Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor een hammaker)

een deel van het sap van de ham ging het water in?

In het oorspronkelijke mengsel was reuzel redelijk aanwezig. En het kan smelten en langs de thermometersonde lopen. Puur theoretisch. In elk geval zien we het resultaat over een paar uur live.

Watertemperatuur 86 ° C, vullingen 80,6 ° C.

Ik zal heel erg in zo'n indicator geloven. Het temperatuurverschil (de inmiddels bekende "delta t") moet minimaal 5-7 graden zijn. En hoe kleiner de delta, hoe langer het duurt om te koken.
Het is goed als je een foto met de resultaten post.
En ik zal de mijne 's avonds laten zien, hij maakt zich nog steeds klaar.
Maar ik ga (voorlopig) de gemakkelijke weg. Ik vind het leuk uit één stuk. Daarom varkensnek, 24 uur beitsen en in Biovin. 82C binnen en door afkoeling in de koelkast.
Tot de avond )

Geplaatst op zaterdag 9 april 2016 11:19 uur

Er was een vraag ... Onverwacht.
Ze stoppen het in Biovin, dat wil zeggen, in een hammaker, waardoor je zonder zak kunt koken. En is er een verschil waar te koken in water of in de oven? De vraag is geïnspireerd door de post van Dear Eve. En het is niet dat ze kookt volgens de recepten van de Nebolic Pakat (God verleent hem een ​​goede eiwitcoogulatie), maar "hoe begrijpt de ham het verschil in het kookmedium?" Droog - in de oven en in water? Of wordt er in de DS gedacht aan water dat op een bakplaat wordt gegoten?
Misschien klinkt mijn vraag stom, maar het kwelt me)))

Het is goed als je een foto met de resultaten post.

Het rijpt een uur voor de autopsie. Dan zal ik proberen tijd te hebben om het vrouwelijke deel van de familiecel voor de inval te fotograferen.

En een grote cel? In de zin dat wat de kans is om een ​​overval af te slaan?

[Botkin]

Botkin, de cel is niet groot. De vrouw en dochter zijn vijf jaar oud. Maar de kans om terug te vechten ...

Wacht even, vriend. U staat niet alleen in uw strijd

["Piggy v. 2.0"]

Dus, volgens de resultaten van het openen en de eerste proeverij van haminoïde "Piggy v. 2.0", werd het experiment als geldig erkend. Tijdens de verdediging heb ik een foto kunnen maken:

Dus de eerste gegevens:
Jong varkensvlees met een laagje reuzel in de vinger en een zachte huid - 1600 g (het vleesgedeelte wordt afgeknot in drie steaks met een totaal gewicht van ongeveer 300 g, dus de resterende 1300 g werd gebruikt) Het gedeelte met reuzel, samen met wat vlees (ongeveer 650 g.) wordt gemalen in een blender. De rest wordt in kleine stukjes gesneden.
Alles wordt gemengd, adjika (1 theelepel), gecombineerde vleeskruiden (1 theelepel), sojasaus (ongeveer 75 g), ijs en water worden toegevoegd tot een aangename consistentie. Kneed met een mixer (deeghaken) op minimale snelheid. Ongeveer 40 uur in de koelkast gelegen (ik wilde een dag, maar de omstandigheden beslisten voor ons) met een onregelmatige massage.
Het brouwen gebeurde op een gasfornuis parallel met het gebruik van ambachtelijk bier en het herlezen van O. Gromyko's "Cosmoecoluchs" (verplichte voorwaarden!). De hammaker werd in een pan bij 20-00 op een siliconenmat geplaatst en over het deksel gevuld met water (48 ° C). Vervolgens werd de watertemperatuur op 80 ° C gebracht. Bij het bereiken van 60 ° C in het vleeslichaam werd de watertemperatuur verhoogd en binnen het bereik van 85-87 ° C gehouden. Tegen 23-30 bereikte de temperatuur in Beloboka 80,6 ° C, werd het gas dichtgedraaid, werd het hamvlees in beslag genomen en scherp afgekoeld in voorwaardelijk ijskoud stromend water. Precies om middernacht ging Beloboka rijpen in de koelkast, waar ze bleef tot vandaag 12.00 uur (12 uur).
Het product bleek smakelijk te zijn (met een beetje worst) en erg sappig, hoewel het een bepaalde hoeveelheid spek verloor (te oordelen naar het vetgehalte en de smaak van de bouillon - dat is het) door het penetratiepunt van de thermometer . Het is eerlijk gezegd in alle opzichten superieur aan eerdere pogingen om binnenkort meervoudig te brouwen.
Dank aan alle aanwezigen voor het waardevolle advies! Speciaal - voor Botkin voor online!

Ik heb je zo goed mogelijk gedekt, bro

Dus de eerste gegevens:
Jong varkensvlees met een laagje spek in een vinger en een zachte huid - 1600 g (het vleesgedeelte werd afgekapt in drie steaks met een totaal gewicht van ongeveer 300 g, zodat

....
Kun je wat meer uitleg geven over het zout? Heeft u nitriet gebruikt?

Toegevoegd op zaterdag 09 apr. 2016 13:50

Er was een vraag ... Onverwacht.
Ze stoppen het in Biovin, dat wil zeggen, in een hammaker, waardoor je zonder zak kunt koken. En is er een verschil waar te koken in water of in de oven?

Er is geen verschil ... Het is alleen dat de warmteoverdracht van water groter is, dus het proces zal sneller verlopen. Ik heb geen zin om met een thermometer in de buurt van een pot water te springen (ik heb deze methode geprobeerd, schaakwoord), dus koos ik voor mezelf een oven. Stel de juiste temperatuur in en slaap en rust. Ik ga eens per uur naar de thermometer kijken. Ik giet geen water in de bakplaat. In ieder geval zet ik de hammaker in een oude koekenpan met 0,5 cm water (voor het geval hij toch ergens lekt (ik heb een hammachine met witte zijkanten)

Toegevoegd op zaterdag 09 apr. 2016 13:53

ze kookt volgens de recepten van de Nebolic Pakat

Ja, je reageert zo op zijn posts ... dat jij, in feite ... Hij is het die probeert mensen te sturen om de hele thread met zijn pinnen te lezen. Daar hebben de ervarenen alles lang geleden verteld en de fouten opgelost ...

Heeft u nitriet gebruikt?

Niet. Gebruikt gewoon koken (een van de belangrijkste componenten van de juiste adjika, ook opgenomen in sojasaus). Nitriet moet ergens anders worden gekocht.

Je hebt gedeeltelijk gelijk, maar (en dit is mijn persoonlijke perceptie), zijn posts, met hun overduidelijke professionaliteit en geweldige ervaring van de auteur, glijden systematisch af naar de verwennerij van hun Majesteit met een lichte geur van grofheid. En de handen reiken op de een of andere manier zelf naar het pistool. Maar ik geef toe, en ik geef nuchter toe, dat als meester, lieve Pakat een meester is. Ik studeer mezelf. Misschien wen ik zelfs aan zijn manier van doen ... hoewel ...

[Botkin]

BotkinIk denk dat de manieren van de eerbiedwaardige Pakat werden gevormd door een moeilijk lot en in hun huidige vorm zouden moeten worden aangenomen, omdat het te laat is om ze te corrigeren.

gevormd door een moeilijk lot en zijn onderhevig aan acceptatie in hun huidige vorm, omdat het te laat is om ze te corrigeren.

uitstekende positie, bravo

Toegevoegd op zaterdag 09 apr. 2016 15:03

Ongeveer 40 uur in de koelkast gelegen (ik wilde een dag, maar de omstandigheden beslisten voor ons) met een onregelmatige massage.

De mensen, als ze het doen zonder nitrietzout, het dan 2-3 uur in de kou zetten, dat is genoeg. En als u nitriet gebruikt, moet u 48 uur in de koelkast bewaren. Hoewel je natuurlijk, net als jij, 40 uur met keukenzout kunt, als er geen tijd is om bijna onmiddellijk te koken

als er bijna onmiddellijk geen tijd is om te koken

Dit is ongeveer wat er is gebeurd. In eerste instantie wilden ze ongeveer vier uur marineren, maar hun Sprekende Grootmoeder kwam op bezoek en het kwam al snel "laat". Daarom werd het proces uitgesteld tot het volgende gratis "venster".

Sumerk, Botkin, jongens, ik heb jullie een persoonlijk bericht gestuurd ...

Toegevoegd op zaterdag 09 apr. 2016 15:17

Allemaal oma

ha ha ha, oh, dat kan ik niet !!!

Ik heb je een premier gestuurd

Duc, antwoordde zelfs, zoals ...

Toegevoegd op zaterdag 09 apr. 2016 15:19

oh ik kan het niet

Soms kan ik ook niet. Maar je moet.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, ambachtslieden, vertel je het, jongens, vertel het deel, ik leg alle advies-ervaringen in een hoek en wacht op het "raam" in mijn leven om ham te maken.

wachten op een "venster" in het leven

Het is beter om het voorbeeld van Pyotr Lekseich te volgen en hem soms met geweld af te hakken.

moeten in hun huidige vorm worden overgenomen, omdat het te laat is om ze te corrigeren

Nee ... hij is nog best goed gedaan !!! Hij zal ons ook allemaal geven !!!

Toegevoegd op zaterdag 09 apr. 2016 18:06

En "in een persoonlijke" is op welke plaats, hoe te kijken?

Toegevoegd op zaterdag 09 apr. 2016 18:10 uur

Bezit hier. De kleur is verdwenen. Gasten (traglodytes) eten haar onschuldig op.Niks te maren!!! We maken een chicha van kip, laten de gasten morgen komen, of ze het mis hebben

Toegevoegd op zaterdag 09 apr. 2016 18:19 uur

Voor Papeki en Eva ... Bedankt voor de premier. Ik heb mezelf in een knoop gebreid.

[Botkin]

En "in een persoonlijke" is op welke plaats, hoe te kijken?

Botkin, helemaal bovenaan de pagina staat: "Hallo, Botkin, je hebt ... berichten, ... nieuwe." Klik daar, u wordt naar uw persoonlijke e-mail gestuurd.

[Botkin]

Botkin, kun je me het recept voor de laatste ham vertellen? Een lust voor het oog !!! Ik kan me de smaak voorstellen !!!

Ik heb geen zin om met een thermometer bij een pot water te springen

Dit zijn natuurlijk markers (welke smaak en kleur verschillen), maar je hoeft niet te veel te springen. Je hebt maar anderhalf of twee liter bier nodig en een goed licht boek in herleesmodus. De tijd vliegt voorbij en de temperatuur kan tot op zekere hoogte worden gehouden.

Toegevoegd op zaterdag 09 apr. 2016 19:57

Botkin, kun je me het recept voor de laatste ham vertellen?

Ja, trouwens. Delen. Ik ben ook van plan om in de nabije toekomst een heel stuk te slingeren ...

De kleur is verdwenen. Gasten (traglodytes) verslinden haar onschuldig

GEFELICITEERD!

[Botkin]

Botkin, geweldig resultaat! Gefeliciteerd!

Bezit hier.

Werkelijk! Ik droom van zoiets, maar ik durf gewoon niet op de vleesmonoliet te mikken.

Je hebt maar anderhalf of twee liter bier nodig en een goed licht boek in herleesmodus.

En welke (rasnaam-producent) helpt zo goed? Ik ben hier moreel-fysiek-koopelijk aan het voorbereiden om je heldendaden met Botkin te herhalen en je mag zelfs de kleine dingen niet missen

variëteit-naam-producent

"Black Cat" - melkstout van Panzer Brewery
Shl. Tel niet als reclame.

[verloop]

Het temperatuurverschil (de inmiddels bekende "delta t") moet minimaal 5-7 graden zijn. En hoe kleiner de delta, hoe langer het duurt om te koken.

In feite is de warmteflux proportioneel verloop temperatuur,
d.w.z. een vector met componenten (dT / dx; dT / dу; dT / dz), d.w.z. de afstand waarop er een temperatuurverschil is, is ook belangrijk.

Het probleem van warmtegeleiding, d.w.z. het proces van het bepalen van de temperatuur, behoort tot de klassieke problemen van de wiskundige fysica. Voor het geval van een voldoende lange cilinder met een gegeven constante temperatuur aan de buitengrens, waarmee het onder voorbehoud mogelijk is om een ​​hammaker te benaderen, kan dit bovendien analytisch worden opgelost door de oplossing in een serie uit te breiden in Bessel-functies.
We hebben MMF in het derde jaar gestudeerd gedurende twee semesters. Ik kreeg beide keren vijf punten.

[Konstantin]

KonstantinTegen wie had je het nu?

Tegen wie had je het nu?

Blijkbaar met mij, maar ik passeerde UrmatFiz pas bij de derde poging.

Een lust voor het oog !!!

En het recept is ongeveer zo (kijkt rond, trekt zijn nek langs de amandelen in zijn schouders):
- de nek van een speciaal opgeleid varken (of niet opgeleid) -1 kg;
- keukenzout, gewoon - 1 eetlepel;
- een mengsel van paprika's (ongeveer 4 paprika's, de molen maalt) - zo normaal gestrooid;
- cardomon - minder dan een eetlepel;
- gemalen nootmuskaat - minder dan een eetlepel;
- knoflook - 6 teentjes;
- Dijon-mosterd - 1,5 eetlepels;
- honing (categorisch bijenhoning) - 1 theelepel;
- lieve wodka 3 eetlepels (eerlijk gezegd, drink geen stroom);
Smelt honing, meng met mosterd, meng alle kruiden daar, meng en koel, en bedek met dit ding in een stimulator.
De stimulator - twee van zulke handen met enorme vingers, crumple-crumple-crumple-crumple (ze werden al moe, maar verfrommeld - 10-15 minuten met pauzes om Freud te lezen - kalmeert en geeft de zin van het leven terug).
- daarna genadeloos 6-8 uur in de koelkast;
- dan Biovin, een thermometer in het water, de tweede in ezel vlees en botte uren 3.5 terwijl die in paus in vlees zal het geen 82C vertonen.
- daarna in koud water, na 30 minuten in de koelkast.

de belangrijkste punten zijn beschreven, details zijn aanwezig)

zo'n recept

Opgenomen, bedankt!

Het probleem van warmtegeleiding, d.w.z. het proces van het bepalen van de temperatuur, behoort tot de klassieke problemen van de wiskundige fysica.

Jij bent mijn schat !!! Enkel en alleen!!! Je bent, je bestaat !!! Maar ik dacht dat die ondersteboven was geslagen ... ik weet hoe bezorgd! En hier ben je !!! Mijn beste!!!
Lang leve de tweede wet van de thermodynamica !!! En voor altijd en altijd is de entropie van gesloten systemen ongewijzigd !!!

Voor normale aardige mensen: aan iedereen die daar hun goedkeuringen aan mij heeft getweet, gefeliciteerd - Heel erg bedankt (buigt)

Lang leve de tweede wet van de thermodynamica !!!

Nou, dit is een toast!

Nou, dit is een toast!

Z A CH O T !!!
Ondersteuning!

[Botkin]

Voor normale aardige mensen: aan iedereen die hun goedkeuring heeft getweet - gefeliciteerd aan mij daar - Heel erg bedankt (buigt)

Botkin, hartelijk dank! De hele avond kwam niet van de computer, alles wachtte op je recept, het was erg mooi (en heerlijk, denk ik) zo bleek.
Mag ik een vraag hebben? En mag ik in plaats van wodka gewoon water hebben? Of gewoon wodka en geen stap terug? En ijswater wordt niet met een heel stuk verstoord? : girl-th: Ik ben ook net aan het leren, dus ik hoop dat je me begrijpt als beginner - een beginner

[s]

Lang leve de tweede wet van de thermodynamica !!!

Vaistenu !!!!
En nu zal ik alles bederven en het ingewikkelder maken.
Eerstesx, mag verwarming via het onderste uiteinde van de hammaker nooit worden verwaarloosd. Ten tweede is vlees, en daarmee de thermische diffusie ervan, niet alleen een heterogene structuur, maar ook anisotroop.
Daarom, om de taak te vereenvoudigen en als gevolg hiervan beter te begrijpen, geven (!!!) homogenisering van het warmtegeleidende medium door vlees te vermalen tot zo klein mogelijk gehakt met de verplichte daaropvolgende menging.

geef (!!!) homogenisatie van het warmtegeleidende medium

En ook - een ham in de vorm van een bolvormig paard!

En ijswater wordt niet met een heel stuk verstoord?

En water kan met een injectiespuit in een hele spier worden geïnjecteerd. Ook al koopt een speciale worstslagerij, zelfs een gewone medische, alleen een groter volume, met een dikke naald.

water kan met een injectiespuit in de hele spier worden geïnjecteerd

En niet alleen water, maar een pekel die van tevoren is bereid met kruiden die op de gelegenheid vertrouwen.

[Dubbele]

En ook - een ham in de vorm van een bolvormig paard!

Dubbele bolvormig paard. Maar niet in een vacuüm, maar juist onder druk.
We maken de binnenbol van rubber. We doen het gehakt erin, plaatsen het in de buitenste stalen bol bovervan een grotere straal, en we geven druk op de opening. Pneumatiek of zelfs hydrauliek. Hydraulica, IMHO, is beter, aangezien de vloeistof direct verwarmd kan worden tot 80C. Dus koken, gelijktijdig met krimpen.

Dus ... het werk begon ...
Over de vraag of het mogelijk is om wat water te drinken in plaats van wodka. Wat een vraag - natuurlijk kan dat. Maar ... eh ... wodka is beter. Van haar kleur. Hoewel water goedkoper is, is wodka nog steeds lekkerder. Maar alleen ijskoud, rechtstreeks uit de vriezer, en het is raadzaam om een ​​glas in te vriezen, zodat als je het inschenkt het al beslaat zodat er natte druppels in je hand vallen, een kort broodje met zwart brood, met mosterd en ham en dat glas. Gieten !!! Nog een cast !!! Bel een vriend !!! en EINDELIJK !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! Beschuldigen ...
Water kan over het algemeen zijn.

En de spuit is goed, maar ik heb hem niet. Daarom sombere mnem-mnem-mnem. En de augurk is over het algemeen correct. Groeten!

Homogenisatie voor het egaliseren van de temperatuurboog is alles !!!

[Landgenoot]

Landgenootzou het toch mooi zijn om de temperatuurgradiënt uit te sluiten (realiseerbaar in de orbitale module bijvoorbeeld).

[Anatoly]

Anatoly, voor orbitaal heb ik geen praktische vaardigheid. Het was nog nooit zo hoog. Ik kom uit de ZRV-shny "borst".

[Ksenia]

Ksenia, BotkinBedankt voor de vulling, ik was het helemaal vergeten. Ik heb maar een paar keer ham gemaakt en alles van vlees, in stukjes gesneden.

[Svetlana]

Svetlanaja, ik heb twee speciale spuiten en ik maal en snij alles.

Toegevoegd op zaterdag 09 apr. 2016 22:34

bereide pekel

Ja, ja, precies de augurk

Wat zijn allemaal dezelfde mannen op culinaire fora vreemd interessant

Ik nam een ​​kip (in de zin dat ik een kip kocht), 1,7 kg, rolde het vlees van zijn sterfelijke botten, sneed het vlees van de poten in stukjes, sloeg de rest en de helft van de huid tot een homogene massa op een blender. Ik deed alles heel koud, echt rechtstreeks uit de vriezer, en daarna doodde ik met dezelfde blender 10% room uit de vriezer met dezelfde blender, kruiden - zout, paprika, kardemom, nootmuskaat. Dan twee eetlepels ijswodka. Dan het pakket, Biovin, 4 uur en onderweg.

Dit is onze uitgang nog in het pakket. In de laatste fase van het koken heb ik een thermometer geplaatst. Hier, door het gat in de zak, stroomde 15-20% van de totale massa uit de thermometer, die ongelooflijk van streek was (hoewel er niets verloren ging en in de bouillon ging, die al gekookt was van de sterfelijke botten van diezelfde kip, de voorloper van alles. Maar het was beledigend, pijnlijk - nee, niet het was een schande - ja, het was).

Extraheren uit een zak, in plakjes snijden, proeven.
De smaak is goed, niet droog, maar ergens in de verte geeft het toch een kotelet af. Niet zo kritisch, maar het geeft een beetje.
Over de rest zijn er geen klachten.
Wat ik ook voor jou wens (buigt)

Maar echt. Hoe plaats je een thermometer zonder sap te verliezen?

Maar echt

Geen opties. De draad zegt veel dat veel bouillon een bonus is voor een lekke zak. Duc, ik denk dat dit helemaal geen bouillon is, maar dus ... een oplossing ...