Zetmeel maïs, tapioca, aardappel, gemodificeerd, tarwe

[ZETMEEL]

ZETMEEL

Zetmeel is het belangrijkste koolhydraat in planten en wordt opgeslagen in zaden, bollen en knollen, bladeren en stengels.

Het woord "zetmeel" komt van het Duitse kraftmehl, wat "sterk meel" betekent. Inderdaad, dit witte, smaakloze stoffige poeder lijkt het meest op meel, alleen als het met je vingers wordt geperst, kraakt het karakteristiek. Zetmeel lost goed op in koud water en lost niet op in alcoholen. En als je het met heet water vult, begint het in klonten te krimpen. Het punt is dat zetmeel wordt afgezet in plantencellen in de vorm van "granen". Om bijvoorbeeld aardappelzetmeel te verkrijgen, worden "granen" uitgewassen met water, meestal bronwater. En als het water heet is, breken ze af en verandert het zetmeel in een pasta die alleen behang kan verlijmen.

Meel bevat 75-80% zetmeel, aardappelen - 25% zetmeel.

In het menselijk lichaam ondergaat zetmeel hydrolyse en verandert het in glucose, wat nodig is voor het behoud van vitale functies.

Het zetmeel wordt gemakkelijk verteerd in het maagdarmkanaal.

Zetmeel heeft een hoog caloriegehalte - 350 kcal per 100 g product.

Zetmeel wordt gemaakt van verschillende soorten plantaardig materiaal.

De belangrijkste soorten zetmeel:
- Aardappelzetmeel
- Maïszetmeel
- Tarwezetmeel
- Rijstzetmeel.
- Tapiocazetmeel

Een van de belangrijkste eigenschappen van zetmeel is zwelling, dat wil zeggen het vermogen om koud water te absorberen zonder erin op te lossen.

Het woord "zetmeel" komt van het Duitse kraftmehl, wat "sterk meel" betekent. Inderdaad, dit witte, smaakloze stoffige poeder lijkt het meest op meel, alleen als het met je vingers wordt geperst, kraakt het karakteristiek. Zetmeel lost goed op in koud water en lost niet op in alcoholen, en als je het met heet water vult, begint het tot klonten te krimpen. Het wordt ook verkregen uit maïs, rijst, tarwe, cassavefruit.

[Maïszetmeel]

Maïszetmeel - het meest teder.
Maïszetmeel is qua uiterlijk een homogeen poeder. Kleur - wit met een gelige tint. De geur is eigen aan zetmeel, zonder vreemde geur.
Het geeft een meer troebele "gel" dan aardappel. Als je er gelei op kookt. dan is melk het beste.
Maïsamylopectinezetmeel wordt gebruikt als stabilisator en verdikkingsmiddel en ter vervanging van aardappelzetmeel in de voedingsindustrie.

[TAPIOK ZETMEEL]

TAPIOK ZETMEEL - verkregen uit maniokknollen.
Uiterlijk: fijn homogeen kristallijn poeder.
witte kleur
Geur: neutraal, geen vreemde geur
Smaak: neutraal, geen onaangename smaak
De pasta is stroperiger dan maïspasta.
Tapiocazetmeel lijkt qua eigenschappen sterk op aardappelzetmeel en wordt in dezelfde industrieën gebruikt.
Volgens sommige indicatoren overtreft het echter aardappelzetmeel: vanwege het lagere vochtgehalte (met 6-7%) is het zetmeelgehalte in de verhandelbare massa hoger, tapiocazetmeel heeft een lager asgehalte en wordt daarom als het zuiverste zetmeel beschouwd .
De viscositeit van de pasta is hoger dan die van graanzetmelen zoals maïs en tarwe. Dit zetmeel heeft een zeer breed scala aan toepassingen als verdikkingsmiddel / bindmiddel, textuurmaker of als antiklontermiddel.
Door zijn hoge viscositeit en lange textuur is het geschikt als verdikkingsmiddel in soepen, sauzen en jus, en door zijn lage geleringstemperatuur is het geschikt voor soepen en instant noedels, maar ook als bindmiddel bij de vleesproductie.

[Aardappelzetmeel]

Aardappelzetmeel
Het populairst in Rusland, of, zoals het ook wordt genoemd, "Aardappelmeel"... De productie van gelei, gekookte worsten, knakworsten en worstjes kan niet zonder, het wordt gebruikt om soepen en jus te verdikken, aan room toegevoegd zodat het niet "verspreidt". Aardappelzetmeel vormt een vrij transparante massa. Het is het meest geschikt voor fruitgelei.
Zetmeel verbetert de smaak van het product helemaal niet, het gebruik ervan is een gedwongen productie. En als je bijvoorbeeld zetmeel ziet in kant-en-klare sauzen, in het bijzonder mayonaise, weet dan dat dit niet de beste indicator is.
Samen met ander graanmeel, vooral tarwebloem, wordt zetmeel toegevoegd aan verschillende soorten deeg. In een koekje verwijdert het overtollig vocht en zijn de gebakken producten lichter en luchtiger. Houd er rekening mee: als aardappelzetmeel aan het deeg wordt toegevoegd, moet het worden gekneed in melk of gefermenteerde melkproducten, bijvoorbeeld zure room.En vergeet smaakstofadditieven niet, want zetmeel geeft het product een frisse, niet-expressieve smaak.

["Sago-zaden".]

"Sago-zaden". Ze zijn soms terug te vinden in het eindproduct, maar hebben ook te maken met zetmeel. Sago-korrels worden gemaakt van aardappelmeel. Dankzij deze korrels is het product poreuzer. Ze worden ook gebruikt in worsten en vleesbroodjes, in sauzen en soepen, inclusief instant soepen, bij de productie van eiwitvrije granen.

[GEMODIFICEERD aardappelzetmeel]

GEMODIFICEERD aardappelzetmeel
Vaker dan sago-granen zijn er echter verschillende "E" s te zien onder andere ingrediënten. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 en E1451 zijn variaties van gemodificeerd aardappelzetmeel. Ze worden aangetroffen in sauzen en dressings, ketchups, margarine, fruitvullingen en worden toegevoegd aan babyvoeding en ingeblikt vlees.
Aan mayonaise, boter en margarine wordt gemodificeerd zetmeel toegevoegd om het vetgehalte te verlagen. Bovendien verbetert het de consistentie van het product en neemt het beduidend meer water op dan normaal.

[TARWEZETMEEL]

TARWEZETMEEL
Uiterlijk - homogeen poeder.
Kleur - witte, grijsachtig gele tint is toegestaan.
Geur - komt overeen met zetmeel, zonder geur van derden.
Tarwezetmeel vormt pasta's met een lage viscositeit en transparanter dan maïszetmeelpasta. Bij hoge concentraties vormen ze na afkoeling een elastische gel.
Dit type zetmeel wordt in de bakindustrie gebruikt om de kwaliteit van meelproducten, hun porositeit, volume, consistentie te verbeteren en het verouderen te vertragen.
Tarwezetmeel wordt gebruikt voor de productie van koekjes, puddingen, geleiproducten zoals Turks fruit en Turks fruit.
Dit zetmeel wordt veel gebruikt bij de vleesproductie.
Het voordeel van tarwezetmeel ten opzichte van aardappelzetmeel zit in de smaak.
Tarwezetmeelkorrels zijn rond of elliptisch van vorm. Tarwezetmeel bevat ronde (20-35 micron) en kleine (2-10 micron) korrels en onderscheidt zich door een laag gehalte aan middelgrote korrels. Tarwezetmeel vormt pasta's met een lage viscositeit en is transparanter dan pasta's van maïszetmeel. Bij hoge concentraties vormen de zetmeelpasta's na afkoeling elastische gelei.
Tarwezetmeelverstijfselingstemperatuur 58-61 ° C.
Gelei van tarwezetmeel onderscheiden zich door een aanzienlijke zachtheid en elasticiteit. Dit zetmeel wordt gebruikt in de zoetwaren- en bakkerij-industrie.
Tarwezetmeel wordt gebruikt om de gewenste eigenschappen te geven aan meel van durumtarwe bij de productie van taarten, en om de kwaliteit van taarten gebakken uit zachte bloem te verbeteren.
Vervanging van 30% zachte bloem door tarwezetmeel voor een koekhalffabrikaat geeft een significante verbetering in volume, structuur, korreligheid en smaak, en verlengt de houdbaarheid van de koek.
Vervanging van 30% bloem voor zoetwaren door tarwezetmeel zorgt voor een toename van de zachtheid van de producten. Dat maakt het mogelijk om het vetverbruik (voor verkruimelend deeg) met 17-20% te verminderen.
Niet-verstijfseld tarwezetmeel verhoogt de uitrol van koekjes bij gebruik in plaats van 30% bloem.

Admin, hartelijk dank voor de informatie. Maar ik heb in dit opzicht een vraag: ik heb gisteren vla gegeten. Maïszetmeel vervangen door aardappel in het recept. Kan deze vervanging de kwaliteit van de crème verslechteren, deze vloeibaarder maken? De cake is te nat. Komt het door het verkeerde zetmeel uit het recept?
Als ik had geweten dat zetmeel en zetmeel verschillend zijn, zou ik me niet zo lichtzinnig hebben gedragen.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, hebben we op het forum nog een onderwerp over het gebruik van zetmeel in banketbakkerij - je moet daar kijken.
Dit is waar maïszetmeel en aardappelzetmeel vergelijkingen worden gemaakt en tips om het correct te gebruiken.

Meisjes! Alyarm! Ik maak een Frazier-cake volgens een recept uit Liza Glinskaya's YouTube. Mousseline-crème bevat zowel gelatine als maïszetmeel, wat er niet is. Kan ik het vervangen door aardappel? Of de hoeveelheid gelatine in uw recept verhogen?

Met deze vraag kunt u beter contact opnemen met onze banketbakkers. https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Maïszetmeel]

Maïszetmeel vervangen door aardappel in het recept. Kan deze vervanging de kwaliteit van de crème verslechteren, deze vloeibaarder maken? De cake is te nat. Komt het door het verkeerde zetmeel uit het recept?

Maïszetmeel heeft de eigenschap te brouwen en te verdikken zoals bloem, en hoe langer het wordt gekookt, hoe dikker het wordt, maar het behoudt tegelijkertijd een kruimelige structuur. Meer geschikt voor crèmes, koekjes, zandkoekjes ...
Aardappelzetmeel bij verhitting wordt het "rubberachtig", transparant met een klevende structuur. Meer geschikt voor gelei, transparante fruitvullingen ...

Ik denk dat mijn vraag hier terecht zou zijn. Het is een feit dat ik een tijdje maïszetmeel heb gebruikt voor mijn behoeften (alleen voorraden gevormd, die ik moest verkopen). En voor de gebruikelijke gelei kocht ik eindelijk een aardappel. Ik schonk en schonk het, zodat de gelei niet menselijk werd gebrouwen. En het bleef modderig, hoewel het lang kookte. Ik sprak met mijn vrienden in verschillende steden en het bleek dat ze onlangs teleurgesteld waren over het eenvoudigste aardappelzetmeel - het wordt niet gebrouwen met "pasta", zoals voorheen. Heeft niemand dit opgemerkt? En waarmee zou het verband kunnen houden?

[Ikra]

IkraIk heb ook vaak zogenaamd aardappelzetmeel, het bleek maïs te zijn. Ook thuis zijn er veel open verpakkingen met pseudo-aardappelzetmeel. Onlangs vond ik een echt aardappelbedrijf "Pyshka". En ik gebruik open pakken bedriegerszetmeel in het deeg voor dunne pannenkoeken. Tot nu toe heb ik geen andere bestemming voor mijn deposito's gevonden.

[Alevtina]

AlevtinaBedankt voor je suggestie over "Pyshka". Ik zal kijken voor!

Vreemd genoeg zit er absoluut geen zetmeel in de "muffins", nee, dat is alles!
Er is ook geen poedersuiker.