Desembrot - "The Bishest Bread" - recept met foto op Mcooker: de beste recepten

Desembrot - "het meeste brood van het brood"

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Desem young (10 dagen oud)	250 g
Meel psh. c / z vers gemalen	125 g
Gekiemde bloem. tarwe	125 g
Meel, 1 graad	OK. 250 g
Warm water (30C)	300 ml
Zout	8 g
Optioneel:
Siroop	25 gr (1,5 eetl. L)

Kook methode

Achter vijf jaar van brood-en-rijs experimenten - en het kwam niet eens bij me op dat er nog fundamentele zuurdesem waren waarvan ik niets weet!
Maar dit zuurdeeg - desem - werd door degenen die ermee vertrouwd zijn, beschreven als ongelooflijk geurig en niet-zuur.
En toch, volgens de beroemde broodgoeroe in het Russisch-talige LiveJournal - Lyudmila-Mariana_aga, "... geeft ze een bijzonder geweldig brood gemaakt van eenvoudig meel, vooral zoet en geurig ..."
En toen ik hoorde over Omer Hevert's tarwekorrelzuurdesem - en zelfs speciaal voor tarwe-volkorenmeel ... vloog ik in brand zoals het was pas toen ik kennis maakte met de zuurdesem van druivenmost.
En wat een heerlijk brood op desem! Adem in en vergeet nooit zijn aroma ...
1. Op de 10e dag van de desemkweek is er teveel onnodige gist voor verdere fermentatie (250 gram van de meest geurige massa!).
En ze is al goed genoeg om het uit te proberen. En terwijl ze jong is, heb ik haar werk een beetje gemakkelijker gemaakt - ik nam niet alleen c / w bloem + gemalen van gekiemde tarwe, maar verdunde het in tweeën met lichtere bloem - 1e klas.
Dus, vasthoudend aan de mening van beroemde bakkers dat c / z meel, en nog meer, van gekiemde granen - een deegmethode van kneden vereist - zullen we een deeg maken:
gemalen desem in 250 warm water met melasse (ik voeg graag melasse toe, omdat het brood niet erg lang oud kan worden), voeg 250 gram bloem toe (c / w en van gekiemde en gedroogde granen - zoals bloem vereist een extra stap - autolyse, wat in het deeg zal gebeuren), kneed een heel zacht deeg en laat het 12-18 uur rijzen bij een temperatuur van 16-21C.
Wat ik vooral leuk vind aan dit zuurdeeg is dat het, net als ik, van koelte houdt: rijpen bij 10-18C, en fermentatie voor het kneden - 21C - dit is gewoon mijn kamertemperatuur.
2. Als het deeg in deze tijd 2,5 keer is gegroeid, betekent dit dat je het hoofddeeg kunt kneden: voeg water toe en voeg geleidelijk 1 graad bloem toe.
Regel de dichtheid van het deeg volgens uw voorkeuren. En overdrijf het niet met het kneden, gluten in 50% van de bloem is vrij zwak.
Op het einde, met de laatste toevoeging van bloem, zout toevoegen.
3. Op advies van de chef desemist van de Belg Omer Hevert, moet het deeg, na een vrij voorzichtig kneden, twee keer per 45 minuten worden gevouwen voor de ontwikkeling van gluten. Laat het na het tweede vouwen 10-15 minuten rusten, vorm het brood als blanco en laat het 1,5 uur rijzen bij 24 ° C (tot het verdubbeld is).
4. Snijd ze in stukken en plaats ze 60 minuten in een voorverwarmde oven op 220 C. Stoom oven. (Ik heb een heteluchtoven, dus na 25 minuten verlaag ik T tot 180 C).
Dit is echt het meest van alle tarwebroodjes! Probeer lief te hebben zoals mijn familie

Opmerking

Op de Russisch sprekende gebieden van het internet werkten slechts 2 mensen zelf en deelden met ons informatie over de desem: dit is Lyudmila-Mariana_aga - zij was de eerste en enige die vertaalde en plaatste - en niet één! - en verschillende artikelen over Desem (geschiedenis, ontdekkers, soorten desems!) En vertelde over haar fokervaring (zie haar LJ).
Alleen alle anderen gekopieerd haar berichten.
Tweede Rus. desemist - Sergei-register (typ bijnaam in het Engels). Hij gaf ons gewoon een geweldige masterclass over het verwijderen van desem!
En daarom plaats ik mijn ervaring over het onderwerp Sourdough niet apart: ik denk niet dat het mogelijk is om zo'n kolossaal werk te kopiëren en plakken. Wie gedetailleerde instructies wil - het is niet moeilijk om in LJ naar Sergey-register te zoeken (typ bijnaam in het Engels).
En aangezien Lyudmila vaak haar LJ sluit en opent, zijn haar artikelen te vinden via zoekmachines in archieven en toplijsten.
Ik heb niet eens zulke woorden om de volle mate van mijn bewondering en dankbaarheid voor deze twee Meesters van Brood uit te drukken.
BEDANK hen uit de grond van mijn hart!