Gedroogde zelfgemaakte worst

Gedroogde zelfgemaakte worst

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
Rundvlees graad 1 (rug, ham)	1,5 kg
Varkensbuik (flank, beugel)	1,5 kg
Specerijen, materialen:
Nitrietzout (op basis van 3% ongezouten grondstoffen)	90 g
Marjolein droog	10 g
Verse knoflook	2 kruidnagels (10 g)
Armeense cognac	80 ml

Kook methode

• Armeense cognac wordt gebruikt om het drogen te versnellen en het aroma en de smaak te veredelen - het kan worden vervangen door elke kruidenalcoholbalsem - daar zijn het aroma en de smaak rijker. U hoeft niet te besparen op alcohol - alcohol versnelt de vochtoverdracht van het midden van de worst naar de randen (uitdroging) en geeft een extra bacteriostatisch effect.
• Er zijn veel opties voor het koken van drooggezouten en ongekookte rookworsten. Maar in principe zijn er 2 principes voor het zouten van rauw vlees voor hen:
• 1. Ambassadeur voorlopig (in stukjes van 400-600 g) gedurende 3-6 dagen bij 2-4 g C.
• 2. Ambassadeur in gehakt (of in broden) - ik denk dat het het meest optimaal is voor thuisgebruik - hier besparen we tijd en bestrijden we bacteriële besmetting.
• Ik zou uw aandacht willen vestigen op het nitrietzout. Het is essentieel in gedroogde worsten. Zonder nitriet (of nitraat - voedselnitraat) kunnen we in de meeste gevallen natuurlijk een normaal product krijgen. Maar er is één belangrijk MAAR - botulisme!
• Over de risico's van het verschijnen van botulisme-bacteriën (Clostridium botulinum) in het brood - lees hier 🔗 - anaërobe laesies van voedsel zijn zeer verraderlijk en leiden in de meeste gevallen tot invaliditeit of overlijden.
• Dus het is aan jou - om schokkerige producten te maken op eigen risico, risico en geluk - of gewoon de worst zouten met nitrietzout en niet nadenken over het risico.
• Natriumnitriet in gedroogde worsten doodt pathogene microflora en garandeert ons de kwaliteit en veiligheid van zelfgemaakte worsten.
• Technologie:
• 1. Stukken rundvlees en varkensvlees bevroor ongeveer 3-4 uur bij -18 g Celsius - de randen werden hard, het midden van de stukken bleef een beetje zacht.
• 2. Malen - 2 opties: 1 - handmatig - het is niet moeilijk en met de controle van de stukken of de 2e - in een vleesmolen (let op de scherpte van de messen!) - als het vlees niet wordt gesneden, maar gescheurd en vermalen in een vleesmolen, dan is het gemakkelijker om er gebakken worst van te maken dan te proberen het verspreide vet rond de stukken vlees in het brood te drogen! ... Stukken na het slijpen moeten 6-8 mm groot zijn met gladde, heldere randen.
• Ik besloot het met de hand te snijden - het duurt niet lang.
• 3. Meng het gehakt met zout, kruiden en cognac en laat het 24-36 uur rijpen in de koelkast in een willekeurige bak, afgedekt met een deksel of folie.
• 4. Na het rijpen zien we dat natriumnitriet "werkte", waardoor het oppervlak van het gehakt bruinbruin werd en de lagen binnenin helderrood (zie foto).
• 5. We slaan rijp gehakt in een natuurlijk omhulsel (het hele assortiment van onze site is hier geschikt - en varkensbuik - de dunste en snelst drogende, en runderbuik - de meest compacte en duurzame - voor Kazy in Turks, en varkensbellen - voor platte droge worsten - fantasie niet beperkt).
• We slaan zo strak mogelijk uit - bij krimp neemt de diameter immers met 20% af. We breien worstjes met een draad of gewoon met knopen op de buik - het maakt niet uit.
• 6. Doe de gebonden worsten terug in de container en plaats ze 12-16 uur in de koelkast - om de broden te "krimpen" en het vlees verder te laten rijpen - de foto laat zien dat ik ze in een boom heb gewikkeld. een servet en wikkelde het in rekfolie.
• 7. Na het rijpen hangen we de soft bars op een geventileerde plaats (in de schaduw!) - een balkon is het meest geschikt. Na 10-12 uur drogen wordt de worst helderrood, het oppervlak is droog, maar de consistentie is zacht.
• Hier halen we weer de worsten uit en zetten ze 8-10 uur ('s nachts) in de koelkast - zodat ze "even uitdrogen" - als dit niet gebeurt - lopen we het risico "hard" te worden - droge korst en rauw gehakt vlees binnen.
• 8. Na de "rust" hangen we hem weer op om te drogen - en dat doen we 3-4 keer - de worst droogt overdag - rust 's nachts.
• 9. Op de 5e dag krijgen we dichte rode halfdroge worsten, bijna klaar om te eten - we wikkelen ze in met een gewoon papieren servet en laten ze in de koelkast (bij voorkeur met het "No Frost" -systeem) drogen voor nog eens 3- 6 dagen.
• De foto in mijn recept is gestopt bij het drogen van de derde dag. Het proces is aan de gang - wacht op het vervolg!
• Gedroogde worstversie 1.1 - voltooiing.
• Nou, wat kan ik zeggen - de worst bleek een beetje anders dan gepland, we houden verder rekening met de fouten en worst
• Over fouten - als het buiten warm is - hang de worst niet te drogen op het balkon bij +40 en ga 10 dagen op vakantie.
• Bij aankomst vond ik perfect gedroogde sudjuk op mijn balkon (toen de spijlen nog halfzacht waren, maakte ik ze plat met mijn handen en werden ze plat). Het uiterlijk en de kleur van de worst zijn ideaal geworden, wat niet gezegd kan worden over de smaak - de smaak is een beetje "verstopt" met geoxideerd vet. Nou, in principe niets - mensen eten tenslotte jamon - en beschouwen de zoute smaak ervan als het toppunt van gelukzaligheid
• Verder - op kruiden - mag u geen droge kruiden gebruiken zonder voorafgaande sterilisatie met kokend water, stoom of frituren in een pan. Als ze rijp zijn, verschuiven de bacteriën ervan de pH sterk naar de zure kant en blijkt het gehakt los, los te zijn.
• Een ideale specerij voor zelfgemaakte gedroogde worsten - knoflook, rozemarijn, jeneverbes - met een maximaal gehalte aan essentiële oliën, terpenen en antioxidanten die werken als bacteriostatica en antioxidanten.

Opmerking

Foto van tante Besya

tijdens het drogen mag je spugen, maar bedankt voor de masterclass!

Dit jaar zal ik het doen, maar zonder handmatig knippen.
Met alle juistheid van deze methode om vijf tot tien kilo te verwerken, is er niet genoeg geduld.
Wat betreft cognac, het gaat goed samen met nootmuskaat en geeft een servillaatgeur.
Het enige is dat tijdens het proces het verwelken ergens verdwijnt.
Lijkt het erop dat je extra cognac-smaakconcentraten moet gebruiken?

Nou, nafik deze concentraten! Heb al gegeten. Cognac verdampt soms tijdens de productie - het is zo vluchtig ...

Maximaal - alcoholbalsem. Over nootmuskaat en kruiden in het algemeen - u kunt een apart onderwerp aansnijden. Wat in de winkels verpakt wordt in 10-20 gram onder het mom van "specerijen" is een beetje ongeschikt :) en het alcoholische extract van specerijen en kruiden in een balsem bijvoorbeeld "Riga" is nogal :)))

Trouwens, matsis (masis - nootmuskaatkleur) heeft rijkere tonen van nootmuskaat - als je waar vindt, zul je veel nieuwe dingen ontdekken. Nou ja, en witte peper - met zijn eigenaardige aroma, past het perfect droog.

Ongeveer 10 kg met de hand snijden - ik steun. De hand van de jager zal moe worden. Hier is gewoon een vleesmolen nodig - om het gehakt niet te malen en te blokkeren.

Welnu, de klonterige ambassadeur vraagt ​​erom. Persoonlijk ben ik dol op gezouten en gerijpt met cognac en kruiden voor 5-6 dagen, dun gesneden rundvlees en voor brood ... Beste herinneringen aan werk :)

Ja, het smaakt ook goed
Daarom houd ik de worst niet lang vast, ik begin af te bijten, terwijl hij zacht is,
en probeer het zelfs eerder - van gehakt.

Maken ze geen kegelvormige yaks van concentraten?
Het is pijnlijk dat binnenlandse exemplaren verschillen van geïmporteerde.

Op de een of andere manier heb ik geprobeerd om geen cognac aan het gehakt toe te voegen, maar whisky met een rokerige smaak.
In het stadium van gehakt is de smaak slechts licht voelbaar; het is niet meer voelbaar in de worst.

Laten we naar de balsems kijken.

Tot nu toe was ik er zeker van dat je alleen ziek kunt worden van botulisme door ingeblikt voedsel van lage kwaliteit te eten in afwezigheid van lucht en zuur en, terwijl je worst kookt, jezelf, je familie en gasten in gevaar brengt. Bedankt Kolbasnik, dankzij jou werd ik een beetje slimmer en bestelde ik meteen nitrietzout.

Met nitrietzout is niet alles zo glad als we zouden willen. In feite is het handig voor de fabrikant, maar ongewenst voor de gezondheid van de consument.
Natriumnitriet, ook bekend als E-250, ook wel nitrietzout (natriumnitriet + keukenzout, voor een meer gecontroleerde dosering), wordt in de voedingsindustrie gebruikt als kleurstabilisator en voorkomt ook de ontwikkeling van botulismesporen.
Bij oxidatie met zuurstof of als gevolg van temperatuurblootstelling vormt het een vrij sterk kankerverwekkende stof, die de ontwikkeling van kankercellen in het lichaam bevordert.
Helaas is er niets om het te vervangen, behalve natriumnitraat, maar zoals ze zeggen, mierikswortel, radijs is niet zoeter.

PS. nou, over botulisme imho zou een apart onderwerp op het forum moeten staan. geen grap echter.

Hallo. Hier op internet zijn er veel verwijzingen naar het feit dat nitriet kankerverwekkend is.
Het is allemaal waar. Gevormd. Maar zoals overal zijn er kleine nuances waarover niet wordt gesproken.
Kankerverwekkende nitrosaminen worden alleen gevormd bij langdurige verhitting vanaf 142 graden Celsius in afwezigheid van water, in worsten zoals droge salami, wanneer deze wordt gebakken tot een droge korst.
In de lucht wordt het afgebroken tot stikstofzouten en water. In vlees reageert het en wordt het geconsumeerd voor kleurvorming, na 14 dagen opslag, zelfs met doses die 2 keer zijn opgeblazen, verdwijnt het bijna volledig uit de vrije vorm.

Hallo. En waar komt deze informatie vandaan?

Wat is het mechanisme van de bacteriedodende werking van nitriet? E. Karmas schrijft in zijn boek "Technology of Fresh Meat" over de sterilisatie van vlees met stikstofoxide (niet met nitriet, maar met gas, maar misschien is het werkingsmechanisme van nitriet enigszins vergelijkbaar ...): Citaat ... .. Voorbeeld. Er is werk verricht om de behandeling van rauwe varkensresten met stikstofmonoxide en het effect van stikstofmonoxide op bacteriën, bacteriesporen en trichinella in vlees te illustreren. Het vlees werd genomen van de karkassen van varkens, die gedurende 8 weken voor het slachten werden gevoerd met rauw vlees dat besmet was met Trichinella. Na het slachten werden stekken genomen die 80% spierweefsel bevatten, en na onderzoek ontdekten ze dat het sterk besmet was met Trichinella en natuurlijke flora, bestaande uit anaërobe en aërobe bacteriën. De afsnijdsels werden in blokjes van 1,25 cm gesneden, gemengd, monsters van 15-30 g werden in Dewar-kolven met een inhoud van 250 ml geplaatst en geëvacueerd, waarbij zuurstof uit de lucht werd verwijderd. Vervolgens werd elk vat weer gevuld met kant-en-klaar stikstofoxide tot atmosferische druk, verzegeld en op 2 ° C gehouden gedurende verschillende perioden tot 72 uur ..... Na 24 uur werden de eerste monsters onderzocht en een lichte afname in het aantal micro-organismen werd gevonden. Na controle van de monsters na 48 uur bleek dat zowel aërobe als anaërobe bacteriën waren vernietigd, Trichinella bijna volledig was vernietigd, maar levensvatbare bacteriële sporen bleven achter. Na 72 uur bleken de monsters steriel te zijn. De concentratie oxide in de trim na 72 uur was 5,2

🔗
En ik ging te ver met de inhoud van reuzel. Het zag eruit als een Brunswick, qua compositie natuurlijk nee, er zit geen rundvlees in de compositie. Het meest interessante is dat bij het koken van gehakt het gehalte aan reuzel er niet zo kritisch uitzag .. Maar toch smaakt het goed !!!

En ik ging te ver met de inhoud van reuzel. Het zag eruit als een Brunswick, qua compositie natuurlijk nee, er zit geen rundvlees in de compositie. Het meest interessante is dat bij het koken van gehakt het gehalte aan reuzel er niet zo kritisch uitzag .. Maar toch smaakt het goed !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bedankt voor de masterclass ... alles moet worden gehonoreerd en gedaan ...

Tante BesyaLen, en ik vond het uiterlijk van de worst erg lekker ...

Hallo. Hier op internet zijn er veel verwijzingen naar het feit dat nitriet kankerverwekkend is.
Het is allemaal waar. Gevormd. Maar zoals overal zijn er kleine nuances waarover niet wordt gesproken.
Kankerverwekkende nitrosaminen worden alleen gevormd bij langdurige verhitting vanaf 142 graden Celsius in afwezigheid van water, in worsten zoals droge salami, wanneer deze wordt gebakken tot een droge korst.
In de lucht wordt het afgebroken tot stikstofzouten en water. In vlees reageert het en wordt het geconsumeerd voor kleurvorming, na 14 dagen opslag, zelfs met doses die 2 keer zijn opgeblazen, verdwijnt het bijna volledig uit de vrije vorm.

Wat is de geschatte houdbaarheid van natriumnitriet? Ik heb al zeven jaar ongeveer een kilo, kan ik die gebruiken?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, goede dag.
Ik heb alles gelezen ... ik zal me voorbereiden op het proces.

Hallo! Ik maakte worst van paardenvlees, stopte aizel in een omhulsel voor gedroogde worsten en hing het in de koelkast. Hij weegt al sinds 28 november en is nog erg zacht en droogt niet uit ((((Wat heb ik verkeerd gedaan? Gooi het misschien al weg))))

Om te voorkomen dat bacteriën uit kruiden groeien, moeten ze eerst worden fijngemaakt en gemengd met cognac.

Hallo!
Ik wil advies vragen.
Ik ben traag met het gebruik van hybride technologie (ik heb het een keer geprobeerd, iedereen vond het leuk - en nu bestellen ze het op die manier.
Nadat de repen een halve dag in de koelkast hebben gelegen:
- Ik hang een dag te drogen
- laat een nacht in de koelkast rusten
- nog een halve dag drogen
Maar na deze drie uur in een elektrische droger is de temperatuur 60 ° C.
De worsten komen er niet zo droog uit, plus op zijn minst een soort warmtebehandeling.

Vraag: nu zet ik paardenvlees "op basis van KAZA". Het vlees is naar het schijnt peziger.
Het lijkt erop dat het nodig is om de tijd in de droger te verlengen (naar analogie met dezelfde sous-vide begonnen de aderen in de runderwangetjes na een dag normaal te kauwen)
Maar als het een dag in de droger is van 60 ° C, zal het tenslotte helemaal drogen? Of niet?