Frans brood - wat is het?

Wat is stokbrood? wat is het verschil tussen de technologie van de bereiding en waardoor wordt het veroorzaakt? wat is het selectiecriterium voor ingrediënten? Waarin verschilt een kant-en-klare "Fransman" van een "niet-Fransman"?

Als ik naar recepten voor broodbakmachines keek, zag ik geen significant verschil, behalve een langere tijd - 6 uur versus 4 voor gewoon brood.

Bakkers-culinaire specialisten, informeer alstublieft.

Kortom, je hebt gelijk! Bij het bakken van brood in een broodbakmachine is het brood heerlijk, maar dit is een broodmachine die werkt volgens een strikt gedefinieerd programma.

Je kunt over stokbrood praten als je het kookt volgens de technologie van Frans (welk soort brood is anders) brood, en het tenminste in de oven bakt.
Stokbrood bijvoorbeeld, niet bakken in een x / oven

Admin, en toch, afgezien van de broodmachine, hoe kun je Frans brood omschrijven? wat is hij? wat is zijn eigenaardigheid?

Ik ben Admin-Tatiana, meisje

Allereerst is dit een eenvoudig deeg voor stokbrood, de kruim is luchtig, bruisend en de korst is hard en knapperig. Zo'n brood is maar een paar uur zacht, daarna wordt de korst zacht en is het brood droger. Onlangs heb ik zo'n brood geprobeerd in Parijs, waar ze 's ochtends stokbrood kopen, vers en meerdere sigaren tegelijk. En dergelijk brood wordt in veel cafés en restaurants aan tafel geserveerd. Erg smakelijk!

Er is nog een categorie: brood, pan en vuurplaats. Maar in de basis, in de regel, een heel eenvoudig deeg, bloem, water, gist, zout. En een speciale kooktechnologie, bakken in ovens.

Jij woont in Moskou. Dus in de Tverskaya-straat, waar de Filippovskaya-bakkerij is, is er nu een winkelketen van de Franse beroemde PAUL-broodwinkel, je kunt naar boven rijden en daar Franse baguettes bekijken en proberen

Hier heb ik een kleine reportage gemaakt over stokbrood https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Admin, bedankt.

En over de "Filippovskaya bakkerij" - die bestaat nu helemaal niet: onlangs gepasseerd - het huis is in wederopbouw, er is niets meer van over.

Ik heb lang niet rondgelopen in Moskou, maar op internet kun je een verzoek indienen om een ​​PAUL-bakkerijnetwerk in Moskou te zoeken - als het natuurlijk interessant is

Ik bakte stokbrood in mijn broodbakmachine en het bleek helemaal in overeenstemming te zijn met je beschrijving; en aangezien de kwaliteit van brood in een broodbakmachine veel beter is dan in een gekochte, denk ik dat een Fransman niet slechter voor mij is dan in een Franse bakkerij; en, zeker, hij is beter dan de "Fransman" die ik kocht in het "Zevende Continent".

En voor het advies over de naam van de bakkersketen - bedankt.

Sancho, ik begrijp het ook op geen enkele manier - hoe verschilt "Frans" brood van gewoon brood? Sommigen schrijven - de afwezigheid van suiker (inclusief), anderen - het regime.
Ik heb een Daewoo broodbakmachine, ik bakte hem maar een paar keer in de Franse modus, ik voelde geen verschil met gewoon brood.
Kunt u uw recept voor "Frans" brood delen?

Hier is een Frans recept dat ik lekker vond.

Geperste gist - 12 gr. (droog - 1,5 theelepel)
Tarwemeel, premium kwaliteit - 440 gr.
Geraspte harde kaas - 90 gr.
Water - 280 ml.
Plantaardige olie - 40 gr.
Melkpoeder - 2 el. l.
Zout - 10 gr.
Suiker - 30 gr.
Droge basilicum - 2 theelepels (vers - 2-3 takken)

Programma 08 "Frans"; tijd 6 uur.

[Franse modus]

Dit is je originele broodrecept, maar geen Frans

Alleen gebakken Franse modus! Als deze modus een goed auteursbrood blijkt te zijn, geen probleem, bak ook in deze modus

dit is je originele broodrecept

Nee, dit is niet mijn recept; Ik vond het op forum., Probeerde het - en ik vond het resultaat leuk; en het komt volledig overeen met uw beschrijving:

eenvoudig deeg ..., de kruim is luchtig, bruisend en de korst is hard, knapperig. Zo'n brood is maar een paar uur zacht, daarna wordt de korst zacht en is het brood droger.

maar niet frans

Ik vroeg vanaf het begin: Wat is stokbrood?, waarop je steevast antwoordt: "dit is dit niet, en dit is dit niet"; dit alles is het vermijden van het beantwoorden van de vraag. Ik vroeg naar het verschil in de technologie van de voorbereiding en wat veroorzaakte dit? over het principe van de selectie van ingrediënten?
Daar heb je geen antwoord op gegeven; Je hebt zojuist het resultaat beschreven, maar, zoals ik hierboven schreef, valt het samen met het resultaat dat is verkregen volgens "mijn" recept.

De conditie "bakken, tenminste in de oven" is onhoudbaar: ongelijkmatige verwarming in een gasoven en andere bekende problemen. Gespecialiseerde elektrische apparaten kunnen het beste worden gebakken. En ik bakte veel brood in de Russische oven, en ik kan verantwoord zeggen dat de broodbakmachine zowel brood bakt als de oven.
Admin, je laat je zien als een bakkerij en culinair kenner die de wereld heeft gezien; past op de een of andere manier niet bij elkaar.

Admin, je laat jezelf zien als een bakkerij en culinair kenner die de wereld heeft gezien; past op de een of andere manier niet bij elkaar.

Wat ik haat in het omgaan met mensen, is de overgang naar persoonlijkheden.

U vroeg - ik vertelde u wat ik weet over stokbrood, lees de recepten in het boek "Frankrijk, een gastronomische reis" en wat ik zag en proefde in Frankrijk, Frans stokbrood en brood - en niets meer!
En ze vertelde het als moderator, omdat er geen antwoord was van een van de leden van het forum.

Wat betreft "jezelf laten zien als een connaisseur" staat al jaren in mijn profiel:
Tot grijs haar ga ik leven als leerling,
Nog steeds niet aangemeld als meester ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
En mijn kookkunst is mijn kookkunst, waarvan ik de meningen aan niemand opleg, iedereen - zijn eigen!

"die de wereld hebben gezien" - nou, ik heb de wereld gezien, ik verstop me niet, 11 landen, 35 steden

Het spijt me dat ik met u in gesprek ben gegaan

[lees recepten]

Wat ik haat in het omgaan met mensen, is de overgang naar persoonlijkheden.

Ik werd niet persoonlijk; Ik praat tegen jou als Persoon.
Bovendien is uw kennis en ervaring met koken en kennis van buitenlandse keukens duidelijk - alleen uw publicaties op dit forum zijn iets waard; daarom zijn de verwachtingen voor uw antwoorden veel hoger.

lees recepten in het boek "Frankrijk, een gastronomische reis" en wat ze zag en proefde in Frankrijk, Franse baguettes en brood

Dit is precies wat ik van je wilde horen - recepten met bijgevoegd interpretatie van een persoon die het onderwerp van discussie persoonlijk heeft gezien.

en niets meer!

OVER! Dit is veel meer dan wat mij ter beschikking staat: ik ben niet weggegaan uit Rusland en dit wordt in de nabije toekomst niet verwacht.

En ze sprak als moderator, aangezien er geen antwoord was van een van de leden van het forum.

Daarom, zoals ik al zei, is de verwachting voor uw antwoord hoger.

Het ding over "jezelf laten zien als een connaisseur" staat al jaren in mijn profiel:
Tot grijze haren, ik ben een leerling in het leven ...
En mijn kookkunsten zijn mijn kookkunsten, waarvan ik de meningen niemand opleg

Persoonlijke nederigheid is één ding.
De perceptie van uw vaardigheid van buitenaf is anders.

Of je het nu leuk vindt of niet, je hebt je lat al op een bepaalde hoogte gezet.

Het spijt me dat ik met u in gesprek ben gegaan

Admin, ik wilde u niet van streek maken of u de minste minachting tonen; Ik verontschuldig.

Admin, ik wilde je niet van streek maken of je de minste minachting tonen; Ik verontschuldig.

Vrede is vriendschap!

: hallo: Ik kwam bij dit onderwerp omdat ik gisteren pas "stokbrood" bakte in mijn HP Scarlett. Het recept is ontleend aan de instructies voor HP, kooktijd 3 uur. 20 m (zo'n programma). Het deeg vormde na het kneden geen broodje. Ik zal meteen reserveren dat ik alles op de weegschaal heb gemeten, het meel is vers, van hoge kwaliteit. Aangezien ik voor de eerste keer "stokbrood" bakte, vond ik dat het broodje zou moeten zijn, en voegde ik nog 2 eetlepels toe. eetlepels bloem. Ik bakte wat brood en het leek me de meest gewone, vanuit een eenvoudig programma.Dus misschien was het niet nodig om bloem toe te voegen en het deeg vloeibaar te laten? Het is natuurlijk duidelijk dat je kachels koeler zijn (mijn zoon heeft me gegeven wat hij kon) en 6 uur is niet mijn 3.20, maar toch, misschien zit er een soort fundamentele truc in de test voor "Fransman"?

Adelaar, de steilheid van de kachels heeft er niets mee te maken. Ik had HP Mulinex, er is een programma. "Frans" van 3 uur en 30 minuten.
mijn moeder is HP Gorenie - ongeveer 4 uur.
naar mijn mening heb je gewoon een fout in het recept. Neem het recept van het forum
Ik heb dit recept geprobeerd https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
voor Panasonic is het erg nauwkeurig, maar in Mulinex was het nodig om de bun aan te passen, anders kon het dak vallen. Trouwens, van de 6 uur 2 - temperatuuregalisatie. Als je in je HP een startvertraging van 2 uur instelt, krijg je een soortgelijk programma
Er mag geen vloeibaar deeg in HP zijn. Voor elk brood in KhP is het belangrijkste een broodje.
Over het algemeen schreef een iets hogere Admin over "Frans brood". De technologie van de bereiding verschilt van Russisch brood. Allereerst een manier om gluten te ontwikkelen. "Frans" door technologie - vol gaten, knapperige broden en je kunt ze bakken in de oven, en in KhP - nuuuu, nou ja, wat mij betreft - dit is geen stokbrood. Gewoon, zoals je hebt opgemerkt.

neem een ​​kijkje hier, goed artikel 🔗

Ik vroeg me ook af wat voor soort stokbrood. Als je naar de fabricagetechniek kijkt, wordt duidelijk dat de broodbakmachine in principe niet voor hem geschikt is. Deeg op deeg, dat 12 uur op 23 ° C staat, terwijl 600 g deeg slechts 0,6 g gist, 300 meel en water is. Na de fermentatie worden bloem 600 g, gist 3 g, water 300 g, zout 16,2 g (dat niet in het deeg zat) en nog een uur fermentatie aan het deeg toegevoegd. Dan snijden met afronding van de blanco's en nog eens 40 minuten rijzen. Vervolgens in baguettes / broden vormen en 1,5-2 uur laten rijzen. Daarna wordt alles met water ingesmeerd en in de kachel. Er is geen suiker en vet (omdat het waarschijnlijk snel oud wordt) en er is meer zout dan wij (omdat het misschien lekkerder is, of, juister, de smaak is meer uitgesproken). Dat wil zeggen, water, bloem, zout, gist - dat is alles. En meel moet naar onze mening ongebleekt zijn voor algemeen gebruik. Gestoomd op 250 ° C. En alle fermentatie en rijzen bij 23 ° C. Zoals ze zeggen, heb aangename dromen over stokbrood van je katoen. Er is alleen een oven, maar is er stoom?
PS: ik vraag me af over 0,6 g gist. Waarom dan niet alleen zuurdeeg? Ze sluit de mogelijkheid van de aanwezigheid van gist niet uit. Misschien worstelen ze gewoon met de mogelijkheid van zuur? Er is heel weinig suiker, alleen van gist, maar geen zuur.

Er is alleen een oven, maar is er stoom?
PS: ik vraag me af over 0,6 g gist. Waarom dan niet alleen zuurdeeg? Ze sluit de mogelijkheid van de aanwezigheid van gist niet uit. Misschien worstelen ze gewoon met de mogelijkheid van zuur? Er is heel weinig suiker, alleen van gist, maar geen zuur.

Ja, er zijn ovens met stoomfunctie. Ik heb dit: twee manieren om brood te bakken, normaal en met stoom

Dat is waarom hij en stokbrood-baguettes, die een knapperige korst en zachte kruim hebben, maar zo'n stokbrood leeft niet lang, snel oudbakken.
En stedelijk stokbrood wordt niet gebakken met zuurdesem, alleen met gist, dit is al een nationaal brood. In ieder geval heb ik zuurdesembrood niet gezien in de winkels van Parijs en Normandië. Al was het maar ergens in het dorp zelfgebakken brood.

Zakos onder stoom. Of u kunt het als volgt proberen: de oven voorverwarmen met de onderste bak erop, de grill met de blanco plaat plaatsen en bijvoorbeeld een mok net gekookt water op de bakplaat schenken. Heb binnen 15 minuten een pallet. Nog een vraag: 15 min., Waarom zo veel? Is dit ongeveer de tijd die nodig is om het deeg te laten rijzen tijdens het bakken?
En er is de vrees dat de warmtecapaciteit van de pallet niet genoeg zal zijn voor 15 minuten. intense stoom.

Ja, er zijn ovens met stoomfunctie. Ik heb dit: twee manieren om brood te bakken, normaal en met stoom

Ik heb nog nooit ... ontmoet. Meestal spuit ik het, of giet het van onderaf op de bakplaat.
In het eerste geval zakt de temperatuur doordat ik de deur open.

Heb je een tafeloven of een gewone oven (in de kachel)? Wat is de naam van?

Ja. Met een stoomgenerator kun je een gat slaan
Er zijn maar heel weinig desktopcomputers. De status impliceert een installatie.

Er is heel weinig van het soort suiker, alleen van gist, maar geen zuur.

Is het suiker van gist? Ik dacht dat ze integendeel suiker eten en zuur afscheiden.

Zo'n lange gisting met een kleine hoeveelheid gist leidt tot de gisting van bloem en de ontwikkeling van melkzuurgisting, de smaak en geur van brood wordt rijker dan alleen een snel deeg met veel gist. Films worden dun en elastisch. Heb je ooit een dagelijks "brood gemaakt zonder te kneden"?

Of je kunt het als volgt proberen: de oven voorverwarmen met de onderste bak erop, het rooster met de blanco plaat plaatsen en bijvoorbeeld een mok net gekookt water op de bakplaat schenken.

Oh, in feite zijn er veel meer geavanceerde mensen die uitvinden, zoals stukjes ijs tussen kiezelstenen of een natte handdoek in een koekenpan.)) Om de oven later niet te openen.

[Bijou]

Bijou, Ik ben het waarschijnlijk vergeten. Van gist, kooldioxide en alcohol zoals ... Ik heb al heel lang geen puree gemaakt

Naar mijn mening is stokbrood een basisbrood. Suikervrij, zonder toevoegingen (melkpoeder komt wel eens voor, hoewel je het niet hoeft te doen): bloem-water-zout-olie-gist. Daarom zijn de programma's langwerpig, omdat er meestal geen suiker in zit. Gist fermenteert meel, voedt zich met het zetmeel van het meel zelf en heeft meer tijd nodig om dit te doen. Suiker is voor hen fastfood.

Stokbrood bevat ook geen olie in het recept. Alleen water, bloem (zwak), gist (weinig), zout (meer dan de gebruikelijke hoeveelheid).
PS: ik heb hier bloem voor algemeen gebruik gekocht. Ze is nogal zwak. Wat als uw hand niet terugdeinst? Of naar de extreme White Mountain ...

Heb je een tafeloven of een gewone oven (in de kachel)? Wat is de naam van?

Elektrische oven SIEMENS HB 780570 onafhankelijke oven

Wat als uw hand niet terugdeinst om het te proberen?

Succes! Kun je ons later over de resultaten vertellen?
Er zijn tenslotte thema's met 6agets, zulke mooie uitsparingen!

Succes! Kun je ons later over de resultaten vertellen?

Ja. Als er geen wind is.

Stokbrood bevat ook geen olie in het recept. Alleen water, bloem (zwak), gist (weinig), zout (meer dan de gebruikelijke hoeveelheid).
PS: ik heb hier bloem voor algemene doeleinden gekocht. Ze is nogal zwak. Wat als uw hand niet terugdeinst om het te proberen? Of naar de extreme White Mountain ...

Ja, daar is meestal ook geen olie. Over welk specifiek recept heb je het?

Stokbrood wordt meestal niet "stokbrood" genoemd. Ze zijn gemaakt van sterkere bloem.

Recept op de vorige pagina.

Waarom vormt zich na het bakken van stokbrood een kleine lege holte onder het dak van het brood, het dak is niet veel hoger dan de kruimel? Maar het valt er niet af, het is gewoon niet handig om te snijden, het raakt vast.

Elektrische oven SIEMENS HB 780570 onafhankelijke oven

Bedankt!

Hallo. Ik heb HP Vitek, het verschil tussen de "Normale" en "Franse" modi is: door ingrediënten: Frans - minder suiker, gist, meer zout, maar de verschillen zijn onbeduidend. Rijsttijd - Frans 15 minuten langer dan normaal (totale cyclus van 750 g - 3 uur 35 minuten, waarvan 55 minuten bakken). En volgens mijn subjectieve gevoel: kant-en-klaar stokbrood heeft een dunnere en krokantere korst, het is iets meer "gelooid" dan normaal. Ik vergelijk het natuurlijk niet met echt stokbrood, dat in Parijs wordt verkocht))) - in een gewone broodbakmachine wordt in ieder geval ook heerlijk brood verkregen.

Toen ik een broodbakmachine begon te gebruiken, probeerde ik in de kortst mogelijke tijd een weelderig brood te krijgen. Nu schakelde ze bijna volledig over op het Franse regime en het recept voor Frans (zoals hij in de instructies heet) brood. Om het proces niet te verstoren (het is moeilijk, Panasonic cast 6 uur in deze modus), heb ik de timer voor de ochtend gezet. 80 gram tarwemeel wordt vervangen door rogge, boekweit of volkoren.
Knapperige, grote gaten, rubberen kruimel, aroma en smaak onderscheiden deze broden van die gebakken op kortere instellingen.

En wat moet de intensiteit zijn van de bakstoom? Wat zou er uit alle scheuren in de kachel komen of minder?

En wat moet de intensiteit zijn van de bakstoom? Wat zou er uit alle scheuren in de kachel komen of minder?

Van het fornuis, ik bedoel, de oven? Als er stoom uit alle scheuren komt, kan dit alleen maar een slechte isolatie van de deur betekenen))).

Serieuzer, ik giet 0,5-0,75 van een standaard glas kokend water in een gietijzeren pan die voorverwarmd is met de oven helemaal onderaan. Waarom gietijzer (u kunt ook andere warmte-intensieve en dikwandige gerechten meenemen)? Doordat de warmtecapaciteit hoog is en als er water uit spat, verdampt het in één keer. Daarom ging uw gedachte over zako's onder stoom in de goede richting)). En bij deze methode komt er behoorlijk intensief stoom uit als je de deur later opent. Niet zoals in een badhuis natuurlijk, maar ... Beweging moet snel en precies zijn: plons en dan de deur dicht. Als je koud water of veel of in een dunne bakplaat giet, heeft het geen tijd om snel te verdampen en staat het enige tijd in de pan eronder. Maar je hebt een "deegexplosie" nodig vanwege een sterke toename van de thermische geleidbaarheid van de lucht, het verwarmen van het werkstuk, de afwezigheid van een gebakken korst in een vochtige omgeving. Dat wil zeggen, ongeveer de eerste 15 minuten, dan komt het bakken.

ja, de Fransen zijn anders in bakken, ze zijn het leren waard

Hallo Bakkerijen! Kan iemand het algoritme van het Franse broodprogramma van de Panassonische broodmachine voorstellen? Ik wil Kenwood-450 programmeren, omdat het niet zo lekker is als in Panassonica. Blijkbaar hangt het allemaal af van het bakprogramma.
Ik zou blij zijn als iemand antwoordt. Bedankt!

Wat moet het juiste stokbrood zijn? Na het kopen van een broodbakmachine bleek het aanvankelijk poreuzer dan het was en verschilde het van gewoon tarwebrood. Om de een of andere reden is de structuur van stokbrood dezelfde als die van gewoon brood. Kunt u mij vertellen wat de reden zou kunnen zijn?

[svital]

svital, Het zou de bloem kunnen zijn. Verschillende meelsoorten, zelfs als ze van dezelfde fabrikant zijn, zijn verschillend en hebben een verschillende vochtcapaciteit. Allereerst zal echt Frans brood in Frankrijk zijn, en dan zal het Frans meel zijn dat heel anders is dan het onze. Brood wordt in Frankrijk voornamelijk gemaakt van poedersuiker, poedersuiker wordt gemaakt met zowel gist als zuurdesem. Broodbakmachine-recepten zijn variaties op een thema.

Admin, en toch, afgezien van de broodmachine, hoe kun je stokbrood omschrijven? wat is hij? wat is zijn eigenaardigheid?

Welnu, hier zijn hoeveel Franse broodrecepten ik in mijn boeken heb van professionals, ze hebben één ding gemeen:
1) gedaan op deeg
2) gemaakt met witte bloem
3) als het Frans rustiek is, wordt 10% van het meel vervangen door volkoren (tarwe of rogge of beide tegelijk).
Met dit recept wordt echt veel brood gemaakt.
Dit wordt beschouwd als een klassiek brood, elk land heeft zijn eigen eenvoudige vorm.
Klassiek brood is bloem, water, zout en gist.

Goed Europees brood. met een warm klimaat zoals wit tarwebloem en zijn op grond daarvan gemaakt. die tarwe groeit daar beter. En in landen met koudere klimaten groeit rogge beter.
Daarom wordt wittarwebrood Frans genoemd. Het is net een achtbaan of Saolat Olivier, die in Frankrijk Russische salade wordt genoemd