Het losmaken van deeg - de rol, eigenschappen, methoden

[OPENINGSPROCES]

OPENINGSPROCES

Dit onderwerp is gedeeltelijk gebaseerd op materiaal uit het boek van Paula Figoni "Professioneel bakken"

Los voedsel is licht en poreus. Ze zijn groter en zachter dan losgemaakte gebakken goederen. Deze voedingsmiddelen kunnen ook gemakkelijker door het lichaam worden opgenomen.
Voordat we het losmakingsproces beschrijven, merken we op dat er drie vormen van zijn: vast, vloeibaar en gasvormig. Wanneer de temperatuur of druk verandert, verandert ook de vorm van de stof. Wanneer de temperatuur bijvoorbeeld stijgt, verandert vast ijs in een vloeibare vorm - water en water verandert op hun beurt in gasvormige damp. De reden voor deze veranderingen is warmte. Bij verhitting bewegen de moleculen sneller en breiden ze hun impact uit. Deze uitbreiding is de basis voor het losmaken.
Terwijl de gassen uitzetten in de hitte van de oven, drukken ze tegen de natte, flexibele poriënwanden. Tegelijkertijd beginnen de poriën te krimpen. Zolang de materialen van de structuur rekken zonder te scheuren, groeit het volume. Wanneer de gebakken goederen uit de oven worden gehaald, keren de gassen terug naar hun oorspronkelijke volume. Producten met een sterke structuur behouden hun vorm. Voedingsmiddelen met een zwakke structuur (soufflés en halfbakken cakes) krimpen.
In dit geval is timing erg belangrijk. Voor een beter volume dient de expansie van de gassen plaats te vinden terwijl de productstructuur nog flexibel is. In het geval van gistproducten zijn de ideale omstandigheden voor expansie tijdens volledige gisting, rijzen en eerste bakken. Bij cakes en instantbroden treedt expansie op tijdens het bakken, wanneer de eiwitten stollen en het zetmeel verstijfselt.
Er zijn drie belangrijke gasvormige desintegrerende stoffen die bij het bakken worden gebruikt: stoom, lucht en kooldioxide. Vrijwel alle vloeistoffen en gassen zetten uit bij verhitting, zodat ze allemaal tot op zekere hoogte loskomen. Maar alleen stoom, lucht en kooldioxide komen van nature voor en zijn voldoende rijsmiddelen in gebakken goederen. Andere vloeistoffen en gassen die belangrijk kunnen zijn in gebakken producten, maar niet significant zijn in hoeveelheid, zijn onder meer alcohol en ammoniak.

[Stoom]

Stoom

Stoom (of waterdamp) is de gasvormige vorm van water. Het vormt zich wanneer water, melk, eieren, siropen of een ander vochthoudend ingrediënt wordt verwarmd. Stoom is een zeer effectief rijsmiddel omdat het, naarmate het uitzet, meer dan 1600 keer het volume water opneemt. Stel je de kracht van deze enorme toename voor.
Alle gebakken etenswaren worden tot op zekere hoogte met stoom losgemaakt omdat ze allemaal water of een andere vloeistof bevatten. In feite is het effect van stoom op het loskomen veel groter dan men zich zou kunnen voorstellen. Een koektaart is bijvoorbeeld zowel afhankelijk van stoom als van de lucht in het deeg, aangezien opgeklopt koekjesdeeg veel eieren bevat met een hoog watergehalte.
Sommige gebakken producten, zoals Shu-cakes, worden bijna volledig losgemaakt met stoom. Deze producten bevatten veel vloeistof en worden gebakken in een zeer hete oven.
Stoom wordt ook gebruikt in de beginfase van het bakken van brood, wanneer het van buitenaf in de oven wordt gebracht. Dit voorkomt dat de korst zich te vroeg vormt en laat het brood, niet beperkt door de harde korst, tot zijn volledige potentiële volume rijzen. Stoom heeft ook invloed op de kwaliteit van de korst als deze eenmaal is gevormd. Het helpt het zetmeel in de korst te gelatineren, waardoor het dunner, knapperiger en gladder wordt.

[LUCHT]

LUCHT

Het belang van lucht in luchtige cakes is gemakkelijk te begrijpen.Ze bevatten losgeklopt eiwit dat lucht aan het deeg toevoegt. Het is een beetje moeilijker om het belang van lucht in andere gebakken producten zoals koekjes en koekjes te begrijpen. Het deeg voor hen verandert het volume bijna niet na het kneden, maar toch, zonder lucht, rijzen halffabrikaten tijdens het bakken niet.
Voordat u de betekenis van lucht bij het losmaken beschrijft, is het belangrijk om te begrijpen hoe lucht het deeg binnenkomt. Door kloppen, zeven, rollen, kneden en zelfs roeren wordt er lucht aan het deeg toegevoegd. Het is vrijwel onmogelijk om ingrediënten te mengen zonder lucht toe te voegen. Deze fysische processen dienen ook om grote luchtbellen in kleinere te verdelen. Dit draagt ​​bij aan de vorming van een fijnere en gelijkmatigere kruimel.

De belangrijke rol van lucht bij het loskomen

Net als water is lucht aanwezig in alle gebakken goederen. In tegenstelling tot water is lucht al een gas. Bij verhitting zet het niet zoveel uit als water, en hoewel de rol van lucht subtiel is, is het even belangrijk. De lucht die aan het deeg wordt toegevoegd, heeft de vorm van kleine luchtbelletjes, of poriën, die tijdens het kneden verschijnen. Deze bellen, of poriën, aanwezig in het rauwe deeg kunnen worden beschouwd als de "zaden" van de poriën. Tijdens het bakken komen stoom en kooldioxide in deze poriën terecht en vergroten ze. Het maakt niet uit hoeveel water in stoom verandert of hoeveel koolstofdioxide er wordt gegenereerd: tijdens het bakken worden geen nieuwe luchtporiën gevormd. Stoom en kooldioxide vullen en vergroten de poriën die al in het deeg aanwezig zijn. Zonder deze poriën zouden de gassen nergens kunnen blijven. Zonder hen zou er geen loskomen zijn. Als we het hebben over de mogelijke gevolgen, dan worden, zonder gelijkmatig verdeelde poriën, scheuren van de deegstructuur door gassen in de regel in het product gericht (in de tegenovergestelde richting van de verhardende korsten) en leiden tot de vorming van een enorme opening -bel in het midden van het product. Soms ontstaan ​​deze breuken net onder de korst.
Bedenk dat tijdens het bakken stoom en kooldioxide kan ontstaan ​​en dat er geen nieuwe luchtporiën worden gevormd. De poriën die al bestaan, worden gewoon vergroot.
Dit brengt ons ertoe de belangrijke rol van lucht bij bakken uit te leggen. De hoeveelheid luchtporiën in het deeg bepaalt de kruimelstructuur van het product. Zo bevat ongemengd cakedeeg te weinig luchtporiën. De cake wordt ruw en met een klein volume. De gassen zetten tijdens het bakken uit en komen in de te weinig poriën. De poriën zijn groot. Hoe minder luchtporiën, hoe meer ze groeien. Grote luchtporiën in gebakken goederen betekenen een grove kruim.
Evenzo creëert het te veel kneden van het deeg veel luchtporiën. Ei- en gluteneiwitten in de poriënwanden zijn sterk uitgerekt. Dit maakt de muren dun en zwak. Tijdens het bakken rekken de poriënwanden nog meer uit. De poriën aan de basis van het product bezwijken onder het gewicht. Wanneer is dat optreedt, wordt een dichte viskeuze laag gevormd in het onderste deel van het product. En weer krijgen we een klein volume.

[KOOLDIOXIDE]

KOOLDIOXIDE

Kooldioxide is de enige van de drie losmakende gassen die niet in alle gebakken producten aanwezig zijn. Koolstofdioxide wordt gevormd door gistfermentatie of chemische rijsmiddelen. Gistfermentatie is een biologische bron van kooldioxide. Chemische rijsmiddelen (bakpoeder of bakpoeder zijn chemische bronnen
kooldioxide.
Soms wordt de rol van kooldioxide in het losmakingsproces overdreven. Natuurlijk is koolstofdioxide erg belangrijk in gist en in sommige andere voedingsmiddelen, maar veel cakes worden meer losgemaakt met stoom en lucht dan met koolstofdioxide. Een vloeibaar bakvet cakedeeg wordt bijvoorbeeld gekneed tot het uitzonderlijk licht is en gevuld met veel kleine luchtporiën. Taarten met een hoog watergehalte creëren volume met stoom. Bij dergelijke producten spelen losmakende poeders een ondergeschikte rol.

[GIST GIST]

GIST GIST

Biologische (of organische) vorming van kooldioxide vindt voornamelijk plaats tijdens gistfermentatie. Fermentatie is een proces waarbij gistcellen (levende micro-organismen) suiker afbreken en energie vrijgeven. Gist gebruikt deze energie voor overleving en voortplanting. Hoewel er al duizenden jaren gistbrood wordt geproduceerd, bewees Louis Pasteur pas in het midden van de 19e eeuw dat het fermentatieproces werd veroorzaakt door levende micro-organismen - gist.
Gist kan worden gezien als kleine enzymmachines die suiker in verschillende stappen in kleinere, eenvoudigere moleculen afbreken. Er zit echter geen amylase in gist en het kan zetmeel niet afbreken tot suikers. Daarom is het belangrijk om amylase toe te voegen bij het bakken van brood, vooral bij zachte deegsoorten die voornamelijk bloem, water, zout en gist bevatten.
De afbraak van suiker tot kooldioxide vindt plaats in verschillende fasen. Men dacht dat ze werden uitgevoerd door een enzym genaamd zymase.
We weten nu dat elke stap wordt gecontroleerd door een apart enzym. De term zymase wordt nog steeds gebruikt om te verwijzen naar veel van de enzymen in gist die betrokken zijn bij de afbraak van suiker. Het hele proces is als volgt:
Veel bakkers zullen je vertellen dat het belangrijkste eindproduct van fermentatie kooldioxide is. maar fermentatie produceert evenveel alcohol als koolstofdioxide. De alcohol verdampt en zet uit tijdens de beginfase van het bakken. Hierdoor rijzen het brood binnen de eerste minuten na het bakken snel. Daarom is alcohol ook een belangrijk rijsgas in gistproducten.
Naast kooldioxide en alcohol worden tijdens de fermentatie een klein aantal smaakmoleculen geproduceerd, waaronder veel zuren. De aanwezigheid van deze moleculen wordt vaak over het hoofd gezien, omdat er teveel bij naam zijn en ze in zeer kleine hoeveelheden worden geproduceerd. Toch zijn ze de bron van een bepaald aroma van vers gebakken brood. Langzame fermentatie helpt vaak om het merendeel van de gewenste smaakmoleculen beter te vormen.

[FACTOREN DIE GISTGISTING BEÏNVLOEDEN]

FACTOREN DIE GISTGISTING BEÏNVLOEDEN

Verschillende belangrijke factoren zijn van invloed op de mate van gistfermentatie.
Snelle gisting is wenselijk als de tijd beperkt is.
Langzamere gisting vormt zowel smaak als gluten.
Bakkers passen vaak een of meer van de volgende factoren aan om de fermentatiegraad te optimaliseren:

- Deeg temperatuur. Gist is inactief bij 0 - 1 ° C. Hun activiteit neemt toe bij 10 ° C. Naarmate de deegtemperatuur hoger wordt, neemt de fermentatiegraad toe. Maar bij temperaturen rond de 50 ° C vertraagt ​​de fermentatie omdat gistcellen beginnen af ​​te sterven. De fermentatie stopt praktisch bij 60 ° C, wanneer de meeste gistcellen afsterven. De getoonde temperaturen zijn slechts bij benadering. De werkelijke temperatuur is afhankelijk van het deegrecept en gistvervorming. De optimale fermentatietemperatuur is ongeveer 25 - 28 ° C.

- De hoeveelheid zout. Zout vertraagt ​​of onderdrukt gistfermentatie. De gebruikelijke hoeveelheid zout in gistdeeg is 1,8 tot 2,5 bakprocent. Bakkers kunnen de hoeveelheid zout in het deeg veranderen om de veranderingen in de uiteindelijke batch goed te maken. Het deeg bevat gist en een portie andere ingrediënten uit het recept. Het wordt gefermenteerd voordat het uiteindelijk wordt gekneed.
Voor een snelle gisting wordt het deeg gemaakt met een beetje zout, en voor een langere gisting wordt meer zout toegevoegd.

- De hoeveelheid suiker. Een kleine hoeveelheid suiker (maximaal 5 bakprocent) verbetert de gistactiviteit. Grote hoeveelheden suiker (meer dan 10 bakprocent) vertragen de gisting. Om deze reden is de gebruikelijke methode om een ​​rijk, zoet deeg te maken, het maken van dik deeg. Het voegt niet veel suiker toe en de gist kan ongehinderd gisten.

- Het soort suiker. Sucrose, glucose en fructose fermenteren snel. Maltose fermenteert langzaam, terwijl lactose helemaal niet fermenteert.Een mengsel van snel en langzaam fermenterende suikers is belangrijk in licht gistdeeg, omdat het weinig suiker bevat. Dit zorgt ervoor dat de vergassing doorgaat in de uiteindelijke rijsbehandeling.

- De pH-waarde in het deeg. De optimale pH voor gistfermentatie is 4 tot 6. Boven of onder fermentatie vertraagt. Wanneer gist wordt gefermenteerd, worden zuren gevormd en wordt de pH verlaagd.

- De aanwezigheid van antimicrobiële stoffen. Bepaalde antimicrobiële middelen vertragen of stoppen de fermentatie van gist. Calciumpropionaat wordt bijvoorbeeld toegevoegd aan een commercieel deeg. Het moet correct worden toegevoegd om de gistgisting niet te stoppen. Veel kruiden (waaronder kaneel) hebben sterke antimicrobiële eigenschappen en kunnen de fermentatie vertragen. Daarom is het beter om geen kaneel door het deeg te kneden, maar het deeg erover te strooien met kaneel en suiker; vorm het deeg vervolgens tot een geleirol en rol het uit voor het bakken.

- De hoeveelheid gist. Natuurlijk, hoe meer gist, hoe sneller de gisting. Een hoog gistgehalte kan echter een ongewenste gistsmaak geven.

- Gist type. Sommige gistproducten bevatten snel fermenterende gist die goed werkt in een niet-stoomdeeg. Dit geldt ook voor instantgist, die hieronder worden beschreven.