Mortadella Classic

Mortadella Classic

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Varkensschouder	5 kg
Rug vet	0,8 kg
Nitriet zout	80gr
Piment	30 erwten
Gehakte verse knoflook	80 g
Gepelde pistachenoten	200 g
Water	200 ml
Worst polyamide omhulsel	1 meter

Kook methode

• Er is niets moeilijks bij het bereiden van deze mortadella, lijkt mij. Zoals u weet heeft bijna elke fabrikant zijn eigen versie, en die bieden wij ook aan. Een bezoekende technoloog uit Duitsland leerde me dit recept. Hier gaat het in feite niet om het recept zelf, maar om de originele kooktechnologie.
• In mijn versie van mortadella heb ik specifiek geprobeerd de meest betaalbare grondstoffen en apparatuur uit het gewone huishouden te gebruiken.
• Dus de cijfers:
• Varkensschouder zonder been - 5 kg (kocht een gewone Belgorod-schouder in een vacuüm).
• Rugvet - 800gr. In stukken snijden met een zijde van 1-2 cm, invriezen in de vriezer.
• Nitrietzout - 80 g
• Pimenterwten, gemalen in een koffiemolen - 30 erwten
• Verse knoflook - 1 kop (ongeveer 80 g gepeld), fijngehakt met een knoflookpers.
• Gepelde pistachenoten - 200 g (ik heb gezouten pistachenoten gebruikt, ze met de hand schoongemaakt en vervolgens 20 minuten in water geweekt om schilfers te verwijderen, de schubben zwellen op en vallen vanzelf af).
• Water - 200 ml
• De behuizing is zo breed mogelijk, vanaf 120 mm of meer. In ons geval is het polyamide Amiflex 120 mm.
• Worsttouw
• Koken technologie:
• Los de peddel op het kleinste rooster op - 3 mm. Roer zout en water erdoor. Plaats om te rijpen - gedurende 3-4 dagen bij 0 .. + 4 graden Celsius.
• We halen het gerijpte gehakt een tweede keer door een vleesmolen - dit is cruciaal! Het is toegestaan ​​om voor de 3e keer te malen.
• We halen het spek uit de vriezer, verbranden het met kokend water. Deze techniek voorkomt dat er stukjes spek uit de worst vallen bij het dun snijden van worst. Meng de stukjes spek goed met kokend water. Het is belangrijk dat elk stuk wordt gewassen met warm water. Door dit te doen wassen we het vet van de door het mes beschadigde vetcellen langs de randen van de stukjes weg en hechten de stukjes spek zich dan perfect aan de structuur van het gehakt.
• We mengen actief alle ingrediënten. Het gehakt is ijskoud, dus gebruik hiervoor het beste een handschoen.
• Voor het vullen is het beter om een ​​worstspuit te gebruiken met de maximale stompbreedte, maar je kunt ook een gewone vleesmolen gebruiken met een standaard worstopzetstuk, in dit geval is het beter om de stukjes spek wat groter te maken dan nog steeds worden verpletterd bij het passeren van de vleesmolenvijzel.
• Mors het omhulsel van polyamide van binnenuit met warm water, bind een uiteinde vast met touw en stop het stevig met gehakt, zonder holtes.
• We binden het tweede uiteinde met touw en spannen het brood zo strak mogelijk aan. We plaatsen het brood op de tocht - minimaal 12 uur op 0 .. + 4 graden. Celsius, optimaal een dag.
• Hittebehandeling.
• Fase 1. Waarschijnlijk het belangrijkste bij de bereiding van deze worst. We doen het rijpe ijsbrood in de oven, zetten de temperatuur op 45-500C en bewaren het 3-4 uur. Dit is cruciaal, gedurende deze tijd vindt fermentatie plaats in het gehakt en vindt de belangrijkste opeenhoping van smaak en aroma plaats.
• Fase 2. Koken - op 80 graden. Celsius met een snelheid van 1 minuut per 1 mm diameter + 20 minuten koken. Totaal - 140 minuten. Temperatuur en tijd zijn cruciaal !!!
• Zet de afgewerkte mortadella op koeling - 5-10 uur bij 0 ... + 4 graden. Celsius. Over het algemeen is een balkon of zomerterras in de winter ideaal voor alle bewaar-, rijpings- en koelingsmanipulaties.
• Het resultaat is een heel mooi patroon, dichte, enorme worst met een geweldig aroma. Ze heeft een heel feestelijke uitstraling, zowel in het brood als in de sectie. En haar aroma is waarschijnlijk de belangrijkste indruk van haar. Wanneer je een brood snijdt, vult de vleesham-geest de hele kamer, de speekselvloed wordt ondraaglijk. De smaak is zacht, vol, vlezig.Er worden sandwiches van verkregen - klassiek en correct in alle opzichten. De diameter is niet voor een kleine mond.
• Ik denk dat hoe groter de diameter van de worsten, hoe meer mogelijkheden er zijn om “worststillevens” te maken, wanneer elke nieuwe snede een nieuw uniek patroon laat zien. Je krijgt onbeschrijfelijk plezier bij het snijden van zo'n handgemaakte creatie. Dit recept is een van de beste in mijn praktijk, ik zet het hier graag neer. Ik hoop dat je niet teleurgesteld zult zijn als je het opnieuw probeert.

De schaal is ontworpen voor

5,5 kg

Tijd voor voorbereiding:

48 uur

Kookprogramma:

worst origineel

Klasse !!! Ziet er beter uit dan elke gekochte winkel!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Zelfs de monitor ruikt heerlijk als je deze beschrijving leest!
Erg mooi!
En als je zo'n worst maakt in een hammaker, wat zijn dan de kookmodi?
Of is het alleen mogelijk in de schelp?

[500]

We zetten het rijpe ijsbrood in de oven, zetten de temperatuur op 45-500MET

Kolbasnik, het is goed?

En de worst is goed !!!

[Kolbasnik]

Zoals altijd briljant! Dank je, Kolbasnik !

Beste worstmaker! De jouwe is zo lekker! Je kon mij, mijn man en mijn drie zonen niet adopteren! Ik wil echt een hele lekkere worst!

[Kolbasnik]

Dhr Kolbasnik, het is ongelooflijk mooi en heerlijk!

[Kolbasnik]

En wat is het eindgewicht?

Gaar hetzelfde gewicht als voor het koken. De schaal is ondoordringbaar en de bouillon wordt niet gevormd als deze goed wordt verwarmd.

Kolbasnik, Zelfs de monitor ruikt heerlijk als je deze beschrijving leest!
Erg mooi!
En als je zo'n worst maakt in een hammaker, wat zijn dan de kookmodi?
Of is het alleen mogelijk in de schelp?

het maakt niet uit wat u moet doen, als u bestand bent tegen thermische omstandigheden. Een hammaker is maar een vorm.

Je kon mij, mijn man en mijn drie zonen niet adopteren! Ik wil echt een hele lekkere worst!

Ik ben bang van niet, ik heb al drie meisjes, de oudste is 5 jaar oud :)

Kolbasnik, klopt dat?

Ja, natuurlijk is de temperatuur 45-50 graden, dit is een kopieer- en plakfout, de graden worden omgerekend naar nul.

Meneer Kolbasnik, dit is ongelooflijk mooi en heerlijk!

Bedankt, probeer het zelf, de juiste technologie kent geen grenzen :)

Om je worst te prijzen, ben ik bang dat ik geen woorden kan vinden. Gewoonweg HOGERE PILOTAGE !!!
En hoeveel nuttige informatie! Geen recept, maar een schat!
Bedankt voor het recept, voor je input en tips!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Hittebehandeling.
Fase 1. Waarschijnlijk het belangrijkste bij de bereiding van deze worst. We leggen het rijpe ijsbrood in de oven, zetten de temperatuur op 45-500C en laten 3-4 uur staan. Dit is van cruciaal belang, gedurende deze tijd vindt fermentatie plaats in het gehakt en vindt de belangrijkste opeenhoping van smaak en aroma plaats.
Fase 2. Koken - op 80 graden. Celsius met een snelheid van 1 minuut per 1 mm diameter + 20 minuten koken. Totaal - 140 minuten. Meer details: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Bedankt voor zo'n schoonheid. De vraag is gevormd.
In Belobok is de diameter 130 mm, dus koken in de tweede fase 130 + 20 minuten = 150 minuten (2,5 uur)?
En in de eerste fase bij 45-50 * is het nog 3-4 uur? Het gewicht is tenslotte vijf keer minder.

de eerste fase kan niet worden overgeslagen. Het is van het ijsgehakt dat gedurende deze 3 uur fermentatie plaatsvindt. Het is niet echt koken, het is net als het rijzen van brood. Dan - zoals gewoonlijk, koken op 80 graden, een klassieker voor hammen en worstjes.

de eerste fase kan niet worden overgeslagen. Het is van het ijsgehakt dat gedurende deze 3 uur fermentatie plaatsvindt.

Ik besefte dat ik het niet mocht missen. Ik vraag naar de tijd van "rijzen" ") Hoe dan ook, wat is het gewicht van de worst kg of 5 kg is 3 uur?
En voor vis T * en minder tijd?

Ja, gewicht is niet belangrijk, de processen vinden plaats in de tijd en niet in relatie tot massa.
Ik ben niet speciaal in visworst. Het eiwit is ongeveer hetzelfde, je kunt het modelleren, maar er is geen ervaring, dus ik zal het je niet vertellen.
Probeer het en vertel het ons :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, dankje, dankje, dankje
Dus nu probeer ik, de mensen slapen voor zichzelf. En we hebben geen tijd om te slapen

En ik slaap ook niet, ik bespioneer je achterna!
Terwijl mijn ham afkoelt!

GY, onze spionnen met een kwast

Terwijl mijn ham afkoelt!

- hoe is de nieuwe ham - is hij afgekoeld of heeft hij de ongekoelde gegeten?
Het is op de een of andere manier lastig om zo'n gerespecteerd persoon in de thread te vragen, maar ik wil echt een nieuwe ham!

hoe is de nieuwe ham - is hij afgekoeld of heeft hij de ongekoelde gegeten?

Nee, ik heb niet gegeten Slaap liggen)))