Graanbrood in een broodbakmachine

Categorie: Zuurdesembrood

Ingredienten
Rogge (graan)	150 g
Haver (graan)	100 g
Deeg:
Gemalen gekiemde granen (rogge + haver)	390 g
Zuurdesem	260 g
Druivenpitolie (anders is mogelijk)	1 eetl. l.
Agavenectar (of gewone suiker)	1 eetl. l.
Levend zeezout (normaal)	1 theelepel
Havervlokken	5 eetl. l.
Havermout	2 eetlepels. l.
Gefermenteerde mout	1 theelepel

Kook methode

Fase 1. Maïs. Week het graan in een diep bord en laat 12-16 uur op kamertemperatuur staan tot het opzwelt.
Daarna doen we het in een vergiet en spoelen het overvloedig af met koud water totdat het niet meer troebel is. Schud goed en doe het graan in een kom om te ontkiemen, laat nog 10-12 uur staan. In mijn geval ontkiemde het graan twee dagen. Het is raadzaam om het elke 3-5 uur te spoelen, maar ik had niet zo'n kans, dus ik deed het spoelen om de 10-12 uur, waardoor het graan licht gefermenteerd werd, maar niet zuur.
Stage 2. Zuurdesem. Ik heb het halfkorrelig. Bij mij gebeurde het zo: 200 gr. eeuwig + 230 gr. gemalen rogge (geweekt en fijngehakt in een blender), vervolgens naar "recuperatie" gestuurd op een warme plaats als een gewoon zuurdesem. Op basis van dit zuurdeeg werd een ander brood gebakken. En ze ging naar bed. Daarna haalde ze het eruit, verwarmde het en gaf het 70 g water + 50 g. gepelde rogge + 20 gr. ongefermenteerde mout (water heeft al 70 gram gegoten en de bloem is voorbij, dus de mout is in bedrijf gegaan, je kunt het zonder doen). Toen ontving ik zo'n zuurdesem, dat ik in het recept gebruikte:
Ik denk dat alleen een eeuwige rogge genoeg zal zijn, en het zal nog beter zijn als het op volkoren meel is.
Stap 3. Graan malen. We wassen het gekiemde graan en schudden het heel goed af om overtollig vocht te verwijderen. We stuurden het graan naar de blender, ik nam een grote kom van mij: 2-3 minuten malen - 5 minuten rust en het graan van de muren afbreken - 2-3 minuten malen - ... enzovoort tot het graan wordt geen pap, maar ik was niet al te ijverig en liet de half geplette zaden blijven, wat ik nog leuker vind.
Stap 4. Het deeg kneden. We doen er een emmer CP in: gehakte granen + zuurdesem + plantaardige olie + agavesiroop + zeezout + gefermenteerde mout + havervlokken + havermout havermout. Ik zette het pizzadeeg in de kneedmodus, pakte een spatel en begon te werken - roer en draai. Het deeg was dun, er is geen sprake van een kolobok - wacht niet. Het was nogal een dikke, klonterige (vanwege graan) pasta. Hier schrobde ik het met natte handen van de muren, egaliseerde het tot op de bodem, maakte markeringen op de muur en stuurde het voor proofing in HP. Ik heb een programmeerbare modus - 5 uur op 34 graden.
Stap 5. Bakkerijproducten. Na twee uur bereikten we bijna het punt van 2 keer toename, ik besloot nog wat langer te wachten, maar ik zag dat we niet meer zouden groeien, en zelfs omgekeerd - de middelste buik ging zitten, dus we zetten bakken aan - 1 uur op 140 graden, daarna 15 minuten gewoon in een hete HP gestaan. We hebben het gekregen, onszelf van alle kanten overgoten met een spuitfles, onszelf in een handdoek gewikkeld, in een mand en 2-3 uur rusten.
Ik heb een korst afgesneden - het brood is poreus, elastisch en helemaal niet nat. De smaak is niet zuur. Prachtig grijs brood. In mijn geval is het vooral handig - het is suikervrij. Ik vond mijn man erg leuk, wat het belangrijkste is. Maar er werden granen gebakken op de korst, waarmee men voorzichtig moet zijn.
Eet smakelijk, iedereen!

De schaal is ontworpen voor

500 gram

Tijd voor voorbereiding:

Koken - 1-2 dagen, kneden en bakken - 3-4 uur

Opmerking

In mijn CP is de emmer breed, en ons gezin is klein, en ik bak zulke experimentele broden in kleine hoeveelheden ... daarom is het uiterlijk van het afgewerkte brood misschien niet zo indrukwekkend als dat van een brood van 1,5 kg, maar de smaak, geloof me, is geweldig!

Gefermenteerde mout werd toegevoegd voor kleur en aroma, maar als er veel van is, vind ik het niet lekker. Als ik me niet vergis, werd er aan het einde van de batch een snufje koriander toegevoegd, ik hou ook niet van het teveel.

Er zit geen water in de batch, maar het deeg blijkt vrij vloeibaar te zijn vanwege nat graan, maar ik besloot bloem te vermijden en extra havermout toe te voegen, maar na 5 eetlepels realiseerde ik me dat het nogal zwak was en voegde ik havermout toe. Iedereen kan anders zijn, wat wordt beïnvloed door vele factoren. Er zijn misschien maar genoeg vlokken, maar sommige hebben meer en andere minder. Voel je deeg! En alles komt goed!