Licht schuimgebakje geïnspireerd op de Crystals of the Wind van Hervé Tisza

[Ik droog gedurende 1 uur in een enigszins open gasoven op ≈ 120º.]

Licht schuimgebakje geïnspireerd op de Crystals of the Wind van Hervé Tisza

Categorie: Banketbakkerij

Keuken: Frans

Ingrediënten
eiwit (C0)	2 stuks
koud water	3 eetlepels. l.
suiker	3 eetlepels. l.

Kook methode

• 
• Scheid het eiwit van de dooiers, klop lichtjes, voeg 3 eetlepels koud water toe, blijf kloppen tot stevige pieken, voeg 3 eetlepels suiker toe, klop een paar minuten. Overbrengen in een zak, plant op een laken.
• Ik droog gedurende 1 uur in een enigszins open gasoven op ≈ 120º. Meteen na de oven zijn de schuimgebakjes een beetje donzig, maar na afkoeling gaan ze kruimelig ritselen! Laat ze bij twijfel afkoelen in de uitgeschakelde oven.
• De meringues groeien niet als ze gedroogd zijn, je kunt ze vrij strak neerzetten. Twee eiwitten vormen een meringue-bakplaat + iets meer.
• Deze meringue verschilt van de klassieke in zijn verbazingwekkende structuur - hij is gewichtloos, ritselend, zacht en smeltend!
• als er geen video is
• Het "originele" recept ziet er als volgt uit op het Russisch sprekende internet:
• 1 proteïne
• 1.5 tafel. lepels water
• 30 gram suiker
• 15 gram basterdsuiker
• Laat 40 minuten koken op 120 ℃ + 2 uur op 100 ℃
• Details van temperatuurexperimenten:
• Koken in een elektrische oven (temperatuur ingesteld door relais, zonder thermometer) De ervaring van Natalia Fuchs heeft aangetoond dat mijn elektrische oven BREAKT:
• Ik heb het 40 minuten gedroogd op 120º (hoogstwaarschijnlijk 150º) + 1 uur op 75º (hoogstwaarschijnlijk 100-120º) - alles werkte, maar ze bakten snel en werden een beetje donker!
• Ik heb 2 uur gedroogd op 75º (hoogstwaarschijnlijk 100-120º) - alles is gelukt!
• Ik heb 1,5 uur gedroogd op 75º (hoogstwaarschijnlijk 100-120º) - alles is gelukt!
• Koken in een gasoven:
• Ik heb 1 uur gedroogd in een enigszins open oven op ≈120º + 1 uur, verdedigd in een uitgeschakelde en gesloten oven - het resultaat is erger dan alleen een uur drogen - alles is gelukt, maar er was een smaak van "gebakken eieren "
• 1 uur gedroogd in een iets open oven op ≈120º. Aangezien ik van plan ben om voornamelijk thuis in een gaskamer te koken, is dit de tijd dat ik in EIGEN versie schrijf.
• Husky-experimenten met een origineel recept en cakes
• Ervaring met lage temperatuur 75º Natalya Fuks
• Ik heb twee soorten Tees-meringue op internet gevonden
• voor espresso met noten 🔗
• dezelfde + ervaring met de magnetron 🔗

De schaal is ontworpen voor

50-80 kleine bezenges

Tijd voor voorbereiding:

15 min koken, 1 uur drogen

Kookprogramma:

bakken in de oven 120 ℃

Opmerking

Hervé This - auteur van de term "moleculaire gastronomie".
Hervé This (geboren in 1955 in het dorp Suresnes, nabij Parijs) is een Franse fysicochemicus, corresponderend lid van de Franse Academie voor Landbouw, oprichter en wetenschappelijk directeur van de Stichting Voedsel, Wetenschap en Cultuur aan de Franse Academie van Wetenschappen. Hij werkt bij het Institut national de la recherche agronomique en het Paris Institute of Technology for Life, Food and Nature (AgroParisTech).
Het belangrijkste gebied van wetenschappelijk onderzoek is moleculaire gastronomie, dat wil zeggen de wetenschap van culinaire verschijnselen (meer bepaald de zoektocht naar de mechanismen van de verschijnselen die optreden tijdens culinaire transformaties). Herve en Nicolas Kurti, natuurkundeprofessor aan de Universiteit van Oxford, brachten een revolutie teweeg in de voedingsfilosofie door een nieuwe technologie uit te vinden voor het verwerken van vertrouwd voedsel.

Wetenschappers blog - 🔗./

Hervé Tisz-artikel over eieren uit het Franse tijdschrift "Chemistry News" (pdf-bestand) 🔗

Interview in het Journal des femmes 🔗

Artikel in het Engelse tijdschrift The Observer 🔗

Gezamenlijk project met "driesterrenkok" Pierre Garnier
🔗

Als u geen talen spreekt, probeer dan door vertalers te lezen, veel cognitief!


De beroemdste experimenten van Tees -
24 liter mayonaise uit 1 ei!
Chocolate Chantilly - chocolade in schuim geklopt met water, geen eieren toegevoegd!
"Crystals of the Wind" - proteïne opgeklopt met koud water en suiker!
Ideale "zachtgekookte eieren" - eieren koken op een temperatuur van 65 ℃ (bekende sous-vide), de dooier blijft bij deze temperatuur vloeibaar!

Experimenten met temperatuurinstellingen en baktijden.
Husky 2 uur op 90ºC (elektrische oven)
Vitalinka 2 uur op 100ºC met convectie op 2 bakplaten (elektrische oven)
sedw op 100ºC 1 uur (elektrische oven)
Tverichanka 2 uur op de minimum temperatuur in een gasoven

[laag]

Wauw!!!!!!! Bedankt! Misschien wordt dit "mijn" meringuerecept ??? EN laag kan ik drogen? En hoe smaakt het? Los of mollig?

Het smaakt naar smeltend, gewichtloos!
Huisdieren zijn in de wolken - nu zijn er geen schuimgebakjes meer gekocht!

Het smaakt naar smeltend, gewichtloos!
Mijn familie is in de wolken - nu zijn er geen schuimgebakjes meer gekocht!

Ze hebben de cake toch niet in lagen gebakken?

Ik heb geen taarten gebakken, maar ik denk dat er geen problemen mogen zijn met de laag.

U bent allereerst de auteur voor mij deeg voor dumplings zonder te kneden, dus ik kijk goed naar je recepten. En dit recept zit in dezelfde trend - alles is heel snel en eenvoudig.

Chief, bedankt voor uw aandacht voor mijn oefeningen.

[Doxy]

DoxyAlles, ik vond het recept zo leuk vanwege zijn eenvoud dat ik het morgen zal bakken. Ik hou van bezeshki sinds mijn kindertijd. En de nieuwe oven moet worden gecontroleerd. Ik wou dat morgen zou komen

Een interessant recept, en de koekjes zijn gewoon gewichtloos!
Ik zal het zeker proberen!)))

Alena, Natalia, probeer het zeker - geweldige meringue!
In de beschrijving op een gastronomische site staat zo'n zin
"Mais aandacht! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement verslavend. Il faudra vous faire geweld voor fermer la boîte et l'éloigner."
wat zich vertaalt als:
"Maar pas op! Vanaf de eerste voorbereiding is het absoluut verslavend. Je zult je best moeten doen om de doos te sluiten en op te bergen." We hebben geen dozen verwijderd, ik maak een nieuwe portie klaar zodra de oude eindigt ...

Misschien niet op zijn plaats, maar ik wil delen. Toen mijn moeder vroeger een omelet maakte en er geen melk en zure room bij de hand was, deed ze er een beetje koud water bij. De omelet was weelderig. Er is dus iets met koud water toevoegen.

Water, zoals ik het begrijp, is beter uit de koelkast?
En ik zou graag het Boshevsky-model van zo'n interessante mixer willen weten

Ja, water uit de koelkast, nu staat er altijd een glas water))
oogstmachine bosch mum 4405

Natalia, heel erg in het onderwerp!
Stuitte op Chekalova's "Moeder Pulyar's omelet" 🔗
het gaat gewoon over de ervaring van Tees met eiwitten ...

Is het echt mogelijk. zo weinig suiker !!!

Fluisterend: ooit deed het met TWEE lepels suiker - het werkte!

En ik heb onlangs een bizet gemaakt voor 2 eiwitten 250 gram suiker, alles is heerlijk lekker, heel veel calorieën, en het is gewoon heerlijk morgen, ik zal het zeker proberen. Bedankt!

Lilia, je zult niet teleurgesteld zijn - dat garandeer ik je!

Een grappige video waarin Christèle Gendre windkristallen "voorbereidt" met stikstof!
🔗

Leuke video!
Ging naar je deegrecept ...

Stuitte op Chekalova's "Moeder Pulyar's omelet" 🔗
het gaat gewoon over de ervaring van Tees met eiwitten ...
[/ citaat]
Ik heb het gelezen, heel interessant, je moet het proberen.

Lyudmila heeft, na een persoonlijke kennismaking met de "Kristallen Wind", de moleculaire keuken niet langer met vooroordelen behandeld, veel nuttige en interessante dingen geleerd, waarschijnlijk zijn er nog veel chemische en fysische subtiliteiten die het koken zouden vereenvoudigen.
Nu droom ik ervan boeken te kopen Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note en Cours de gastronomie moléculaire in het Russisch ... Hebben we hier geen uitgevers?

Vera, bedankt voor het educatieve programma. Ik hoorde de uitdrukking "moleculaire keuken", maar lette op de een of andere manier niet op en drong niet door. Ik zal het zeker lezen. Ik zal morgen proberen om meringue te koken

Lyudmila, een interessant omeletrecept, moet je proberen.
Vera, maar wat betreft de boeken die je schrijft, zijn ze in het Russisch?

[Lelie]

Lelie, helaas zijn ze alleen beschikbaar in het Frans en Engels. Ik hoop echt dat iemand ze ooit in het Russisch zal publiceren.

Ludmila, zorg ervoor dat je meringue kookt! Dan kun je gerust praten over het toepassen van moleculair koken in je eigen keuken!
Morgen wil ik de chocolade Chantilly onder de knie krijgen - Nieuwjaarsgroei Jo ... gaat verder)))

Morgen wil ik de chocolade Chantilly onder de knie krijgen - Nieuwjaarsgroei Jo ... gaat verder)))

Moeilijk te doen?

Naar mijn mening zit er niet veel magie in deze "kristallen"! We moeten proberen te bakken en het zeker weten! Bedankt!

[prascovia]

prascovia, dat is juist! En hoe ze ritselen achter de oven ... Ik denk dat het dit geritsel was dat de auteur naar de naam deed besluiten!

Lelie, te oordelen naar de beschrijving - elementair!

Vera, als je het lekker vindt, vertel ons dan wat voor gerecht ...

Als ik onder de indruk ben, beloof ik de video!

oogstmachine bosch mum 4405

Bedankt, lees over hem. Het zijn juist zulke recepten die briljant zijn in hun eenvoud en toegankelijkheid die u zullen motiveren om zo'n techniek te kopen.

Chef-kok, deze moeder van 4405, de armste qua uitrusting, werd zeer zorgvuldig uitgekozen en speciaal voor het kneden en opkloppen aangeschaft. Ik gebruik het een maand lang - het heeft alle verwachtingen overtroffen!
Uitgifteprijs - 55 € 🔗

Vera, vertel eens, wat is zijn kracht?

De link is - 500 watt.

Tanya, 500 watt, 3,9 liter
En over het algemeen doet de kracht van de "garde" in dit recept er niet toe. Bij de datsja klopte ik een noname met een vermogen van 250W met een handmixer, misschien waren de eiwitten niet zo "staand" als na de bosh, maar de smaak en kwaliteit van de afgewerkte meringue was precies hetzelfde.

Bedankt Chief!

Vera, hoe lang duurt het voordat Boshik de blanken heeft verslagen? Ik kijk gewoon ...

Te oordelen naar de timer in de video, duurde het 7 minuten vanaf het begin van het slaan tot het overbrengen naar de tas.

[Verochka]

Laat 40 minuten koken op 120 ℃ + 2 uur op 100 ℃

1 uur drogen

Verochka, Ik raakte in de war, dus hoe lang heb je nodig om de meringue te drogen, 40 minuten + 2 uur of 1 uur?

En ik heb nog een vraag. Als er 2 trays zijn - tegelijkertijd drogen? Oh, ik vergat het, er is nog een vraag. In e-mail oven op 75 graden. ook 1 uur drogen?

[1 uur gedroogd in een iets open gasoven op ≈120º.]

In een elektrische oven (de temperatuur wordt ingesteld door een relais, zonder thermometer!):
Ik heb het 40 minuten gedroogd op 120º + 1 uur op 75 in elektrisch - alles werkte, maar ze bakten snel en werden een beetje donker!
Ik heb 2 uur gedroogd op 75º in elektrisch - alles is gelukt!
Ik heb het 1,5 uur op 75º elektrisch gedroogd - alles is gelukt!

In een gasoven:
Ik heb 1 uur gedroogd in een licht open gasoven op ≈120º + 1 uur, verdedigd in een uitgeschakelde en gesloten oven - het resultaat is erger dan alleen een uur drogen - alles is gelukt, maar er was een smaak van "gebakken eieren "
1 uur gedroogd in een iets open gasoven op ≈120º. Meteen na de oven waren de schuimgebakjes donzig, maar na een half uur afkoelen en actief ritselen werden ze kruimelig! Aangezien ik van plan ben om voornamelijk thuis in een gasoven te koken, is dit het moment waarop ik in de EIGEN versie schrijf.

Bedankt. Dus ik zal 2 uur drogen op 75 gr. in de elektrische oven

Lyudmila, raak het over anderhalf uur aan, hoogstwaarschijnlijk is het klaar!

Vond de directe tekst van Tees:
"... et en le faisant cuire 40 minuten à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Misschien een typfout, niet 2, maar 1 uur bij 100º Bron 🔗

Een beroemde culinaire Franse blogger beschrijft de kooktijd als volgt:
"... et cuire 40 minuten à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C et laisser cuire toegift 45 minuten." Over het algemeen bleek het minder dan anderhalf uur, dus ik denk dat mijn elektrische oven misschien liegt en als hij op 75º staat, geeft hij een temperatuur van ongeveer 100º af. Het lijkt mij dat de thermostaat daar niet correct werkt. Nu kan ik het helaas niet controleren.

Misschien zijn mijn smaakpapillen primitiever dan Franse, maar de ervaring heeft geleerd dat dansen met temperatuuromschakeling achterwege kan blijven ...

Ik ga nu bakken ...

Met God!

Lilya !!! Ik begin me zorgen te maken ... Wat is daar aan de hand?

Vera, alles is goed, bijna klaar. maar ze worden ook bruin.
Ik bracht de mixer een beetje, zette hem in de kom en was ontmoedigd, de garde bereikte de bodem van de kom niet. en daarom terwijl gemanipuleerd slechter geslagen. maar over het algemeen gewoon super. (y) Dan maak ik een foto. de elektrische oven bakt op de kleinste, ik weet het nog niet echt. Ze was al in het appartement toen ze introkken (nog maar drie maanden geleden) in het appartement, en er is een ingepakte oven ... maar eerst moet je een keuken bestellen ...
Ik wil proberen in een kleinere container te kloppen, anders is de kom van de mixer als een steelpan die eruit ziet als 4 liter.

Het spijt me dat ik moest "manipuleren". De Bosch kom is ook bijna 4 liter - er passen goed 2 eekhoorns in.
Waarom "blozen" ze is een mysterie! Je hebt geen thermometer, het zou interessant zijn om de temperatuur te regelen ...
Gefeliciteerd met je nieuwe huis!

Vera, ik zit hier een verslag te schrijven over de gebakken meringue. Daar zal ik ook mijn suggesties schrijven waarom de meringue een romige tint heeft.

Ik bak ook, hebberig ... 200 stukjes zijn verwijderd ... Ik vraag me af of de tijd om grotere te bakken anders zal zijn? Ik heb nog wat meer druiven ...

[Elena,]

De kristallen wind waaide ...

Elena, misschien worden de kleintjes eerder gedroogd, porren ze, of nog beter - probeer het! Een keer, in een van de eerste ovenschotels, haalde ik de meringue eruit - ik probeerde het, maar hij trok naar binnen - ik stopte hem terug in de oven en droogde hem nog eens 30 minuten - hij trekt als nooit tevoren!

Lyudmila, Ik kijk uit naar je verslag! Ik wil witte kristallen van de wind!

Vera, ik kom ook met een rapport.
Inderdaad, de meringue volgens uw recept blijkt erg mals te zijn, met kristallen erin, homogeen. Over het algemeen een sprookje !!
Maar dit zijn slechts kleine producten in de vorm van een lunette.
Zo'n meringue droogt niet uit in één doorlopende grote cake.
Ik heb meringues gemaakt volgens het originele recept dat je in het eerste bericht hebt gegeven.
Nadat ik een paar bezeshek met een lepel had geslagen en afgehandeld, realiseerde ik me dat als ik de resterende massa in een doorlopende cake zou leggen, ik een omelet zou krijgen.
De massa is erg luchtig. Het heeft een hoog vochtgehalte en een zeer laag suikergehalte. Hierdoor is de kleur zo beige.
Daarom voegde ik suiker toe aan de overgebleven massa, zoals ik gewoonlijk doe, op basis van 1 eiwit, 75 gram suiker. Toch was ze niet zo dicht als gewoonlijk. Beïnvloed door het watergehalte.
Gebakken op 120 * 2 uur.
Ik haalde de eerste kleine bezeshki met een laag suikergehalte eruit na 1 uur drogen. Ik nam ook kleine bezeshki met een hoog suikergehalte.
Zo zagen ze er van boven en onder uit volgens het originele recept.



Ze waren erg zacht en bleven aan het mes plakken. Van binnen gestrekt. Zet het in de oven om te drogen.
De meringues met een hoog suikergehalte waren na een uur drogen klaar.



Na twee uur haalde ze een bakplaat tevoorschijn met schuimgebakjes die met cakes waren opgemaakt.
Oeps !! Een korst bovenop, die onmiddellijk begon te zakken.
Het was moeilijk te verwijderen van het calqueerpapier. Onderaan kwam de meringue eraf met stroop en was helemaal niet gebakken.



Op de een of andere manier draaide ik ze op een ander laken en legde ze nog 1 uur te drogen bij dezelfde temperatuur.
Nu zijn ze afgekoeld. Droog, maar erg kwetsbaar. Ik denk dat ze in een natte omgeving tussen de lagen crème niet lang zullen blijven zitten.

De kleine meringue was in twee uur heel goed gedroogd. Beide.
Maar de structuur is anders.
Volgens Vera's recept zijn ze zachter en homogener. Ze hebben geen holtes. (eerste foto) Maar donkerder van kleur dan die met een hoog suikergehalte.



Dit is de meringue die ik eruit heb gehaald en daarna heb gedroogd. Het bleef erg wit van binnen, maar het droogde niet uit zoals de anderen. Iets uitgerekt en aan de tanden geplakt.



Mijn conclusie.
Absoluut, als een zelfstandig gerecht en als decoratie van desserts, zijn meringues beter volgens Vera's recept.
Voor een laag cake is het beter om een ​​traditionele meringue te gebruiken, die een lager vochtgehalte heeft.