Brood en boter (brood zacht maken)
Auteur Elena Zheleznyak
🔗Waarschijnlijk blijkt niet alleen mijn volkorenbrood taaier te zijn dan brood gemaakt van witte bloem of een mengsel van verschillende soorten bloem. Hier is het brood volgens deze recepten bijvoorbeeld zo lekker, maar eerlijk gezegd geen wolk of kussen met een katoenen kruimel (een vuurplaats en de tweede - toast). En over het algemeen is het meestal zacht brood dat u gewoonlijk wilt, en het wordt algemeen aanvaard, en terecht, dat zacht brood aangenamer en smakelijker is dan hard brood, het is in ieder geval gemakkelijker en aangenamer om af te bijten en te kauwen . Maar volkorenbrood kenmerkt zich door een stijve structuur door de eigenschappen en samenstelling van meel, gluten ontwikkelt zich er niet zo intensief in als in witbrood en het groeit niet zo veel in volume.
Hier bijvoorbeeld een toast gemaakt van witte bloem en volkoren, de verhoudingen zijn ongeveer hetzelfde, beide zijn gezuurd.
Dit komt omdat meel, vooral zelfgemaakt meel, bijna 100% graan bevat, de fracties heterogeen en ongelijk van grootte zijn en sommige nogal taaie soorten overkomen, die bovendien niet veel in water weken en de gluten scheuren tijdens het kneden , waardoor de ontwikkeling ervan wordt voorkomen. Dit betekent natuurlijk niet dat degenen die liever gezond brood bakken, nu gedwongen worden om hun hele leven hard met hun kaken te werken om op een gezonde korst te kauwen.
Volkorenbrood kan ook zacht en mals worden gemaakt door bepaalde "geheime" ingrediënten aan het deeg toe te voegen, zoals vetten (plantaardig en dierlijk), aardappelbouillon, kwark en zelfs frisdrank. Ik wil me concentreren op het eerste en nader bekijken hoe boter werkt in tarwedeeg.
In de artikelen over bakken en met de hand kneden hebben we een beetje ingegaan op het onderwerp vetten in het deeg, en specifiek op het feit dat ze in grote hoeveelheden in het deeg doordringen, de glutendraden omhullen en de vorming van gluten tijdens het kneden verstoren. Dit is typerend voor gebakken goederen, omdat er een vrij grote hoeveelheid boter aan het deeg moet worden toegevoegd. En als het meer dan 10% van het bloemgewicht is, remt het de ontwikkeling van gluten en vermindert het de fermentatie. Olie, die gistcellen omhult, de toegang van voedingsstoffen belemmert en de fermentatie van deeg vertraagt.
Maar als er niet veel boter in het deeg zit, ongeveer 3-5% van het gewicht van bloem, doet boter wonderen en speelt het in de handen van de bakker, waardoor het brood dikker, elastischer en zachter wordt. Feit is dat vetmoleculen die in het deeg komen, de glutendraden smeren en de zetmeelkorrels omhullen, waardoor het deeg elastischer wordt en het gasvasthoudend vermogen toeneemt. Simpel gezegd, dankzij de olie in het deeg wordt meer gas dat gist afscheidt opgevangen en vastgehouden, zodat het brood luchtiger, zachter en zelfs veel langer vers blijft.
Een treffend voorbeeld hiervan is dit brood naar het recept van de bekende bakker Peter Reinhart. Dit is volkorenbrood, maar zo zacht en mals, heerlijk, en dat allemaal omdat er boter in het recept zit. Als je het vergelijkt met dit brood, dat ik aan het begin van het artikel als voorbeeld van ruw brood gaf, dan zal het verschil tussen beide enorm zijn. Als je beide opties hebt gebakken, hoe meer je begrijpt wat ik bedoel. Beide broden zijn heerlijk en hebben een geweldig aroma, waar alleen zuurdesem toe in staat is, maar het brood van Reinhart is zachter.Op de eerste foto wordt brood gebakken zonder toevoeging van olie, in de tweede - met vloeibare plantaardige olie.
Welke vetten worden het meest gebruikt bij het bakken? Hier moet u waarschijnlijk geen illusies koesteren of uw hart buigen, als we het over productie hebben, dan is dit meestal margarine, op zijn best plantaardige olie. Waarom margarine niet bruikbaar is, denk ik, is niet de moeite waard om uit te leggen, maar in het kort
en primitief, aangezien ik zelf niet erg bedreven ben in subtiele chemische processen laat me je herinneren. Tijdens de productie van margarine worden vloeibare plantaardige oliën blootgesteld aan waterstof, wat resulteert in de vorming van transvetzuren, die een nadelig effect hebben op de lever, met name de verzwakte en kinderen. Het lichaam neemt trans-isomeren aan voor onverzadigde vetzuren die we nodig hebben, zoals lucht, waardoor we worden misleid en een giftige fopspeen krijgen in plaats van kostbare essentiële vetzuren.
Voor volkorenbrood is boter van groot belang en de toevoeging van een schijnbaar onbeduidende hoeveelheid kan de kwaliteit van het brood aanzienlijk verbeteren.
Aangenomen wordt dat de optimale toevoeging van boter gelijk is aan ongeveer 4% van de bloemmassa, dan heeft het brood het maximale volume... Bijvoorbeeld 500 gr. bloem is 20 gr. oliën. Traditioneel voor volkorenbrood en bakken is ook het gebruik van gesmolten dierlijk vet - reuzel, dus iedereen die er brood mee probeerde te bakken wordt zeer geprezen, iedereen verzekert dat reuzel op magische wijze volkorenbrood aantast. Eerlijk gezegd heb ik het nog niet geprobeerd, maar ik ben een groot liefhebber van boter in brood, ik hou ook van de smaaktonen en vooral de geur en boter heeft ook een prachtig effect op brood (vooral als het er bovenop wordt uitgesmeerd) )
Hoe voeg je vet toe aan het deeg? Zoals u weet, zijn vetten vast en vloeibaar, dus hier zijn er enkele
technologen adviseren om vetten in gesmolten vorm aan het deeg toe te voegenBovendien kunt u verschillende soorten vet mengen. Als je bijvoorbeeld een beetje zonnebloemolie, een beetje boter en een theelepel reuzel hebt, kun je alles smelten, mengen en dan aan het deeg toevoegen.
Tegelijkertijd zijn dezelfde technologen (of niet hetzelfde, maar anders, maar de volgende verklaring is ook logisch)
het wordt aangeraden om een deel van het vet toe te voegen in een zachte, NIET gesmolten vorm. Ze verklaren dit door het feit dat vetten, waarvan de smelttemperatuur niet lager of hoger is dan de fermentatie- en rijstemperatuur, de gashoudende eigenschappen van het deeg kunnen verbeteren, waardoor het brood rijker en zachter wordt. Kristallen van vast vet stabiliseren de gasbellen in het deeg door hun vaste structuur, ze lijken ze te versterken, zodat de bellen hun volume kunnen vergroten. Dit verbetert direct de structuur van de kruimel van het afgewerkte brood, het blijkt uitgesproken te zijn, niet verkruimeld, niet dicht en elastisch. Wanneer vetkristallen smelten als de temperatuur stijgt, verliezen ze hun vermogen om de gasbellen in het deeg te versterken.
Als er niet veel boter in het brood zit, zal de smaak hoogstwaarschijnlijk niet erg opvallen, natuurlijk als het geen geurig ongeraffineerd zonnebloemzaad is. Hoewel hier boter, zelfs een kleine hoeveelheid ervan, al duidelijk zichtbaar is, wordt het goed gevoeld door degenen die van de aanwezigheid van boter in het deeg houden, en nog meer door degenen die er niet tegen kunnen.
