Pain de Campagne door Peter Reinhart (oven)

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

OVER! Bedankt voor het advies! Hoe vaak kan ik het deeg in twee uur vouwen?

Nata, met mij ook, alsjeblieft, voor jou))

Biju, en er zijn meer korsten en ze zijn zo onderscheidend

Hier is een andere geur, vertel het me?)

Ik heb speciaal een dubbele portie van het deeg geplaatst. Er zullen zelfs twee experimenten plaatsvinden: op de haard en in het glas.

Oh, kan je dat zien?

Ben je niet tevreden met dit feit, verminder dan het water niet, maar je kunt het deeg tijdens het gisten vouwen als kneden (dit wordt kneden).

Alleen op deze manier moet u oppassen dat u de laatste (of onnodige) pauze niet mist, zodat u niet te laat komt voor de laatste proef. Dit ben ik 6, een grote fan van "vouwen", dus meel en elektriciteit met bloed en zweet vergaarde deze heilige kennis.

Anders zal de gist alle maltose opslokken en valt er niets meer te passen. Kapets gaten. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

En waarom niet iets vertellen?))) Ik ben van plan het binnen twee dagen te doen. Hier zal ik me uitschrijven).

Dus hoe vaak moet ik in twee uur iets vouwen? Hint tenminste)) Ik ben een volledig nieuweling, is het een kwestie van het aantal flicks of is het een kwestie van tijd? Of geeft het deeg een aantal speciale tekenen dat het tijd is om het te vormen?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Hoeveel slagen worden er in het recept aangegeven / gezet (er is er één geforceerd) - zoveel slagen en doen. Alleen als een rimpel - vouw in een envelop. Dat wil zeggen, vóór het leggen voor fermentatie en als het verdubbelt vóór 2 uur - ook kneden door te vouwen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

Ik realiseerde me alles, bedankt)) één training voor het vormen, de tweede is een geforceerde, als dat zo is. Zo?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja!)) Niet vóór het vormen, maar vóór de fermentatie. voor het vormen wordt het deeg daar al in delen verdeeld.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,
Realiseerde ik me bedankt))

[Bijou]

Bijou,

Dus hier ben ik met een verslag van het experiment met formulieren.
De eerste optie was in een glasbrander. Op basis van het recept durfde ik de koude vorm niet samen met het brood in de koude oven te zetten en alles samen weer op te warmen. Eerst verwarmde ik het glas op 250 graden, doopte toen het brood op een Teflon-plaat in het ondiepe gedeelte en bedekte het met het diepe gedeelte als een dop. Na 15 minuten verwijderde ik de dop en ging verder zoals gewoonlijk. Het brood bleek uitstekend te zijn, roos goed. Misschien had ik de onderkant wat donkerder gemaakt, maar hij was toch niet wit. Mijn deeg was erg zacht, dus de gaten in het brood waren onbetaalbaar. De korst is dun en knapperig.
De tweede optie was onderweg. Bak in een omgekeerde gietijzeren koekenpan met stoom zoals aangegeven in het recept. Het steeg, misschien een beetje beter dan in het glas, de bodem werd een beetje donkerder. De porositeit is ook uitstekend. Trouwens, met zo'n zacht deeg behield het zijn vorm perfect, vervaagde het helemaal niet. De korst is dikker dan in het glas.
Na de oven bedekte ze beide broden met een ietwat vochtige handdoek.
De volgende dag was het verschil in bakmethode alleen te achterhalen aan de korst: in de eerste versie was er wat "rubberachtigheid", maar tegelijkertijd kauwde het goed, en in de tweede werd het te rubberachtig.
Conclusie: heerlijk brood! Nata, heel erg bedankt voor het recept !!! Je kunt zo'n brood met geen enkele vorm verpesten)))
PS: als ik tenminste één keer een radicaal zou verslaan, zou ik een foto ophangen ... Maar tot nu toe kan ik hem niet aan ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

dus hier op het forum kun je uploaden naar de galerij. Je hoeft de radicale niet te bevechten.))

Ik feliciteer! Als brood succesvol is, is het cool!))

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

Nata, bedankt voor de vriendelijke woorden, dit is erg belangrijk voor mij!
Vandaag probeerde ik er weer brood van te maken, maar kneedde het in stokbrood. Hoewel in dit geval het woord "schimmel" niet erg geschikt is))) Op de een of andere manier bleek het. Ik deed de rest op jouw advies door te vouwen.Ik ben verbaasd, maar de baguettes zien eruit als baguettes))) Poreus, van binnen zit ook een echte baguette) Alleen de kleuren ervan kan ik niet de juiste krijgen. Ik kocht een metalen stokbroodhouder (er was al een mislukt experiment met de siliconen), maar de onderkant bleef nog steeds wit. Ik moest ze omdraaien en op de een of andere manier lastig vallen.
Vandaag heb ik geprobeerd om twee soorten meel te gebruiken in plaats van drie, tarwe en rogge, waarschijnlijk vind ik de optie leuk met nog drie. Maar zoals ze zeggen, de smaak en kleur ...
Om de een of andere reden is mijn korst erg rubberachtig. Wat kan het probleem zijn? Is dit op de een of andere manier geëlimineerd?

Nata, waar is de magische knop die naar de galerij leidt om een ​​foto te delen? Misschien is er ergens een uitleg hoe je foto's kunt uploaden via de galerij? Het spijt me dat ik u met zo'n vraag richt, maar ik kan nog steeds geen local op de site worden)) Bedankt!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Om een ​​foto in de galerij in te voegen - klik op het profiel bovenaan de site en er verschijnt een menubalk. Er zit onder andere een kleine "My Gallery" in. Klik en ga. Op de galerijpagina bovenaan zal er een inscriptie "Upload bestand" staan. En schip.

U kunt als volgt een foto invoegen in een bericht vanuit de galerij, p.13

Vragen, opmerkingen en suggesties voor de site en het forum

en met stokbrood ... Wat is de baktemperatuur en ovenstand? Het lijkt mij dat convectie ...

Dus hier ben ik met een verslag van het experiment met formulieren.

Sparen!

Het steeg, misschien een beetje beter dan in het glas, de bodem werd een beetje donkerder.

Dus het stijgt hoger op mijn haard.

De korst is dikker dan in het glas.

En wat is de temperatuur trouwens? Een meestal dikke korst komt naar buiten met zwak kneden of bij lage temperatuur.

Misschien is er ergens een uitleg hoe je foto's kunt uploaden via de galerij?

U kunt het reeds getypte bericht openen via de "preview" en daarna de aanwijzingen volgen. Daar zal het heel duidelijk zijn.)

Experimenteer met foto))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Prachtige kruimel !! En het experiment is niets)).

Urraaa !!!
Lekker brood6, echt waar!
Hoewel de korst niet erg getint is, maar misschien is dit zo'n meel, het is niet snel voor de hitte.)) Of is het nog steeds de temperatuur ... Maar de kruimel is heerlijk!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

Iets vreemds met mijn foto's blijkt))
Verscheen voor het eerst, nu is de link gewoon ...

[Katarzyna]

Katarzyna, werkt - niet aanraken! (met)
6 was een normale foto. Waarom zou ik iets aanraken?)))

Nee, mijn koorts is maximaal, 250 graden. Ik doe alles volgens de instructies))) Maar als ik het onder een kap doe, dan is de korst dun, terwijl hij niet slechter getint is, en de volgende dag is het heel aangenaam))

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

Iets vreemds met mijn foto's blijkt))
Verscheen voor het eerst, nu is de link gewoon ...

De eerste vierkante haak wordt gewist in de verbindingslijn van de foto. Schrijf het terug of kopieer het. Dit is het haakje, ik heb het vetgedrukt gemarkeerd. Verwijder de punten en er komt een foto zoals hieronder. Daarom heb ik punten gegeven om je te laten zien. Anders zie je de lijn niet, maar wel de foto.

[.... img] https://Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

In-in! Ik ben het ermee eens, ik zal het niet meer aanraken, ik zweer het bij mijn moeder!)))



Nata, Lena,

Heel erg bedankt voor je hulp !!!
Maar mijn bleke baguettes, ze zijn nooit bezweken voor de maximale hitte ... Helden ... Tijdens het vormen leden ze natuurlijk, enigszins leeggelopen. Misschien heeft dit ook de porositeit beïnvloed.
Foto's zijn gemaakt in het donker, het stokbrood is uit de handen van familieleden gerukt.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Geweldig stokbrood. Hoewel eerder een brood. Ik ben ook een liefhebber van dergelijke "broden". Stokbrood moet een snee hebben met een opening (voor een stokbrood, in dit geval wordt het moment van in de oven zetten een beetje gemist - opnieuw bakken), maar ik hou van alles, zelfs en bak ook constant "broden".

En wat is de ovenmodus? Voor mij - de temperatuur is tenslotte niet genoeg. Vandaar de dikte / hardheid van de korst - het heeft tijd om tot een grote diepte te drogen voordat het tot de gewenste kleur wordt gekleurd.

Nata,
De temperatuur is 250, dan 230, de modus is altijd alleen van boven naar beneden, alles is zoals in het recept ...
En over het feit dat ze stonden - ik deed het ook precies volgens het recept, minuut voor minuut))).En hoe kun je begrijpen dat het tijd is om in de oven te zetten? Zijn er speciale tekens? Hoe niet overbelichten?

En hoe kun je begrijpen dat het tijd is om in de oven te zetten? Zijn er speciale tekens? Hoe niet overbelichten?

Ik zal zelf met plezier luisteren.)) En ik heb zelf maar één antwoord - alleen mijn eigen ervaring kan het vertellen.

En je kunt nog steeds observeren - er is een kans dat niet de laatste proefdruk overbelicht is. Maar het vormen is laat. De gist heeft de meeste suikers al verslonden, er zijn gaten in het deeg gemaakt en dan neemt de snelheid van hun vitale activiteit sterk af. En we hebben het gewoon nodig, we hebben het nodig !!)) En er is geen potentieel meer voor de mooie branding en gaten ...

Nata,
De temperatuur is 250, dan 230, de modus is altijd alleen van boven naar beneden, alles is zoals in het recept ...
En over het feit dat ze stonden - ik deed het ook precies volgens het recept, minuut voor minuut))). En hoe kun je begrijpen dat het tijd is om in de oven te zetten? Zijn er speciale tekens? Hoe niet overbelichten?

Het minuut voor minuut volgen van het recept geeft geen absoluut voorspelbaar resultaat)). Omdat bij de productie van brood honderden parameters tegelijkertijd worden verwerkt en geselecteerd. Van de versheid en kwaliteit van de gist (hoe snel de klus geklaard wordt) tot de kamertemperatuur. Laten we zeggen dat je 22 in je keuken hebt en ik 24-25. Proofing zal uiteraard sneller zijn hoogtepunt bereiken. Doe en doe, herhaal en herhaal om de afstand in de breedte in de gaten te houden. Je zult het heel snel beginnen te begrijpen - genoeg of zelfs 10 minuten om ervoor te staan. Het brood moet nog steeds zijn elasticiteit en het vermogen om te "zwellen" behouden, want als het de top van de gisting bereikt, zal het alleen leeglopen. .

er was een aanbeveling om een ​​stuk deeg te laten verdrinken - terwijl het drijft, en vervolgens een blanco in de oven

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

Nata, heel erg bedankt voor je advies!
In mijn keuken vormde zich 25 graden, wat betekent dat de aangegeven tijd lang was ...
Nata, denk je dat de aangegeven tijd in de buurt ligt van welke temperatuur in de keuken? Ik begrijp het, de vraag is waarschijnlijk idioot))))

Katko, Katerina,
Het is grappig over de verdronken man, ik zal het proberen)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Stokbrood op 25, ik zou 30 minuten ontdooien. En het is zooo goed om de oven voor te verwarmen (in de zin dat je hem niet meteen instelt zoals de ingestelde temperatuur liet zien, maar laat hem nog 10 minuten opwarmen op zo'n een temperatuur, zodat dan knallen - de deeg explosie.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

Dit doe ik met de oven, vanaf het moment dat de temperatuur volledig is ingesteld, plus nog eens 15 minuten. Maar het brood explodeert nooit ... Misschien is mijn oven zwak?
Hoewel nee, als ik in een keramische schaal onder het deksel bak, explodeert het brood waarschijnlijk als een snee van 1-1,5 cm diep op de zijkanten van het brood uiteenvalt.

Nata, mag ik je een foto van brood laten zien, en je zult waarderen of het een explosie is of niet))) Ik heb het net uit de oven gehaald en volgens een ander recept gebakken.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja, dat is een goede onthulling. het is hij - een explosie))). Een explosie is geen toename van brood met een reactieve snelheid, hoewel het proces zichtbaar is voor het blote oog)). Dit is een figuurlijke uitdrukking, maar het proces is niet zo snel. Het gebeurt gewoon letterlijk in de eerste 5-7 minuten en je moet het gedurende deze tijd zo vol mogelijk maken, zodat het brood zijn volle potentieel voor groei laat zien en pas dan begint te bakken. Dan begint het brood in een korst te stollen. Als de vochtigheid in de bakkamer laag is, zal de verwarming van het werkstuk slecht, ongelijkmatig zijn (de thermische geleidbaarheid van droge lucht is veel lager dan die van de natte lucht) en zal het product de korst beginnen te scheuren en breken (de korst is bovenop gebakken, maar van binnen heeft alleen de hitte bereikt, opgewarmd en ondergelopen). Dat wil zeggen, we maken een warme, vochtige omgeving en hoge temperatuur: het werkstuk warmt snel en goed / gelijkmatig op, vochtigheid voorkomt de vorming van een korst (we vertragen het moment van bakken door het brood zoveel mogelijk te laten rijzen ) en het brood wordt overstroomd, niets houdt het tegen. Dan kun je stoom uit de oven laten ontsnappen - laat het kleuren.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

Urrrrah! Mijn brood explodeerde)))
Bedankt voor de hulp!!!

Chuch, hallo.
Ik heb dit brood al vaak gebakken, maar ik krijg geen goede gaten. En het rijst goed en smakelijk, maar zonder gaten. (((. Hoe ze te vergroten?

Geef autolyse aan het deeg, voeg het deeg niet eerst toe.Om de gluten zich goed te laten ontwikkelen en opzwellen, zal het beter bellen vasthouden, sterker worden. Wees niet te ijverig bij het vormen - bellen blijven bestaan.

Zoals dit? Het hoofddeeg kneden, verhogen en dan het deeg toevoegen?

[kolobashka]

kolobashka,

Ja. Meng wat voor het deeg is (behalve gist), laat 40 minuten weken en meng dan alles door elkaar: deeg, gist en deeg.

[Nata]

Nata, Goedemorgen
Ik heb de stroom gisteravond gemengd met rauwe gist die in de vriezer leeft, en ik wil niet wachten tot ze ontdooien, ik moest in de vorst lopen, ik deed ze in warm water en gaf ze 3 minuten om op te lossen) )
een uur later groeide het op de een of andere manier niet echt, de temperatuur in de keuken was +25, nou, ik heb dit ding verknoeid, heb 23 minuten gestaan ​​en in de koelkast op de bovenste plank
wat denk je dat wat zal uitdraaien?

[Katko]

Katko,

Moet. In ieder geval heeft iemand het overleefd - ze zullen fokken. Het is een kwestie van tijd. Alleen tevergeefs rommelt u ongecontroleerd rond. Je verpest de smaak. Of heeft ze gewoon gekneed?

nee, ik ben niet oncontroleerbaar, ja, ik heb eerder een rimpel gemaakt, alsof ik het van de randen naar het midden trok

Het is een kwestie van tijd

beter om te vertrekken tot morgen, toch?

[Katko]

Katko,

Laat het deeg een dag staan ​​met een kleine hoeveelheid gist (heel klein). Maar dit is een deeg. En op kamertemperatuur. Daarna kneden ze erop en geven een tweede leven aan de test. Je zou tot de avond minder moeten zijn. Dit is al hetzelfde deeg. Over het algemeen - ik zie de dynamiek en de staat niet - is het moeilijk voor mij om te navigeren.

en ik weet ook niet hoeveel gist ik heb gedaan, ik heb een bevroren stuk van 25 g twee stukken afgebroken ... nou ja, waarschijnlijk 4-5 gram



Ik kom naar huis, ik maak een foto van je wat het is
nu kan ik alleen een foto in een schaal laten zien, dus ik vergeet niet hoeveel het was en of het groeide



zo ziet het er nu uit, bijna een dag is verstreken


laat het nog rijp?
of in zaken?

Chuch, nou, er zijn gaten. Nu nog een probleem: ik bak in de oven in een gietijzeren wok, de korst is erg hard.

[Katko]

Katko,

Op het moment van de foto is dit geen deeg en geen deeg - ik begrijp niet wat. Halffabrikaat. Wat heb je besloten om daar met hem te doen?



kolobashka,

Leg je het gewoon in de koude wok? Omdat de dikke eikenkorst het resultaat is van langdurig "drogen". De wok (gietijzer !!) warmt erg lang op. En een scherpe hoge hitte is nodig. En het liefst met de veerboot.

Nee, ik verwarm het met de oven en zet het warm. Ik bak met stoom. De maximale temperatuur van mijn oven is 250. Verwarm 30 minuten voor.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, achtergelaten in de koelkast



het is verdubbeld ten opzichte van het origineel
blaarvorming nam toe

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerNatasha, ik heb een vraag over rijsmanden, wat is de meest optimale diameter voor het gewicht van het deeg uit het recept?

[Katko]

Nee, ik verwarm het met de oven en zet het warm. Ik bak met stoom. De maximale temperatuur van mijn oven is 250. Verwarm 30 minuten voor.

Probeer ZONDER een wok. De wok speelt waarschijnlijk tegen je. Sterk opwarmend (gietijzer is een zooo inert materiaal) en stevig in contact met het product, "frituurt" het de korst sterk, tot een grote diepte.

Katko,
Nou, dit is al mogelijk op het werk.

Iersk @,

Ik kan het niet vertellen. Ik bak niet één brood uit de hele massa, ik verdeel het in twee delen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, om dit op te starten?

[Katko]

Katko,

Ja, zo'n namana. hoe ga je het deeg of als deeg gebruiken?

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Ik heb het ingesteld volgens het recept, in theorie had het deeg eruit moeten komen))

Nou, ik was gewoon blij dat ik had gevonden waarin ik brood kon bakken. (((



Ook HP brak. ((((

rijzen op een bakdoek met een kop heet water in de oven





geen holes natuurlijk, maar ook niets