Lionel Poliana's Parijse volkorenbrood

[Folder]

Folder, gespeld, in het Russisch - gespeld, het staat nog steeds in het verhaal van de priester en zijn arbeider, een klootzak, het wordt genoemd ... kijk naar hen - 🔗 en hier - 🔗

goedemiddag bakkers,
Alexandra, zou je me kunnen uitleggen:

Zet na 4 en een half uur de schaal, licht geolied met plantaardige olie en afgedekt met een deksel, op het rooster in het onderste deel van de oven, verwarm tot 250 graden. De site adviseert om het goed op te warmen, ongeveer 45 minuten, ik heb 30 minuten opgewarmd.

Draai het brood voorzichtig om in een vorm, maak sneden rond de omtrek met een scherp mes.

Ik begreep het goed, de tweede vorm waarin ik brood bak, ik doe het in de oven en zet de oven aan, houd de oven gedurende 45 (30) minuten verwarmd.
Dan haal ik deze vorm eruit (heet) en dump ik het deeg van de 1e vorm erin, maak een incisie in het deeg en laat het bakken.
Ik zou je dankbaar zijn voor je hulp

Ik ben Alexandra niet, maar ik denk dat ze niet beledigd zal zijn als ik je help tijdens haar afwezigheid.
Je hebt het goed. In de ene vorm verdeel je het deeg en leg je het in een andere vorm om te bakken, voorverwarmd in de oven.

Nou, hier is mijn brood, het is nog warm, dus ik heb het niet gesneden, maar ik ruik het SMAKELIJK.
Een beetje met de vorm van de 2e rijzen lukte niet (de verkeerde vorm), het deeg bleef aan de bodem kleven ondanks dat het met bloem was bestrooid, maar we zoeken niets. En het is helemaal niet moeilijk. Gewicht 1.190 gram Toch kon ze het niet laten en sneed het, probeerde Myyyyyyyyy ........ heerlijk Tina. Ik ben al heel lang op zoek naar zo'n smaak, heel erg bedankt Alexander voor het recept.

Ik doe de tweede rijzen in bakpapiervorm en breng het over naar een hete ovenschaal - alles gaat perfect

Alexandra bedankt voor de snelle reactie
Nou, in de eerste mal die ik op papier zette, zag ik een verdomde film die ik wilde met strepen, ik vond een soort rieten vaas, maar zoals ik later begreep past het niet, hoewel de gaatjes klein zijn, maar om het deeg te zien nog steeds aan hen vastzitten en daarom niet van de bodem af zijn gegaan (ik begrijp het, maar ik houd er de volgende keer rekening mee)
Alexandra vertelt me ​​niet waar je op deze site kunt lezen hoe je op de juiste manier snijdt en hoe.
bij voorbaat bedankt

Ik deed naar mijn mening iets verkeerd, maar nu realiseerde ik me:

Voorfase: 3 dagen.

Elke avond voeren we de kefir-zuurdesem met een mengsel van roggemeel en kefir.
Op de derde avond is het zuurdeeg klaar voor gebruik.

je moet eerst het zuurdeeg 3 dagen voeren en dan de hoofdfasen starten.
En ik nam 80 gram. zuurdesem uit de koelkast niet gevoerd en ging ...
En wat zal de smaak van het brood dan zijn, als alles goed gedaan is, bleek het al heerlijk te zijn met een foutje ...

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , voor goede gezondheid

Ik kan het me niet precies herinneren op onze site, maar ik raad aan om hier 2 video's te bekijken, alleen over dit brood. Daar wordt met een scheermesje een incisie gemaakt rond de omtrek.

🔗

Ik sneed met een scheermes, stak het ene uiteinde in de kurk, voor met een klein, heel scherp Japans mes.

Snijdingen afhankelijk van het soort brood en het kiemingsniveau tijdens de tweede rijzen. Als je slecht bent opgestaan, open het dan dieper.

In het algemeen was de encyclopedie voor mij LJ Ludmila
🔗

en verschillende video's van internet, waaronder Eric, die eigenaar is van de onthulling van het geheim van Polianovsky-brood

goedemiddag Alexandra, gisteren heb ik dit brood opnieuw gebakken met het corrigeren van mijn fouten.
Ik heb een verzoek voor je, kun je me helpen de helft van dit brood te berekenen, de dosis is te veel voor 2 personen (ik lees het gedeelte over hoe je de dosis kunt verlagen of verhogen, maar niet hoe ik er niet achter kan komen).
Bij voorbaat dank

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 ,

Ik zie dat je het hebt gelezen en het antwoord bevredigde je niet. Daarom verwijder ik mijn antwoord. Ik hoop dat Admin je iets meer passend zal vertellen

Veel succes met het bakken van een halve portie

Ik wilde dit brood heel graag bakken. Ik heb alles volgens het recept gedaan, maar mijn brood ziet er donkerder uit. Ik heb grof roggemeel en het brood is al heel lang rooskleurig, en ook het zuurdeeg is misschien niet zo sterk. Ik heb geen speciaal formulier om brood in de oven te bakken. Ik heb een slakom van keramiek gevonden en erin gebakken, maar zonder deksel. Na de eerste 15 minuten was het brood erg bruin en besloot ik het rustiger aan te doen. tot 200 graden. Toen, na 30 minuten, controleerde ik het tempo. de binnenkant van het brood was onvoldoende, het brood was nog vochtig van binnen. Ik bedekte de bovenkant met folie en liet het bakken, nog 30 minuten bakken, zodat de korst er vrij donker uit kwam, een beetje verbrand, maar erg knapperig. Het brood is zeer geurig en kon het niet laten totdat het volledig was afgekoeld, snijd het nog een beetje warm. Heel erg lekker. Ik zal het opnieuw proberen te bakken. Ik zal proberen foto's bij te voegen.

Vandaag heb ik weer brood gebakken volgens dit recept.
En veranderde het weer een beetje. In plaats van volkoren meel voegde ik grove tarwegrutten toe aan het deeg van de eerste dag, in plaats van water, wei. Bij het laatste kneden heb ik een mengsel van sesamzaadjes, lijnzaad en maanzaad toegevoegd en wat kruiden voor het brood.
Deze keer stond het brood niet, barstte niet
Gekoeld op de steen. Het brood steekt er nog steeds op, aangezien het kiezelsteentje langzaam afkoelt

Lilya, aerobatics! (y) Ik wil het al!

Lilya, aerobatics! (y) Ik wil het al!

Kom, ik zal behandelen
En ik kan je Italiaans nog steeds niet vergeten

Vreugde, bedankt! Ik ben vandaag trots op mezelf

Ik haast me tussen de typemachine, handen wassen, schoonmaken, eten en dan een uitnodiging voor Kiev. Moet nadenken. Brood uit de stad Parijs is heilig.
Trouwens, mijn molen uit Kenwood geeft heel grof meel meel, maar we hebben je Kiev-exemplaar gekocht - hij ziet er lichter uit dan onze 2e klas, heel klein. Waar moet het deeg op worden gelegd, Schaub yak s Paryzhu?

En wat voor Kiev heb je gekocht? Totem-Ear of Empire of Bread (ook bekend als Bakery House)?

Hier is een interessante: ik gebruik Zaporizhzhya Khlebodarovskaya-bloem volgens oude recepten

Meel Totem-oor, kost ongeveer 11 UAH per 2 kg, werd genomen voor een monster.
We zullen ons verder vermalen, de crisis haalt in.

Leg dan het deeg op de Totem!

Het origineel, gekocht waar niet in Parijs, maar in de stad Perpignan

Nou, hij is duidelijk ouder dan drie dagen op de foto, waarin de adembenemende geur van volkorenmeel wordt onthuld

Ik zou niet meten met ons - met hen
we bakken volgens Poliana's recept, wat betekent dat het niet slecht is

Ik kon het feit van persoonlijke kennismaking met het origineel gewoon niet verbergen

oh, ik hou van dit brood met een onzelfzuchtige en trillende liefde. Laat de auteur van dit recept me vergeven, maar paste dit recept aan voor haar eigen zuurdesem, die in de buurt woont, er komen zulke mooie broden uit dat ik het niet kon laten om het niet te laten zien. Ik ben niet schuldig ... hij vroeg zelf: "Laat het me zien, plaag de mensen, laat ze niet lui zijn, maar bak"

Brood met twee niveaus
Schoonheidaaa ...

[Zest]

Zest, elke keer als ik je brood zie, word ik verdoofd van genot. Het is nadot wat voor soort brood er onder gouden handvatten vandaan komt. Dus teckel ... je inheemse zuurdesem is Frans

[Zest]

Zest, elke keer als ik je brood zie, word ik verdoofd van genot. Het is nadot wat voor soort brood er onder gouden handvatten vandaan komt. Dus teckel ... je inheemse zuurdesem is Frans

nee, ik heb er nog een keer naar gekeken, zelfs geknepen - geen goud, maar de meest gewone, gemaakt van vlees en bloed Dus je hoeft niet verdoofd te worden, maar steek je mouwen op en ga zelf aan de slag Het is aan iedereen onderworpen
Als er een vraag was over zuurdesem, ja, mijn liefste is een Française.

Zest, signeer de foto, anders zullen ze je vertellen hoe je moet drinken, geef zo'n foto, dit is een voorbeeld

Ik ben te lui om te tekenen, ik moet nog zien wat en waar ik moet drukken
En als ze zich willen verzetten, dan zal de handtekening niet achterblijven, want je kunt hem gemakkelijk intrekken ...

We zullen ons verder vermalen, de crisis haalt in.

Mijn eigen, gemalen in Kenwood, ik voeg niet meer dan 100 g toe aan brood, alleen voor de smaak. Als je alle hoeveelheid neemt die volgens het recept nodig is, alleen met je versgemalen, dan vormt zich geen brood, het drijft genadeloos.

Vlas, ik heb gisteren genoeg van je brood gezien ... over een uur zet ik het in de oven (10 uur in de koelkast was genoeg, maar ik heb het niet binnen een uur uit de mand gehaald), maar dat heb ik niet gedaan ik weet niet wat ik moet bakken, ik ben bang om het glas lang te verwarmen, het zal nog steeds barsten als ik het koude deeg verschuif ... ik zal de pannen reviseren

[Celestine]

Celestine

en je kijkt ook naar de afwas van de buren, misschien een ketel van welk groot volume hebben ze nog rondslingeren? Het zou een ideale optie zijn als je in een ronde vorm verdedigt.
Ik ben 's avonds terug, ik hoop je resultaat op foto's te zien, zodat ik in ieder geval kan kijken

Het drong vandaag tot me door ... het is tijd om de oven te vervangen. Ik bakte dit brood voor een uur en het werd niet eens bruin ... en ik heb ook borden nodig, die steelpan die ik pakte (gietijzer, maar) past niet, hij is smaller dan de mand en niet hoog, ik kon het deksel niet sluiten. Dit is in het algemeen gebeurd.

[Celestine]

Celestine

Ja, een duidelijke bevestiging dat je voor het bakken van een deegstuk een vorm nodig hebt die veel groter is, aan de zijkanten of aan de bovenkant, dan het deeg. Het vereist ook een goede oven en goedgekozen bakprogramma's (of een ongelooflijke vaardigheid die deze allemaal vervangt).

Gisteren, toen ik het brood sneed, was ik nog meer overtuigd van mijn verlangens. Het brood bleek uiteindelijk gebakken met kruimel, "zoals de dokter had besteld", kruimelt niet, elastisch. Oleg at zomaar een stuk en zei dat het erg lekker was (dit gebeurt zelden) ... we zullen verbeteren ... er zijn geen grenzen

Ik heb mijn Parisian in de koelkast gezet, dus ik maak me zorgen ... Iedereen slaagt in zulke knappe mannen, dit wil ik ook
Meisjes. hoe lang heeft het deeg in uw koelkast gestaan? De schil zegt dat het de proofing vermindert, en hoe gaat het met je?

Ik heb mijn Parisian in de koelkast gezet, dus ik maak me zorgen ... Iedereen slaagt in zulke knappe mannen, dit wil ik ook
Meisjes. hoe lang heeft het deeg in uw koelkast gestaan? De schil zegt dat het de proofing vermindert, en hoe gaat het met je?

Ik had het deeg minder dan 12 uur ... liet het langer staan, het was zuur

Oh, en ik werd verleid door dit brood! Al in de koelkast, maar één vraag kwelt me: als ik de deegstarter kneedde, moet ik hem dan de tijd geven om rond te dwalen, allemaal onmiddellijk mengen met water? Ik heb het onmiddellijk gemengd, maar nu lijd ik, heb ik het goed gedaan?

Mix alles en nog wat, ik heb het ook gedaan

Er ging iets mis met mij ... ik heb het deeg 6 uur in de koelkast bewaard, het leek me dat het wat zuurder zou worden, het stond 3 uur, ik weet het niet ... het lijkt erop dat het was veel. En toen begon het belangrijkste, het bleek dat ik niets had om zo'n brood in te bakken. Ik besloot om op een hete bakplaat te bakken en daar bovenop de grootste taganka te leggen, maar zodra zo'n mooi en egaal brood in de oven lag, dreef het meteen, barstte, en in het algemeen ... de taganok kon dat wel. bedek het niet ... de maat kwam er niet uit. Ik bak het zoals het is. Hier is een triest verhaal.

Er ging iets mis met mij ... ik heb het deeg 6 uur in de koelkast bewaard, het leek me dat het wat zuurder zou worden, het stond 3 uur, ik weet het niet ... het lijkt erop dat het was veel. En toen begon het belangrijkste, het bleek dat ik niets had om zo'n brood in te bakken. Ik besloot om op een hete bakplaat te bakken en daar bovenop de grootste taganka te leggen, maar zodra zo'n mooi en egaal brood in de oven lag, dreef het meteen, barstte, en in het algemeen ... de taganok kon dat wel. bedek het niet ... de maat kwam er niet uit. Ik bak het zoals het is. Hier is een triest verhaal.

Ik bak het op een steen zonder deksel. gewoon goed met water besprenkelen voordat u het in de oven plant. En ik spuit de oven goed in.En het blijkt geweldig: de korst is dun en krokant

Hier is zo'n gigantische rotzooi
ook specifiek verbrand ... nou, niet mijn dag ... ik kan proberen een halve dosis te maken, en misschien past het dan in je mandje ...

Een interessant ding: ik doe alles volgens het recept, het past in mijn mand, maar het past niet in de jouwe. Waarom is dat?

Ik ging wonderwel in mijn mand, maar zie, niet veel in de pan, en ik deed er ook nog een glas bloem bij ... omdat ik het voorgerecht niet nam, maar het zuurdeeg, zij, zoals ik begreep, dunner zijn dan het.

Ik weet het niet ... het komt tussen, maar helemaal bovenaan het hoofd, waar te klimmen ... Ik zal het de volgende keer proberen.

En weet je ... een erg smakelijke cake bleek, de helft is weg, we zijn gaan eten, hebben onze handen gebroken en de helft verkleind.

Ik zal het proberen, misschien kan ik een halve dosis maken, en misschien past het dan in je mandje ...

En ik paste het deeg niet in de ovale mand.

En het brood smaakte zuur voor mij. Ik deed alles volgens het recept. D.w.z:

Dek af met folie en laat 12 uur op kamertemperatuur staan.
Plaats in een hoge ronde kom en dek af met plasticfolie.

Misschien moet je het niet 12 uur laten staan, maar minder.

Zet 24 uur in de koelkast op de minst koude plank

Of in de koelkast, zoals Suslya schreef, duurt het 6 uur om te staan.

Ik had 12 uur (nacht) op het balkon. Het is daar nu cool. En hier is wat je vervolgens moet doen ... kan iemand van de goeroe helpen.

Ik heb 12 uur bij kamertemperatuur niet op een Française gestaan. maximaal - 8 uur. Leg het deeg na het kneden 24 uur in de koelkast. Niet geperoxideerd In de mand 4-5 uur staan, afhankelijk van de temperatuur in de keuken

Meisjes, hier zal ik het een beetje uitzoeken met zaken, en ik zal zeker beschrijven hoe ik dit recept heb aangepast aan mezelf en mijn zuurdesem
Horror, wat een tijdtekort is nu

Gisteren heb ik dit brood gebakken, heerlijk, maar echt niet toonbaar qua uiterlijk

en dit is een snee, maar niet netjes
.
Niet erg veel gestegen.

Het echte brood van Lionel Poliana, dat wil zeggen het origineel dat ik in Frankrijk heb geproefd, smaakt behoorlijk zuur

Niets belet je om je aan te passen aan je smaak als het zuur is. Bovendien is het zuurdeeg daar vanaf het begin nog verschillend.

[220]

Met dank aan Lionel Polian voor zijn originele recept, maar we leven op heel verschillende plaatsen en gebruiken verschillende soorten meel ... Ik twijfel helemaal niet aan het origineel, maar in mijn geboorteland Odessa werd met ons meel zo'n tekening gemaakt: (Ik bak dit manier, ik volg niemand die ik dwing, maar het brood op de foto is precies volgens dit principe)

Eerste dag avond:

120 g Frans
200 ml water
236 g volkorenmeel

Ik mix en vertrek met dezelfde richtlijnen als voor een Franse vrouw - tot 2 keer. Als de kamer koel is, kun je het tot 12 uur volhouden, als het warmer is, dan 8-10.

In de ochtend:

274 g water (ik reduceer tot 220 - dit is mijn praktijk, als je wilt, experimenteer zelf)
85 g roggemeel
200-250 g tarwebloem
170 g spelt
13 g zout

Kneed niet lang, kijk naar het deeg zodat het laatste kneden gebeurt door vouwen.

En vandaag heb ik een echte "Fransman"!
Zelfs met een baret

[Lyulek]

Lyulek

Uhkhtyy - uhhtaa, goed gedaan!

Er bleef maar één vraag voor mij onopgelost - hoe ik dit brood ook probeerde te maken, maar zo'n porositeit als de jouwe werkte niet. Hoe is het?