Zuurdesembrood in de oven

Oom graanteler-technoloog, adviseerde twee manieren om graan thuis van chemicaliën te verwijderen ... niet 100%, maar toch is het aantal verminderd:
* Weken in een gemiddelde oplossing van kaliumpermanganaat op 40 graden gedurende 8 uur (de temperatuur moet worden gehandhaafd);
* Giet meerdere keren kokend water over het graan op 65 graden en vervolgens met een zwakke oplossing van kaliumpermanganaat gedurende 3-4 uur bij elke temperatuur ...
In het eerste geval verandert de gunstige microflora in het graan praktisch niet, maar het buitenste deel wordt weggespoeld met chemicaliën en schimmels en iets nuttigs ...
In het tweede geval is er een verlies van B-vitamines en een beetje microflora, waarvoor de chemicaliën beter worden uitgewassen.

Ira, eend, het graan zal tenslotte niet ontkiemen na 85 graden, en in de spruiten zitten dezelfde vitamines van groep B ...

Ira, eend, het graan zal tenslotte niet ontkiemen na 85 graden, en in de spruiten zitten dezelfde vitamines van groep B ...

Sorry 65, maar ik kan een beetje beweren dat ik 70-75 graden goot en niet alle granen ontkiemden, zoals de sterkste ... onlangs schonk ik alleen kokend water (waarschijnlijk onder 85-90), maar ik nam goed graan, 75% gekiemde ...
Over het algemeen is het moeilijk voor mij om graan van mezelf te nemen, zodat de kiemkracht goed is ... Dat wil zeggen, om een ​​kilo te nemen en alles ontkiemd, nam ik het zaaien van mijn oom, maar deze is goed, maar hij is "hebzuchtig", degene die te koop is alstublieft, en dat wat niet geeft voor zaaien

Dus vandaag belde ik "oom de boer" om de ontkieming van graan enz. Te verduidelijken.
Het punt is dat ze mout aan het kiemen zijn, ze hebben onlangs apparatuur gekocht ... nou ... de informatie is als volgt:
* Je kunt in kaliumpermanganaat weken, maar voor elke brandweerman heb je het nodig, omdat er, naast chemicaliën, een heleboel pathogene organismen zijn (de meest acceptabele optie is een zwakke roze oplossing gedurende 8 uur);
* Als de granen zijn ontkiemd voor kinderen van 3 tot 12 jaar en rauw zullen worden geconsumeerd, dan is het nodig om ze meerdere keren te doven met kokend water van 85 graden en ze te laten weken in kaliumpermanganaat ... Tegelijkertijd zijn er veel granen zullen niet ontkiemen, maar die die ontkiemen zullen geen kwaad;
Over het algemeen haalt water bij het weken in water deze chemicaliën uit het graan, vooral als je het graan elke 4-6 uur tijdens het ontkiemen wast, bovendien vermalen we het na het ontkiemen in een blender en gaan vluchtige chemicaliën in de lucht, dus ik denk dat je elk graan kunt nemen ... het belangrijkste is niet om GGO's, want er is er een op onze markten

Wat je ook zegt, maar door het zuurdeeg smaakt alles beter dan direct in het deeg.

Ja, meisjes ... de laatste tijd moet ik de zemelen door de zuurdesem halen - dan worden ze helemaal niet in het brood gevoeld (er is niet zo'n droogte, kruimels), maar ze zijn er (zie je een gopher? Nee? Maar hij is! "

Ja, meiden ... de laatste tijd moet ik zemelen door de zuurdesem halen

Kunt u ons vertellen hoe u het doet? Krijg je alle zemelen zuurdesem? Of verdeel je het op de een of andere manier? Op de een of andere manier paste het niet in mijn hoofd?

Kunt u ons vertellen hoe u het doet? Krijg je alle zemelen zuurdesem? Of verdeel je het op de een of andere manier? Op de een of andere manier paste het niet in mijn hoofd?

Natalie, neem ongeveer 20 gram van je voorgerecht en geef het wat je maar wilt. Sinds januari woont er een druivenplant bij mij, ik voed het met roggemeel voordat ik roggebrood bak, en ik voed het met volkoren. De laatste peroxides zeer snel, daarachter is een oog en een oog nodig. Ik denk dat de zemelen ook wendbaarder zullen zijn dan gewoon broodmeel.

zeker ... ze groeit als een gek op zemelen :)))

stel de 1e eetl. uit l. (of een theesalon, of hoeveel je achterlaat "voor scheiding" - dat wil zeggen, voed het als een gewone topdressing), de rest - je voedt het met bloem en zemelen, en breng het op de hoeveelheid die je nodig hebt voor brood. .Welnu, hier bijvoorbeeld voor eenvoudig brood in deze draad adviseert Zest 1 eetl. l. starterculturen + 200g. water + 200 gr. bloem ... en je doet, vervang een deel van de bloem door zemelen.

himichka
Bedankt voor het snelle antwoord. Ik heb nog niets aan het brood toegevoegd. Ik heb geleerd om voorlopig in de oven te bakken - zodat het met een normale korst was. Nu lijkt het te werken. Ik zou graag willen experimenteren met het recept. De zemelen zijn er. Ik zal het door het zuurdeeg proberen.

Nou, hier)) Terwijl ik hier strompelde, zijn alle vragen al beantwoord. En het allerbelangrijkste: wat klopt

Voor zover ik heb gelezen, zijn zemelen in het algemeen een voedingsbodem voor allerlei soorten micro-organismen, als je de zemelen rechtstreeks in het deeg introduceert, is de kans groot dat je brood besmet met allerlei soorten zweren, zoals aardappelziekte. De zuurdesem desinfecteert de zemelen en verbetert de smaak van het brood.
Voor mij is mijn favoriete optie de introductie van zemelen samen met grof meel door een deeg.

Meisjes, hier heb ik een nieuwe variant van brood met rogge en volkorenmeel ingevoegd https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0antwoord nummer 2. Bran past er perfect in. Je kunt een kleine hoeveelheid rogge of volkorenmeel inkoken en vervangen door zemelen.

In tegenstelling tot alle verwachtingen, is het redelijk goed gekomen. : nyam: In ieder geval qua uiterlijk.



Knettert nog steeds. Ik zal het morgen knippen.

Hier is mijn Borodinsky.

[Kseny]

Kseny ! Er zit ergens in deze thread, maar ik kan het herhalen om lange tijd niet te graven. Veel punten met het oog.
Lassen: 3 tafel. lepels mout + 3 eetlepels. Brouw lepels roggemeel met bijna kokend water, daar 2 eetlepels. lepels olie, 2 tl. eetlepels zout en 2 eetlepels. eetlepels suiker (of een honing). Ik koel het af met koud donker bier 180 ml. Rogge startercultuur (MK) 2-3 maatbekers, roggemeel 350 g, gedroogde veenbessen, pijnboompitten en pistachenoten elk 2. Kneden, 2 uur rijzen, bakken.

Vreemd genoeg ruikt het brood niet eens naar kip. Aten in 1 dag. In het midden kwam er een heel mooi exemplaar uit





De bouillonervaring bleek dus behoorlijk succesvol te zijn.

Ik heb vandaag ook brood gebakken volgens het recept van de eerste pagina, zij het met kleine aanpassingen. in het algemeen en in het algemeen is alles goed gelukt, maar de gaten zijn allemaal hetzelfde - klein, het brood verkruimelt en ik heb geen "rubberiness" van het kruim. Weet iemand hoe dit te bereiken? Ik zal dankbaar zijn voor het recept of de link

[victosh]

victosh
Vertel ons alstublieft over uw wijzigingen in het recept
Er mogen geen hele kleine gaatjes in zitten, en nog meer - overmatige kruimels.

Als je met minimale inspanning "rubberachtig" brood wilt bakken, probeer dan eens Brood te maken zonder te kneden
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

[victosh]

victosh
Vertel ons alstublieft over uw wijzigingen in het recept
Er mogen geen hele kleine gaatjes in zitten, en nog meer - overmatige kruimels.

Als u "rubberachtig" brood wilt bakken met minimale arbeidskosten, probeer dan eens Brood te maken zonder te kneden
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

Zest, allereerst bedankt voor je reactie. Ik nam 200 gr. volkoren en niet-geklaarde tarwe - we noemen het dorp en 50 gr. haverzemelen. Ongeveer zoals u heeft aanbevolen. Er waren 2 kurken (uit een mineraalfles) meer water voor nodig dan aangegeven in het recept. Zout -2 tl gewoon (ik heb geen x / n). Alles. Het brood bleek tamelijk donker te zijn, ietwat onderzout, over de rest schreef ik al. Kortom, ik heb zoiets als die prachtige foto niet van de eerste pagina gekregen. Ik denk dat ik zelfs zijn smaak en geur heb gevoeld ... Kortom, teleurstelling van de eerste graad. Ik bakte trouwens ooit "zonder te kneden" en wat ik kreeg is net als hij. Nou, niets, tot aanstaande vrijdag is er tijd om te herstellen van een mislukking en een recept te vinden voor het volgende experiment.

fout - elk meel is 100, slechts 200 is korter dan de hoeveelheid volgens het recept

nu verwarde ik mezelf volledig. de laatste optie voor vandaag: deeg zoals in het recept, en in het deeg-200 + 200 + 50 zemelen. Ik ben 100% zeker van zemelen!

[victosh]

victosh

dat is zeker, zowel ikzelf als ik waren in de war. In ieder geval, te oordelen naar de laatste optie, kan ik maar één ding aannemen: je hebt te dicht deeg gekneed, dat niet genoeg water had. Zemelen nemen te veel vocht op, en te oordelen naar de laatste optie voegde je geen eenvoudig bakmeel toe aan het deeg, maar die soorten die een grote hoeveelheid vloeistof aanzuigen ... Dit is de juiste verhouding van bloem tot water en werd geschonden. Het is niet alleen nodig om te focussen op het gewicht van de ingrediënten, maar ook op de consistentie. Op de foto is te zien dat ik het deeg bijna op de vormtafel giet.
En bij het vormen is het belangrijk om snel en nauwkeurig te handelen - niet om luchtbellen uit het deeg te persen.

In brood zonder te kneden, miste u ook "rubberigheid"? En het brood dat volgens mijn recept gebakken was, leek op dat Brood zonder kneden, dat van jou werd geschonken? Begrijp ik het goed?

Als dat zo is, dan durf ik je wat advies te geven, als je het niet erg vindt: spring niet van recept naar recept. Helaas is noch het brood uit dit onderwerp, noch het Brood zonder kneden goed voor je gelukt. Je moet stilstaan ​​bij een recept dat je lekker vindt, het strikt volgen (tot nu toe zonder je wijzigingen) en blijf je hand vullen tot het lukt zoals het hoort ...

Ik zou precies dat doen

[victosh,]

victosh, je hebt een heel ander brood, en niet degene die in het recept stond. Te oordelen naar je toevoegingen, moest je een behoorlijke hoeveelheid water toevoegen om het min of meer verwachte resultaat te krijgen, aangezien zowel volkorenmeel als zemelen meer vocht nodig hebben. Je hebt net een nieuw broodrecept bedacht.

[victosh]

victosh

hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0 op de foto is heel duidelijk te zien hoe ALLEEN het vervangen van bloem in een deeg de structuur van de kruim beïnvloedt. En je hebt bijna ALLE bloem in het deeg vervangen.
Het is helemaal niet verwonderlijk dat uw brood er op geen enkele manier uitziet zoals op mijn foto - we bakken volgens VERSCHILLENDE recepten.

Ik heb vandaag weer gebakken, dat is wat er is gebeurd. Volledig gemaakt op meel van 2 soorten.

Zest en Joy, bedankt voor je hulp en advies, waarvan ik er zeker nota van zal nemen. Mijn onzorgvuldigheid maakt me kapot. Maar ik zal eraan werken. Ik zou tarwebakkerij, kortom witte bloem, volledig willen vermijden of op zijn minst willen minimaliseren. Denk je dat dit mogelijk is in relatie tot je recept?

Dus ik maakte 2 soorten meel, voedde de zuurdesem met rogge + 2 graden, dus het bleek niet hetzelfde te zijn als in Raisin. Je verandert respectievelijk bloem, je krijgt een ander brood, ik heb het op de een of andere manier zo gekregen

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.180

en hij is donker op de foto, in het leven is het lichter.

[suslja5004]

Meisjes, geef me wat advies: vandaag heb ik 20 g zuurdesem gemengd met 200 ml water en 100 g rogge en broodmeel voor het brood van morgen. En alles zou goed komen, maar ... het was allemaal zuurdeeg. Zeg me, als ik morgen een beetje van dit zuurdesem neem en doorga met voeden en verzachten, dan zal ik mijn zuurdesem bewaren of niet, en nu m: zal ze het opnieuw moeten kweken?

suslja5004, hoe mooi, en de korst is zo dun en gladder. Ik krijg dit niet altijd op rogge.
victosh, de kleur op de foto kan afwijken van de echte kleur (dit is ten eerste), bloem, vochtigheid, temperatuurcondities en starterculturen zijn voor iedereen verschillend (dit is ten tweede). Ik bak al meer dan een jaar, vanaf nu ongeveer 9 maanden - met zuurdesem kan ik mezelf geen beginner meer noemen, maar toch verschillen alle broden van elkaar, ook al worden ze strikt volgens hetzelfde gebakken recept. Het is erg belangrijk om niet van recept naar recept te haasten, elke keer teleurgesteld te zijn over het resultaat, maar om te proberen fouten in één recept te elimineren. Maar dit is uit persoonlijke ervaring. Geloof me, als je het echt wilt, dan komt alles zeker goed (ik weet het, meiden laten je niet liegen over hoe lang ik naar mijn zuurdesembrood ging)

[kava]

kava we hebben een harde werker, zij moest werken, dat is zeker.
En over de zuurdesem, ik denk het wel, je hebt het 1:20 gevoerd, dus neem morgen een beetje en voer 1: 2, denk ik ... maar je moet het nog steeds aan Iziuminka of Vika vragen.Ik heb het gewoon op de een of andere manier gedaan, 1:20 gevoed om de kloof tussen feeds te vergroten.

[suslja]

bedankt suslja, je hebt me hoop gegeven, anders ben ik blij dat ik vandaag zo'n brood heb,




besloot om morgen nog een te bakken als cadeau, maar rogge door het deeg te voeren en zo te "kneden", en nu was ze bang dat ik zonder een Française zou zitten

[kava]

kava, geloof me, er is geen reden tot bezorgdheid. Om tarwezuurdesem in één keer om te zetten in rogge, maar terug en dus precies zonder verlies - voor 3 keer bij het voeren van 1: 1: 1, dat wil zeggen, we nemen zoveel als er is, laten we zeggen 20 gr. voeg 20 gr. water en 20 gr. tarwebloem, zoals zal verdubbelen, weer hetzelfde. Hoeveel gist je neemt = dezelfde hoeveelheid water en bloem. Nogmaals. Dus je zult het volledig herstellen tot tarwe. Gecontroleerd. Succes!

[Viki]

hoe goed dat Viki 's nachts niet slaapt, kunnen we zeggen dat het het zuurdeeg heeft gered kava

Inderdaad, voor zo'n korte overdracht van een Franse vrouw naar rogge, zal er niets vreselijks gebeuren, een resistente stam van micro-organismen die in het zuurdeeg wordt gecreëerd, zal geen tijd hebben om herboren te worden. getest op zijn eigen huid. Ook, eenmaal in het park, kookte al het zuurdesem tot een gram in het deeg, ik kwam tot bezinning op het moment dat ik de pot waste van de overblijfselen van de Française, de resten van het deeg verschillende keren voedde, alles kwam terug normaal verloor de Française haar eigenschappen en kwaliteiten niet.

Zest,
Hier heb ik een vergelijkbare structuur, de kleur van de kruimel is nog donkerder, maar dit brood lijkt helemaal niet op het jouwe, noch op de eerste pagina van het onderwerp, noch op degene waarnaar je me de tweede keer stuurde

Ik verwees je naar het brood dat wordt getoond in antwoord nummer 2 van dat onderwerp. Daar in het deeg zit 100 g volkoren meel en 100 g rogge, de rest van het meel is witte bakkerij, maar de kruim is al zonder grote gaten gebleken, dichter bij fijne poriën.
Ik wilde hiermee zeggen dat het vervangen van zelfs een onbeduidende hoeveelheid bloem in het recept leidt tot veranderingen in de kruimelstructuur, en nog meer tot dergelijke drastische veranderingen in het recept dat je hebt gemaakt.
Als je hetzelfde brood wilt als op de foto, probeer dan alles precies volgens het recept te doen. Veel succes

Het deeg erop is al gerijpt, leg er nu net brood op. Nam een ​​deel ervan en voedde het 1: 1: 1, zoals Viki schreef. Ik zal zien hoe het zich verder gedraagt, maar ik denk dat ik het zal normaliseren.

kava
Wat een geweldig brood heb je. Hoe heb je ze gebakken?

Zo ziet mijn deeg eruit in 10 uur




Hier is zo'n klodder in het kneedproces (ik kneed in een broodbakmachine in pizzamodus)


en dus na het toevoegen van zout en olie


aan het einde van het programma haal ik het afgewerkte deeg eruit (of liever weggooien)


en vorm het brood


Nou, dan breng ik het over naar een voorverwarmde gietijzeren ganzenmaker en bak ik maximaal 15 minuten onder een deksel en daarna nog eens 30 minuten zonder deksel.

[kava]

Goed, kava , nou ja, goed gedaan. Ik bevroor gewoon en werd gevoelloos van bewondering.

Hier ben ik er nogmaals van overtuigd dat verlangen, doorzettingsvermogen en het streven naar succes altijd vrucht zal dragen!
Ik wil van vreugde in mijn handen klappen, hoe cool gaat het met je
GEFELICITEERD

Nou, dan breng ik het over naar een voorverwarmde gietijzeren braadpan en bak ik maximaal 15 minuten onder het deksel en dan nog eens 30 minuten zonder deksel.

Nog steeds in de ganzenkist. In een ketel doe ik het ook goed. Ik dacht dat je op de haard aan het bakken was. Het probleem is dat zonder steen de bodem verbrandt. Maar er is geen ganzenmeisje. En ik wil broden.

Bedankt voor de uitgebreide beschrijving. Schoonheid!

kava dus ik bood ook aan om 1: 1: 1 te voeden, dit is 1: 2

Nog steeds in de gosyatnitsa. In een ketel doe ik het ook goed. Ik dacht dat je op de haard aan het bakken was. Het probleem is dat zonder steen de bodem verbrandt. Maar er is geen ganzenmeisje. En ik wil broden.

Bedankt voor de uitgebreide beschrijving. Schoonheid!

Ik bak alles op papier op een rooster. brandt niet

Ik bak alles op papier op een rooster. brandt niet

maar op mijn papier brandt het op een bakplaat en moet het papier gesneden worden. Kunt u ons vertellen hoe u het doet? Indien mogelijk in detail.

[suslja, kava,]

suslja, kava, wat een mooi brood ... kava, het lijkt erop dat je deeg 5 keer is toegenomen. Ik moet het ook bakken op Franse rogge.
En ik bakte een favoriete Izyuminkin. Makkelijk te bereiden en heerlijk. De volgende keer zal ik rekening houden met al mijn tekortkomingen, zodat mijn brood op rozijnen leek.
Zest, heel erg bedankt voor je hulp, en natuurlijk voor het broodrecept.

[suslja, Zest, Viki,]

Bedankt allemaal voor je vriendelijke woorden! Ik word nooit moe te herhalen dat niets onmogelijk is voor een persoon. Er zou verlangen, geduld en doorzettingsvermogen zijn om het doel te bereiken.

suslja, Zest, Viki, Ik rapporteer: de staat van het zuurdeeg is uitstekend, ik heb de veelvraat al 3 keer gevoerd en keert terug naar zijn werkende staat. Bedankt voor je snelle reactie op SOS-roepnamen

Ondanks de overduidelijke vooruitgang in mijn bakkerijbedrijf, kom ik nog steeds zo'n nuance van tijd tot tijd tegen als een gebarsten dak in brood, vooral in tarwe-rogge. Het lijkt erop dat ik alles op dezelfde manier doe, ik laat het 40-50 minuten staan ​​(gedurende deze tijd neemt het brood slechts 2 keer toe). Ik kan het niet bevatten: ik distribueer te veel of te weinig. ... Soms barst het langs de omlijnde sneden - dan komt het er mooi uit, en soms recht als een spinneweb over het hele oppervlak. Misschien is iemand dit tegengekomen?

Mijn brood scheurde een keer, maar toen sneed ik de rijs, hij snapte het niet, en ik moest weg, ik had geen tijd met bakken, misschien is het zo voor jou (kom op, oké), misschien is het gewoon een weinig ontbreekt. Het wordt van bovenaf gepakt, maar binnen wordt nog gewerkt.

[suslja]

suslja, Ik begrijp dit met mijn verstand, maar om het moment te vangen waarop het al nodig is om brood in de oven te transplanteren, is niet altijd mogelijk totdat blijkt dat ik ooit overbelicht brood heb gehad (er was een 2-uur rijzen in het recept), hoewel Ik zag dat het deeg al op sneden was geborreld (ik wilde het strikt volgens het recept doen), dus het rijzen niet alleen niet, maar waaide ook weg tijdens het bakken. Nu heb ik gewoon een kleine rage: ik ben bang om alles te overbelichten, misschien heb ik daarom haast ...

[kava]

kava

Ik heb voor mezelf al lang geconcludeerd dat het de meest ondankbare taak is om de exacte tijd van rijzen in de recepten aan te houden. Ze kunnen alleen als richtlijn worden beschouwd, maar zorg ervoor dat u het gedrag van het werkstuk tijdens het rijzen in de gaten houdt. Het kan meer of minder gespecificeerde tijd kosten.
Maar het kost tijd en ervaring om te begrijpen op welk punt het brood al is weggetrokken ... je kunt het niet aan je vingers zien ...

Toen ik al dacht dat ik dit moment perfect vastlegde, begon ik het brood te zeven in speciale manden, waaruit het brood vervolgens moest worden geschud door het om te draaien. Dus dezelfde manipulaties lieten me zien dat ik me schromelijk vergiste: in het begin werden de werkstukken weggeblazen als ballonnen (ze stonden stil).
Ik moest mijn ideeën over een redelijk verre test opnieuw bijstellen.
Het moet goed worden opgevoed en tegelijkertijd zijn elasticiteit niet verliezen.

Vandaag doe ik voor het eerst rijzen in een mand, ik wil bakken in de haardmethode, laten we kijken hoe ik het moment vang

[suslja]

suslja, en waar heb je (we zijn op je, toch?) de manden? Ook ik wil zo proberen in hen ruzie te maken, anders ruzie ik eerst in de ene eend en ga dan over op een andere. Ik ben me bewust van de beschreven moeilijkheden Zest, maar ik wil echt manden. En de tantes in de rollers gebruiken ze zo meesterlijk

[kava]

kava Ik heb per ongeluk een mand gekocht, was in de metro (we hebben zo'n winkel), en kwam per ongeluk een heel rek tegen, ik zou er langs zijn gelopen, maar hier ... zoals mijn man zegt "maakte een rek", anders vormen, met canvas tassen en borduursels op de rand van "Brood", gingen natuurlijk met haar mee in een omhelzing.
Zest , Ik zal de oven moeten afronden, mijn man ging de keuken in en vroeg in tranen om hem niet meer aan te zetten ... dus wend ik me tot HP.

Wel, welke meisjes ... ik laat zien ...



en nu vertel ik het je. Het deeg rees perfect op, gooide het probleemloos op een bakplaat, maar toen ... ik zette een oude koekenpan op de bodem van de oven, die werd ermee opgewarmd en daarna schonk ik er water in.Het paar was als in een bad, het brood was mooi, en toen, na een tijdje, begon het te vervagen en te kraken, ik was in de war, sprenkelde water uit een spuitfles, toen besloot ik om meer water in de pan te gieten, ik opende de oven en ik voel dat er geen warmte is, ik schenk water in, en ze sist niet eens ... Meisjes, toen ik voor het eerst spetterde, schonk ik het vuur in en dat is het, kirdykbrood. Ik heb de oven alweer aangezet, ik was iets aan het bakken ... maar hoe dan ook, dat is het niet ...

[victosh]

victosh
En bij het vormen is het belangrijk om snel en nauwkeurig te handelen - niet om luchtbellen uit het deeg te persen.

Zest.
Hier zijn de bubbels. Ik woonde een seminar bij waar ons werd verteld dat de hoofdtaak van de bakker is om lucht uit het deeg te laten ontsnappen tussen de eerste en tweede "rijzen". Ongeacht ervaring en status. Ik wist toen weinig van brood bakken, ik nam het op geloof aan. En ik heb een boek, waar het ook zo is geschreven, over alle soorten deeg - gist, spons of zuurdesem - het maakt niet uit - er mogen geen luchtbellen zijn. Ik heb persoonlijk niets tegen hen, maar er rijst een vraag waarop u zeker een antwoord hebt.

Viktosh, het is geen lucht die zich tijdens de fermentatie in brood ophoopt, maar koolstofdioxide dat wordt gevormd als gevolg van fermentatie. Als al het gas uit het deeg wordt verdreven, wordt de structuur fijn poreus, zoals we zien bij brood dat bij bakkerijen wordt gebakken. Als er veel gas in het deeg zit, zal het fermentatieproces vanuit chemisch oogpunt vertragen. Naar mijn mening is een "gulden middenweg" nodig.
Misschien heb ik het fout. Helaas is de bakentheorie niet mijn sterkste punt, zal Zest het beter uitleggen.