Pain de Campagne door Peter Reinhart (oven)

[arini]

arini,

Ja, mijn vader zweert altijd over chabattu: hoe maak je er sandwiches van ?? smeer geen olie in en plet geen ei)).

hoe maak je er sandwiches van ?? smeer geen olie in en plet geen ei)).

Whoa! Papa begrijpt me

Jij stom! Boters zijn gemaakt van ciabatta! Je neemt een bastschoen, legt hem op het bord, houdt hem bovenop met je handpalm en zaagt met een mes parallel aan het bord in 2 chique buffers, nou ja, of 1, als iemand de gesloten versie leuk vindt. Typ een koekje voor 2 taarten die je hebt gesneden))

en dan spreid je er een potje jam bovenop, toch? zoals Tosya Kislitsina)))

[Katko]

Katko, zeker. Er zijn geen opties meer.

Zou het een enorme perversie zijn om te proberen dit deeg in een broodmachine te bakken? Het is duidelijk dat het niet hetzelfde zal uitpakken, maar ineens komt er toch iets fatsoenlijks uit.

[arini]

arini,

Het zal geen perversie zijn. Nou en? Reinhart heeft het zelf geschreven - geef het vorm zoals je wilt. Het deeg is universeel. Nou, we stoppen het in HP. Chabatt in HP is onrealistisch. Het is niet alleen een deeg met een specifieke consistentie, maar ook een vorm. En deze - geen probleem.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Ik zal proberen me uit te schrijven. Ik ging naar deeg.

Over het algemeen, meisjes, hier ...

Ik ben aanvankelijk goed opgegroeid, maar, zie je, ik heb iets verkeerds gedaan. Er is rubberachtigheid en uniforme perforatie, mijn smaak is normaal, maar mijn man niet. Over het algemeen zal ik het opnieuw proberen. Misschien niet genoeg bloem.

[arini]

arini,

Ik denk dat er een klein overschot aan water en stond. Het is noodzakelijk om de gist te verminderen, omdat het programma automatisch is, u kunt het niet verkorten.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, en ik mengde het alleen in een emmer en zette het pas aan om te bakken na meer dan twee uur rijzen, dat leidde me af. Ja, zie je, het stopte. En ik had geen controle over het broodje. Of misschien wordt zijn smaak helderder door een langere fermentatie van het deeg? De laatste keer dat ik drie dagen stond, en nu is het een dag. Ik zal het zeker nog een keer proberen.

Goede dag! Ik heb dit brood vandaag gebakken. De smaak is natuurlijk ongelooflijk. Het wordt heel dun gesneden zonder kruimels, wat ook erg prettig is. Maar er kwamen een paar vragen naar boven.
- aan de kruimel te zien, heeft het brood op de rijskast gestaan? Ik kan het moment nog steeds niet vangen dat het tijd is. Ik maakte inkepingen met mijn vinger, maar ze werden 5-7 minuten verzegeld, zelfs voordat ze in de oven werden geladen.

- om de een of andere reden is de bovenste laag op de korst gebarsten. Zoooo dunne scheurtjes in een van de broden. Ik begrijp niet waarom.
Ik bakte met bevochtiging in een elektrische oven op een steen.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Hallo, gefeliciteerd met het brood!

Ik zie geen restanten op de kruimel. Perfecte kruimel. Grof poreus, rubber. uniform, rond brood (na herbouw wordt het "weggeblazen", het blijkt platachtig te zijn). De korst was gebarsten na de oven. Dit is een bijna constant fenomeen - de gevolgen van afkoeling: het brood van een lagere temperatuur buiten de oven begint te krimpen, waardoor de korst breekt (de kruim sleept het mee en de korst is niet elastisch uit de oven, maar volledig hard en knapperig) . Als dit je op de een of andere manier irriteert, probeer dan het brood met water te besprenkelen (niet deze op de foto, maar een andere als je bakt) en bedek het met een handdoek. Doe dit onmiddellijk nadat u het uit de oven heeft gehaald. De korst zal zachter worden door de stoom en zal buigzamer zijn, en zal minder breken als hij afkoelt. MAAR! Het is niet meer knapperig. Wordt hard rubber. Ik hou hiervan, maar de smaak en kleur, zoals je weet.

te oordelen naar de kruimel, stond het brood op de rijskast? Ik kan het moment nog steeds niet vangen dat het tijd is.

Helemaal niet, ik ben het met Nata eens! Niet alleen breekt een staande man nooit (hij heeft geen kracht, maar hier lijkt het alsof ik een breuk in het dak zie?), Maar de kruimel is ook normaal. Blijvend ruw, met dikke films en ziet eruit als vervallen schuimrubber.)))
Misschien is de oven een beetje heter voor een blush?

Ik dacht.Ik heb het toegevoegd.)) Deze eerste foto bracht me in de war - de korst daar ziet er bleek uit. Maar de laatste is best een goede schaduw, IMHO.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Ik wil echt proberen dit brood te bakken. Ik begin net mijn carrière als bakker (in, gebogen! Carrière, verdomme ...), dus ik zal eerlijk gezegd domme vragen stellen, nietwaar? En eigenlijk is de vraag: is het mogelijk om meel in / grade volledig te vervangen door meel van 2 graden?

[Lamantijn]

Lamantijn, Vraag, iedereen zal helpen, niet alleen ik)). We zijn hier geen professionals, we zijn niet bang voor vragen)).

U kunt deze zonder problemen vervangen. U moet van tevoren begrijpen dat het brood minder luchtig zal zijn dan van premium meel.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Bijou, Hartelijk dank!

[Nata]

Nata, bedankt! Terwijl ik me aan het klaarmaken was, verkochten ze al het meel van de tweede graad in mijn markt ... Ze beloofden dinsdag een nieuwe partij te leveren. Zodra ik bak, zal ik zeker terugkomen. Nogmaals bedankt!

[Lamantijn]

Lamantijn,

Nu verkopen veel grote markten hele granen. Neem het, voeg een beetje zon toe en je bent praktisch de tweede en helemaal niet de hoogste.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, maar het is me niet gelukt. Allemaal volgens het recept. De korst is goed, knapperig, maar alles binnenin was griezelig. 15 minuten was niet genoeg voor hem alle 35. Het resultaat was een heerlijke korst en absoluut rauw slachtafval. Pupsik (dit is vader, als er iets is) probeert crackers van hem te maken. Nog niet.

[Ketsal]

Ketsal,

De consistentie van het deeg is mislukt. Hoogstwaarschijnlijk overtollig water en heet gesneden. Heet brood is altijd plakkerig en dof op de snede, vooral als het te nat is. Omdat 35 minuten genoeg voor hem zouden moeten zijn. En 15 minuten staat niet in mijn recept, ik merkte net dat je de bakplaat 180 graden draait en nog eens 15 minuten, nu ga ik de admins vragen om toe te voegen ...

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, we zullen het proberen, maar er klopt iets niet voor hem, hij droogt zelfs nu niet, hoewel de korst al zwart is geworden

[Ketsal]

Ketsal,

Hoogstwaarschijnlijk "dreef" het deeg - te nat. Het zal niet uitdrogen, het zal nog steeds rubberachtig zijn.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikkerbedankt sorry

Vandaag heb ik voor de tweede keer brood gebakken volgens dit recept. Maar er ging duidelijk iets mis. Ik heb deze pauzes:

Ik begrijp niet waarom. Tot nu toe is er maar één idee: ondermix.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Onderoplossend. Tijdens het bakken liep het onder water.

Het meest interessante is dat hij 1 uur op 29 graden heeft gestaan.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Was het bakken met stoom? Is het werkstuk bespoten? Tranen van producten zijn altijd te wijten aan het feit dat de korst al gebakken is en het brood nog steeds van binnenuit "snelt". Daarom scheurt hij het en breekt het. Dus ofwel de kracht van het "debat" is te hoog (dwz onderontwikkeld), of de korst begon te vroeg en te snel te bakken. Meestal is het under-proofing, maar let ook op de baktechniek: stoom afgeven.

Stoom gaf toe. Meteen nadat ik het werkstuk in de oven had geladen, heb ik het 3 keer uit het spuitpistool gestrooid en op een steen gebakken. Maar er was nog zo'n moment dat hij de oven opwarmde tot 300, na het laden en besprenkelen van het brood verlaagde hij het tot 250. Is het mogelijk dat de temperatuur op het eerste moment te hoog was?

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Nee, dit is de normale temperatuur voor brood. En het is precies in de beginfase dat het nodig is wanneer we de zogenaamde "explosie" van de test bereiken. Dat wil zeggen, de maximaal mogelijke toename voordat het bakken begint. In jouw geval bleef het lang groeien, hoewel de korst niet onmiddellijk werd gebakken (stomen en sproeien). Dit betekent dat het onderontwikkeld is. En het is onmogelijk om het te berekenen. Alleen met ervaring en testen zal het instinct komen - wanneer het genoeg is om onschadelijk te maken en het tijd is om te bakken. De tijd is altijd indicatief. En dan mis je periodiek. Deeg is een levende substantie die wordt beïnvloed door veel parameters. Daarom alleen door beproeving en ervaring. Een slechte prestatie van gist in uw brood en zelfs een uur laten rijzen is bijvoorbeeld niet voldoende, omdat er niet het vereiste aantal gistcellen per eenheid deegmassa is. Ik heb zo kort geleden last van chabatta - het deeg heeft me veel in de steek gelaten. En dienovereenkomstig ging bij het fermenteren van het deeg zelf alles mis, hoewel ik levende gist aan het deeg zelf heb toegevoegd om het saaie deeg te compenseren. Het is niet gelukt. Hoewel het is gelukt.

Ik heb dit brood gebakken! Natuurlijk waren er enkele stijlen. Ik schraapte langs de bodem van het vat en vond de overblijfselen van bloem van 2 graden.Als resultaat legde ik het deeg op bloem van de eerste graad, de rest van de batch was gemaakt van bloem van de tweede graad. Toen ik het kneedde en het op de laatste rijzen zette, herinnerde ik me roggemeel ... vooral op tijd! Desalniettemin is het brood uitstekend! Het aroma is duizelingwekkend, laat staan ​​de smaak! ... Heel erg bedankt voor het recept!


En hier is de cut:

[Lamantijn]

Lamantijn,

Met een start! Train verder, het zal beter zijn, maar de stijlen zijn constant))). Ik ook)).

[Nata]

Nata, heel erg bedankt! Zowel voor inspiratie als ondersteuning. De oven zal het zeker zijn, ik heb nog een heel "" recept!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Kan ik nog steeds geen fatsoenlijk resultaat krijgen. Vandaag, na proofing, ontdekte ik zulke hiaten. Ik kan niet begrijpen waar ze vandaan kwamen. De dakvilten zijn erg groot en na het leggen dreef het deeg een beetje en brak de buitenste korst, of iets anders.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Ik ben meer voor het feit dat de toplaag is opgedroogd en zijn elasticiteit heeft verloren. Het werd uit elkaar gescheurd.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, En hoe voorkom je dat het uitdroogt in de rijsmand? Bedek je mand met vlas?

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natasha, bedankt voor het recept, het brood is heerlijk, het is niet de eerste keer dat ik bak

Gebakken en in vorm, maar ik vind het lekkerder in de mand

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, En hoe voorkom je dat het uitdroogt in de rijsmand? Bedek je mand met vlas?

Ik denk dat we de hele structuur moeten bedekken. dat wil zeggen, bedek de mand met het werkstuk op het tafeloppervlak / wikkel het buiten. Zodat actieve verdamping niet door de kieren van de korf de open ruimte in gaat.



Olga_Ma,

wat een knap, pruilend en gestreept. Ik kan de incisie voelen - neusgat! En jouw handdoek is dezelfde als de mijne!))) Hij is oud, toch? En naar mijn mening lijnzaad))). Lang Lang)).

[Nata]

Nata, ja Natasha, oud lang, linnen, kreeg het van mijn grootmoeder, nogmaals bedankt, het brood is geweldig en neusgat

Ik heb geen woorden ... Het brood viel me op door zijn uiterlijk, ik wilde het meteen bakken. Het was om te bakken, om een ​​resultaat te bereiken, de geneugten van de buik waren om de een of andere reden ondergeschikt aan mij. De eerste pannenkoek kwam eruit, zoals het hoort, klonterig. Ik verdeelde het deeg in twee delen (ik las in de commentaren dat het gemakkelijker is voor gist om brood op deze manier op te pakken), de ene in een vorm gebakken, de andere op de haard. Toen ik naar het brood keek, vroeg ik me maar één vraag af: waar groeien mijn handen vandaan? Morele kracht werd toegevoegd door het feit dat er 's avonds niets van mijn nachtmerries overbleef. Ze begon meteen het tweede brood te bakken. Deze keer heb ik niets gedeeld en heb ik het gebakken met één brood. Dit is fantastisch, het resultaat is verbluffend! Gaten - de ciabatta rust! De smaak is verbluffend. Van het brood van 900 gram bleef echter een halve dag niets over.
Nata, bedankt voor zo'n heerlijk recept!

[Katarzyna]

Katarzyna, Ekaterina, wat wilde je, kada-brood bestaat alleen uit gaten, het gebeurt!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Gefeliciteerd! Als de bakkerij slaagt, is dat een genot! Ik kan naar een mooi brood kijken en staren. iets oers eraan))



oog,

Mijn vader zegt het altijd en zweert bij de chatbatt: wat is er en hoe doe je de "vulling" erop - enkele gaatjes!)))

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

Dus ik keek naar dit brood totdat het huishouden erbij kwam. Het belangrijkste is dat succesvol brood een enorme golf van morele kracht geeft, aanleiding geeft tot een verlangen om nieuwe dingen te proberen en te verbeteren wat is geprobeerd.
Nogmaals bedankt!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

Nata, besloot weer terug te keren naar dit brood. Ik heb je stokbrood gebakken, het bleek erg lekker, hoewel helaas niet met grote poriën ...
Ik heb een dringende vraag. Ik las in de open ruimtes van het forum dat je brood kunt bakken in glazen vuurvaste eenden. Heeft u zoiets meegemaakt? Als je informatie hebt of hebt, kan ik dan zo'n brood in zo'n kom bakken? Zal het nodig zijn om het in een koude oven te doen en het samen met het brood of in een hete oven op te warmen (maar zal de vorm dan niet barsten)? Ik wil graag brood bakken onder de deksel.
Heel erg bedankt)!

Oh, trouwens, ik speelde met de oude gietijzeren eend onder het deksel! Nee, we vonden het niet leuk. Het lekkerste brood6 is brood6 dat van alle kanten ademt.

[Bijou]

Bijou, en er zijn meer korsten en ze zijn zo onderscheidend

[Bijou]

Bijou,

Lena, wat is beter - op de bodem? Het deeg is erg zacht, zal het niet bloeden?
Ik bakte dit brood in keramiekvorm met deksel en verwarmde het voor op de maximale temperatuur. Het is geweldig geworden! En een korst rond de hele omtrek)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Nee, helaas heb ik niet met glas gewerkt en heb ik geen idee hoe ik ermee om kan gaan. Daarnaast bak ik op steen en voor glas kan het over het algemeen een schok zijn en de laatste dag van mijn leven)).



Op de haard. En je kunt het deeg altijd een beetje aanpassen naar afnemend water voor haardbrood. Giet het niet meteen helemaal uit en kijk.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

Nata, bedankt! Ik heb gelezen dat je het in een koude oven kunt doen ... Nou, dan vindt er een experiment plaats. Ik heb speciaal een dubbele portie van het deeg geplaatst. Er zullen zelfs twee experimenten plaatsvinden: op de haard en in het glas.
En zal de afname van het water niet leiden tot een afname van de grootte van de gaten? Het zal jammer zijn ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja, het deeg gedraagt ​​zich iets anders, de gaatjes moeten iets kleiner zijn. Ben je niet tevreden met dit feit, verminder dan het water niet, maar je kunt het deeg tijdens het gisten vouwen als kneden (dit wordt kneden). Hierdoor wordt de structuur van het deeg enorm versterkt, het haardbrood behoudt dan zijn vorm beter.