Worst "Pikant" met mosterd en wodka (Tescoma ham)

Worst "Pikant" met mosterd en wodka (Tescoma ham)

Categorie: Koude maaltijden en snacks

Ingrediënten
Mager rundvlees	525 gr.
Vetarm varkensvlees	525 gr.
Varkensvet	50 gr.
Nitriet zout	11 gr.
Tafel zout	9 gr.
Suiker	2 gr.
Paprika's rood, zwart, wit	0,5 gr. (~ 0,5 theelepel elk)
Knoflook droog poeder	3 gr.
Mosterdpoeder	1 eetl. l. met een glijbaan
Graanmosterd (gemalen)	1 theelepel
Ijswater	70 ml
IJs wodka	50 ml

Kook methode

• Snijd rundvlees, varkensvlees en spek in kleine blokjes. Snijd recht met een mes.
• 
• Meet zout, kruiden, vloeistoffen af.
• Meng vlees, spek, zout, kruiden en onder voortdurend roeren, voeg water en wodka toe.
• Kneed het gehakt goed door, klop het af zodat het vleeseiwit begint vrij te geven en het gehakt plakkerig wordt.
• Ik kneed met een mixer, deeghaken gedurende 10 minuten.
• Vul de ham met het gehakt.
• Sluit de hammaker door de persschijf en veer te installeren. Laat 2 uur op tafel liggen.
• Verwijder de persschijf en veer na 2 uur.
• Zet de ham in de koelkast om de worst 12-48 uur te laten rijpen.
• Voordat u worstjes kookt, moet u de ham van tevoren uit de koelkast halen en opwarmen tot kamertemperatuur.
• Kook op 80 * C tot een interne temperatuur van 70-72 * C.
• Ik bak in de oven.
• Ik leg het in een koude oven en verhoog de temperatuur langzaam binnen 1,5 uur naar 80 * C.
• Kook tot de aangegeven kerntemperatuur.
• Koel de ham vervolgens af tot kamertemperatuur en laat deze minimaal 8 uur rijpen in de koelkast.
• Snijd de afgewerkte worst en serveer deze bijvoorbeeld als ontbijt.
• 
• Eet smakelijk!

Opmerking

Dit recept is een symbiose van twee aparte recepten uit het boek "Zelfgemaakte worsten".
Hier zijn beide recepten. Probeer het, misschien zullen enkele van de originele versies beter bij u passen.

Ksyusha, wat een cowgirl, geef me een kusmanchik voordat de FSE brak!

[Ksyusha]

Ksyusha, neem er twee, of wat je maar kunt dragen.

Ik ben bescheiden, ik pak dat bord daarginds ...

Ksyusha, het is een heel mooie ham! Waarom heb je dit nodig?

Verwijder de persschijf en veer na 2 uur.

[Omela - Ksyusha]

Kom op, laat me zoveel mogelijk in je zakken meenemen. Nu heb ik die schoenpoets ...

Toegevoegd maandag 21 maart 2016 14:00 uur

Omela - Ksyusha, bedankt .
Ik begon dit alleen te doen met gehakte worst. Zodat de holtes verdwijnen en het gehakt goed wordt samengeperst. Maar tegelijkertijd, en zodat het gehakt niet veel krimpt, gaat het tijdens het koken niet zitten. Daarom houd ik 2 uur vast en schiet. Maar u kunt het in eerste instantie niet instellen of later niet verwijderen. Een kwestie van smaak.

Het is duidelijk, ik heb nog nooit geprobeerd zonder veren, ik moet proberen het resultaat te vergelijken. Hoewel ja, de ham wordt heel erg gecomprimeerd, bijna 2 keer voor mij.

krimpt erg

Weg met de veren. Ze ramden ze ook. Het sap komt dan praktisch niet vrij, alles blijft in het vlees.

[Ksenia]

Ksenianeem me niet kwalijk, maar waar koop je nitrietzout? Gekeken in supermarkten, nee

[Olga]

Olga, Zal ik in het LAN schrijven.

[Ksenia]

Ksenia, geweldige worst

[Angela]

Angela, bedankt .

[bewezen en goede wodka]

Meisjes, ik zal hier schrijven, want jullie hebben wodka voor het recept! Kies alleen voor worst bewezen en goede wodka... Ik ben hier zo "stomdronken" met deze wodka ... In onze familie drinkt niemand sterke alcoholische dranken. Wodka in de vriezer is alleen voor gasten die, in de regel, deze wodka zelf meenemen .. nou, kortom, ze brachten ons wodka (soort van duur, merk), hebben niet een beetje afgemaakt - het was in de vriezer, en ik besloot het toe te voegen aan de worsten ... ik begon met 50 gram, dan 70, dan 100.En elke keer werd de smaak en geur van de worst steeds onbegrijpelijker / specifieker / vreemder ... ... Kortom, ik ontdekte empirisch dat het wodka was - toen ik het uit de worst sloot ... Nu mijn moeder beloofde me zelfgebrouwen maneschijn voor het desinfecteren van vlees, maar zelfs ik betwijfel het ... misschien is er een speciale reactie in nitriet met wodka?

Anyuta, kun je me vertellen waar je nitrietzout kunt kopen in Voronezh?

Anyuta, kun je me vertellen waar je nitrietzout kunt kopen in Voronezh?

slechts anderhalve week geleden bespraken we deze kwestie jij kunt lezen. Alleen bij levering binnen de Russische Federatie, maar levering kost je meer dan het zout zelf ... Dus lees het en doe mee.

[Ksenia]

Ksenia, heel, heel mooie marmeren worstham!

Weg met de veren. Ze ramden ze ook. Het sap komt dan praktisch niet vrij, alles blijft in het vlees.

Je raadt dit zo hardnekkig aan in elk van je recepten dat ik waarschijnlijk zal proberen te doen wat je zegt.

Ten koste van wodka, hier is een opmerking * Anyuta * Anyuta, ik denk nu ... Ze begrijpen niet veel van wodka hier in wodka, ik ben bang dat ze allerlei soorten afval verkopen ... Waarschijnlijk zal ik het zonder proberen, maar met mosterd.

In het algemeen bedankt! en hartelijk dank voor de recepten (foto's)!

[Anyuta]

AnyutaTerecht moet de keuze van wodka, net als al het andere, bedachtzaam en voorzichtig worden benaderd.

Ten koste van wodka

Dus als je bijvoorbeeld een goede brandewijn hebt, kun je die ook gebruiken. Het is alleen dat we nu zo'n surrogaat hebben dat je het verschil niet kunt zien met het origineel, maar tijdens de warmtebehandeling kun je zien dat daar een soort van processen begint, dat al het "vuil" in één keer naar buiten komt ... En dit heeft direct invloed op de smaak en geur van worst ...

[Sveta]

Sveta, bedankt .

je raadt het zo hardnekkig aan in elk recept,

Maar omdat ik het niet leuk vind hoe de veer de worst samendrukt, waardoor hij 2 keer kleiner wordt.

Ten koste van wodka

Wodka is een uitzondering, maar we verhogen het water met dezelfde hoeveelheid.

Meisjes, ten slotte, het is beter om cognac in dergelijke producten te gebruiken, als het van hoge kwaliteit is. Ik zou ook afzien van maneschijn, als het maar helemaal niet naar drank ruikt. Sorry dat ik stoor, als dat zo is.

tenzij hij helemaal naar drank ruikt

ja .. dat is ook waar. Mijn ouders reinigen niet alleen met pijnboompitten, maar er is ook een vijg dan wat, omdat deze meestal wordt gebruikt voor het wrijven van kleinkinderen en het bereiden van verschillende huismiddeltjes, zoals hoestsiroop, enz.

Meisjes, ten slotte is het beter om cognac in dergelijke producten te gebruiken

Geweldig idee, Angel! En de verhouding in de studio? Ik heb goede cognac, Frans

Geweldig idee, Angel! En de verhouding in de studio?

Dus op recept

Interessant!!!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, nam (al vier keer) uw advies op om de veer uit de hammaker te halen. Ik vind het leuk. Ten eerste zit er meer bij (zodat het niet voor niets is om al het gedoe te beginnen), en ten tweede wordt de ham zonder problemen verwijderd (met behulp van een veer was het 's ochtends een onaangename ingreep, je kunt je hersens van je afschudden je schudt de ham eruit) en ten derde, voor mij lijkt er minder bouillon uit de ham te komen. Samenvatting: de enige positieve kant is dat de veer is verwijderd. Nou, dit recept op de foto is zo ver weg. Ik zal het proberen. Vroeger, toen ik rundvlees gebruikte en in een kleinere hoeveelheid, werd droge ham verkregen, dus ik weigerde rundvlees. Je hebt een sappige op je foto. Bedankt voor je aanbevelingen en recepten. Ik lees altijd met belangstelling over al je ham.
Ksenia, kan de smaak niet beschrijven, dat wil zeggen, kun je de mosterd voelen? wodka?

[Natalia]

Natalia, Heel erg bedankt voor je steun . Ik ben het herhalen beu - geen veer nodig. Alleen al voor een korte tijd, om het gehakt te verdichten. Anders, bij afwezigheid, alleen de voordelen die u hebt beschreven. Je moet je bericht naar het begin van het onderwerp verplaatsen, zodat iedereen meteen kan zien dat ik niet de enige ben.

Om te proeven - ik heb de mosterd verschillende keren verkleind, d.w.z.Omdat kinderen worst eten, en ze zijn gevoelig voor kruiden. In mijn geval is er een lichte (lichte) hint van mosterd. Maar wat gebeurt er als je alle 50 gram volgens het recept doet - ik weet het niet.
En wodka (en ook cognac) is verspreid en verweerd, het is niet eenduidig ​​voelbaar. Cognac wordt gevoeld in het aroma, dat wil zeggen, het kan met de neus worden gevoeld, maar niet met de smaakpapillen.

Ik neem zogenaamd rundvlees. het knippen, hoewel ik niet weet waar het uit is gesneden, kon het niet installeren. Maar het vlees is na het koken zo zacht (voorgekookt, gestoofd, gebakken, gebakken in de oven) dat je tandeloos kunt eten. Dit is het soort vlees dat in worst gaat.

Je legt verleidelijke worsten bloot, alles staat al in de tabbladen voor het einde van de post!

[Olga]

Olga, Hartelijk dank !
Maar we vasten dit jaar niet.

[Ksenia]

Ik neem zogenaamd rundvlees. het knippen, hoewel ik niet weet waar het uit is gesneden, kon het niet installeren.

Kseniain rundvlees, of liever in een koe, deze snede van 2-3 kilo per karkas, minder in kalfsvlees. Het heet dat - ossenhaas.
Het bevindt zich aan de binnenkant van de ribben nabij de nok. Het zachtste vlees. Het beweegt niet en de spier werkt niet. Wat minder beweegt, is zachter.

[Lelka]

Lelka, ja, ik weet van het knippen. Het ziet er gewoon niet uit als een knipsel. Blijkbaar fokken we nieuwe koeienrassen op, wat niet altijd aan het zicht te herkennen is.

Waarom wodka in de worst? Cognac, begrijp ik, verrijkt de smaak, maar wodka (45 ") in zo'n percentage heeft helemaal geen desinfecterende functie. Je hoeft het dus niet in te doen. Hier t en nitrietzout - ze beschermen de worst tegen bederf en allerlei bacteriën (ik ben arts) Maar nitrietzout is niet erg bruikbaar, iedereen beslist voor zichzelf, want deze worst is niet rauw gerookt, je kunt hem er niet in doen. Alleen de kleur zal eronder lijden.
Heel erg bedankt voor het advies om geen veren te gebruiken, en in het algemeen werkte het op de een of andere manier niet voor mij met Tescoma, juist omdat het een droge worst bleek te zijn, er zat veel sap boven het bord. Ik zal het strikt volgens jouw recept proberen, bedankt voor zo'n gedetailleerd recept!

[Larissa]

Larissa, alstublieft! Ik hoop dat de hammaker hersteld zal worden.

Meisjes, als ik de helft van de portie wil doen, hoe kan ik dat dan doen zonder veer? Zal het werken?

[Irina]

IrinaIk zou een veer en een schijf op de verhoudingen plaatsen, maar zonder een extra inzetstuk, zodat het niet veel comprimeert.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksyushik, bedankt voor de heerlijke ham, ik heb het gemaakt zonder nitriet, het werd grijsachtig, maar smakelijk, pittig!
Dank je!

Ik bak in de oven. Ik leg het in een koude oven en verhoog de temperatuur langzaam binnen 1,5 uur naar 80 * C. Kook tot de aangegeven kerntemperatuur.

Geef aan hoe het bakken plaatsvindt: een koekenpan of stoofpan met gesloten deksel, water wordt toegevoegd of gebakken in olie, enzovoort.
Bedankt.
Dankjewel, ik vond al een omschrijving in "Kippenworst" dat alles gebakken wordt in een hammaker.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenyushka, Ik word er nooit moe van om me te verbazen over je verbeeldingskracht en kwaliteit van uitvoering

Na het lezen van je aanbevelingen, begon ik ook worst en ham te koken zonder een sluitschijf (teskoma) met voorlopige verdichting, ik vond het leuk - zoals je schrijft - er is bijna geen speciale bouillon

en advies - niet koud koken / bakken - heel goed - er is geen temperatuurschok voor vlees, er blijven sappen in zitten

en ik denk ook - compacting discs zijn nodig voor ham van groot stukken vlees, er is geen manier om te koken zonder verdichting

[Ksyusha]

Ksyusha, hartelijk dank voor uw feedback. Maak uw gezin gelukkig met uw gezin, en hetzelfde geldt voor hun familieleden.

Lyi, ja, ja, alles wordt in een vorm gebakken - een ham.
Irina, Bedankt voor de vriendelijke woorden. En ik ben het er helemaal mee eens als de stukken vlees groot (groot) geperst moeten worden.