Mayonaise (recept voor horeca, 1956)

[Irina]

Irina, Ik heb het geprobeerd - het werkte niet toen ik alle olie in één keer inschonk. Ik maakte het af met onderdompeling, maar ik moest nog steeds olie toevoegen met een lepel.

Als je veel nodig hebt, gooi dan een portie om (15 seconden), verdeel het (5 seconden), voeg een nieuwe portie toe aan dezelfde portie (10 seconden), klop (15 seconden)

Ik had een vriend die, toen hij zag hoe ik mayonaise maakte, naar de winkel rende om een ​​blender te halen en hem mee naar huis nam. Toen ik bij haar in Rusland kwam, waren er veel klachten dat, zeggen ze, DEZE blender niet klopt. Ik klopte meteen met deze blender voor haar ogen. Ik denk dat de fout is dat de video er onoplettend uitziet. Laat de blender naar beneden zakken en zet hem aan. Hieronder kunt u direct zien hoe mynez zich begint te vormen. Til de blender langzaam op, als er bovenaan zoiets als een oliefilm zit, laat ik de blender gewoon een paar keer op en neer.
Nou, hier is de eerste video die tegenkwam
Ik maak van alles mynez. Olie en dooier worden geëmulgeerd, de rest is wat je maar wilt, eventuele smaakstoffen (mosterd, azijn, alle kruiden, sauzen) Voor vis, bijvoorbeeld ei, boter en sojasaus - geweldig !!!!
Pisi. Het glas moet smal zijn zodat de blender erin kan. Het klopt niet breed, in een kom zal het bijvoorbeeld niet werken. Er zit altijd een glas in de set, en klop erin. De video op de bank doet het, waarschijnlijk is het glas verloren.

Mayonaise wordt altijd in minder dan een minuut verkregen met een staafmixer

PPKS !!!

Het klopt niet breed, bijvoorbeeld in een kom zal het niet werken.

In een brede kom lukt dat ook altijd !!!

[Irina]

Irina, Ik ben het er helemaal mee eens. Dit is wat ik altijd doe.
Gooi alles direct in een hoge pot en neem geen stoombad. En dan formuleer ik het op een meer vereenvoudigde manier. "We moeten beginnen met het feit dat stap op de eieren met de blender... Zet dan aan en til langzaam uw been op. Laat hem dan ook langzaam zakken. Drie minuten en je bent klaar. ".
*********
Ongeveer zeven jaar geleden, toen ik met deze woorden in de trein zat op weg naar mijn werk :) Ik legde de technologie uit aan mijn vrienden, de hele vestibule lag met plezier. Sindsdien is dit de enige manier waarop ik het omschrijf. Omdat wat in de tekst vetgedrukt is gemarkeerd tijdens het zwepen, het belangrijkste is.

Jongens, het werkt niet. WERKT NIET!!! Ik ken alle technologie, ik heb een glas uit een blender en zo. Toen het eenmaal werkte - nu niet. Ik heb het zelfs geprobeerd nadat ik dit recept meerdere keren had geschreven (midden in de discussies lachten ze hier al). Het blijkt een witte "vloeistof" te zijn. En dat is alles)). Elke keer als ik het opnieuw doe met een mixer. Hier met een mixer - geen enkele lekke band.

Dus het blijkt voor mij eens, nee. En ik zet mijn voet op het ei en er wordt een dichte massa gevormd, maar zodra ik gewoon beweeg, zonder zelfs mijn been op te tillen, is alles gestratificeerd. Ik probeerde mijn been zijwaarts op te tillen, hetzelfde afval. En een andere keer, echt, hop en alles is gelukt. Over het algemeen is het resultaat instabiel.

En ik, net als Xenia, vorm eerst mayonaise, maar zodra ik mijn been optil, wordt het gelaagd. En toen ze zo'n mengsel corrigeerde met een heel ei, gedroeg ze zich op de een of andere manier anders, minder grillig of zoiets.

En ik, net als Xenia, vorm eerst mayonaise, maar zodra ik mijn been optil, wordt het gelaagd.

Hoeveel geheimen in de wereld !!!!

Ik kan me niet eens voorstellen wat de fout is. Kun je het snel oppikken? Je verhoogt meeeeeedly, zoals beschreven in de post hierboven ..... Tijdens het proces is alles intuïtief duidelijk. Hier begon zich mayonaise te vormen, je scheurt de blender een beetje van de bodem af. mayonaise wordt meer, een beetje hoger .. weer wordt mayonaise meer en ga zo maar door
Ik begrijp niet eens dat je daar 3 minuten kunt kloppen?
Probeer 200 ml boter en een ei, zout, suiker. Zonder azijn en mosterd (je weet nooit hoe je de vloeistof giet, hoe dan het probleem uit te leggen) Hij moet gewoon kloppen!

Hmm, het is echt niet duidelijk wat daar misschien niet werkt of niet
Toen ik op zoek was naar hoe ik mayonaise kon maken, zag ik deze video
En alles lukt de eerste keer, als het een beetje dik is geworden, kan ik de mayonaise verdunnen met gekookt water.
Olie op kamertemperatuur (en nooit in de koelkast), de dooier is gisteren gemorst, maar de mayonaise kwam er dik uit.
Een soort magie, nou ja, hoe mayonaise niet kan blijken.
misschien met boter of iets anders met iets mis?

[Meisjes]

Meisjes, hier link je naar de video waar het hele ei wordt toegevoegd. Ik ben op zoek gegaan naar video's waar wat dooiers aan worden toegevoegd. Overal - "olie druppel voor druppel".

[Anna]

Anna, gooi me je zeepbakje in een persoonlijke. Ik gooi een link weg naar het recept waarvan ik mijn eerste mayonaise heb gemaakt. Toen ik nog geen broodbakmachine kende. Het hele ei is er. Nooit delamineert niet. Alhoewel ik later ook ben overgestapt op wat dooiers. Maar om andere redenen.

Ik leg het hele ei (puur uit luiheid, het ei flopt en dat is alles) en de dooier apart, het werkt altijd. Misschien iets met olie in Rusland? Kom je een soort feestjes tegen die niet begrijpen wat en dan kan mayonaise niet kloppen?

Ja, ook met olie is alles in orde. Het is tenslotte opgeklopt in de maaidorser!

[Landgenoot]

Landgenoot, ja ik krijg deze mayonaise. Het lukt gewoon niet meteen vanaf de eerste poging. Dus ik probeer een reden te vinden om altijd en onmiddellijk te komen. En ik doe het heel zelden, er is geen oefening. Ik deed het altijd 3 of 4

Al heb ik ook een misverstand. Ik kan geen yoghurt krijgen. Echt niet! Een heleboel multikoker. Anders. Er zijn yoghurtmodi, multi-koks in bulk. Het is waar dat er geen zuurdesem van een merk is, maar de gebruikelijke activiteit van iedereen werkt als een zuurdesem. Ik heb altijd een soort snot in plaats van yoghurt. En ik heb de bekers gedesinfecteerd en het gewoon in de kom geprobeerd. En ik kocht het actief rechtstreeks in Parijs. Werkt niet ..... Mysterie ....

Ik deed het gewoon met een blender. Het werkte niet. Ik zal het niet eens meer proberen: ik heb deze blender opgetild - ik heb geen kracht. Helemaal aan het begin - een dikke massa geëmulgeerde mayonaise kruipt onder de "poot" vandaan, maar het is de moeite waard om minstens 1 mm op te heffen - er treedt geen emulgering meer op. Een vol blikje witte vloeistof zoals kefir.

Natul, nou ja, gewoon een soort magie!
Waarvan afhangt, is over het algemeen onbegrijpelijk!

En ik zal klagen - ik klop het meestal met een blender met een garde, het is altijd gelukt, maar ik doe het zelden en soms vlokken, maar dit kan worden opgelost, en gisteren ook in een pot, 50 ml dooier van boter en begon te kloppen. Een minuut verstreek, de inhoud van het blikje was niet alleen niet gestratificeerd, maar eenvoudig gemengd, nog eens dertig seconden, Over het algemeen is er geen mayonaise! Daarna heb ik nog een ei toegevoegd en de overgebleven proteïne, alles gemengd. Ik maakte een omelet, zo dun, in een keramische koekenpan, zodat hij bleef plakken, en toen hij begon af te koelen, ging ik liggen met boter.
Hij nam zoals altijd olie, alleen werd er een grotere container gemorst.
De dooier was niet geel, maar een soort bleekoranje, en toen hij in de pot viel, barstte hij open en het bleek dat hij bedekt was met zo'n dikke witachtige film. Bij de eekhoorn zaten stevige witte flagellen vast aan de dooier, waarschijnlijk een bevrucht ei. Over het algemeen wel.

Natul, nou ja, gewoon een soort magie!
Waarvan afhangt, is over het algemeen onbegrijpelijk!

Ja, dat woord niet! Ik heb zelfs hetzelfde blikje als in je video! Rzhu ... ik heb alles in een mixer gedumpt en zonder problemen te verslaan))).

[Nata]

Nata, en ik heb hetzelfde probleem met de blender, het werkt op geen enkele manier, omdat het aan de onderkant een beetje dikker wordt, je verhoogt de khan tot alles, misschien heeft het de vorm van het been zelf, ze zijn ook anders blijkt in de maaidorser, en ook niet bij de eerste keer, maar ik denk dat dit mijn bobble is, ik maak een heel klein deel en de garde bereikt de dooiers nauwelijks. Over het algemeen is dit recept voor mij het lekkerste, dat is niet om weg te halen of toe te voegen aan smaak))) Ik heb veel verschillende geprobeerd, dat is het niet. Dus heel erg bedankt voor hem !!!

Ik deed het met mijn voet, voor 2 dooiers en 250 g boter, dooiers uit de koelkast, ik koelde de boter iets af in de vriezer, de rest was in verhouding volgens het recept, ik voegde boter toe in een eetlepel. Er kwam een ​​dikke mayonaise uit, vingers droogden gewoon op om de knop vast te houden, maar alles werkte, hoewel in 15 minuten ... Meisjes, hoe slaag je erin om het in 15 seconden te maken? Als er iets is, ideale zonnebloemolie)))

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerNata, heel erg bedankt voor het recept van mijn man! En dat betekent veel. Hij is gewoon een mayonaise-fijnproever. Kent de smaken en schakeringen van mayonaise in alle ernst. Toen ik hem eenmaal mayonaise had gemaakt, zei hij dat je het niet meer doet, niet tevergeefs eten overbrengt. Nou, oké, ik ben zelfs nog beter. En toen verzamelden zich veel dooiers in de vriezer, dus ik besloot het recept te proberen en ik vond het jouwe erg lekker. Bovendien werd enig innerlijk gevoel aangezet om niet de helft van de portie voor het monster te gebruiken, maar de hele portie. Kesha klopte op, ik ging ernaast staan ​​en deed alles erin, en toen alles klaar was en ik proefde, was ik zelf "gek" van de smaak. In mijn verre jeugd, toen er een vreselijk tekort aan mayonaise was, werd dergelijke mayonaise geproduceerd door de Saratov Combine in kleine glazen potten, en deze potten werden van tevoren gekocht en opgeslagen voor de feesttafel.
Gisteren deed ik het voor de tweede keer. Ik heb 700 gr boter gedaan, het bleek een beetje dunner, maar dit is direct na het koken, ik heb er vandaag niet naar gekeken.

Meisjes, hoe doe je dat in 15 seconden?

Ik doe alles absoluut onmiddellijk in een hoge container: eerst, op de bodem van het ei, giet zout, suiker bovenop, doe mosterd erop, voorzichtig om niet te balanceren, giet alle olie en azijn.
Ik laat de kom van de staafmixer voorzichtig naar beneden zakken - ik zet hem gewoon op de bodem zodat hij de eieren aan de onderkant ermee bedekt, en zet de mixer aan. Letterlijk in een paar seconden begint er een witte suspensie onder de beker vandaan te kruipen. Dit is het begin van emulgering.
Terwijl het wit kroop, til ik langzaam de mixer langs de muur op, maar langzaam kijk ik om niet los te breken van de witte massa die erna ontstaat. Ik hef het een beetje op langs de muur en laat het zakken, en dan langs de andere muur op en neer. Dan hef ik ze hoger en lager. Letterlijk in 3-5 bewegingen bereik ik de top al.
Echt voor 15 seconden.
Als het dan erg dik lijkt, kun je het verdunnen met een beetje gekookt water, kruiden toevoegen, geraspte augurk, wat dan ook.
Als je het met peper doet, dan meteen met zout naar de bodem, als met tomatenpuree - ook naar beneden met mosterd. Enzovoort.
Schrijven is 10 keer langer dan doen.
In tyrnete vol met video's over dit onderwerp.
Succes!

Natul, is het oké dat ik erbij pas?

Meisjes, hoe doe je dat in 15 seconden?

Nou, waarom voor 15, 10 genoeg is, doe ik het met een blender, "met mijn voet" !!!

Meisjes, hoe doe je dat in 15 seconden? Als er iets is, ideale zonnebloemolie)))

Luister niet naar ze, ze liegen allemaal!))) Het werkt helemaal niet met een blender!
PS: Dit is onze oude grap. Bij mij werkt het niet met een blender.

dergelijke mayonaise werd door de fabriek in Saratov geproduceerd in kleine glazen potjes en deze potjes werden vooraf aangekocht en bewaard voor de feesttafel.

Ja! Ik heb ook associaties met die in de winkel gekochte mayonaise uit mijn kindertijd! Waarom ik het leuk vond.

Ahhhh, wie leerde mij mayonaise maken met melk ?? Ik heb het gedaan !! Blender !! Ik snik met krokodillentranen van geluk!))) Bovendien lijkt het mechanisme duidelijk: melk is fatsoenlijk zwaarder dan boter en mengt er niet mee, en het blijft op de bodem. Aan het begin van de emulgering wordt hierdoor een ideale situatie verkregen: olie wordt niet in een keer in een groot volume aan de geëmulgeerde massa toegevoegd. Het sijpelt er druppelsgewijs uit. Ik zal blijven experimenteren))).

Vraag van het jaar: waarvoor heb ik kippen gehouden ??? Oké, ik eet hun gekookte eieren met zelfgemaakte mayonaise zonder eieren. Hoe vind je het plan? Morgenochtend is het al geïmplementeerd.

[Tusya]

Tusya, Gefeliciteerd! Nou, zei ik, snor pizza

Ik zal blijven experimenteren))).

De resultaten van de verzending?

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, en het recept? Op melk?
Alstublieft

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, en het recept? Op melk?
Alstublieft

We hebben een recept voor melk op het forum, maar persoonlijk heb ik een recept gemaakt van hetzelfde onderwerp, ik heb zojuist de dooier verwijderd, 100 ml melk toegevoegd (dit is een derde van de producten uit het recept) en direct azijn toegevoegd 9% , beetje bij beetje, om geen overtollige vloeistof in te gieten ... Voor een derde van het recept is 50 gr 3% van de beet nodig (wat betekent dat ongeveer 16-17 gr 9% moet worden verdund met water tot 50 ml, dus ik heb niet verdund, maar 9% toegevoegd en niet allemaal tegelijk - Ik heb het geprobeerd).

Meisjes, help met advies.
Gisteren heb ik mijn eerste mayonaise gemaakt. Hoera!!! Het bleek, dik, mooi ... ik besloot om zowel azijn als citroensap toe te voegen ... en overdreef het met zuur

Nu ben ik aan het nadenken hoe ik de situatie kan redden ... Nog een batch maken en een zure in plaats van azijn toevoegen? Of is het beter om het niet te riskeren?

[Tanya]

Tanya, Ik zou proberen om een ​​kleine portie zonder azijn te roeren en dan twee klaar om te combineren.

roer zonder azijn

Wordt mayonaise geëmulgeerd zonder zuur, in dit geval zonder azijn?

Wordt mayonaise geëmulgeerd zonder zuur, in dit geval zonder azijn?

Van nature. Omdat de emulgator dooier is. Eerst wordt alles geëmulgeerd en vervolgens wordt zuur in het voltooide mengsel gegoten - GOST-technologie.

zuur wordt in het afgewerkte mengsel gegoten

Ik giet alles tegelijk in ...

Geplaatst op vrijdag 25 nov 2016 11:46 am

emulgator - dooier

Maar hoe zit het met mayonaise zonder eieren?

Waarom wordt het geëmulgeerd?

Waarom wordt het geëmulgeerd?

Er is nog een emulgator. Eidooier bevat lecithine, in dit geval een emulgator.

[Tanya]

Tanya, Ik zou proberen om een ​​kleine portie zonder azijn te roeren en dan twee klaar om te combineren.

Bedankt, ik denk ook dat deze optie de enige mogelijke is

Ik giet alles tegelijk in ...

Geplaatst op vrijdag 25 nov 2016 11:46 am

Maar hoe zit het met mayonaise zonder eieren?

Waarom wordt het geëmulgeerd?

Vanwege andere ingrediënten. Melk bijvoorbeeld.

Lei. Azijn stoort niet en is goed. Maar het helpt niet)).

[u]

Azijn interfereert niet

Uujarenlang heb ik het niet meer aan mijn mayonaise toegevoegd, niets persoonlijks, alleen mijn recept voor mayonaise met citroensap), dus ik schenk het)) ...

Ik heb niets tegen azijn ...

Niets aarzelt, ik gebruik het in andere gerechten)))) ...

[Haken]

Haken,

Ja, het gaat niet alleen om azijn, maar om het zuur in mayonaise. De vraag was of mayonaise werkt zonder azijn / citroensap. Het zal werken. Omdat zuur geen rol speelt bij emulgering. Maar het interfereert ook niet.

Ik werkte in een Zuid-Koreaans café, waar ons werd geleerd om mayonaise te kloppen .. we kookten 10 kg tegelijk ..
Producten zoals dit recept ...
We hebben een aparte pekel gemaakt van azijn, water, suiker en zout.
Dan kloppen we de dooiers los en schenken we de eerste 3 liter olie in een dun straaltje als een draadje, dan mag het wat dikker worden .. zodra je ziet dat de saus dik is, voeg je een eetlepel pekel toe ..
Het werd niet aanbevolen om olie in één keer in een dikke stroom te gieten, tijdens opslag kan de olie scheiden,
Mayonaise werd ongeveer 9 dagen in de koelkast bewaard, maar het was erg lekker, salades verspreid ..

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, bedankt, erg lekkere mayonaise, rechtstreeks van kinds af aan!

Heel erg bedankt voor het recept. Het bleek de eerste keer. Gemaakt met een onderwatermenger. Alles is zoals hierboven beschreven. Ik stop mijn blenderpoot in een groot glas .. en "OPA", mayonaise is klaar. Ik vond de smaak erg lekker. Tot voor kort geloofde ik niet dat ik vergelijkbaar was met de gekochte, omdat ik het eerder had geprobeerd en nergens van hield (het bleek een smakeloze witte dikke massa te zijn). Ik heb 1/3 van de norm gemaakt. Slechts 2 dooiers per gewicht waren 40 gram en de rest was volgens het recept.

Het bleek een uitstekende mayonaise te zijn, klopte het met een garde, verving de azijn door citroensap verdund met water, erg lekker.

[Gecha63]

Gecha63Hier is een 100% succesalgoritme. Bij toeval heb ik het vandaag bij mezelf gecontroleerd. Ik heb altijd mayonaise gemaakt en alles is gelukt. Maar er zat geen suiker in mijn recepten.En vandaag is er suiker in de dooier gemorst, / gemengd met zout, het is niet eng, er is bijna één hoeveelheid /, toegevoegd zout, mosterd. En ik, net als Chucha, word niet geslagen, ik begon te dansen met tamboerijnen / gadgets /, niet geslagen. Ik legde het opzij en begon het opnieuw met de juiste technologie. Alles werkte meteen.