het hangt allemaal af van wat voor soort zuurdeeg u maakt. Ik laat me leiden door een op bacteriën gebaseerde startercultuur, maar vaak overweldigt de schimmelachtergrond de bacteriële en dan heeft deze startercultuur geen zin. op het bacteriële zuurdeeg wordt het brood niet oud, wordt het niet beschimmeld, maar het droogt op, er zal schimmel ontstaan op de schimmelcultuur.
mijn grootvader was het hoofd van een bakkerij onder Stalin, daarna werden de beroemde Saratov-broodjes gebakken in zijn productie, die niet vorm verloren en niet oud werden.
Heb je geprobeerd de bacteriën in een plastic zak te wikkelen?
De vorm zal meteen plezier hebben, hij zal bloeien en het brood zal niet uitdrogen.
Hetzelfde kan niet gezegd worden over brood, dat toegang heeft tot frisse lucht en dan langzaam opdroogt met ongelukkige paddenstoelen in zijn samenstelling, dat wil zeggen met gist en om de een of andere reden niet beschimmelt.
Kalachi werd trouwens vaak als kralen aan een touwtje gehouden en werd niet bepaald beschimmeld en werd niet lang oud vanwege de roggezuurdesem in zijn samenstelling.
p.s.
En het is handig om hier over Saratov "kalachi" te lezen -
... - "KALACH is de oudste variëteit van wit tarwebrood in de Russische keuken. Tegenwoordig zijn de namen van slechts twee soorten kalach bekend: Moskou en Moerom; alleen het eerste recept is bewaard gebleven.
In de hele broodvariant van de Russische keuken, die is gebaseerd op steile gisting van deeg en het gebruik van roggemeel, is kalach lang een mysterie gebleven, omdat zelfs de naam van dit product controversieel is.
Sommige geleerden suggereren dat het woord "kalach" afkomstig is van het woord "kolo" of "wiel", oorspronkelijk uitgesproken als "kolach" - de nadruk ligt op het adjectief "rond". Andere taalkundigen zijn dichter bij de waarheid: ze geloven dat deze naam is ontleend aan de Tataren, waar het woord "kalach" letterlijk betekent "honger hebben!". Dat wil zeggen, we hebben het over een zeer goede eetlust. Dienovereenkomstig is het zowel in betekenis als in historisch opzicht juister om de oorsprong van dit woord te associëren met het adjectief "smakelijk".
Dit broodproduct kwam naar Rusland vanuit de Tataarse keuken, waar het werd bereid in de vorm van platte cakes van ongezuurd deeg. Russische bakkers hebben het deegrecept getransformeerd door roggezuurdesem aan het tarwedeeg toe te voegen. Daarom verschilt kalach van andere soorten brood die bekend zijn in de Russische keuken.
Bovendien waren het Russische culinaire experts die de vorm van de paascake hebben uitgevonden, sommige delen van dit product een naam hebben gegeven: het middelste, hoofdgedeelte heette een buik met een lip en de rol heeft ook een handvat, of, meer correct, een boog (vroeger spraken ze ook van een bundel). Alle onderdelen hebben verschillende smaaknuances. Dit komt doordat onderdelen die in verschillende vormen en met ongelijke volumes zijn gemaakt, die tegelijkertijd in de oven liggen, niet op dezelfde manier worden gebakken.
Kenmerkend voor het deeg voor broodjes is dat het niet lang oud wordt. In de 19e eeuw werden ze bevroren vervoerd van Moskou naar Parijs. Daar werden ze in hete handdoeken gelegd, waarin de broodjes werden ontdooid: de producten werden als vers gebakken verkregen, zelfs 1-2 maanden na bereiding.
Er zijn veel Russische spreekwoorden over kalach, wat getuigt van de populariteit van dit gebak. Het heeft altijd rijkdom gesymboliseerd en werd in emblemen gebruikt om rijkdom aan te duiden. In Rusland zeiden ze: "Van een kalachik - een wit gezicht", "Kyakhtinsky-thee, Moskou-kalach - dit is hoe een rijke man een middagsnack krijgt", "Het is geen hand voor een boerenzoon - er zijn broodjes", "Waar klim je met een varkenssnuit en in een kalachnyrij."
Aanvankelijk begonnen de kalachs te bakken in Murom, wat suggereert dat er nauw contact was tussen inwoners van Murom en Tataarse bakkers. Dus de productie van rollen werd opgericht in Moerom, wat getuigde van het prestige van de stad in de handel tijdens de middeleeuwen. Geleidelijk raakte het economische en politieke systeem van Vladimir-Suzdal Rus echter in verval en werd Moskou de leider in de productie van rollen, van waaruit ze er in het hele land over leerden. Zelfs het spreekwoord werd opgevouwen: "In Moskou zijn de broodjes heet als vuur." Er was een grote vraag naar rollen in de hoofdstad; ze begonnen ze te produceren voor de export.
En vandaag wordt de kalach nog steeds een eetbaar souvenir van Moskou genoemd. Bakkers houden het recept voor de bereiding ongewijzigd, omdat dit product traditioneel is geworden in de Russische keuken. Het belangrijkste voordeel van de broodjes is niet hun vorm, maar hun uitstekende smaak.
Daarom worden pogingen van verschillende organisaties om een dergelijke naam te geven aan andere producten die tot een ander type bakkerijproducten behoren, veroordeeld. In de uitverkoop vindt u bijvoorbeeld brood in de vorm van een dikke en grote bagel, die wordt genoemd "Saratov kalach"."...
_Is dat niet waar we het over hebben?
