Drogen en oudheid van brood - hoe, waar en hoeveel brood kan worden opgeslagen ?!

[WAT GEBEURT ER MET HET BROOD BIJ HET BEWAREN]

WAT GEBEURT ER MET HET BROOD BIJ HET BEWAREN

Drogen - een afname van de massa brood als gevolg van de verdamping van waterdamp en vluchtige stoffen. Het drogen begint onmiddellijk na het verlaten van de oven.

Krimp (uitdroging) is het proces van herverdeling van vocht van de binnenste lagen van de kruimel naar de buitenste lagen en korst, en de verdamping door de korst. Tijdens opslag neemt het vochtgehalte van de kruimel af. Hoe sneller het brood na het bakken wordt afgekoeld, hoe minder het krimpt. Een temperatuurstijging versnelt de krimp, en een toename van de relatieve vochtigheid van de lucht vertraagt ​​daarentegen.

Terwijl het brood afkoelt tot kamertemperatuur, zijn de droogprocessen het meest intens, de massa van producten wordt met 2-4% verminderd in vergelijking met de massa van warm brood. Actieve ventilatie tijdens deze periode vermindert het gewichtsverlies. Nadat het brood is afgekoeld, verloopt het drogen met een constante snelheid, maar ventilatie van het pand tijdens deze periode verhoogt de verliezen. Hoe groter de aanvankelijke massa vocht in het brood, hoe intensiever het het verliest.

Gevormd brood droogt sneller uit dan haardbrood, omdat het meer vocht bevat. Kleine producten verliezen intensiever vocht.

Oud brood tijdens opslag - een complex fysisch-colloïdaal proces dat voornamelijk verband houdt met de veroudering van zetmeel. De eerste tekenen van oudheid verschijnen 10-12 uur na het bakken van brood.

De oudheid van brood treedt op tijdens de langdurige opslag, waarbij de eigenschappen van brood veranderen, het aangename aroma verdwijnt, de smaak verslechtert en de smaak van een oud product verschijnt. De verandering in smaak en vooral aroma is te wijten aan het verlies en oxidatie van vluchtige stoffen.

De korst op het moment dat het brood de oven verlaat, is praktisch waterloos. Maar het koelt snel af en vocht, als gevolg van het temperatuurverschil in de buitenste en binnenste lagen van het brood, migreert in de korst, waarvan de luchtvochtigheid stijgt tot 12-14%.

Voor veel soorten brood is de dikte van de korstjes gestandaardiseerd door GOST.
Rogge en rogge-tarwebrood hebben bijvoorbeeld een korst van 3-4 mm dik, tarwekorrels - 1,5-3 mm.

De fysieke toestand van de korst verandert ook. Als de korst na het bakken hard en broos is, wordt deze bij toenemende luchtvochtigheid zacht, elastisch en hardt het uit. Wanneer de kruimel oud wordt, veranderen de fysische eigenschappen, verslechteren de elasticiteit en samendrukbaarheid en neemt het afbrokkelen toe.

Roggebrood wordt langzamer oud, aangezien het oplosbare en onoplosbare pentosanen bevat die amylopectine en amylose omhullen en de retro-gradatie van zetmeel vertragen. Er komt wat vocht vrij dat door het zetmeel wordt opgenomen tijdens het verstijfselen tijdens het bakken. Dit vocht wordt deels vastgehouden door de kruimel en deels verzacht door de korst. Wanneer het brood oud is, veranderen de hydrofiele eigenschappen van de kruimel, dat wil zeggen dat het vermogen om op te zwellen en water te absorberen afneemt als gevolg van de verdichting van de eiwitstructuur. Hoe meer proteïnestoffen er in het brood zitten, hoe langzamer het verouderingsproces verloopt. Maar aangezien het eiwit in brood 5-6 keer minder is en de snelheid van veranderingen daarin 4-6 keer minder is in vergelijking met zetmeel, is zetmeel de hoofdrol in het zetmeelproces.

Eventuele toevoegingen en factoren die het volume vergroten en de structuur en fysische eigenschappen van de kruimel verbeteren, dragen bij aan een langere versheid. Bijvoorbeeld, de regulering van het recept (de introductie van verschillende additieven - dierlijke en plantaardige eiwitten, vetten, emulgatoren, soja en roggemeel), intensief kneden van het deeg vertragen het proces van veroudering.

Het verouderingsproces wordt beïnvloed door bewaarcondities: temperatuur, verpakking.
Het oud worden komt het meest voor bij temperaturen van –2 tot 20 ° C. Bij temperaturen van 60 tot 90 ° C verloopt het verouderen heel langzaam, bijna onmerkbaar, en bij 190 ° C stopt het volledig. Bij temperaturen onder –2 ° C vertraagt ​​het verouderen, en onder –10 ° C stopt het praktisch. Daarom is een van de manieren om oud worden te vertragen, brood in te vriezen bij temperaturen van -18 tot -30 ° C.

Het verouderen en krimpen van brood wordt vertraagd door producten te verpakken in vetvrij papier, cellofaan en andere materialen voor het bewaren van brood.
Bij de industriële productie wordt op deze manier verpakt brood gesteriliseerd en bewaard bij een temperatuur van 16-18 ° C. Tegelijkertijd blijft roggebrood 3 maanden vers en tarwebrood gemaakt van hoogwaardig meel - tot 3 weken.
Ongesteriliseerd brood begint na het verpakken in een film op de vierde dag te schimmelen.
Verfrissend brood. Bij verhitting tot een temperatuur in het midden van de kruim van 60 ° C, herstelt het brood zijn versheid en behoudt het 4-5 uur - tarwe en 6-9 uur - rogge.

[Houdbaarheid van brood]

Houdbaarheid van brood

Het brood is niet bedoeld voor langdurige opslag !!!

Dit is zijn eigenaardigheid: hoe eerder het wordt gegeten, hoe beter. Bij langdurige opslag droogt het uit, wordt oud, verliest het zijn zachtheid en aroma en brokkelt het af. Als het brood verkeerd wordt bewaard, wordt het bedekt met een laagje groenachtige schimmel en hopen zich verschillende gifstoffen op in het kruim. Zij zijn het die brood niet alleen smakeloos, maar ook oneetbaar maken ...

Verkooptijd voor brood gemaakt van rogge en rogge-tarwemeel - 36 uur
De verkooptermijn van tarwebrood - 24 uur
De verkooptermijn van kleinbrood met een gewicht van minder dan 200 gram is 16 uur.
De houdbaarheid van brood wordt berekend vanaf het moment dat het de oven verlaat.
Het beste van alles is dat de consumenteneigenschappen van brood behouden blijven bij een temperatuur van 20-25 ° C en een relatieve vochtigheid van 75%.

Lokalen voor het bewaren van brood moeten droog, schoon en geventileerd zijn, met een gelijkmatige temperatuur en relatieve vochtigheid.
Tijdens opslag vinden er processen in brood plaats die van invloed zijn op het gewicht en de kwaliteit. Tegelijkertijd vinden twee processen parallel en onafhankelijk van elkaar plaats: uitdroging - vochtverlies en oudheid.

[Waar bewaren we het brood, is er überhaupt een brooddoos nodig?]

Waar bewaren we het brood, is er überhaupt een brooddoos nodig?

De enige veilige gok is brood kopen en bakken in zulke hoeveelheden dat het snel wordt gegeten, met andere woorden, het hoeft niet lang te worden bewaard.

Maar zelfs voor meerdere dagen, moet brood ergens worden bewaard?
Je moet dus een broodtrommel kopen!

De brooddoos is een klassieker in het genre. Er zijn niet alleen normen voor brood, maar ook voor broodbakken (GOST 24145-80), volgens welke brood niet langer dan 48-60 uur kan worden bewaard. Na deze periode begint de schade aan brood. De brooddoos moet goed gesloten zijn en een minimum aantal ventilatiegaten hebben, niet meer dan 1 cm2. Volgens nieuwe ideeën over welk brood goed is - vers of licht gedroogd - is het aantal gaten in de broodtrommel vergroot.

In het algemeen, in een goede broodtrommel kan een brood of rol tot wel 7 dagen zacht blijven; volgens de normen van de staatsnorm is de toegestane opslagperiode echter niet meer dan 48-60 uur.

Bepaal eerst de grootte van de broodtrommel, rekening houdend met het volume van het product dat u eet of koopt.
Houd er rekening mee dat roggebrood een hoger vochtgehalte heeft dan tarwebrood, dus u kunt overwegen om een ​​broodtrommel met twee niveaus te kopen. Bewaar roggebrood anders in een zak met gaatjes.

Zwart en wit brood moeten apart worden bewaard, daarom is het beter om een ​​broodtrommel met 2-3 secties te kiezen. In een broodtrommel met één sectie moeten verschillende soorten brood in papieren zakken worden gedaan.

In Rusland werden broodbakken gemaakt van bast of dunne houten platen. De zijkanten van de broodtrommels werden gestoomd om ze een ronde vorm te geven, de zijkanten en het deksel van de broodtrommels werden met dunne reepjes bast samengetrokken en zorgvuldig gepast. In zo'n broodtrommel bleef het brood lang vers en smaakvol.

Het is echter niet voldoende om de broodtrommel op een handige plaats te zetten, hij moet ook in een "werkende" staat worden gehouden: verwijder de kruimels eruit, was hem regelmatig met een sopje, droog hem daarna grondig af en behandel hem met een 9% oplossing van tafelazijn zodat het brood of brood geen zure geur krijgt.

Onlangs zijn er veel broodtrommels verschenen, die ook een prachtige decoratie van de keuken zijn.

[Tips voor het bewaren van brood in broodtrommels]

Tips voor het bewaren van brood in broodtrommels

Om het brood in de brooddoos langzamer oud te maken, stopten onze overgrootmoeders er een snufje zout, een stuk verse aardappelen of een appel in, en niet te vergeten ze af en toe te vervangen door verse (zelfs zout, aangezien het vochtig).

Een klontje suiker of citroenschil helpt om nare luchtjes in de broodtrommel te voorkomen. Als uw brood toch oud is, ververs het dan in het "stoombad" of droog het voor crackers.

[Broodplank en mes]

Broodplank en mes

Op de boerderij moet een apart bord voor brood zijn.
Het is wenselijk dat het van hout is, hoewel plastic ook mogelijk is.

Het brood wordt gesneden met een scherp mes of broodsnijmachine.

Veel broodproducten, zoals platte cakes, lavash, chureks, worden niet met een mes gesneden; dergelijk brood wordt door de gastvrouw of de eigenaar van het huis in stukken gebroken en aan iedereen aan tafel geserveerd.

In de tafelsetting waar de broodjes worden geserveerd, is een broodmes voorzien, dat op een bord naast het donzige broodje wordt geplaatst. Het mes is veel kleiner dan gewoon bestek voor snacks en warme gerechten, het heeft een specifieke verdikking op de snede van het mes en de tanden, waardoor het niet met andere te verwarren is.

[Hoe zorg je voor een graanschuur]

Hoe zorg je voor een graanschuur

Zwart en wit brood moeten apart worden bewaard, dus het is beter om een ​​broodtrommel met 2-3 secties te kiezen. In een broodtrommel met één sectie moeten verschillende soorten brood in papieren zakken worden gedaan.

Natuurlijk moet je voor elke broodtrommel zorgen: verwijder kruimels eruit, was hem van tijd tot tijd met een zeepoplossing en droog hem vervolgens grondig. En zodat het brood geen zure geur krijgt, moet u het periodiek verwerken met een zwakke oplossing van azijn.

[Wat voor broodtrommel zullen we kopen?]

Wat voor broodtrommel zullen we kopen?

Brooddozen van hout

Brooddozen van hout worden als de meest voorkomende en traditionele beschouwd. Dit milieuvriendelijke natuurlijke materiaal kan harmonieus gecombineerd worden met elk keukeninterieur. Houd er bij het kiezen van een dergelijke broodtrommel rekening mee dat hout de neiging heeft om eventuele geuren op te nemen. Als het appartement bijvoorbeeld naar verf ruikt, zal de broodtrommel deze geur absorberen, en dan zal het brood lange tijd met dit onaangename aroma verzadigen. Daarom moet de houten broodtrommel constant in de gaten worden gehouden en ervoor zorgen dat er geen brood in verdwijnt.

De enige "maar" aan dergelijke broodbakken is de noodzaak om ze vaak te wassen. En je moet ze wassen met een sopje. Op deze manier bespaar je jezelf van de onaangename schimmelgeur die in de broodtrommel kan verschijnen als deze niet goed wordt onderhouden.
Aan zo'n broodtrommel kleven ook nadelen. Het kan niet worden gewassen met chemische wasmiddelen of in de vaatwasser. Als u zo'n brooddoos koopt, moet u begrijpen dat deze lange tijd niet zal dienen. De boom neemt alle geuren op, ook de broodgeur, dus na een paar jaar wil je het brood uit deze aromadoos gewoon niet meer eten.

Het belangrijkste is dat de vaat niet bedekt is met een dikke laag vernis of verf, anders stopt het apparaat met "ademen" en verliest het zijn natuurlijke eigenschappen. Bovendien is het belangrijk dat de broodtrommel van massief hout is gemaakt, niet van multiplex (zoals de fabrikanten in de Sovjettijd suggereerden). De beste opslagfaciliteiten worden beschouwd als linde, essen, berken en exotische houtsoorten. Maar het gebruik van coniferen voor de vervaardiging van brooddozen wordt niet aanbevolen. Dennen en sparren hebben een zeer sterke geur die de geur van gebakken goederen zal overweldigen.
De beste broodtrommel is van jeneverbes. Het vinden van een jeneverbessenbroodtrommel is niet eenvoudig en niet goedkoop, maar met verschillende houtsoorten zijn eenvoudiger opties mogelijk, ook in combinatie met jeneverbes.

Let bij het kopen van een houten broodtrommel op het feit dat de structuur stabiel is, de onderdelen precies zijn gemonteerd en geen extra openingen hebben en het deksel goed gesloten is. Wanneer u het apparaat gaat gebruiken, plaats er dan geen sterk ruikende etenswaren naast, aangezien hout aroma's snel absorbeert en ze daarna niet lang vrijgeeft. Behandel de gerechten met een zwakke oplossing van azijn om te voorkomen dat het brood een zure geur krijgt.

Deskundigen zeggen dat het de boom is die alle eigenschappen van brood het langst behoudt. Gedurende drie tot vier dagen wordt het brood niet oud, en als het langer wordt bewaard, zonder zijn smaak te verliezen, verandert het in zeer smakelijke croutons. En crackers staan ​​bekend als een uitstekende preventie van gastritis.

[Berkenbast brooddozen]

Berkenbast brooddozen

berkenschors - de bovenste laag berkenbast, een uniek natuurlijk materiaal.

Een alternatief voor de houten broodtrommel is het model berkenschors, dat minder gevoelig is voor geuropname.

Brood in een houten broodtrommel wordt niet beschimmeld en blijft lang zacht en aromatisch. Broodbakken van berkenschors of jeneverbes zijn bijzonder goed, maar worden niet vaak in de uitverkoop gevonden.
Berkenbast heeft antiseptische eigenschappen, dus brood dat in een berkenbastbroodtrommel wordt bewaard, wordt niet lang beschimmeld.

In een huis waar berkenschorsproducten verkrijgbaar zijn, wordt de lucht genezend. Berkenbast wordt als een warm materiaal beschouwd. Zelfs bij koud weer voelt het warm aan, omdat het een sterke positieve energie heeft.

Broodtrommels gemaakt van het oudste houtmateriaal - berkenbast - zijn nu helemaal vergeten. Maar tevergeefs. Milieuvriendelijk materiaal heeft bijzondere eigenschappen. De fluweelachtige gouden lagen berkenbast zijn harsachtig, rotten niet, worden niet nat en hebben een goede flexibiliteit. Er wordt hars gebruikt in plaats van lijm.

Schimmel en meeldauw komen niet voor in de tenten, dozen en broodbakken, omdat berkenschors een uitstekend antisepticum is. In berkenbastschalen behouden producten lang hun smaak. Dit materiaal heeft een membraaneffect: het neemt overtollig vocht weg, het laat het brood niet uitdrogen of stikken. Bovendien heeft berkenbast een positief effect op een mens: het normaliseert de bloeddruk, verlicht hoofdpijn, verhoogt de vitaliteit en het is gewoon leuk om naar de archaïsche stijl van deze broodmanden te kijken.

[Broodtrommel van keramiek en glas]

Broodtrommel van keramiek en glas

Keramische broodtrommel is ook erg relevant. Het slaat het brood redelijk goed op. Tegelijkertijd levert het verzorgen van de broodtrommel geen onnodige problemen op. Keramiek voorkomt de opname van geurtjes, pathogene microben vermenigvuldigen zich niet op dit materiaal.

Glazen broodtrommels. Een interessante oplossing, maar dergelijke gebruiksvoorwerpen vereisen een zorgvuldige behandeling vanwege hun kwetsbaarheid. Bovendien heeft dit type broodtrommel dagelijkse zorg nodig, aangezien glas een snel vervuild materiaal is.

[Broodtrommel van kunststof]

Broodtrommel van kunststof

De plastic broodtrommel is een budgetoptie. Als u echter een broodmand van materiaal van lage kwaliteit heeft gekocht, loopt u het risico met bedorven brood achter te blijven. Bakken in zo'n broodtrommel verliest snel zijn smaak, het brood verkruimelt en ruikt naar plastic. Een hoogwaardige broodtrommel is best geschikt voor de rol van bakopslag.

Deze bakken zijn heel gemakkelijk schoon te maken, maar hun duurzaamheid hangt af van de kwaliteit van het plastic, daarnaast kan het brood dat in zo'n broodtrommel wordt bewaard een onaangename geur krijgen.

De plastic broodtrommel onderscheidt zich niet door zijn milieuvriendelijkheid. Toch laat de chemische productiemethode het niet toe dat brood er goed in wordt bewaard, en u moet zich ervan bewust zijn dat de houdbaarheid van een dergelijk product beperkt is. Maar het gebruik ervan heeft veel nadelen: kwetsbaarheid, aanleg voor interne verdamping, slechte ventilatie.

In tegenstelling tot stalen en houten broodbakken, raden experts af om plastic apparaten te kopen. Het probleem is dat er onder hen veel aantrekkelijk geprijsde opties zijn die simpelweg onveilig blijken te zijn voor de gezondheid. Zorg er daarom voor dat u uw aankoop ruikt voordat u koopt.Als de geur van plastic sterk en hard is, leg het dan opzij - dan heb je het gevoel dat je op een stuk plastic kauwt, niet op vers brood.

Goedkoop plastic van lage kwaliteit moet echter niet worden verward met duur ultramodern. Van dat laatste worden de zogenaamde "slimme" broodbakken gemaakt, voorzien van een rooster met een speciale coating die overtollig vocht opneemt en schimmel voorkomt. Onder de basis van het geavanceerde apparaat bevindt zich een kunststof snijplank die messen niet bot maakt en niet op tafel glijdt. Zo'n broodtrommel is lichter dan zijn metalen of houten tegenhangers, en het is gemakkelijk om ervoor te zorgen - hij wordt schoongeveegd met een zachte spons en afwasmiddel.

Als u besluit om een ​​plastic broodtrommel te kopen, let dan op de aanwezigheid van een sanitair-hygiënisch certificaat en de prijs ervan.

[Broodtrommel van roestvrij staal]

Broodtrommel van roestvrij staal

Een roestvrijstalen broodtrommel is een van de beste opties. Brood kan er heel lang in worden bewaard en het onderhoud van de structuur wordt tot bijna nul teruggebracht. De esthetische kant van zo'n aankoop is ook aangenaam.

De roestvrijstalen broodtrommel zal u trouw van dienst zijn. Het houdt de warmte van het meelproduct vast, is gemakkelijk schoon te maken in de vaatwasser, duurzame en betrouwbare helper. We hebben besloten om zo'n broodmand te kopen, wees geduldig en hardwerkend, want je zult hem veel vaker moeten wassen dan een houten mand. Sporen van uw zachte aanrakingen blijven elke dag op het deksel achter.

Deskundigen adviseren om items te kiezen met rubberen voetjes en ventilatiegaten (bijvoorbeeld aan de achterkant van de koffer), die voor luchtcirculatie zorgen, ideaal voor het bewaren van brood. Maar voordat u een "huis" van staal kiest, moet u de stilte en gladheid van de hoes controleren.

Professionals adviseren om aandacht te besteden aan de gecombineerde broodtrommels: hun basis is gemaakt van hout of glas en het bovenste deel bestaat uit een metalen deksel. Dergelijke apparaten combineren de milieuvriendelijkheid van het ene materiaal en de bruikbaarheid van een ander. Bovendien hebben ze vaak een "tweede bodem" - een uitschuifbare plank waarop je brood kunt snijden.

[Rieten Broodtrommels]

Rieten Broodtrommels

Je moet ook letten op rieten bakken, maar in de regel zijn dergelijke broodbakken gemaakt van algen en kan het brood dat erin wordt bewaard een onaangename "visachtige" geur krijgen.

[Vacuüm broodtrommel]

Vacuüm broodtrommel

Zelfs een vacuüm broodtrommel geeft de keuken een exclusief tintje. Het is een verzegelde container, die aan de buitenkant lijkt op een enorme olieman, waarop een verwijderbare pomp is geplaatst om lucht naar buiten te pompen. Dit wonder van onze tijd beschermt de inhoud tegen schadelijke micro-organismen, verlengt de houdbaarheid van niet alleen brood, maar ook van andere producten waarvoor je het kunt gebruiken. Daarom is het nodig om er slechts één soort voedsel in te bewaren.

[Stoffen zakje]

Stoffen zakje

Onze overgrootmoeders bewaarden bijna alle producten in stoffen zakken, dus voor brood is er geen betere optie. Veel mensen denken van wel. Wat kan ik hier zeggen? - Een veel voorkomende mythe.
Ja, stijlvol en mooi, maar een linnen tas is niet geschikt voor het langdurig bewaren van brood. Binnen een dag wordt het brood zo oud dat het zelfs op crackers niet meer te gebruiken is. Misschien nagels vastspijkeren.
Conclusie: brood op deze manier bewaren is absoluut onaanvaardbaar.

[Doek en papier]

Doek en papier

Op de bakdag wordt het bekende Franse stokbrood gegeten. Het voordeel van dergelijk brood is een dunne knapperige korst en een verse, losse, poreuze kruimel. Er zijn speciale canvas tassen voor het opbergen van baguettes, maar die garanderen niet dat het brood na een paar uur zijn verrukkelijke knapperigheid niet verliest.

Geweven broodzakken zijn in principe een voortzetting van de oude traditie om brood in een linnen of canvas handdoek te wikkelen, waardoor het brood langzamer oud wordt en het brood zijn eigenschappen een hele week behoudt! Hoe kun je anders brood vers en smakelijk houden?

Volgens de oude traditie is het gebruikelijk om brood bij bijzonder plechtige gelegenheden in een linnen of canvas handdoek te wikkelen, bij voorkeur een eenkleurige handdoek, met minimaal borduurwerk. Door jarenlange ervaring is vastgesteld dat als het brood wordt gewikkeld in schoon wit papier of doek, de uitharding vertraagt ​​en het brood zijn eigenschappen tot wel 7 dagen behoudt.

[Plastieken zak]

Plastieken zak

Brood bewaren in een plastic zak is een van de meest populaire opslagmethoden. Ondanks de prevalentie moet worden opgemerkt dat dit verre van de meest betrouwbare en zeker niet de beste optie is. Na drie tot vier dagen begint zwart brood af te brokkelen en is witbrood gegarandeerd bedekt met schimmel. En beiden krijgen een onaangename geur.

Conclusie: een plastic zak zal "helpen" tijdens een trip buiten de stad, tijdens een korte trip, op zaterdag en zondag in de datsja. Je kunt er brood in bewaren, maar net als in de koelkast - voor een zeer korte tijd

[Brood bewaren in de koelkast]

Brood bewaren in de koelkast

De praktijk heeft uitgewezen dat de koelkast een redelijk goede plek is om brood te bewaren. De zachtheid en smaak van het brood dat erin wordt geplaatst, verandert praktisch niet gedurende de week.
Toegegeven, er is één "maar": brood absorbeert absoluut alle geuren. Zelfs polyethyleen en een hermetisch afgesloten container slaan niet op. Daarom wordt de smaak van brood uit de koelkast na verloop van tijd goed, heel "voor iedereen".

Conclusie: je kunt brood in de koelkast bewaren. Maar niet te lang.

[Diverse stoffen en toevoegingen die het oud worden van brood enigszins vertragen]

Diverse stoffen en toevoegingen die het oud worden van brood enigszins vertragen

De oudheid van brood is het meest onaangename nadeel, dat de consumenteneigenschappen van bakkerijproducten sterk vermindert. Het verlengen van de versheid van gebakken brood is de meest urgente taak voor bakkers en wetenschappers. Er zijn ooit veel proefschriften over dit onderwerp verdedigd, maar in de praktijk is de versheid van brood in winkels niet meer dan 30-40 uur, dat wil zeggen twee dagen.

Het mechanisme van veroudering wordt bepaald enkele veranderingen in het zetmeel van het brood tijdens de opslag, evenals enkele veranderingen in het eiwit van het brood. Het zetmeel van de bloem verstijfselt tijdens het bakken, verzacht, absorbeert en bindt water. Hoe langer het vocht in het brood blijft, hoe langer het brood vers blijft. Tijdens de opslag van brood begint zetmeel retrograde te gaan - om waterstofbruggen tussen ketens van oligosaccharideresiduen te herstellen. Zetmeel verliest eerder gebonden vocht, zetmeel wordt versuikerd, de korrels nemen af, harden uit, het broodkruim begint af te brokkelen, het brood wordt oudbakken.

Tijdens het bewaren van brood treden ook significante veranderingen op in de eiwitstoffen van de kruimel. Wanneer brood wordt gebakken, treedt het fenomeen van eiwitdenaturatie op, en wanneer het wordt opgeslagen met eiwit, gebeurt het tegenovergestelde. Eiwit in de kruimel van brood is veel minder dan zetmeel, en veranderingen in eiwit zijn verschillende keren langzamer. Daarom is de bijdrage van zetmeelveranderingen aan het zetmeelproces van brood een orde van grootte groter dan de bijdrage van veranderingen in eiwit.

Bakkers hebben lange tijd verschillende stoffen en additieven aan het deeg toegevoegd, waardoor het oud worden van brood enigszins vertraagd. Deze additieven omvatten vier hoofdgroepen ingrediënten:
- stoffen die de versuikering van zetmeel vertragen;
- stoffen die vocht in brood binden;
- stoffen die de structuur van het eiwit veranderen (enzymen);
- natuurlijke conserveermiddelen.
In de afgelopen honderd jaar is er bijna niets veranderd, er zijn alleen speciale soorten verpakkingen toegevoegd, die ook het vochtverlies in het product verminderen en het feestproces vertragen.

Aan het deeg worden verschillende chemische en natuurlijke ingrediënten toegevoegd als conserveermiddel, die de ontwikkeling van witachtige bacteriën en schimmels effectief onderdrukken. Dergelijke conserveermiddelen omvatten het veel gebruikte sorbinezuur en zijn zouten (E-200, E-201, E-202, E-203). Sorbinezuur komt voor in sommige bessen en vruchten (veenbessen, lijsterbes) en wordt sinds de oudheid als conserveermiddel gebruikt. In het buitenland (in ons land minder vaak) worden ook propionzuurzouten (E-281, E-282, E-283) veel gebruikt. Over het algemeen hebben alle voedingszuren invloed op het verouderingsproces: wijnsteenzuur, citroenzuur en melkzuur.Het is bijvoorbeeld bekend dat roggebrood en gemengde broodjes minder vatbaar zijn voor veroudering dan tarwebrood. Hun zuurgraad is veel hoger (melkzuur bij fermentatie), wat helpt om de versheid te verlengen. Ascorbinezuur (E-300 vitamine C) en sommige van zijn zouten worden vaak gebruikt, die ook goede antioxidanten zijn die de effecten van contact van broodkruimels met zuurstof uit de lucht verzachten.

Enzymadditieven worden veel gebruikt om het verouderingsproces te vertragen. Om de versuikering van zetmeel te vertragen, worden zetmeelafbrekende amylasepreparaten toegevoegd en worden ook schimmelproteasen gebruikt, die de bindingen in de eiwitstructuren van de kruimel gedeeltelijk vernietigen. Om gluteneiwitmoleculen te beïnvloeden, worden additieven in de vorm van bacteriële proteasen en papaïne gebruikt. Meestal zitten deze preparaten in speciale enzymatische of complexe broodverbeteraars. Aanzienlijke hoeveelheden enzymen worden gevonden in sojabloem en -mout, die al lang door bakkers aan brood worden toegevoegd.

Additieven die de versuikering van zetmeel sterk vertragen. Deze omvatten voornamelijk glucose, dat de vorming van harde suikerkristallen voorkomt. Glucose wordt in aanzienlijke hoeveelheden aangetroffen in speciale siropen die worden gebruikt in de zoetwarenindustrie en in de bakkerij. Door de toevoeging van glucosestroop (gehalte aan pure glucose 45%) in een hoeveelheid van 5-6% aan het gewicht van droge bloem, kunt u de versheid van het brood met meer dan twee keer verhogen. In Rusland wordt vaker goedkopere melasse gebruikt, waarin veel minder zuivere glucose is dan glucosestroop. Sommige soorten brood, waaraan volgens het recept melasse (glucose) wordt toegevoegd, staan ​​bekend om hun langdurige versheid (Borodinsky, Orlovsky). Verschillende infusies (in custard-varianten) zijn een manier om zetmeel te versuikeren, een manier om de fementatieve activiteit van het deeg te verhogen en zo de versheid van de producten te verlengen.

Additieven die water in brood binden, voorkomen intensieve uitdroging (oud worden). Het gebruik van geleermiddelen (verdikkingsmiddelen) is zeer effectief, deze binden water in brood, het vochtgehalte tijdens bewaring neemt niet zo intensief af, het droogt niet uit. Natuurlijke verdikkingsmiddelen zijn onder meer carrageen en zijn zouten (E-407), agar (E-406), tandvlees, pectines (E-440). In de bakkerij worden meestal laag veresterde pectines gebruikt, waarvan de toevoeging aan het deeg in een hoeveelheid van 0,1-0,2% niet alleen de versheid van het brood aanzienlijk verlengt, maar ook de opbrengst verhoogt tot 5-6% door de grote hoeveelheid gebonden vocht. De toevoeging van glutenconcentraat aan het deeg is zeer effectief, dat water ongeveer 2-3 keer zijn eigen gewicht bindt. Glutenconcentraat wordt toegevoegd in een hoeveelheid van 2-3 gew.% Bloem, verhoogt het percentage gluten in het deeg met 5-7%, bindt ongeveer 8% water.

Een andere manier om vocht in brood te binden is additieven van verschillende soorten emulgatoren. Er zijn er veel, dus we zullen ze niet opsommen. De meest bekende is lecithine. Deze stof wordt in aanzienlijke hoeveelheden aangetroffen in eigeel, dus bakkers en banketbakkers voegen eieren toe aan gebakken goederen om het vermogen om "zwaar" deeg (emulgator) te kneden te vergroten en de versheid van het product te verlengen (vochtbinding). Emulgatoren werken vooral goed in deeg met veel vet. Het is algemeen bekend dat zelfs bij langdurig roeren, water en vloeibaar vet niet mengen. Om water en vet te combineren, moet de emulgator uit twee moleculen bestaan. Het ene molecuul wordt aangetrokken door water, het andere door vet. Dankzij deze functie combineert de emulgator water en vet en wordt zo een bemiddelaar. Een lipofoob molecuul trekt water aan, terwijl een hydrofoob molecuul vet aantrekt. Water en vet worden zo door de emulgator gebonden. Het vet draagt ​​op zijn beurt ook bij aan de elasticiteit van het kruim, aangezien het de verbinding van de zetmeelkorrels met het glutenraamwerk verzacht. Door tot 3% vet aan het deeg toe te voegen, wordt ook de versheid van het brood tot op zekere hoogte verlengd.

Er worden verschillende andere deegadditieven gebruikt die vergelijkbare functies vervullen, of een combinatie van dergelijke functies. Er zijn veel verbeteraars die onder meer de versheid verlengen. Niemand heeft echter nog een complete oplossing voor dit probleem bereikt. In de kruimelstructuur vinden zeer complexe processen plaats, veel factoren zijn hierop van invloed. Bovendien moet u niet op zoek gaan naar een "medicijn" dat het probleem van oud brood volledig oplost, u moet ook de reclameboodschappen van sommige fabrikanten niet geloven dat alleen hun verbeteraar de versheid van bakkerijproducten verlengt.

Hier heb je geschreven dat je het niet in een stoffen tas kunt bewaren, maar je kunt het wel met een doek omwikkelen. Moet het vaak worden ingepakt? En wat voor soort stof? katoen?
Het is alleen dat er geen plek is om de broodtrommel te plaatsen:

Ik heb hier de ervaring verzameld van het bewaren van brood door verschillende mensen, verschillende voorstellen.
Hoe het brood in de stof wordt bewaard - ik kan het niet zeggen, ik heb het zelf niet gebruikt. Ik bewaar mijn brood in een gewone plastic boodschappentas en stop het in de broodtrommel. Maar je kunt het in de brooddoos op tafel laten liggen, als er geen andere plaats is.

Alles is in vergelijking geleerd, je kunt het in stof proberen, dan moet de stof natuurlijk linnen, linnen, katoen zijn.

Doorzichtig. Ik bewaar het brood in een zak in de koelkast. Dus kocht ik een bakkerij en dacht

Ik bewaar het in de Tuppervarovka-cakemaker. Totdat mijn mannen eraan werkten (ze sneden er brood in), was het brood perfect bewaard, zelfs samen zwart en wit.

Ik heb een wasdoek gekocht (op de breadtopia-website) - ik ben er erg blij mee, ik wil er nog een paar bestellen, het brood wordt er een week in bewaard en wordt niet oud en wordt niet beschimmeld

Ik zag deze progressieve broodtrommel



Kunststof, met ventilatiesysteem en snijplank. Ik vond de foto erg leuk. Adviseren om te kopen of niet? Ik heb maar heel weinig recensies gevonden. Misschien gebruikt iemand het al? Vertel ons uw mening.

Svetlana, het is moeilijk om te adviseren! Alle broodtrommels zien er mooi uit - in de praktijk is het moeilijk te zeggen totdat je het zelf probeert.
Ik schreef hierboven, het bleek voor mij optimaal te zijn om brood in een gewone voedselzak te bewaren, met een gat aan de rechterkant. Hoewel er veel verschillende broodbakken waren en anders

het bleek voor mij optimaal te zijn om brood in een gewone voedselzak te bewaren, met een gaatje aan de rechterkant. Hoewel er veel verschillende broodbakken waren en anders

Tatyana, het is hetzelfde met mij. Maar ik wil echt een mooie en functionele doos ... De winkel op ebay is nog niet gesloten. Waarschijnlijk zal ik nog steeds bestellen.

Tanya, speciale dank voor de aankondiging van de container voor het beitsen van kool met ozon. Heel veel ontvangen!

Tanya, speciale dank voor de aankondiging van de container voor het beitsen van kool met ozon. Heel veel ontvangen!

Licht, gezondheid, laat het lang dienen! Ik hou ook van dit soort serviesgoed, heel eenvoudig, maar hoe het het huis siert

[gekocht]

broodtrommel Progressive

Ik vergeet steeds om me uit te schrijven ...
Ik gebruik de broodtrommel nu ongeveer een maand, brood gekocht langer dan een week opgeslagen, de gaten zijn altijd open, drogen niet uit, worden niet beschimmeld of muf. Het enige maar- het is niet erg handig om het uit de broodtrommel te halen, het is gemaakt van twee helften, de ene schuift in de andere. Ik vermoed dat mijn broodtrommel voor linkshandigen is. Maar ik vond een uitweg - ik zette de broodtrommel "op de priester" en duwde hem vanaf de zijkant van de klep, dan is het handig. En het wordt nog beter bewaard dan in Tupper's Gourmet (ik heb een mini-gourmet), het moet periodiek geopend en geventileerd worden, maar in deze broodtrommel niet. En toch, ze is een baby, het is handig om de helft van het brood op te slaan. Het geheel kan worden neergezet door de helften uit elkaar te schuiven, maar dan is het lastig om het te pakken.

[Hallo lieve bakkers!]

Hallo lieve bakkers! Dit is mijn eerste topic op het forum en daarom vraag ik je om niet van tevoren hard te slaan als ik een vraag stel die al is besproken, maar ik kon niet in één dag kennis maken met alle vragen op het forum wereldwijd. Ik hoop het in de nabije toekomst te repareren

Een kleine introductie. Ik bak mijn brood ongeveer zes maanden, elke week twee roggeboden (50/50 of 70/30 rogge / tarwe) en één tarwebrood.Dat wil zeggen, ik heb twee zuurdesem - één rogge (gemaakt op basis van roggezaad, voer met roggemeel) en de tweede tarwe (puur op tarwebloem en voer hetzelfde). In beide gevallen blijkt het brood niet veel, naar het mij lijkt, zuur te zijn (maar voor een ongewoon persoon kan het lijken dat met zuurheid, dit vooral wordt gevoeld in een brood, roggebrood helemaal niet te onderscheiden is van Darnitsky's winkel , Ik beoordeel naar de beoordelingen van vrienden, ze eten en merken niet veel verschil). Ik hou van de smaak van mijn brood als het vers is (zie de essentie van het probleem hieronder) Zuurdesem verdubbelt het brood gemiddeld in 2 uur (rogge iets langer, wit iets sneller, een half uur afhankelijk van kamertemperatuur), met voor hen lijkt het ook geen probleem.

Nu ESSENTIE VAN DE VRAAG: het grootste probleem, het belangrijkste en meest deprimerende, is dat brood STERFT SNEL![/ b]
Namelijk: de levensduur van beide is hetzelfde - drie dagen, dit is de tijd dat brood als vers en smakelijk kan worden beschouwd, daarna wordt het vrij snel oud, op de vijfde dag eet ik het niet zo, maar ik bak het in een broodrooster, op een andere manier is het gewoon smakeloos en oneetbaar, zelfs muf. Ik bewaar mijn brood zoals gewoonlijk in een plastic zak. Ik zag op YouTube advies over het bewaren van brood in de koelkast, maar deze optie werkte niet voor mij - alles is naar mijn mening erger. In lompenzakken - het hardt twee keer zo snel uit! Over het algemeen wil ik onder ervaren mensen huilen - deel uw ervaring met het maken van brood, zodat het minder droogt en langer oud wordt.
Ik werd gevraagd om een ​​account aan te maken en hier een vraag te stellen door een commentator op YouTube, die beweerde dat zijn brood twee maanden in een zak lag, waarna hij het eruit haalde en het at, omdat het vers en zacht was. Waarop ik erg verrast en zelfs van streek was, omdat mijn situatie het tegenovergestelde is.
Vertel ons - hoeveel dagen is uw brood oudbakken? Hoe maak je brood zodat het langer zacht en lekker blijft?


Ik zal eraan toevoegen dat roggebrood in principe aanvankelijk stevig blijkt te zijn, maar nog steeds op de eerste dag is het lekker, zacht, en dan verliest het snel zijn versheid, na de derde dag begint het oud te worden. Ik merkte dat als je meer tarwebloem toevoegt, hoe meer en de dichtheid stijgt, maar dit is geen optie, omdat ik graag roggebrood zou willen maken met een hoog gehalte aan roggemeel. Maar het tarwebrood blijkt vrij weelderig en zacht te zijn, maar het is, net als rogge, na vijf dagen niet meer zacht, het is alleen geschikt voor een broodrooster of crackers.

Zo'n observatie is er ook: het brood droogt als het ware van binnenuit door het hele volume. In de sectie is het duidelijk dat voor een deel, afhankelijk van de dag, het brood gelijkmatig lichter werd over het hele gebied van de snede, dergelijke witachtige lichte fracties begonnen te verschijnen, alsof meel begon te onderscheiden van het brood , dus het ziet er puur visueel uit, maar het smaakt gewoon dat het brood droog wordt.

Ik begrijp dat ik iets verkeerd doe en ergens fouten maak tijdens de fabricage, maar ik zou graag precies willen weten waar de misrekening kan zitten?

We hebben een egel over deze kwestie "Drogen en oudbakken brood - hoe, waar en hoeveel brood kan worden opgeslagen?!" https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , dus het is niet nodig om meer onderwerpen te fokken - na het lezen van uw onderwerp, zal ik het via een link met het eerdere onderwerp verbinden.
Kom daar met een gesprek

Ik ben niet tegen. Zelfs voor!

Een heel gaaf forum - ik was verbluft door de overvloed aan informatie, terwijl ik lees en verdiep, ik weet zeker dat ik zelf zal uitzoeken waarom ik in de nabije toekomst zulk brood heb

Tot dan heb ik maar een heleboel vragen.

Mijn rogge is niet veel rijzen, maar gisteren is het goed gekomen.
Ik realiseerde me dat het deeg niet lang zou moeten staan: ik deed het 8-12 uur eerder en gedurende deze tijd krulde de gist blijkbaar op. Ik sneed de tijd doormidden, legde het deeg om 5 uur, en als resultaat rees het deeg er perfect op!
Dankzij je forum!
Ik hoop dat dit brood langer oud zal worden, maar ik associeer de vroege oudheid met de oorspronkelijke dichtheid van het brood - als het niet goed rijzen, bleek het dicht en snel oudbakken te zijn. Nou, wacht maar af)

Bedankt voor je vriendelijke woorden op het forum!

Lekker brood bleek, het is heel goed mogelijk om het als auteursrecept op het forum te plaatsen

Ik merkte dit - als een heel brood wordt bewaard in een zak (in de winkel gekocht, alleen gebakken in een bakkerij) en een stuk brood wordt er afgesneden en teruggeplaatst, dan wordt het onmiddellijk oudbakken, en als hetzelfde brood, heet en vers wordt al gesneden verkocht, het wordt 2-3 dagen bewaard als net gebakken, zacht en geurig ... dit is niet de eerste keer dat ik mezelf deze vraag stel ...

maar als hetzelfde brood, warm en vers, al gesneden wordt verkocht, wordt het 2-3 dagen bewaard zodra het gebakken, zacht en geurig is ... dit is niet de eerste keer dat ik mezelf deze vraag stel ...

Ik vermoed zo vaag dat er chemische 'versterkers' zijn

[beheerder]

beheerderTatyan, ik heb zoiets met brood.
In het midden van het brood, na 4 x -5 dagen opslag, wordt het plakkerig en ruikt het naar aardappelen (walgelijk, het deed me aan aardappelen denken)
Meel is goed Altai. Maar dat was voorheen niet het geval. Kan beschimmeld of droog worden, maar nu droogt het niet, maar het wordt zo walgelijk.
Na bakken in de nieuwe Panasonic.
Ik gooide het al weg in wat ik het brood bewaarde, dacht ik misschien vanwege dit ding.
Bij ovenbrood leek dit niet te gebeuren.

[Masha]

Mashabekijk dit onderwerp Ziekten van brood (aardappel, schimmel, krijt, pigment, dronken brood)
Het meel kan besmet zijn met aardappelziekte. Gooi dan onmiddellijk de bloem weg en was alle kopjes en lepels

Tanya, dus ik heb de bloem gemengd.
Jammer voor Altai, ik nam 300 gram Al en 200 gram algemeen gebruik (die zijn goedkoop)
Eergisteren bakte ik stokbrood in de oven, maar ik heb ook 100 gram rogge toegevoegd. Al de derde dag en het lijkt tot nu toe normaal.
Het blijkt niets met de kachel te maken te hebben?
En het onderwerp ging kijken)

Ik had dit van gist. Is veranderd en alles is in orde.

[Alinamama]

Alinamama, onlangs gebakken op levende gist Lux.
Het peloton is net voorbij. Vandaag neem ik nog een pakje en probeer het.

Van Living Lux en ik hadden problemen. Succes!

En de hele tijd gebruik ik alleen live Lux en bak ik. Er zijn geen anderen, maar met droge liefde werkte het niet. Het brood en gebak zijn fantastisch, helemaal geen problemen. Maar hier is wat me opviel: Lux is geen Lux. Er zijn pakken rood-geel-zwart van kleur: deze gist is uitstekend, maar alleen rood-geel is waardeloos. Het deeg rijst niet goed en ze ruiken brrrrrr.

[rood-geel-zwarte kleur]

En de hele tijd gebruik ik alleen live Lux en bak ik. Er zijn geen anderen, maar met droge liefde werkte het niet. Het brood en gebak zijn fantastisch, helemaal geen problemen. Maar hier is wat me opviel: Lux is geen Lux. Er zijn packs rood-geel-zwarte kleur: deze gist is uitstekend, maar alleen rood-geel is onzin. Het deeg rijst niet goed en ze ruiken brrrrrr.

Ik gebruik ze ook altijd - de vlucht is normaal! Welke problemen kunnen er zijn van levende gist?

[geen glas]

geen glas, Mee eens! Ook opgemerkt

Lux Lux is anders. Er zijn pakken rood-geel-zwart van kleur: deze gist is uitstekend, maar alleen rood-geel is waardeloos. Het deeg rijst niet goed en ze ruiken brrrrrr.

Ik heb de afgelopen 3 jaar alleen op de Suite gebakken, het pakket is rood en geel en er waren geen problemen.

Ik heb zoiets

Masha, ik heb hetzelfde. Dit is een geweldige gist. Het is alleen dat brood van HP vochtiger is dan uit de oven en op een warme plaats in je tas zat. Ik denk dat 90 procent - het brood is juist bedorven vanwege de opslaglocatie. Probeer het op een koele plaats te bewaren en kijk wat er gebeurt.

Welke problemen kunnen er zijn van levende gist?

Het probleem is waar je in verschillende regio's kwaliteitsgist kunt kopen?
Ik woon in de buurt van Moskou, maar we hebben geen verse gist van hoge kwaliteit! Daarom bak ik alleen op droog

Ik heb zoiets

Masha, ik heb deze gist opgegeven, ze verkopen hem hier gewoon. En het brood erop is niet altijd van hoge kwaliteit. Beginnend bij het kneden, het deeg rijzen tot het eindresultaat Helaas hebben we geen andere verse gist, ze brengen geen