Coulant (Receta originele Michel Bras)

[Chocolade kern:]

Kulan (Coulant. Receta originele Michel Bras)

Categorie: Banketbakkerij

Ingrediënten
CHOCOLADE KERN:
chocoladesuikerglazuur (of chocolade)	120 g
water	60 ml
zware room	200 g
boter	50 g
instant koffie (of extract)	15 g
----------------
BEREIDING VAN VORMEN VOOR HET BAKKEN
ringen (apart)	6 stuks
bakpapier
boter	80 g
cacaopoeder	50 g
----------------
BISCUIT:
chocolade	110 g
boter werd zacht)	50 g
amandelmeel	40 g
rijstmeel	40 g
dikke room van rijstmeel (Cream of Rice)	40 g
eieren (dooiers en eiwit apart)	2 stuks
kristalsuiker	90 g

Kook methode

• Het Coulant-aroma is gebaseerd op het invriezen van halfafgewerkt rauw amandelkoekje-schaaldeeg en, afzonderlijk, de chocoladevulling. Tijdens het bakken wordt de buitenschaal gebakken en houdt de binnenkern gesmolten. Bij het snijden wordt de vulling uitgegoten. Het contrast van de warme schaal en warme chocolade, de combinatie van smaken is heerlijk.
• Dit is Michel Bras zelf, de eigenaar van verschillende restaurants en in feite dit recept:
• Adres Michel Bras Restaurant, als u zich in deze delen bevindt - bezoek:
• 'Relais Gourmand' en hotel in het land
• Route de l'Aubrac
• 12210 Laguiole
• Het grotere zuidwesten
• Frankrijk
• Ik ben begonnen met fondants (Fondant au chocolat). Dit is hoogstwaarschijnlijk de broer van de kulan, en ik probeerde te begrijpen waarom alles fout ging: de vulling aan de binnenkant was niet zo gieten, en vaker was het helemaal niet ... gebakken. En de chocoladeschelp smaakt niet hetzelfde als in een Frans restaurant. Over het algemeen is een cupcake een cupcake, helemaal geen cake en geen overbodige luxe. Ik herinnerde me dat dessert als voortreffelijk, kleurrijk, uitnodigend en verleidelijk met zijn schuimende chocoladekern. Deze zomer vond ik een recept voor Coulant au chocolat van Michel Bras. Het was deze banketbakker die het dessert in 1981 uitvond en patenteerde. Dezelfde auteur heeft sinds het moment van zijn uitvinding verschillende varianten van de kulan gehad: chocoladewit en vervolgens koffie, karamel-framboos, abrikoos, bosbes.
• Succesvolle vondst! Na het bakken en testen realiseerde ik me dat ik het dessert had gevonden dat zeker in onze restaurants zal neerkomen. Omdat het warm wordt geserveerd, is een bolletje vanille-ijs een geweldige toevoeging.
• Het originele recept heeft veel voorbereiding, het is waar. Maar het is het waard. Aan de andere kant, als de vormstukken van tevoren worden gemaakt en in de vriezer worden bewaard, kunnen ze op elk gewenst moment in 20 minuten worden verwijderd om een ​​heerlijk en echt dessert te bakken. Er zullen geen onverschillige mensen zijn.
• Chocolade kern:
• Maal het chocoladeglazuur en smelt het voorzichtig in een waterbad.
• 
• Voeg koffie-extract (oploskoffie), room op kamertemperatuur, zachte boter, water toe.
• 
• Roer tot een gladde massa. Laat afkoelen en giet in 6 vormpjes. Afmetingen: doorsnede 3,5 cm, hoogte 4,5 cm. Bevriezen.
• 
• Ovenschotels bereiden:
• 6 ringen 5,5 cm hoog en 4,5 cm in doorsnee
• Een paar uur voor het bakken is het aan te raden om reepjes bakpapier te maken in de vorm van reepjes van 7x25 cm. Smeer ze aan beide kanten in met een borstel. Plaats in 6 ringvormpjes met een diameter van 5,5 cm. Bestrooi met cacaopoeder erin. Dit is essentieel voor het succesvol uit de vorm halen en het behouden van de integriteit van de chocoladeschelp. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.
• Biscuit:
• Kook de room van rijstmeel in water of melk.
• Smelt de chocolade.
• Haal van het vuur. Voeg boter toe. Roer tot een gladde massa. Voeg het gezeefde amandel- en rijstmeelmengsel toe. Mengen.
• 
• Doe de rijstmeelroom, dooiers, roer tot een gladde massa.
• Klop het eiwit en de suiker apart tot stevige pieken.
• 
• Voeg toe aan de massa, meng voorzichtig met een spatel.
• 
• Montage:
• Vul een spuitzak met deeg.
• Leg de bodem in de voorbereide vormen. Plaats de bevroren chocoladekern in het midden bovenaan.
• 
• Vul de ruimte tussen de zijkanten en de bovenkant met het deeg met behulp van een spuitzak.
• Volgens het recept wordt het aanbevolen om de bereide halffabrikaten enkele uren in te vriezen. Ik heb het niet gedaan, ik heb het gewoon gebakken.
• Bak 20 minuten op 180C.
• 
• Haal voorzichtig uit de vorm en breng over naar het midden van het voorbereide dessertbord. Verwijder papier. Versier met een bolletje ijs, karamel. Serveer onmiddellijk.
• * Voor dit recept raad ik aan om pure chocolade van hoge kwaliteit 70% of 66% Valrhona Caraibe pure chocolade voor de kern te gebruiken, of voor een zoetekauw is het beter om melkchocolade te gebruiken.
• * U kunt verschillende vormen gebruiken (zelfs gewone glazen, kopjes), blijf gewoon bij rechte muren. En de kern moet worden gedaan met de berekening van de afstand van de wand van de beker tot het midden met 1 cm minder.
• Genieten!

De schaal is ontworpen voor

6 porties

Tijd voor voorbereiding:

7 uur

Kookprogramma:

bakkerijproducten

nationale keuken

Frankrijk

[Natasha,]

Natasha, wentelen, hoe mooi en smakelijk. Ik weet niet of ik dit ooit zal durven, maar ik heb het recept gestolen.

Dat is geweldig! Wat een optreden, wat een foto!

god! wat een verleiding! bedankt!!!!!!!!!!! maar eerlijk gezegd zal ik het idee zelf in praktijk brengen, dat wil zeggen, ik zal het koekje eenvoudiger maken

[echeva,]

Bedankt voor de positieve reacties.
echeva, het belangrijkste is om het amandelmeel niet te verwijderen. Het dessert zal zo slecht zijn zonder. Ik neem meel dat niet erg fijn is gemalen. Noten zijn heerlijk als dessert. En nu probeer ik het te doen met verschillende vullingen. Er gaan zoveel smaakopties open.

Kunstwerk! Hoe mooi en hoe moeilijk!

[echeva,]

echeva, het belangrijkste is om het amandelmeel niet te verwijderen.

als je amandelen maalt op een koffiemolen, is dit dan amandelmeel?

Zij is de

[Natasha]

Natasha, hoe mooi, maar hoe lekker !!!
Ik was er mentaal al ... in een café met een stuk van zo'n meesterwerk en vloog naar de zevende hemel!
Bedankt voor je meesterwerken - zo voortreffelijk!

Leg uit hoe je rijstroom kookt en is het deeg dik? De bevroren vulling zinkt niet, toch? Dit ben ik ook, ik denk aan opties om het koekje te vervangen))

Kook de rijstroom volgens het principe en tot de gelei dik is.
De foto toont de dikte van het deeg. De kern zal niet zinken. Maar je moet voorzichtig in het midden leggen en lichtjes in de basislaag drukken, dan worden de zijholtes gevuld met deeg.
Mag ik vragen? Waarom het koekje veranderen? De tweede persoon praat er al over. Wat past niet bij jou?

Het is gewoon te chocolade voor mij. Ik wil contrast)

Interessant recept.
De vraag rees of het mogelijk is om amandelmeel te vervangen door gemalen amandelschaafsel en rijstmeel - door gemalen rijst?

Kan. Ik heb ooit rijstmeel gekocht en de kwaliteit is slechter dan ik zou malen in een koffiemolen. Toen kwam ik erachter dat er rijstmeel is. Ze is als poeder.

Ik ging naar het recept voor rijstcrème. Dit is wat ik vond: Rijstroom 1 portie - rijstmeel 65 g - suiker 65 g - vanillesuiker 10 g - zout 2 g - geurloze plantaardige olie 70 g - water 400 g. Dit is het?

Kook gewoon de romige rijst "pap", een heel kleine hoeveelheid - 40 g.



Tosha, ik zou je aanraden om niet met zo'n recept te rotzooien. Veel manipulatie. Ik heb een van de receptopties, het is technisch gemakkelijker om alles te doen en dezelfde chocoladesmaak. Ontworpen in het restaurant en populair bij gasten.
Kulan. U kunt een grote diameter hebben van 18 cm of een diameter van 6 cm 6 stuks.
melkchocolade 145 (kan zwart zijn)
boter 110
eieren 3
suiker 40 (bruin is beter)
notenmeel (hazelnoten, amandelen) 25
tarwebloem 60
zout 2shp

Oven voor 200C.
Smelt chocolade + boter.
Klop eieren + suiker + hele bloem + zout, combineer. Vet de vormpjes in met olie, bestrooi met bloem, leg de bodem + binnenkant met bakpapier. Giet het mengsel op 2/3 van de vormen. Kook 190C 5min met vormen van 6 cm diameter. Het geheim zit 'm in bakken. Het is nodig om het moment te vangen waarop de zijkant van het koekje wordt gevormd, maar het midden heeft nog geen tijd gehad om te bakken. Als je klaar bent, ziet de bovenkant er meestal nog nat uit. Na het bakken - 2-3 minuten laten staan ​​en dan omkeren op een bord, de ring verwijderen en dan papier.
Ik hoop dat het nuttig was.

Tasha, bedankt! Deze optie is voor mij)