Volkoren zuurdesembrood

Ik probeerde eerst mijn sterke zuurdesem van rogge melkzuur om het met water over te brengen op roggemeel. Toegevoegd aan boerenbrood - het bleek geweldig.

Nu een nieuw experiment. Ongeveer 100 ml van de zuurdesem van roggemeel werd gevoed met volkorenmeel met warm water (Belovodye, ongeveer 150 g, verdund tarwebehang met grof meel met warm water om een ​​deeg te maken voor dikke pannenkoeken). 'S Nachts op tafel gelaten. 'S Morgens vergiste het zuurdesem, steeg in klonten, de geur werd delicater in vergelijking met rogge. Dat wil zeggen, het bleek een volkoren zuurdesemcultuur in water te zijn.

In de ochtend bakte ik dit brood:

Volkoren zuurdesem 200 g (geen ml)
Tarwemeel Skolnicheskaya Speciaal 180 g.
Volkorenmeel (tarwebehang van grof malen Belovodye) 80 g.
Speltmeel 70 g (kan worden vervangen door wit of volkoren)
gepeld roggemeel 60 g.
Tarwezemelen 20 g.
Rogge-tarwegrutten Belovodye 20 g.
Zout 1,5 tl
Water 200 ml - warm
Geperste gist 5 g (of droge 0,5 tl)

Optioneel:
sesamzaadjes 3 el l.
walnoten of pek 100 g.
gedroogde veenbessen 100 g.

Ik heb verse gist verdund in warm water. Als de gist droog is, hoeft deze niet te worden verdund.
Bak de zemelen, granen en kuzhut in een droge koekenpan.

Zeefde de bloem.
Ik stop de producten in een emmer in een volgorde, niet zoals aanbevolen in mijn en in de meeste ovens, maar zoals in Panasonic - eerste droge producten, vloeibaar bovenop.

Verder:
a) Voor een broodmachine: een volledige cyclus in volkoren of rogge, of dieet- of Franse modus. Medium brood en korst.

b) Voor bakken in de oven:

Kneden: 30 minuten. Gebruikt 3 keer de eerste batch volkorenmodus met verwarming. Aan het einde van de batch voegde ik noten en gedroogd fruit toe.

Proofing. Zet de kachel stil, verwijder het mes en zet de kachel in verwarmde modus verder. Het deeg wordt verwarmd. Rijsduur 45 minuten.

Brood formatie.
Leg aan het einde van het rijzen het deeg op een met bloem bestoven bord, rek het uit tot een vierkant van 20 x 20 cm, vouw de envelop vier keer vanuit de hoeken, vouw de nieuwe hoeken weer overlappend naar het midden, draai om en draai de deeg met de klok mee, maar niet verpletterend, vorm een ​​rond brood ... Leg ze in een kom bekleed met bakpapier, bestrooi ze lichtjes met bloem, dek af met een servet.

Tweede proofing. 40 minuten.

Bakkerijproducten. In 15 minuten Verwarm aan het einde van het rijzen de keramische of gietijzeren schaal met deksel in de oven op maximale temperatuur. Ik heb het 240.

Breng het brood samen met het papier over op het formulier. Oven met gesloten deksel 30 min. Verlaag vervolgens het vuur tot 230-220 en bak nog eens 15-20 minuten.
De familie heeft dit brood grondig en snel opgegeten, dat is alles wat ze hebben weten te schieten

Zeer mals en luchtig brood, ondanks de aanwezigheid van heel en roggemeel, zemelen, granen en een grote hoeveelheid sesamzaadjes, noten en gedroogd fruit. Zonder zuurgraad lijkt het meer op tarwedeeg. De smaak, zou ik zeggen, is heerlijk.

Ik voed de zuurdesem ook met volkoren tarwemeel. Rijst perfect het deeg, ik doe nooit gist.

[Juliya,]

Juliya,

Misschien heeft u meer tijd nodig om te rijzen zonder gist?

Ik bakte Lionel Poliana's brood op volkoren zuurdesem, waar het zuurdesem 12 uur rijpt. dan een dag in de koelkast en 5-7 uur in de deegkamer

[Alexandra]

Als het warm is, rijst het deeg goed in 4-5 uur. Als het afgekoeld is, zet je het in een voorverwarmde oven. Het rijst ook perfect als je een vorm met deeg in een yoghurtmaker doet. Nadat ik het deeg heb gekneed, voer ik de zuurdesem en het staat gewoon een halve dag op tafel en dan in de koelkast tot de volgende keer.
Ik bak al een half jaar op deze manier. Ik hou van.Ik voeg nooit gist toe. Zelfs volkorenmeel (vaak gemengd met rogge) werkt goed.
Alexandra, bedankt voor nieuwe ideeën en recepten. Ik gebruik veel.

[Julia,]

Julia,

Op uw gezondheid!
En wat gebruik je precies, hoe komt het eruit?

Ik doe nog steeds hetzelfde met roggezuurdesem. Nu zal ik het proberen met volkoren, en misschien zelfs met herculean.

Bedankt voor de tips