiin, dus ik wilde een gehaktbal met een puree met een komkommer ......... Wat lekker!
Natal, verwijzend naar de gehaktballen uit 1955, werkt niet, repareer het, hè? Ik ga daar huilen)
Oooh, de saus is strakker geworden. Bedankt Natasha.

En ze passen bij mij met zo'n saus !!!
Ik heb al een lage start, klaar om op elk moment af te breken en al sneller, sneller naar huis te vliegen om deze prachtige gehaktballen / gehaktballen / schnitzels))) te maken!
Maar ik moet nog steeds de dansen uitzitten en de IZO tekenen
En dan zijn er gehaktballen!

Beste koningin-moeder, eindelijk heeft ze een recept uitgegeven! - bookmark deze verrukkingen!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, en ik wachtte op dit recept, wachtend ...Je hebt het al verschillende keren genoemd in verschillende Temko - over deze versie van gehaktballen nummer 2. Het is goed dat ik niet verdwaald ben en gepubliceerd, ik zal het zeker proberen met saus.

Pas nu ben ik teruggekeerd van een Krim-sanatorium met een Sovjetgeschiedenis, die, verrassend genoeg, een hoogwaardig voedselsysteem uit de tijd van de USSR heeft bewaard ... Er zijn deze gehaktballen, saus en vele andere smakelijke dingen ... Dus ik Ben allemaal "geïnspireerd" voor exploits zoals saus gedurende 1 uur

Ik vraag me af of deze saus meer wordt gemaakt en ingevroren? Ik kan hiervoor zelfs bouillon op een rundersteel koken

[Svetlenki]

Svetlenki,

Het lijkt mij dat je het een keer op het fornuis met hoge kwaliteit moet koken en een kleine overmaat moet invriezen. Probeer dan hoe hij zich gedraagt. En daarna kunt u meer doen in volumes. En dan zal het jammer zijn voor het werk / de tijd als het na het invriezen stratificeert of zo smaakt.

bevries een kleine overmaat.

Eerlijk gezegd zal dit in mijn familie niet werken - ze likken alle kommen na heerlijke sauzen en crèmes ... zo erg dat de afwas niet hoeft te worden afgewassen

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natasha, ik hou van hetzelfde met rijst, maar ik maak de gebruikelijke saus, uien en wortels, een beetje bloem en zure room, gemalen gedroogde champignons, kruiden, en dat zou voor sommigen in de oven worden gebakken met een open deksel reden waarom ze niet houden van een gesloten deksel. Er worden heerlijke gehaktballetjes verkregen.

[AlenKa]

Eerlijk gezegd zal dit in mijn familie niet werken - ze likken alle kommen na heerlijke sauzen en crèmes ... zo erg dat de afwas niet hoeft te worden afgewassen. Het is goed als oud en klein niet vechten

AlenKa, Ik dacht hier ook aan van liefhebbers van sauzen, en er is ook ik, die graag een saus "probeert" boven een koekenpan ... en dan "probeert" opnieuw ... (en vraag me niet of ik de lepel elke keer vervang)

Maar we hebben één groot pluspunt: de saus moet apart worden gehouden voor een vriestest VOORDAT je hem naar gehaktballen stuurt

daar ben ik ook, die graag saus boven een koekenpan "probeert" ... en dan nog een keer "probeert" ..

Ik had ook eerder zo'n gewoonte, totdat ik in de Temka of Slenderness keek ... ik dacht dat terwijl ik aan het koken was, ik een volledige portie van alles at, ik stopte constant met proberen te schieten ... er was een geval, dan ongezouten, maar hiermee is het gemakkelijk om mee om te gaan ... anders zal ik het twee keer ambassadeur ... dan ben ik eraan gewend geraakt))))

En hoeveel gewicht heb jij voor 1 gehaktbal? Deze vraag kwelt me: meid-th: De laatste keer dat ik het deed, woog ik 50 gram, misschien zouden ze meer moeten zijn? of minder?

Ik heb ook 50 gram gedaan.
Hier is mijn verslag

Kippengehakt.

gefrituurde ajuinen


alles gemengd


Gehaktballetjes gemaakt van elk 50 gram, in bloem gerold en gebakken


saus gemaakt met huisgemaakte room


Gestoofde gehaktballetjes in saus en eet smakelijk!

Ik heb ook deze gehaktballetjes gekookt, en zelfs een rode saus gemaakt, maar het bleek dat ik me geneerde om te laten zien ... De rijst die uit de gehaktballetjes stak was gewoon onfatsoenlijk, maar ik deed alles volgens de weegschaal, de gehaktballetjes waren uit elkaar vallen ... en de saus ... ik vergat de saus wrijf het door een zeef, ik kwam tot bezinning toen ik het in gehaktballetjes propte
Over het algemeen ga ik zeker aan de fouten werken, maar iets zegt me dat ik visballetjes en broodjes met gehaktballen lekkerder vind

[Olekma]

Olekma,

Iets wat je ergens verpest hebt))). Bovendien, in het stadium van gehakt en precies in de verhoudingen van water. Heb je gehakt klaar? Niet te waterig? Als thuis, dan ontdooid? Was de gekookte rijst kruimelig of pasta? Het moet kruimelig zijn. Open bovendien na het koken direct een steelpan in hete rijst en laat het vocht alsnog weggaan (het residu zal verdampen). Je bent duidelijk overdreven met water. Daarom behielden ze zo slecht hun vorm, ze bakten niet normaal en kropen: de gebakken korst "ging" over de zeer vochtige en slecht gevormde pulp. In het origineel behouden ze perfect hun vorm. Ik heb ze vaak gedaan. Kleef niet aan handen, dichte en strakke bal. In dit geval kan ik adviseren om geen water toe te voegen totdat de rijst is toegevoegd. Gewoon gehakt, rijst, uien en kijk naar de consistentie. Als het een beetje krap is, giet er dan beetje bij beetje water in.Voor de laatste keer heb ik ook een beetje bijgevuld boven het water. Zo'n rijstkoker kookt rijst voor mij - rijst tot rijst. Blijkbaar is het nogal droog voor gehaktballen.

Toegevoegd zaterdag 05 november 2016 12:27 uur

DJ,

Vind geen fout! Ze zijn mooi!

De tweede (voor mij) versie van je gehaktballen. Alles is zoals in de eerste - het gehakt wordt gemengd, de uien worden niet gebakken, gerold, gebakken.
Saus - kippenbouillon + 10% room + bloem.
Het resultaat was opnieuw onuitsprekelijk aangenaam. Deze gehaktballetjes leken iets dikker dan die gekookt volgens de eerste optie, maar ook erg mals.
Ik gebruik beide opties. Ik kook op basis van de beschikbare producten.
Bedankt en de auteurs van dat prachtige boek!

[Olekma]

Olekma,

Iets wat je ergens verpest hebt))). Bovendien, in het stadium van gehakt en precies in de verhoudingen van water. Heb je gehakt klaar? Niet te waterig? Als thuis, dan ontdooid? Was de gekookte rijst kruimelig of pasta? Het moet kruimelig zijn. Open bovendien na het koken direct een steelpan in hete rijst en laat het vocht alsnog weggaan (het residu zal verdampen). Je bent duidelijk overdreven met water. Daarom behielden ze zo slecht hun vorm, ze bakten niet normaal en kropen: de gebakken korst "ging" over de zeer vochtige en slecht gevormde pulp. In het origineel behouden ze perfect hun vorm. Ik heb ze vaak gedaan. Kleef niet aan handen, dichte en strakke bal. In dit geval kan ik adviseren om geen water toe te voegen totdat de rijst is toegevoegd. Gewoon gehakt, rijst, uien en kijk naar de consistentie. Als het een beetje krap is, giet er dan beetje bij beetje water in. Voor de laatste keer heb ik ook een beetje bijgevuld boven het water. Zo'n rijstkoker kookt rijst voor mij - rijst tot rijst. Blijkbaar is het nogal droog voor gehaktballen.

Ja, ergens ging het allemaal mis. Maar zonder rijst heb ik je gehaktballen vaak gekookt, ze werken altijd. En toen verdraaide ze het gehakt zelf, het vlees was goed, het gehakt kwam er goed uit, ik kookte de rijst in een slowcooker, het was niet plakkerig, maar niet kruimelig, ik kneedde het met mijn handen in het gehakt, Ik voegde helemaal geen water toe, er was ook de gedachte dat het gehakt droog was, alsof, maar de rauwe gehaktballetjes hielden de vorm perfect, ik bakte in de oven gedurende 10 minuten onder de heteluchtgrill op 200 graden en schonk toen de saus en zet het nog eens 10 minuten in, en trek het er dan onmiddellijk uit.
dus heb ik ze op een stapel verzameld om te fotograferen

[IvaNova]

IvaNova,

Vertel me, geeft het broodje die lang gezochte textuur? Zonder haar zal alles compleet anders zijn.

Geplaatst op zaterdag 05 nov. 2016 13:53

Olekma,

Ja, volkomen normale gehaktballen bij u. wat doe je ??

Olekma,

Ja, volkomen normale gehaktballetjes bij je. wat doe je ??

Ja? maar op je foto zijn ze niet zo, de rijst steekt niet zo goed uit, en Larisa ziet er niet zo uit. En ik heb
Maar ik zal ze opnieuw proberen te koken Mijn man komt terug van de jacht en kookt opnieuw, eerlijk gezegd!

[IvaNova]

IvaNova,
Vertel me, geeft het broodje die lang gezochte textuur? Zonder haar zal alles compleet anders zijn.

Ja, Natasha! Dat heel zachte "romige". Het is een liggend brood, niet vers, geen crackers en niet, God verhoede, griesmeel of aardappel.
En bij het frituren moet je "slaan" zodat de koekenpan correct is en de temperatuur erop correct is. Zodat het niet bruin wordt en niet verbrandt, namelijk voorzichtig gebakken

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natasha, bedankt voor het recept: roos: gehaktballen zijn geweldig, zacht en mals. Ik deed de juiste saus, hoewel ik de gehaktballetjes bijna bedierf met water, maar ik herinnerde me na verloop van tijd dat dit gehaktballen waren, geen gehaktballen. Ik zal al uw recepten afdrukken "voor ondernemingen", ik ben er dol op. De volgende stap is visgehaktballetjes. Bedankt!

[Kirks]

Kirks,

Hoe vind je de juiste saus lekker? Ja?)))

[Nata]

Nata, Ik breng het naar bladwijzers En ik heb zoiets als "egels". Is dat een ander gerecht?

Gisteren heb ik gehaktballetjes gekookt en zo een saus gemaakt. Ze roerde een eetlepel bloem in ongeveer een glas water met een garde, schonk toen ongeveer een glas vloeibare lechosaus (gekocht) in dit mengsel, roerde het opnieuw met een garde en schonk de gehaktballetjes. Ik begrijp dat dit primitief is, maar het duurde 2 minuten en het was uiteindelijk erg lekker. Het is beter om meer saus te maken.

Het spijt me voor de willekeur. ..

[Albina]

Albina,

Ruwe rijst wordt in de egels gelegd. In gehaktballen - gekookt. Een beetje anders.

Ekaterina2,

Oh, kom op, directe willekeur))). Hoe lekker ben je - dat is wat je moet doen!

Bedankt voor de gehaktballen. Het lijkt erop dat ik altijd hetzelfde deed, maar ik nam alles op zicht. Nu is ze niet afgeweken van het recept. Ik doe meestal minder rijst. Ik dacht dat het overbodig zou zijn. Maar nee, het afgeknotte is uitstekend. Geen wonder dat de GOST's zijn uitgevonden)).
Hier zijn ze nog niet gevuld met saus. Dikke bleken zo te zijn

[gril23]

gril23,

Zij zien er goed uit! In de saus worden ze over het algemeen mooi, ik denk dat de jouwe op prijs wordt gesteld!

Man en ik waardeerden het. En kinderen, vreemde wezens, houden niet van jus in welke vorm dan ook