Zoutvrije zuurkool volgens Paul Bragg (zuurkool zonder zout)

[Dus laten we gaan ...]

Zoutvrije zuurkool volgens Paul Bragg (zuurkool zonder zout)

Categorie: Culinaire recepten

Ingrediënten
witte kool
kruiden (dillezaad, selderijzaad, komijn, venkel, anijs)
gedroogd zeewier (kelp)
groenten (wortelen, uien, knoflook, rapen, kleine groene tomaten, kleine komkommers, kleine rode paprika peulen, selderij, bloemkool, etc.)
water

Kook methode

• Toen ik de literatuur over temperen las, kwam ik de boeken van Paul Bragg tegen. Deze man wijdde zijn hele leven aan het promoten van een gezonde levensstijl en ontwikkelde een heel systeem voor voeding, honger en sport. Bragg beschouwde gewoon keukenzout als de belangrijkste vijand van de menselijke gezondheid, hij geloofde dat het helemaal niet hoefde te worden geconsumeerd, geen enkele gram. Na het lezen van zijn boek vestigde ik de aandacht op een interessant recept voor zuurkool zonder zout (hij scheen zelfs een heel boek over zuurkool zonder zout).
• Bragg schreef dat de bewering dat zout nodig is voor het beitsen van kool een ernstige fout is. Het grootste deel van de fermentatie, dat wil zeggen fermentatie, van kool wordt immers niet ingenomen door zout, maar door de kool zelf, water en toegevoegde kruiden (specerijen). Ja, de smaak bij zoutvrij koken voor mensen die gewend zijn aan de overvloed aan zout op tafel, zal in het begin ongebruikelijk zijn. Maar, zoals Bragg dacht, krijgt u een buitengewoon nuttig product, een ideale bron van vitamines en vezels. Bragg noemde haar een van de beste voedselgenezers.
• Het is de moeite waard om te zeggen dat Bragg dit recept niet zelf bedacht en hem voor het eerst ontmoette op de Balkan, waar een groot aantal honderdjarigen woont. Hij vestigde de aandacht op het feit dat de lokale bevolking dit product zeer waardeerde (namelijk zonder zout) en het constant at, hele tuinen met één kool bewaarde voor één doel - om het zonder zout te fermenteren, met alleen kruiden.
• Ik zal eerst een recept geven op basis van het boek van Bragg, en daarna zal ik gedetailleerd beschrijven hoe ik kool verzuur.
• Dus laten we gaan ...
• Om Bragg-zuurkool te bereiden hebben we nodig:
• - Witte kool;
• - kruiden (dillezaad \ vereist \, selderijzaad \ als je vindt \, karwijzaad \ vereist \, venkel \ optioneel \, anijs \ optioneel \);
• - gedroogd zeewier (kelp) \ optioneel \;
• - groenten (wortelen, uien, knoflook, rapen, kleine groene tomaten, kleine komkommers, kleine peulen rode paprika, selderij, bloemkool, enz.);
• - water.
• Dit is hoe het recept van Bragg klinkt... De kool wordt gehakt, de groenten worden gehakt (je kunt ze naar smaak nemen). De kruiden worden in gelijke verhoudingen gemengd en gebeden (dillezaad + selderijzaad + komijn + kelp in gelijke hoeveelheden). Leg vervolgens de kool in de schaal (pletten) met een laag van 5-7 cm, een laag groenten (naar smaak), bestrooi met een mengsel van kruiden, opnieuw een laag kool, een laag groenten, kruiden, etc. Laat 10 cm vrij tot de rand van de schaal, dek af met een heel vel bovenop kool, zet onderdrukking, vul met water (zodat alle kool samen met de bovenste vellen in het water zit), dek af met een doek en laat bij kamertemperatuur (22-27 graden). Het proces kan 3-7 dagen duren. Als de kool klaar is, doe je hem in een pot en zet je hem in de koelkast.
• Dus ik heb het recept van Bragg meegenomen. Hij drong juist aan op de verplichte aanwezigheid van drie kruiden (dille, selderij, komijn), hoewel andere bronnen zeggen dat dit in principe niet nodig is. Nu zal ik hieronder meer in detail beschrijven, aan de hand van een voorbeeld zoals ik dat doe.
• Kruid. Dille en karwijzaad zijn over het algemeen niet moeilijk te vinden in de verkoop, maar er kunnen problemen ontstaan ​​met selderijzaad.Zelfs de "zuiderlingen" die specerijen op de markt verkopen, zeggen dat ze geen selderijzaad hebben en niet te koop zijn, omdat ze deze specerij hier niet kopen, maar ze verkopen het in hun thuisland. Ik heb selderijzaadjes gevonden in een online kruidenwinkel. Als er toch geen selderij kan worden gevonden, kun je het zonder doen. Ik probeerde alleen kool te maken met dille, dan dille + komijn. Bij de variant dille + karwij is de smaak interessanter. In een variant van het originele recept (dille + komijn + selderij) wordt de smaak nog eleganter! Zoals Bragg schreef met deze 3 kruiden, verloopt het fermentatieproces correcter, omdat alle noodzakelijke sporenelementen vrijkomen voor de fermentatie van kool. Nogmaals, ik herhaal - als je geen selderijzaadjes kunt vinden, dan kun je alleen dille en karwijzaad gebruiken. Je kunt ook een beetje venkel en anijs naar smaak toevoegen. Het is raadzaam om de kruiden in een blender te malen of in een vijzel te kneden.
• Gedroogd zeewier (kelp)... Te koop bij de apotheek. In principe kun je het niet gebruiken, maar kelp zal de kool aanvullen met allerlei macro- en micro-elementen, en vooral jodium. Met kelp krijgt kool een specifieke smaak. Dus hier kun je experimenteren - verschillende hoeveelheden naar smaak toevoegen of helemaal niet toevoegen.
• 
• Groenten. U kunt alles toevoegen wat u maar wilt. Probeer het, experimenteer. Ik wilde echter precies zuurkool krijgen, dus ik beperkte me tot alleen wortelen en knoflook. Soms voegde ik wat bietjes toe om de kool te kleuren.
• Gerechten. Je kunt gisten in een pot, een geëmailleerde pan of (wat over het algemeen geweldig is) in een houten kuip of vat. Ik begon met een blik van 4,25 liter. Het is beter om een ​​pot met een wijde hals te nemen (er zijn potten met een halsdiameter van 9 cm). Als je een pan neemt, dan is het email (met intact email). Nou, toen kocht ik een eikenhouten kuip met een inhoud van 10 liter (ik zal je iets goeds vertellen).
• 
• Hoe ik kook. De kool wordt gehakt, de wortels worden op een grove rasp ingewreven, de knoflook wordt gepeld en in ringen gesneden. Ik neem voor 1 kop kool (3-4 kilo) een paar middelgrote wortelen en 1 kop knoflook (als ik het doe met bieten, dan plus 1 middelgrote biet). Kool en wortelen worden gemengd (als er bieten zijn, dan is het er ook) en dit alles moet een beetje worden gemalen, letterlijk voor een paar minuten (als de kool taai is, kun je wat langer pureren) om compacteer de massa zodat een beetje sap opvalt. Voor 1 kop kool (3-4 kg) neem ik 1-1,5 eetlepels van het kant-en-klare kruidenmengsel. Ik maak een mengsel van kruiden zoals deze - ik neem een ​​eetlepel dillezaadjes (verplicht), komijn (verplicht), selderij (indien aanwezig), een halve eetlepel kelp (optioneel), een derde eetlepel venkel (optioneel) en anijs (optioneel), ik maal dit alles met een blender en al uit dit kant-en-klare mengsel neem ik 1-1,5 eetlepels per krop kool.
• 
• De kool wordt in een laag van 5-7 cm in de schalen gedaan (verpletteren), dan worden knoflook en kruiden gegoten, dan weer kool, knoflook, kruiden, enz. In lagen. Het is noodzakelijk om in te schatten hoeveel lagen er in de schaal passen, rekening houdend met wat u nog 10 centimeter tot de rand van de schaal moet laten. Ik heb bijvoorbeeld 3 lagen in een pot van 4,25 liter. Dienovereenkomstig verdelen we de kruiden en gehakte knoflook in 3 delen en leggen we alles in lagen. Leg een heel blad kool op de bovenste laag.
• 
• Dan zetten we onderdrukking, vullen alles met water en bedekken met een doek. Het water moet alle kool bedekken. De onderdrukking zou zwaar genoeg moeten zijn. Ik doe bijvoorbeeld een flesje water van 1,5 liter in een pot, en ik hang er ook een gietijzer aan. Tijdens het fermentatieproces kan er water overlopen, dus u moet aan de veilige kant zijn
• 
• Als ik een pan gebruik, dan gebruik ik als onderdrukking een pot met water, die ik op een rond bord zet. Ik heb de plank zelf gemaakt van een snijplank - ik kocht de goedkoopste snijplank van massief hout op de markt (altijd stevig, niet verlijmd) en knip een rondje uit.
• 
• Tijdens het beitsen komt er gas vrij in de kool, dus het is raadzaam om de hele koolmassa 3 keer per dag (meerdere keren) te doorboren. Ik doorboor er bijvoorbeeld met een lange houten lepel.
• 
• Na 4 dagen kunt u de vloeistof uitlekken, de kool in een pot doen en in de koelkast zetten. Na weer een dag kun je eten.
• 
• De uitgelekte vloeistof kan worden gedronken (erg handig, maar de smaak is niet voor iedereen geschikt) of als ferment voor de volgende zuurkool (dat wil zeggen: giet het gewoon in de kool in plaats van water, of vermeng het met water). Gooi het in ieder geval niet weg, maar bewaar het in de koelkast.
• Hier zal ik mezelf herhalen en zeggen dat de smaak van deze kool niet bekend is, niet zoals gezouten kool. Nou ja, en nog meer voor mensen die van zout houden, zal dit gerecht heel ongebruikelijk zijn. Over het algemeen kun je een beetje zout in een bord doen, ui en zonnebloemolie toevoegen
• EET SMAKELIJK!
• 

Vergelijkbare recepten

Zuurkool in Kiev-stijl (MariV)

Zuurkool zonder te persen (Tumanchik)

Zuurkool van Chuchina's moeder (Vogelverschrikker)

[Denis]

Heel interessant! Bedankt voor het recept!
Denis, en heb je kool gemaakt met anijs / venkel? Wat geven ze en ruiken ze sterk? (anders kan ik niet goed opschieten met venkel of anijs, maar de puurheid van het experiment is duurder ... waarschijnlijk)

En nog een vraag over de bereidheid van de kool: als het thuis koud is, duurt het langer voordat de kool gisting heeft, maar hoe kun je begrijpen dat het klaar is? Welke smaak moet het zijn of een speciaal soort bubbelsap? We definiëren de gebruikelijke zuurkool naar smaak, maar hoe, als je het nog nooit eerder hebt geprobeerd?

Onlangs was ik een kast in de keuken aan het doorzoeken, kwam geplette kelp tegen, dacht lang na waar ik het moest bevestigen. Ik dacht er niet aan, maar durfde het niet weg te gooien. Hier is het antwoord - om te experimenteren!

PS Het is vermeldenswaard dat droge kelp zelf behoorlijk zout is, dus er zal zout in onze kool zitten. Degenen die besluiten het toe te voegen

Een goed en gezond recept voor gezonde kool

Heb je kool gemaakt met anijs / venkel? Wat geven ze en ruiken ze sterk?

Ik deed het, maar voegde niet veel toe (ik was bang om het te overdrijven). Ik voelde niet veel verschil, maar mijn vrouw zegt dat de smaak "anders" is geworden. Dus de smaak en kleur ... Je moet experimenteren

En nog een vraag over de bereidheid van de kool: als het thuis koud is, duurt het langer voordat de kool gisting heeft, maar hoe kun je begrijpen dat het klaar is? Welke smaak moet het zijn of een speciaal soort bubbelsap? We definiëren de gebruikelijke zuurkool naar smaak, maar hoe, als je het nog nooit eerder hebt geprobeerd?

Zoals Bragg schreef, is de temperatuur hier belangrijk (het moet minstens 22 graden zijn), als het erg koud is, gaat het proces misschien niet door, of het gaat traag en de kool wordt zacht (ik had dit). Ik weet niet eens hoe ik de smaak moet omschrijven. Zuur, zou moeten kraken, kan afstandelijk zijn en lijkt op gezouten kool, maar vers. Trouwens, ik heb geprobeerd wat zout aan het bord toe te voegen, een heel gewone gezouten kool, maar dille en karwij zijn voelbaar.

Het is vermeldenswaard dat droge kelp zelf behoorlijk zout is, dus er zal nog steeds zout in onze kool zitten. Degenen die besluiten het toe te voegen

Gedroogde kelp heeft een erg zoute smaak, maar het is geen gewoon keukenzout. Over het algemeen ken ik niet alle eigenschappen van kelp precies, maar wordt het bijvoorbeeld in de Aziatische keuken gebruikt in plaats van keukenzout. Maar het heeft ook een specifieke smaak, dus overdrijf het er niet mee.

Ik begreep het van anijs en venkel. Hoe dan ook, ik zal proberen om een ​​kleine batch te koken volgens authentiek recept. Om de een of andere reden voegde Bragg deze kruiden toe, ondubbelzinnig met een reden.

Over de temperatuur: ik zet een steelpan met kool in een kom (voor verzekering) en op de koelkast - daar is het het warmst, ik denk dat het zeker 24 gram wordt.

Gedroogde kelp heeft eigenlijk een erg zoute smaak, maar het is geen gewoon keukenzout. Over het algemeen ken ik niet alle eigenschappen van kelp precies, maar wordt het bijvoorbeeld in de Aziatische keuken gebruikt in plaats van keukenzout. Maar het heeft ook een specifieke smaak, dus overdrijf het er niet mee.

Ja, wat kelp betreft, hier ben ik bijna speciaal - ik ben geboren en getogen op Sakhalin. Wat voor soort algen hebben we daar niet verzameld! En ze droogden het ook, en aten Japans zout van kelp, ik heb trouwens zowel kelp zelf als zout van kelp (niet Japans, de onze: White Sea kelp). Ik zal waarschijnlijk de laatste toevoegen ... En de smaak en geur van kelp is echt speciaal

Ik begreep het van anijs en venkel. Hoe dan ook, ik zal proberen om een ​​kleine batch te koken volgens authentiek recept. Om de een of andere reden voegde Bragg deze kruiden toe, niet zonder reden.

Bragg had 3 kruiden - dille, komijn en selderij, plus hij schreef dat je kelp kunt toevoegen. En venkel en anijs ben ik al
Dus doe eerst dille + komijn + selderij (als je geen selderij vindt, dan dille + komijn). Nou, dan kun je experimenten opzetten

Ja, wat kelp betreft, hier ben ik bijna speciaal - ik ben geboren en getogen op Sakhalin. We hebben daar geen onkruid verzameld! En ze droogden het ook, en aten Japans zout van kelp, trouwens, ik heb kelp op zichzelf en zout van kelp (niet Japans, de onze: White Sea kelp). Ik zal waarschijnlijk de laatste toevoegen ... En de smaak en geur van kelp is echt speciaal

Nou, dus jij en kaarten in de hand, probeer het

[Nastya]

Nastya, als er vergister Oursson, dan is het een ideaal apparaat voor de fermentatie van groenten en kruiden omdat het een volledig anaërobe airless condities voor bacteriën creëert, in een afgesloten container, en een zekere, constante temperatuur van 30-35 ° C handhaaft.

Kijk dan hier:

Gefermenteerde groenten, kruiden, om de balans van het lichaam te behouden (Oursson FE0205D / GA) (Beheerder)

[Tatyana]

Tatyana, een interessant apparaat, ik studeer, en de prijs is normaal, bedankt voor de fooi

[Den4iG]

Den4iG-Denis, erg geïnteresseerd in het recept. Ik zal zeker op mijn gemak zorgvuldig studeren!

Bedankt voor het recept! gekookt, alles werkte prima, smaakte precies zoals oma in het dorp. werd de laatste tijd geïnteresseerd in ingemaakte groenten. Ik wacht op uw interessante artikelen en recepten.

Bedankt voor het recept

alstublieft

Bedankt, en er is Braggs boek, je moet het herlezen. Waarom is het probleem met selderijzaden-winkel "SEEDS" voor zomerbewoners alles is aanwezig !!!

Bedankt, en er is Braggs boek, je moet het herlezen. Waarom is het probleem met selderijzaden-winkel "SEEDS" voor zomerbewoners alles is aanwezig !!!

Heh, als je zaden koopt in een winkel waar zaden voor zomerbewoners worden verkocht, dan zijn ze als een smaakmaker, denk ik dat er goud uit zal komen
En lees Bragg voor kennis, veel interessante dingen, maar er zijn hier veel geschillen over, en het is niet duidelijk wie gelijk heeft. Bragg zei tenslotte dat zout vergif is en dat een mens het ALLEMAAL niet mag gebruiken, geen gram. Anderen schrijven andersom - een persoon KAN NIET zonder zout leven. Nou, Bragg heeft slim over vasten geschreven, maar niet iedereen zal dit kunnen, hier kun je niet zonder wilskracht.

Als selderijzaden voor 2g-11r duur zijn, koop dan bij oma's op de markt in het voorjaar !!!

[appel]

appel, LudmilaNou ja, in onze winkels op loopafstand zijn selderijzaden ook verkrijgbaar voor 50 roebel. 100 stuks. En om een ​​goedkopere te vinden, moet je anderhalf uur naar de rand van de stad gaan met een overstap per bus en minibus, wat nog eens 3 uur en 140 roebel is. (bus 30 roebel, minibus 40 roebel enkele reis) tot de prijs van zaden, dus selderijzaden voor beitskool zijn duur, zowel in tijd als in geld.
Waarom ben je zo categorisch tegelijk, iedereen heeft verschillende omstandigheden, verschillende steden.
Overigens is er geen garantie dat de te planten zaden niet worden behandeld met meststoffen of antiparasitaire middelen.
We kunnen dus gemakkelijk gisten zonder selderijzaad.

[Tricia]

Tricia, en niets toe te voegen

[Denis]

Trouwens, Denis, Ik kan hier geen gezonde kool vinden ... Witte afgeplatte koolkoppen, zoals in onze kinderjaren, we altijd gefermenteerd waren, zijn helemaal niet te vinden in onze winkels. Ze dragen stenen koolkoppen met lakzolen - droog, dicht, groen ... walgelijk in één woord. Ik kon de kool niet fermenteren volgens jouw recept, aangezien deze groene tongs simpelweg niet fermenteren. En in borsjt kraken ze tot het laatst ... En voor boerenkool zonder auto kom je er niet. Maar ik verlies de hoop niet, ik zal het vers proberen!

[Tricia]

Ik kan hier geen gezonde kool vinden ..

Tricia, Nastya, hetzelfde probleem!
Laatst ga ik kool zoeken. Het is ook nodig om dit recept onder de knie te krijgen.Ik probeerde ooit kool zonder zout te fermenteren en er ging iets mis ...

Denchik sleepte mee. Klasse.
Kijk naar de plaatjes vanuit je badkuip.
Lees dit boek van Bragg.