Varkensworst 100% gehakt (Tescoma ham)

[en cognac]

Varkensworst 100% gehakt (Tescoma ham)

Categorie: Koude maaltijden en snacks

Ingrediënten
Vetarm varkensvlees	1100 gr.
Nitriet zout	11 gr.
Tafel zout	7 gr.
Suiker	2 gr.
Grond zwarte peper *	2 gr.
Knoflook droog poeder	3-5 gr.
* mengsel voor gekookt varkensvlees (zie opmerking voor samenstelling)	7 gr.
Water ijs)	tot 120 ml
Cognac	30 ml

Kook methode

• Neem voor een duidelijk patroon 50:50, bijvoorbeeld een schouder en borst, dat wil zeggen vlees dat donker en licht van kleur is.
• Snijd het varkensvlees in stukken van 1-1,5 cm.
• Meet zout en kruiden af. Meng met stukjes vlees. Kneed grondig door water of gemalen ijs toe te voegen en cognac... Masseer het "gehakt" totdat al het water is opgenomen, je kunt het eraf kloppen.
• Ik masseerde "gehakt" in de marinator gedurende 4 cycli van 9 minuten. Voor elke volgende cyclus werden 2 ijsblokjes toegevoegd.
• Breng het "gehakt" over in de ham, stamp het goed aan. Sluit de hammaker met persschijf en veer. (Een assistent is hier nodig)
• Laat de worst minimaal 8-10 uur rijpen in de koelkast.
• Verwijder voor het koken van de worst de persschijf met de veer. Verwarm de ham tot kamertemperatuur.
• Steek een thermometer erin om de temperatuur in het brood te regelen en water als het in een pan wordt gekookt.
• Ik bak in een elektrische oven:
• Ik leg de ham in een koude oven en laat hem 1 uur staan, daarna zet ik de gloeilamp 1 uur aan. Zo wordt het hamvlees opgewarmd tot omgevingstemperatuur. De thermometer in de worst geeft 22-24 * C aan.
• Daarna verhoog ik langzaam de temperatuur naar 80 * C - beginnend bij 50 * C elke 30 minuten zet ik de thermostaat op 10 * C.
• Ik kook tot 70-72 * C op een interne thermometer.
• Kook zonder thermometer op T = 80 * s - 10 minuten voor elke 1 cm diameter.
• Koel de afgewerkte worst. En koel 6-8 uur om te rijpen.
• Serveer de gesneden worst als tussendoortje.
• 
• Eet smakelijk!

Opmerking

Het blijkt gehakt, bijna hamworst. Delicaat. Het is perfect gesneden, valt niet uit elkaar.


* In plaats van zwarte peper heb ik een kruidenmengsel gebruikt voor gekookt varkensvlees. Ingrediënten: gemalen witte peper, nootmuskaat, koriander, paprika, gember, kardemom, kruidnagel, laurier. Het mengsel wordt gemalen. Ik nam 7 gr. mengsels.

[Ksyusha,]

Hoera! Ik was de eerste die de ham at! Zo heerlijk! Ksyusha, waarom kook je zonder pers?

[Mens]

Mens, bedankt en help jezelf terwijl je kunt.
En zonder pers, want ik steek een thermometer in het centrale gat. Ja, en ze is al goed gemalen, teveel knijpen is nutteloos voor de worst. Dat is hoe ik tot deze optie kwam.

[Ksyusha]

Ksyusha, zeer smakelijke worst / ham !!! Lekker en smakelijk !!!

[Olga]

Olga, Hartelijk dank .

Zo'n mooie worst en een eenvoudig recept, je moet op de een of andere manier aan de slag gaan en zo'n worst koken

[Ksenia]

Ksenia, het bleek geweldig.

[Angela]

Angela, Hartelijk dank .

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @Ksyusha, laatst maakte ik een worst volgens jouw recept. Zelf proefde ze maar een stukje, de rest verdween in de magen van het huishouden.
Gemaakt van 880 gram gevogelte, alle ingrediënten geteld. Voor mij bleek het aandeel zout erg succesvol.
Ik deed het in een multikoker. Ze schonk een beetje water op de bodem, legde het rooster van de snelkookpan, op het rooster een siliconenstomer, op de stoombootworst in een natuurlijk omhulsel. De temperatuur en tijd werden ingesteld volgens het recept. Uitstekend resultaat.
Bedankt voor het recept van mijn hele familie.

[Sveta]

Sveta, Ik ben zo blij . Wat is het recept van de vogel?

Voor mij bleek het een zeer succesvolle hoeveelheid zout te zijn.

Voor ons is de meest optimale hoeveelheid zout 17-18 gram per 1 kg vlees. Winkel is meestal zouter.
Laat het huishouden heerlijk eten, want het is zo lekker als ze vrolijk van tafel opstaan. Dit is inspirerend.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, oh, Ksyusha, ik ging naar het varkensvlees met worst van gevogelte. Er was een totale zonsverduistering in Indonesië, en dat heeft invloed op mij. Maar toch, dankzij jou, hoewel in het verkeerde onderwerp.

[Sveta]

Sveta, niets aan de hand . Bedankt voor het bedanken, voor het uitproberen van de recepten. Moge het gezin altijd heerlijk te eten krijgen.

[Ksenia]

Ksenia, en er zal niets plastic in de oven zijn?

[Elena]

Elena, of iets. In water, bij dezelfde temperaturen, wordt er niets mee gedaan. Daarom wordt er niets in de oven gedaan. Het belangrijkste is om de temperatuur niet boven de 100 graden in te stellen.

[Elena]

Elena, of iets. In water, bij dezelfde temperaturen, wordt er niets mee gedaan. Daarom wordt er niets in de oven gedaan. Het belangrijkste is om de temperatuur niet boven de 100 graden in te stellen.

Oké, we moeten dit proberen ...

[Elena]

ElenaIk hoop dat de methode niet teleurstelt

[Ksyusha]

Ksyusha, en waar koop je nitrietzout, via internet of wat? De ham is geweldig!

[Maria]

Maria, natuurlijk op internet. "Of hoe" in de stad is alleen te vinden vanaf 50 kg.

[Ksenia]

Ksenia, Ksenia, dus hoe lang blijft je ham uiteindelijk in de oven ..?

[Elena]

ElenaIk heb een ham in de oven voor een andere tijd. Nog niet zo lang geleden, zoals op zondag, toen de temperatuur 80 * C bereikte, werd de worst in Teskom ongeveer 3 uur gekookt, in Biovin was alles 5. Daarom kook ik strikt met een thermometer. Met Biovin was het eerste experiment, ik zal nog zien wat er met hem aan de hand is. Ik ben al gewend aan Tescoma - van 2,5 tot 3 uur. Maar er zijn ook afwijkingen.

[Elena]

ElenaIk heb een ham in de oven voor een andere tijd. Onlangs, net als op zondag, nadat de temperatuur 80 * C bereikte, werd de worst in Teskom ongeveer 3 uur gekookt, in Biovin was alles 5. Daarom kook ik strikt met een thermometer. Met Biovin was het eerste experiment, ik zal nog zien wat er met hem aan de hand is. Ik ben al aan Tescoma gewend geraakt - van 2,5 tot 3 uur. Maar er zijn ook afwijkingen.

en dan koel je het dan af in koud water?

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, maar waarom zou je cognac toevoegen en is het mogelijk zonder?

en dan koel je het dan af in koud water?

Ja, in koud water.

Waarom cognac toevoegen en is het mogelijk zonder?

Voor smaak. Het kan worden geëlimineerd door de hoeveelheid water / melk / room te verhogen.

[Ksenia]

Ksenia, Ksyusha, help me. Ik leg de ham volgens jouw recept en methode - geen lente. en in de oven. Uw hulp is dringend nodig. Is de verwarming in de oven van boven naar beneden, of alleen de onderwarmte?

[Elvira]

Elvira, Ik legde het ondersteboven

Bedankt!

[Elvira]

Elvira , Ik ging lekker lunchen, de regen sloeg toe, anders had je tot de avond op antwoord gewacht.

[Ksenia]

Ksenia, bedankt voor het recept! Ik maak er een bladwijzer van. Onlangs heb ik net een hammaker gekocht, ik kan nog steeds niet beslissen over de eerste stap. Vertel me alsjeblieft, plaats je de ham op het rooster of op de bakplaat?
En ik denk dat convectie waarschijnlijk beter zal zijn? Of, zoals u aanbeveelt, boven-onder plaatsen?
Eh, ik ben zo'n lafaard ...

[Taya]

Taya, op het rooster.

Geplaatst op zaterdag 23 april 2016 11:32

convectie zal waarschijnlijk beter zijn? Of boven-onder gezet?

Mijn ventilator gaat aan en met eenvoudige verwarming op en neer. Met een blower gaat het zeker beter, de warmte wordt gelijkmatiger verdeeld.

En je hoeft niet bang te zijn. We moeten nemen en doen. Niets ingewikkelds, alles is heel eenvoudig.

Ksyusha, heel erg bedankt voor het recept en voor je tijdige hulp. Ik heb een ham gemaakt volgens jouw recept. Mijn varkensvlees was vetarm en ik besloot een schapenvleesstaart toe te voegen, die door een vleesmolen werd gehaald. Het bleek erg lekker. Ik verwijderde de lente en kookte in de oven. Een uur lang stond mijn ham op tafel na de koelkast, een uur in de oven uit, nog een uur in de oven met het licht aan. En dan nog vijf uur in de oven tot de interne thermometer 68 graden aangeeft. Ik heb het tempo opgevoerd zoals je adviseerde, elk half uur op 10 graden, van 50 naar 80 graden.Gekoeld in een pan met koud water, er zeker ijsblokjes in doen. Ik schonk de bouillon, het was ergens tussen de 70-80 ml. En hoe kan ik een minimale zwelling bereiken? Waarschijnlijk is het het vlees, ik nam het op de Crossroads, de volgende keer koop ik het op de markt. Na rijpen in de koelkast glipte de ham heel gemakkelijk uit de fles. Maar wat me opviel is dat de hoogte van de ham niet zo sterk krimpt als bij een veer, maar het volume (of, correct, in diameter) kromp De randen van mijn ham bleken ongelijk te zijn. Maar dit is allemaal rotzooi, de ham bleek erg lekker en oprecht te zijn. Ik zal het zeker herhalen, zodra we dit eten, zal ik het vlees alleen van particuliere handelaren nemen.

De ham is heel goed gesneden, valt niet uit elkaar. Het gaatje in het midden is van de thermometer.
Ksyushechka, nogmaals hartelijk dank

[Elvira]

ElviraIk ademde uit, vandaag maakte ik me zorgen over hoe je het daar doet. En ik ben erg blij dat alles is gelukt en ik vond het leuk.
De worst, ja, is enigszins gecomprimeerd in diameter, waaruit hij meteen tevoorschijn komt. Ik heb ook gescheurde randen, als ik de stukjes slecht leg, was ik te lui om te zeggen.
Het sap liet het vlees los, misschien was het stroop voor het gewicht, misschien was het ontdooid. Ik heb 70 ml vloeistof uit de winkel. Soms druppelt het helemaal niet uit de boerderij.
Speciale dank voor de foto, ik had een stuk gegeten.

Vertel me alsjeblieft, plaats je de ham op een rooster of op een bakplaat

en ik ben op een bakplaat ...

[Elena]

Elena, zou zo kunnen zijn.

[Nuttison]

Nuttison, en wie van ons is Plyushkin?