Borodino-brood - Mcooker: de beste recepten

Borodino brood
Borodino-broodbeertjes spreken tot de verbeelding van alle bakkers, jong en oud, en terecht. Borodinsky bakken is als slagen voor een examen, dit is de hoogste klasse, de smaak en het aroma bekend uit de kindertijd, alleen gemaakt met je eigen handen! Sommige mensen hebben nog steeds het genoegen hem in de schappen van de supermarkt te zien, maar komen tegelijkertijd langs, omdat ze zeker weten dat hij niet dezelfde is. Niemand en nergens bakt het zoals voorheen. En in het algemeen ben ik ook achter deze mening: er is niet langer die Borodino en onder het mom van dit brood wordt er nu iets verkocht: verdachte broden kant-en-klaar bloemmengsel, kleine zwarte bakstenen ingewreven met knoflook, verrassend luchtige broden met het aroma van koriander en met rozijnen. Over het algemeen niet dat ik als kind een heel andere Borodinsky had, het was Borodinsky! Hoewel ik helemaal geen respect had voor kruiden, plukte ik koriander van de bovenkant van de baard en karwij van een stuk Larvia-kaas. Daarom is het voor mij een genot om zelfgemaakte Borodinsky te bakken, vooral omdat dit brood niet zo eenvoudig is als het lijkt.

Ik bakte het in drie fasen zonder de theebladeren te fermenteren (volgens dit recept 🔗), omdat het sneller is, en dit was mijn tweede succesvolle zuurdesembrood in mijn leven, wat echt bleek! Toen bakte ik het midden in de nacht, ik had geen oven, dus een magnetron die in de convectiemodus was ingeschakeld, ging in actie. Toen kreeg ik het gemakkelijk en eenvoudig, maar nu moest ik eraan sleutelen om goed brood te krijgen. En toch, ik ben er niet in geslaagd Borodinsky volledig te veroveren, geloof ik: de kruimel bleef een beetje nat en rolt af tijdens het snijden. Ik vermoed dat het oubollig ondergebakken is. Maar ik kan Borodinsky niet meer eten, dus ik zal proberen het later op te eten, met de volgende poging, misschien over een week

Dus laten we aan de slag gaan, neem voor deeg:
70 gr. rijpe rogge volkoren startercultuur (starter);
55 gr. volkoren roggemeel;
30 gr. warm water.

Roer de starter in water, voeg bloem toe, meng goed tot een gladde massa, zet vast met plasticfolie of dek af met een deksel. Laat 3,5-4 uur gisten op 28-30 graden. Ik heb mijn voorgerecht gefermenteerd in een Brod & Taylor-rijskast.

Linkerfoto 70 gr. rijpe zuurdesem, aan de rechterkant is een kant-en-klaar deeg (zuurdesem) voor brood

Meteen maken we theebladeren:
85 gr. volkoren roggemeel;
28-30 gr. rogge rode (gefermenteerde) gemalen mout;
2 theelepels gehakte koriander;
285 gr. kokend water.

Meng alle ingrediënten in een kom, bedek met kokend water, meng goed, dek af, verstop op een warme plaats tot je het nodig hebt.

Als het zuurdeeg rijp is, maken we het deeg:
130 starterculturen;
350 infusies;
250 volkoren roggemeel;
75 gr. bloem van 2 graden (ik heb een mengsel van gelijke hoeveelheden eerste klas en volkoren tarwemeel);
20 melasse;
30 suiker;
5 zouten;
70 water (ik nam 50 gram meer, omdat het deeg te dik was door het gebruik van molensteenmeel, en het is meer vochtopnemend dan gemalen met rollen).

koriander om te besprenkelen

Het roggedeeg wordt gekneed zonder autolyse; voeg het zuurdeeg, theebladeren, bloem, water en andere ingrediënten toe aan de kom. Ik heb de Ankarsrum-kneder ongeveer 8-9 minuten op tweede snelheid gebruikt, soms met een schraper, totdat al het meel vochtig was en alle ingrediënten goed gemengd waren.

Ik liet het deeg in de kneedkom liggen om te fermenteren, raapte het op als een bal, in de rijskast waren alle plaatsen bezet.

Ja, en het was thuis warm uit een werkende oven, dus we kunnen gerust spreken van een fermentatietemperatuur van bijna 30 graden. Gisting gedurende 2 uur, het deeg moet twee keer verdubbelen.

Dump het deeg op een met olie of water ingevette tafel, zonder het te pletten, vorm een langwerpige plano, strijk het met je handen zodat er geen onregelmatigheden achterblijven. Ik ben al begonnen met gieten in de grote deegmenger. Over het algemeen kun je het deeg direct in de vorm doen en de bovenkant gladstrijken met een lepel of natte handen. Gisting gedurende 50-60 minuten bij kamertemperatuur, terwijl het beter is om het werkstuk te bedekken met een zak of een badmuts zodat het oppervlak niet oprolt. Bestrooi het brood of bestrijk het met water, besprenkel met koriander

Kijk wie ik heb gevonden in een doos met korianderzaadjes!

Bak het brood ongeveer 65-70 minuten in een voorverwarmde oven op 210 graden. Ik verwarm mijn oven minstens 30 minuten voor het bakken voor, hoe beter hij wordt verwarmd, hoe beter het brood zal rijzen in de oven en hoe lekkerder de korst zal zijn. 10 minuten voor het einde van het bakken kunt u het oppervlak van het brood opnieuw besproeien. Roggebrood moet na het bakken rijpen, dus laat het 6-8 uur staan voordat u het snijdt. Ten eerste zal het de smaak en het aroma in evenwicht brengen, en ten tweede zal overtollig vocht met stoom verdwijnen en zal het brood er niet nat uitzien.

Ik heb een hele fotosessie geregeld voor mijn Borodinsky

Vreedzame lucht en heerlijk brood voor jullie, vrienden!

==========================================

Thee-infusies maken van roggemeel

Custard-methoden voor het maken van tarwedeeg
Bron: 🔗 Ator Elena Zheleznyak