|
 Voor de productie van alle kaassoorten zijn melkzuurbacteriën nodig, die melksuiker en melkcitraten fermenteren tot melkzuur, CO2 en enkele andere producten (diacetyl, acetoïne, azijnzuur, enz.).
Melkzuur geeft de kaas een karakteristieke zure smaak, CO2 bevordert de vorming van een kaaspatroon, diacetyl en acetoïne zijn aromatische verbindingen. Melkzuurbacteriën, fermenterende koolhydraten, ontnemen andere soorten saccharolytische bacteriën van energiebronnen, verhogen de actieve zuurgraad en verminderen het redoxpotentieel van de kaas, waardoor de ontwikkeling van andere micro-organismen wordt voorkomen die de kwaliteit kunnen verminderen en zelfs bederf van de kaas kunnen veroorzaken.
Melkzuurbacteriën en melkstollende enzymen breken een deel van de caseïne af tot peptiden en vrije aminozuren; proteolyseproducten spelen een belangrijke rol bij het vormgeven van de smaak, geur en textuur van kaas.
In kazen gemaakt van gepasteuriseerde melk is de belangrijkste bron van melkzuurbacteriën bacteriële starterculturen en preparaten.
Samen met melkzuurstreptokokken en sticks zijn propionzuurbacteriën betrokken bij de vorming van de organoleptische eigenschappen van kazen met een hoge tweede verwarmingstemperatuur, waarbij een deel van de lactaten wordt gefermenteerd met de vorming van propionzuur en CO2... De specifieke smaak van kazen met een hoge tweede verhittingstemperatuur komt voornamelijk door de afvalproducten van deze bacteriën, die bij melkpasteurisatie niet volledig vernietigd worden. Bij het produceren van kazen met een hoge tweede verwarmingstemperatuur uit gepasteuriseerde melk, worden ze na pasteurisatie bovendien in het mengsel gebracht.
 Een complexe associatie van aërobe micro-organismen, die kaasslijm vormt op het oppervlak van de kazen, neemt deel aan de rijping van Dorogobuzh, weg, nemunas, rambina's en pikante kazen. Dit slijm bevat gist, microkokken en niet-sporenstaafjes van de soort Brevibacterium-beddengoed... Deze laatste vormen een pigment van lichtgeel tot oranje of bruin, dat de kleur van kaasslijm bepaalt. De gist in het kaasslijm gebruikt melkzuurzouten voor de voeding en creëert door de pH van de kaas te verhogen gunstige omstandigheden voor groei Brevibacterium-beddengoedmet een sterk proteolytisch effect. Proteolytische enzymen van de mucus microflora diffunderen in de diepten van de kaas en voeren een diepe afbraak van eiwitten uit, waarvan de producten de vorming van een specifieke smaak en delicate textuur van deze kazen bepalen. Ondanks de spontane verschijning van slijm, worden de kazen periodiek besproeid met een suspensie van speciaal geselecteerde micro-organismen.
Schimmels nemen deel aan de rijping van bepaalde kaassoorten. In kazen Russisch Camembert, wit dessert, amateurrijp, Smolensk-schimmel groeit op het oppervlak van kazen, in roquefort - in de massa kaas. Bij de productie van kazen gebruiken Russische Camembert, Smolensky en anderen schimmel Penicillium candidum of zijn variant Penicillium caseicolum (bij het maken van kaas worden ze vaak Penicillium candidum en Penicillium album), bij het maken van een roquefort - Penicillium roqueforti... Schimmels gebruiken melkzuur als energiebron. De producten van het schimmelmetabolisme geven Roquefort een pittige, peperige smaak, Camamber - een champignonsmaak en een delicate boterachtige consistentie.
In kazen kunnen micro-organismen zich vermenigvuldigen die de kwaliteit van de kaas verminderen (coliformen, boterzuurbacteriën) of voedselvergiftiging veroorzaken (stafylokokken, salmonella, enteropathogene stammen van E. coli). Een van de belangrijkste functies van melkzuurmicroflora is het onderdrukken van de ontwikkeling van technisch schadelijke en pathogene micro-organismen.
De samenstelling van de microflora van bacteriële starters en bereidingen voor kazen
- Kaas met een lage temperatuur van de tweede verwarming, zachte kazen zonder rijping, zelfgemaakte kaas
Mesofiele melkzuurstreptokokken: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (verouderde namen - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
- Russische kaas en andere kazen met een hoge tweede verhittingstemperatuur uit gepasteuriseerde melk
Starterculturen voor kazen met een lage temperatuur van de tweede verhitting, thermofiele melkzuursticks: L. helveticus, L. lactis, mesofiele sticks L. plantarum, propionzuurbacteriën, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
- Kaas met een hoge temperatuur van de tweede verwarming van rauwe melk
Str. lactis, Str. cremoris, zelden Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
- Cheddar kaas
Str. lactis, Str. cremoris, zelden Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
- Kaas met oppervlakkige schimmel, slijm
Starterculturen voor kazen met een lage temperatuur van de tweede verhitting, Penic mold. candidum, Penic. album enz., kaas slijm bacteriën.
- Roquefort
Starterculturen voor kazen met een lage temperatuur van de tweede verhitting met een verhoogde dosis leuko-afval, Penic. roqueforti.
- Ingelegde kazen
Starterculturen voor kazen met een lage temperatuur van de tweede verhitting, L. casei, L. plantarum.
- Ingelegde kazen met cheddarkaasmassa
Starterculturen voor kazen met lage tweede verwarmingstemperatuur, StT. thermophilus, L. bulgaricus.
G. A. Belova - Technologie van kaas
Vergelijkbare publicaties
|
