Tarwebrood op twee degen

[Jong melkzuurdeeg]

Tarwebrood op twee degen

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
JONGE OPARA OP VIERKANT
Volwassen psh. startercultuur 100% vocht	20gr.
Tarwemeel, premium kwaliteit. 1 / s	110gr.
Water	110gr.
OPA GIST
Tarwemeel, premium kwaliteit. 1 / s	120 g.
Water	120 g.
Verse gist	3gr.
DEEG
Hele zuurdesemdeeg	240gr.
Gistdeeg allemaal	243gr.
Tarwemeel, premium kwaliteit. 1 / s	360gr.
Water	180gr.
Zout	12gr.

Kook methode

• Traditioneel bak ik mijn brood met deeg (poolish, pate fermentee, biga) of met oud rijp deeg (er ligt zo'n stuk deeg in de koelkast), of met zuurdesem. Het brood blijkt altijd van zeer hoge kwaliteit te zijn, het leek al het andere dat nodig was, maar nee, ik werd altijd aangetrokken tot experimenten. Dit brood is puur mijn improvisatie, hoewel de nummers in het recept niet van het plafond zijn gehaald, wordt 20% van het totale meel toegevoegd aan elk van de degen (op basis van de aanbevelingen van Chad Robertson), het water kan worden geregeld, ik hebben 70% hydratatie.
• Jong melkzuurdeeg
• Hiervoor is 20 g nodig. rijp tarwe zuurdesem 100% vocht. Voeg 110 g water (25 ° C) toe aan de starter, roer goed en voeg dan 110 g toe. bloem en kneed heel goed en laat drie uur op kamertemperatuur staan. Deeg zal praktisch niet in volume toenemen, het belangrijkste is dat het ICD zal accumuleren.
• Gistdeeg
• Bereid een uur na de vorming van het MK-deeg het gistdeeg. In dit geval is het een traditionele poolish, elk 120 g. bloem en water en 3,5gr. verse gist.
• Beide deegsoorten zijn tegelijkertijd klaar.
• Deeg
• Giet ongeveer 40 minuten voor het rijpen het deeg bij de bloem met water om de eiwitten te laten zwellen. Met deze techniek kun je het deeg veel sneller kneden met minder energieverbruik. Voeg dan toe aan het deeg
• zowel deeg als zout, meng alles goed. Verder, omdat het voor iedereen handig is om het deeg te kneden, doe ik alles handmatig. Leg het deeg 1,5-2 uur in een ingevette bak. met één training in een uur.
• Giet het geselecteerde deeg op een met bloem bestoven werkoppervlak, verdeel het in delen die elk tot een bal worden gerold, dek af met een kom, folie ... gedurende 15 minuten. Verder gieten, zoals je wilt (het is natuurlijk beter om dergelijk brood op de vuurplaats te bakken). 1 uur rijzen. Bakken 35 min. bij 230C. Ik bakte zonder stoom, maar ik denk dat de haardoptie een park vereist.
• 

Kookprogramma:

Oven

Mooi, kanten brood bak ik altijd alleen met zuurdesem, het rijst goed en bakt goed. En wat geeft gist in dit recept, waarom zou je het combineren?

mijn deeg

En wat geeft gist in dit recept, waarom zou je het combineren?

Larissa kon natuurlijk zonder gist, alleen in dit geval zou het fermenteren van het deeg en het rijzen veel langer duren, omdat hier geen zuurdesem wordt gebruikt, maar jonge melkzuurdesem met zuurdesem. Dit brood heeft niet de karakteristieke zuurheid van zuurdesembrood en bevat slechts 3 gram. gist voor 600 g. meel. Het is beter om dergelijk brood in manden te schikken en op een steen te bakken, ik heb dit nog niet, en zelfs een gasoven. Ik zal nog met dit brood werken.
Veel succes met je brood.

[0,5gr]

Tegenwoordig heeft het bakken van dit brood, zonder planken, enkele veranderingen aangebracht, namelijk; Ik heb het meel volledig vervangen door een beproefd (in de eerste versie kocht ik de duurste, ik dacht dat het goed voor me zou zijn, het werkte niet zo goed), ik overvoerde de zuurdesem met volkoren voor high- kwaliteit, maakte het gistdeeg langspelend, dat wil zeggen, ik begon het 's avonds gedurende 12 uur. 0,5gr... St. gist, en verkortte de baktijd met 10 minuten (het bleek een delicate knapperige korst te zijn, in de eerste versie was het dik).Ik kan niet zeggen dat de eerste optie slecht was, maar de tweede kreeg wat ik had verwacht, de geur door het hele appartement en de smaak van echt tarwebrood. Ter vergelijking: ik heb een foto van de eerste optie achtergelaten, maar over het algemeen vind ik het jammer dat ik de eerste niet succesvol heb gemaakt.

Prachtig brood, zelfs anders dan op de foto!
Ik heb veel op de forums gelezen dat je niet veel zuurdesem hoeft te bewaren om brood te bakken, één is genoeg, en van daaruit zonder overvoeding bakken ze wit- of roggebrood (onze oma's in de dorpen gebakken en zoet taarten en zwart brood!).
Ik heb zuurdesem op witte bloem, goed, sterk. Ik heb heel weinig voorgerecht in wit brood gedaan en zuurdesem gemaakt. In het zwart meer, en ik laat de zuurdesem langer staan, zodat er meer zuur en kracht is om het roggemeel te verhogen.
Ik heb geprobeerd gist te doen, volgens uw advies, ik vond het lekker. Een iets ander aroma, werd intenser, of zoiets, en de broodkruimel zelf werd wat droger. Ik ben te lui om te fotograferen en je kunt de geur niet fotograferen.
Nu experimenteer ik met Fins brood, waar ik erg van hou (Reisumies, Ruisleipä). Het recept is simpel: water, voorgerecht, roggemeel, zout. De verhoudingen zijn bekend, maar het merk meel speelt blijkbaar een grote rol, het lukt niet wat ik wil. (Er zit geen gist in brood dat in Finland wordt gekocht. We verkopen Fazer-brood met gist, ik wil authenticiteit, maar tot nu toe kan ik het niet zonder gist).

je hoeft niet veel zuurdesem te bewaren, slechts één is voldoende, en zonder overvoeding wordt wit- of roggebrood gebakken

Larissa, thuis kun je je natuurlijk beperken tot het zuurdesem van een moeder, je kunt het op elk moment overvoeren naar believen en brood bakken, maar als (mijn subjectieve mening) je roggezuurdesem kunt gebruiken in tarwebrood en brood kunt bakken met een bepaalde toon, dan moet in pure rogge zuurdesem op roggemeel zitten. Waarom zou u echter niet experimenteren?

Wij verkopen Fazerbrood met gist,

In dit Letland, deze FazerA, zoals vuil, kocht ik het eens, heel lang geleden, ik vond het niet lekker, nou, roggebrood kan niet op gistbasis zijn, alleen met zuurdesem, en nog beter, vla.

maar het meelmerk speelt blijkbaar een grote rol

Het ondubbelzinnige antwoord is om je kwelling te vinden. We hebben geen gemeenschappelijke normen en het is moeilijk voor mij om iets te zeggen. U kunt bij ons elk tarwemeel kopen, van de grofste tot de fijnste (van verschillende fabrikanten), gebleekt en niet gebleekt, volkoren, ook weer gemalen, rogge ook van elke fractie.
Bedankt voor je aandacht, mooi en lekker brood voor jou.

[Sergey]

Ter vergelijking: ik heb een foto van de eerste optie achtergelaten, maar over het algemeen vind ik het jammer dat ik de eerste niet succesvol heb gemaakt.

Sergeyals je wilt, kunnen we het repareren. Waar te repareren wat en welke foto te vervangen - vertel het me gewoon. Ik zal je helpen. Zodat u nergens spijt van krijgt en ons blijft verrassen met zulk brood.