als je c toevoegt. h.? Hoeveel kunt u toevoegen als het totale gewicht aan bloem 400 g is?
theorie, ik zal BROOD-grinders en Hlebinfo citeren
1. Meel en enzymen.
Het deeg kan ook vervagen om redenen waar u geen controle over hebt, maar die kan ook worden aangepast. U bent waarschijnlijk begrippen tegengekomen als de enzymatische of amylolytische activiteit van bloem. Het gaat om de enzymen die in meel worden aangetroffen, voornamelijk amylasen, die worden aangetroffen in volkorenmeel, aangezien ze voornamelijk in de zemelen en kiemen worden aangetroffen. Enzymen zijn eiwitstoffen die fermentatieprocessen kunnen versnellen of vertragen door zetmelen en eiwitten aan te vallen, dat wil zeggen, te vernietigen. De enzymatische activiteit van bloem wordt bepaald door de intensiteit en activiteit van enzymen die op het deeg inwerken. We kunnen niet zeker weten hoe actief de enzymen van een bepaald meel zijn, dus we moeten allereerst op onze eigen waarneming vertrouwen. Het is bekend dat het deeg van volkorenmeel vrij moeilijk is om mee te werken in vergelijking met deeg van witte bloem. Naast het feit dat de gluten erin sowieso niet veel ontwikkelen, wordt het ook merkbaar vloeibaar tijdens fermentatie. Dit is gemakkelijk te zien als u een vuurplaats volkoren tarwe of speltbrood bakt. Aan het einde van het rijzen wordt het deeg erg zacht en kan het bij de inkeping aan het mes plakken of trekken.
2. Afhankelijkheid van de startercultuur van de enzymatische activiteit.
Houd er rekening mee dat de hoeveelheid infusie die aan het deeg wordt toegevoegd, moet worden aangepast aan de enzymatische activiteit van het meel. De enzymatische activiteit van bloem wordt uitgedrukt als dalend getal. Hoe hoger de enzymatische activiteit van het meel (lager valgetal), des te minder infusies moeten worden gebruikt.
We hebben volkorengranen, het meest actieve, dat wil zeggen dat de infusies minimaal moeten worden ingenomen, niet meer dan 5 procent van het meel in het recept. Probeer ook 20 g, en als het proefbakken smakeloos blijkt te zijn, moet u de hoeveelheid koffiezetten verminderen.
Zonder laboratorium kan alleen in de praktijk de optimale hoeveelheid worden afgeleid.
Over brouwen in het algemeen.
Het brouwen heeft maar één hoofddoel: het zetmeel in bloem verstijfselen.In eenvoudige bewoordingen betekent dit: zetmeel forceren muteren en absorbeer, combineer met water - niet te verwarren met oplossen. Oplossen is water + substantie afgewisseld, maar ze zijn op zichzelf, ze zijn gratis. Opzwellen is in contact komen met water, water en zetmeel worden gebonden. Kleien - zwelling in een vierkant, zeer sterk contact met water, waardoor dit water na het bakken kan worden vastgehouden, wat sappigheid geeft en het verouderen vertraagt, of een gel vormt wanneer het stolt.
Klei kan variëren per graad de contactdiepte van zetmeel met water, op een eenvoudige manier, dat wil zeggen door de hoeveelheid opgeslagen vocht en de wijziging van de interne structuur van zetmeel.
Het kost tijd, de sterkte van dit contact is afhankelijk van de zettemperatuur en de hoeveelheid zetmeel. Dit is een heel erg moeilijk proces. Zetmeel is onoplosbaar in koud water, het begint te zwellen volgens verschillende bronnen vanaf ongeveer 50 graden, vanaf 60 graden wordt het begin van verstijfseling waargenomen, dat na 100 graden eindigt. Hierboven is de afbraak van zetmelen al waargenomen. De graden zijn bij benadering.
Welnu, bij verhitting worden als secundair effect pathogene bacteriën in de theebladeren gedood en door te spelen met verschillende temperaturen van de theebladeren, kun je daar verschillende soorten bacteriën vestigen die van bepaalde temperaturen houden. En krijg bijvoorbeeld een deeg met een bepaalde smaak door een bepaald type bacterie.
Nou, theebladeren zijn een delicatesse voor gist.
Over het algemeen, over alle soorten theebladeren, als de jacht op rondsnuffelen heel goed is geschilderd door Boris, zoek dan op Google naar
"Theebladeren en tarwedeeg - over brood en broodjes - bvallejo"
en een referentiesite over brood op
"Met behulp van de tarwedeegbrouwer | Hlebinfo"
en hier
"Brouwen voor tarwebrood - broodmolens", duidelijk geschreven, maar gevonden onnauwkeurigheden... Boris heeft geen fouten.
Alles dat zetmeel bevat, kan worden gebrouwen. Daarom is het maken van een brouwsel van volkoren meel niet moeilijker dan van een bakkerij. Het proces is hetzelfde. Het enige is dat volkoren meel minder water absorbeert; integendeel, je moet misschien het water verminderen om te brouwen.
Maar de vraag naar de voordelen van het gebruik van brouwen voor het centraal brouwen van brood is al controversieel.
ZZ wordt gebruikt om de spijsvertering te verbeteren en betekent dat het een ruwer brood is dan CP en meer enzymatisch actief is.
En door het gebruik van theebladeren wordt het zachter, mooier, smakelijker, zoeter enzovoort. Maar het voordeel zal minder zijn.
Toegevoegd woensdag 08 maart 2017 23:43
En ook CZ houdt van lage temperaturen en kneden en fermenteren. We kiezen de modus voor het sparen van de centrale vergrendeling, in termen van temperatuur onder de hoofdmodus.
En daarom is er nog een effect waar te nemen in brood met CH en infusie:
Het gebruik van theebladeren heeft een duidelijk effect op de fermentatieve microflora. Een verhoging van de infusie-inhoud en een verlaging van de temperatuur van het deeg tot 28-30 ° C leidt tot activering van gistactiviteit en remming van melkzuurbacteriën, gasvorming in het deeg neemt toe
dat wil zeggen, er wordt verwacht dat de consistentie van het brood mals, delicaat, luchtig en zijdeachtig zal zijn, maar het kan anders smaken dan brood gemaakt met witte bloem en zal luchtiger zijn, dichter bij toast, dat wil zeggen neutraal.
Omdat we voor gewoon brood de hoofdmodus warm kiezen, komen er meer melkzuurbacteriën en dus een meer traditionele smaak.
Toegevoegd donderdag, 09 maart 2017 00:03
Voor de bereiding van sauzen, zodat het meel niet opkrult, wordt een andere mate van passivering gemaakt, vraag ik me af, maar hier zal het niet werken? We gingen hardop ... ik zal mijn hand vullen (hopelijk) ik zal het proberen.
nee, het zal helemaal niet werken. Passeren - direct contact met bloem bij hoge temperaturen. Passing is bedoeld om de eiwit-zetmeelstructuur van bloem te vernietigen. Bij langdurig heet contact sterven meelproteïnen over het algemeen af, zetmeel wordt gedeeltelijk afgebroken.
Het enige doel van de saus is een gladde, fluweelzachte textuur.
Daarom worden eiwitten volledig gedood, zodat er later geen spoor is van de vorming van rubberen klonten gluten, en het zetmeel wordt sterk veranderd zodat het onmiddellijk de hoogste graad van verstijfseling bereikt op het punt van afbraak, dat wil zeggen, het vormt een gladde, gladde gelei.
Er is geen sprake van het opslaan van vocht, dat na het bakken moet worden vastgehouden en het product sappig moet maken.
Er is geen sprake van het gebruik van nog levend meel (bij veel brouwerijen blijven zelfs eiwitten behouden) om later bijvoorbeeld zuurdesem of deeg te maken.
Gebakken bloem is volledig of gedeeltelijk gedood bloem in termen van bakbehoeften.
Toegevoegd donderdag, 09 maart 2017 00:57
Nou, aangezien ik mijn aandacht trok, zal ik hier proberen commentaar te geven op het kaasbroodrecept
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Alles is heel eenvoudig:
Drie kazen op een grove rasp. Giet water en melk in de HP-emmer, voeg droge gist toe, suiker, zout, gember, boter gezet (geen gesmolten boter, maar bij voorkeur gesmolten). De olie hoeft niet opgewarmd te worden, deze wordt zelf zacht van warm water en het werk van HP en zal perfect ingrijpen. Nu we wogen en bloem toevoegden, had de gist tijd om te "spelen". We zetten de roermodus aan ("Pelmeni" voor Panasonic 255), voegen de kaas toe. Nadat alles goed is gemengd (het is niet nodig om te wachten tot het einde van het Pelmeni-programma), schakelen we het hoofdprogramma van vier uur voor brood in, stellen we de maat in op medium (M), lichte korst (erg gebakken). Alles, u kunt rusten en op het einde wachten.
Als je oplet, is het hier strikt genomen onmogelijk om het woord "deeg" te gebruiken. Deze methode is vergelijkbaar met de standaardmodus van Hitachi HP met tweetraps mengen en rust ertussen.
Zoals ik meer dan eens heb uitgelegd, is dit een heel goede methode als het meel even nodig heeft om op te zwellen. Er is meel dat binnen 10 minuten gluten geeft, dit heet "voor broodbakmachines", en er is een gewone bakkerij. In bijzonder geavanceerde gevallen kan het drie uur lang opzwellen.
De vogelverschrikker maakte de eerste partij knoedels. Ik liet het deeg rusten in de HP in de warmte, waarna het hoofdkneden plaatsvond.
Het enige was dat ze het op vakantie liet beginnen primaire gisting deeg, dat ze "deeg" noemde.
Maar in feite gaf het de bloem gewoon de tijd om te zwellen en verlengde het de fermentatie-fermentatietijd van het deeg met een half uur meer dan in de standaardmodus.
Deze techniek is perfect acceptabel als ...
- je hebt een sterke gist. Als ze na de tweede sterke batch weer veel gas geven. Bijna al het eerste gas zal tijdens het hoofdkneden worden uitgeschakeld.
- als je bloem sterk is. En hoe sneller het opzwelt, hoe luchtiger de uiteindelijke versie zal zijn.
Ik zal de vraag over het centrale vergrendelingssysteem onmiddellijk beantwoorden. Voor centrale vergrendelingen is deze methode geen fontein. Want zelfs vóór de ontwikkeling van gluten, zullen storende gassen zich ophopen in het centrale vergrendelingssysteem en zal er een extra warmte zijn vóór het hoofdkneden, wat je gluten kan ruïneren.
Verder....
.
1. Subtiel moment
Giet water en melk in de HP-emmer, voeg droge gist toe, suiker, zout, gember, boter gezet (geen gesmolten boter, maar bij voorkeur gesmolten).
niet alle droge gist zal dit normaal overleven. Veel droge gist sterft door direct contact met tenminste warm water, om nog maar te zwijgen van koud water. Deze leven niet voor jou
Gist wordt in een warme omgeving gegoten om het nieuw leven in te blazen.
Maar ten eerste duurt het minstens 15 minuten en ten tweede mag het alleen worden gedaan zoals de fabrikant het heeft bedoeld.
Dus ... als je gist niet waterbestendig is, doe dat dan niet. Meng met bloem,
en als je ze wilt activeren. Doe het dan volgens de technologie die uw gist zal weerstaan.
2. Nou ja, met boter. Als je meer weelderig brood wilt, doe het dan op bloem en niet vloeibaar, zodat het de bloem niet meteen omhult. Boter is een remmende factor bij de ontwikkeling van gluten.
Hoe later het in het deeg komt, hoe voller het brood zal zijn. Maar er staat niet veel van in het recept, dus doe wat je wilt.
Mocht je dit recept met CZ willen herhalen, dan is het zinvol om dit te veranderen. We herinneren ons dat ZZ niet van hitte en intens roeren houdt.
Omdat we centrale brouwsels bakken op een dieet, verlengen we de fermentatietijd al. Onze cyclus is langer dan de hoofdcyclus. Daarom hoeven we geen vroege fermentatie van het deeg te starten.
We kneden het deeg alleen op dumplings voordat we de ingrediënten mengen en idealiter zou het beter zijn zonder olie , niet hoger dan kamertemperatuur. Gist wordt op geen enkele manier geactiveerd. We laten ze niet verdienen. Als de CH erg zwak is, dan meestal een emmer voor de hoofdbatch in de koelkast. Als het moeilijker is, laat hem dan in de kachel zitten.
Laat de boter in stukjes op het geknede deeg liggen en je kunt het dan voor het hoofdkneden melden.
Houd er rekening mee dat het niet nodig is om het delicate deeg uit het centrale vergrendelingssysteem te kwellen tijdens de eerste batch. De eenvoudigste mix is voldoende
Nou, dan is alles volgens het programma.
Van de "opara" van Scarecrow zal moeten worden verlaten. CZ vindt dit misschien niet leuk
Als u een sterke CZ heeft, kunt u niets veranderen. Maar als ze zwak en delicaat is, moet je je aanpassen.
Trouwens, in de tijd
enkele korrel de modus lijkt erg op het standaardprogramma.
Diabetisch, hoewel zacht, is het ook langdurig.
Liefhebbers van CZ, probeer in ieder geval beide modi en vergelijk ze. Volle granen kunnen zeer interessante resultaten opleveren of niet.
Het lijkt mij dat dit een supersnelle superduper-modus moet zijn voor zwak meel, hoewel de kneedtijd van 30 minuten een beetje in een verdoving brengt. Maar misschien is het daar een soort heel intelligent.
Ik kan het niet controleren, ik heb het niet. En misschien mis je een interessante kans voor sneller brood voor het centrale brood.
Dus probeerden ze kaasbrood
