|
 Tegenwoordig worden koks meestal culinaire specialisten genoemd. In de oude encyclopedische woordenboeken ontbreekt het woord "koken" echter, en als het wel voorkomt, wordt het niet in detail ontcijferd. Maar over de kookbusiness wordt in detail verteld. Het behoort tot de kunsten. De artikelen heetten: "Cook's Art".
In O. Henry's geestige novelle Love and Stomach belooft een meisje dat restaurantbezoekers bedient nooit te trouwen. Ze verklaart dit door het feit dat ze teleurgesteld was in mannen. Ze zag ze tenslotte alleen kauwen, kauwen, gebakken kip vernietigen, karbonades, Ham en eieren... Het leek haar dat alle interesses van mannen maar op één ding gericht zijn: eten. Zelfs niet alleen eten, maar rooien. Aan de persoon die verliefd op haar werd, antwoordt Mamie resoluut en resoluut: nee, nee en nee!
Maar het gebeurde zo dat ze samen met deze persoon op een eiland terechtkomt waar een eenzame hut staat, en een stormachtige rivier plotseling overstroomt en hun verdere pad afsnijdt. Ze brengen een aantal dagen door in een hut zonder eten. Dit waren de meest verschrikkelijke, pijnlijke dagen voor beiden. De schrijver beschrijft de staat van zijn personages met uitzonderlijke betrouwbaarheid. De blauwogige, blonde Mamie, die eerder had verzekerd dat er geen eten voor haar bestaat, dat ze kan rondkomen met een klein stukje eten, is nu aan het ijlen van eten.
Als ze eindelijk bij het eerste restaurant komen dat ze tegenkomen, bestellen ze zoveel eten voor twee dat de ober verbaasd rondkijkt: hoeveel mensen zullen er nog aan tafel zitten? Na het plaatsen van de bestelling kijkt Mamie naar haar metgezel met een blik die voor het eerst duidelijk liefde leest.
Een meisje komt tot liefde door een hongertest. Geen wonder dat het verhaal "Liefde en maag" heet. Het zit vol met verborgen filosofische betekenis.
Nee, geen slimme pillen, pasta's en pillen die mensen van de toekomst zogenaamd zullen inslikken in plaats van het avondeten, zullen (wat de sciencefictionschrijvers ook zeggen) een sappig stuk vlees vervangen dat op tafel wordt geserveerd, samen met goed gedaan, rooskleurig, knapperige aardappelen, of een ander gerecht bereid door een ervaren chef-kok.
Het meest noodzakelijke beroep voor mensen is een kok!
Voedsel is niet alleen een simpele fysiologische behoefte, het is altijd een van de bronnen van plezier geweest.
Oh, het koninkrijk van de keuken! Wie heeft Uw blauwe kind niet geprezen bij het grillen van vlees,
Jouw lichte stoom over gouden soep?
De haan, die, misschien morgen, de kok zal slachten, zingt hees Een vrolijke hymne aan schone kunsten,
De moeilijkste en meest gezegende ...
Deze regels van Eduard Bagritsky zelf klinken als een enthousiaste hymne.
Aroma van sauzen, jus, heerlijke geur soepen, geroosterd vlees, ademt reuzel bijna uit elke pagina van het boek De legende van Uilenspiegel.
Een vriend van Uilenspiegel, de dikke Lamme, wordt kok op het geuzeschip. Hij wordt "de koning van de keuken, de keizer van het gebraad" genoemd en hij draagt deze titel trots.
Charles de Coster, auteur van De legende van Uilenspiegel, somt de gerechten op die Lamme gebruikte om een gevangen monnik op een schip te voeden, en we leren de beste recepten uit oude kookboeken: geraspte bonen in Vlaams reuzel; geraspte erwten met croutons; geroosterde duivengevuld met gemalen nootmuskaat, kruidnagel, broodkruimel; zoete stoofpot gemaakt van bier, bloem, suiker en kaneel. De schrijver adviseert hoe je oesters kookt: doe ze in een pan en laat ze langzaam sudderen met selderij, nootmuskaat, kruidnagel en breng de jus op smaak met bier, bloem en serveer met een braadstuk. Alleen al het opsommen van deze gerechten klinkt als poëzie ...
De beelden van koks en koks zijn poëtisch in de werken van Andersen, de gebroeders Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha en andere schrijvers.
Ze zeggen dat koken in onze tijd geen mooie kunst meer is. Ze zeggen dat de mechanisatie en automatisering die keukens hebben beïnvloed, het koken heeft gestandaardiseerd: halffabrikaten, zeggen ze, ontnemen voedsel hun individualiteit.
Het lijkt erop dat er geen reden tot bezorgdheid is. De kunst van het koken is nog steeds een kunst, ondanks het feit dat de oorspronkelijke warmtebron die nodig is om te koken (hout en kolen) wordt vervangen door gas, elektriciteit, tot hoogfrequente stromen. “Wat is onze kunst? - Chef Vishnyakov vraagt een van de personages in de roman van Yuri German "Our Friends" en antwoordt: - Daarin moet ... al het voedsel ten behoeve van een persoon zijn tot één druppel, tot de laatste kruimel, en bovendien, lekker. "
Het is waar dat niemand elke dag gastronomische gerechten zal koken - dit is gewoon niet nodig. Een gala-receptie, banket, wedstrijd of culinaire tentoonstelling is een andere zaak. Hier proberen de koks hun kunsten te tonen!
Samen met de bereiding van gerechten van opkomende nieuwe producten (voornamelijk zeevruchten), wordt er onlangs begonnen met het bereiden van oude gerechten, die aan de tafel van onze grootvaders en overgrootvaders werden geserveerd.
Het is bekend dat smaken veranderen. De verfijning van de feesten van de oude Romeinen werd vervolgens vervangen door de pretentieloosheid van de middeleeuwen, die tot volledige ascese kwamen. In Engeland werd bijvoorbeeld heel lang geen vers vlees gebruikt om mee te koken, maar voornamelijk gerookt vlees. De menukaart van Anne Boleyn, de tweede echtgenote van de Engelse koning Hendrik VIII, is bij ons terechtgekomen. Haar ontbijt bestond bijvoorbeeld uit een pond gerookt spek en een kan bier ... Dit waren de smaken van de sobere 16e eeuw - de eeuw van Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe.
De kookkunst bereikte zijn hoogtijdagen veel later, en niet alleen professionele koks, maar ook amateurs - wetenschappers, filosofen, schrijvers, componisten - namen deel aan de verbetering ervan. Jean-Jacques Rousseau stond bekend om zijn vermogen om omeletten te koken, en de "bedwelmende" Rossini - pasta; Alexandre Dumas was niet minder trots dan The Three Musketeers, een dik kookboek dat hij had samengesteld, recepten waarvoor hij tijdens zijn reizen verzamelde.
De prominente Russische schrijver VF Odoevsky publiceerde in de jaren 1930-1940 culinair advies genaamd Kitchen in de sectie Notes for Owners op de pagina's van de Literaturnaya Gazeta. Hij beschreef verschillende soorten voedsel, methoden voor het bewaren van vlees, kruiden, eieren, methoden voor het inblikken van groenten en fruit. Odoevsky signeerde zijn keukentips met het pseudoniem "Doctor Poof".
Wat is Odoevsky! Het blijkt dat de grote Gogol zelf uitstekend kookte. Zijn 'signature dish' was pasta, die hij kookte volgens zijn eigen recept: 'eerst veel boter doen en met twee sauslepels de pasta roeren, dan zout, dan peper en tenslotte kaas doen en nog lang roeren tijd." Onder verwijzing naar dit feit in zijn memoires, schreef S. T. Aksakov: “Hij deed dit bedrijf met heel zijn hart, alsof het zijn favoriete ambacht was ... Als het lot Gogol niet tot een groot dichter had gemaakt, zou hij zeker een kunstenaar zijn. Een kok . "
Overigens toonde Gogol zijn kennis van koken ook in zijn kunstwerken. Hoe grondig (en hoe smakelijk!), Hij vertelde bijvoorbeeld via de lippen van Pulcheria Ivanovna over de paddenstoelen en over welke taarten er werden bereid door de "ouderwetse landeigenaren": pasteien met kaas, urda, kool, boekweitpap, " zacht en een beetje zuur. "
De beroemde soep in een pan die door Gogol wordt genoemd in The Inspector General, degene die "rechtstreeks uit Parijs op het schip kwam", is zeker geen leugen, <niet de fantasie van Khlestakov. Deze soep was eigenlijk. Petersburg, postdirecteur K. Ya. Boelgakov, wiens correspondentie met zijn broer aan het begin van onze eeuw werd gepubliceerd in het tijdschrift Russian Archive, in 1821, rapporteerde over het diner waarop hij aanwezig was, en zei dat ze schildpadsoep aten in Ost-India en vanuit Londen naar Petersburg gestuurd."Nu is de redenering van voedsel zo perfect geworden dat kant-en-klaarmaaltijden van Roberts in Parijs naar India worden gestuurd in een soort blik van een nieuwe uitvinding, waar ze worden bewaard voor bederf", schreef Boelgakov.
Poesjkin besteedde ook aandacht aan koken. Met bewondering voor de smaak van de schnitzels, genaamd Pozharskie, gaf hij opgewekt versadvies in een brief aan zijn vriend Sobolevsky:
Dineer op uw gemak bij Pozharsky's in Torzjok,
Proef de gebakken koteletten.
Deze schnitzels werden bereid van kippenvlees en, zoals experts vandaag hebben vastgesteld, voegden er room aan toe, waardoor het kippenvlees zijn delicate en delicate smaak behield.
In hetzelfde bericht adviseerde Pushkin:
Bestel jezelf in Tver
Met parmazan macaroni,
Kook de eieren.
Verder gaf Poesjkin aanbevelingen voor het koken van verse forel: "Zoals je ziet: blauw worden, giet een glas Chablis in je oor", en niet te vergeten dergelijke details:
Zodat het oor naar je hart is,
Het is mogelijk om een beetje peper in kokend water te doen,
Een klein stukje ui.
En hoe zit het met de beschrijvingen van de diners bij Eugene Onegin? Geleid door hen, kunt u een origineel menu samenstellen: de voortreffelijke keuken van Eugene zelf, waar er zal zijn “rosbief bloederig en truffels ... de Franse keuken is de beste kleur ”,“ de onvergankelijke taart van Straatsburg ”, die lag“ tussen de Limburgse kaas en de gouden ananas ”, en de eenvoudigere Larins:“ vette taart ”, gebraden en blancmange, "Russische pannenkoeken". En als de helden van de roman drankjes drinken, dan heeft Eugene Onegin "ai", "clicquot", "burgundy", terwijl de Larins kwas hebben, dat "werd geconsumeerd als lucht", bosbessensap, thee met rum en van wijnen - "tsymlyanskoe". Dit alles getuigt van Pushkin's goede kennis van zowel de Franse keuken als het Russisch.
Medvedev N.M. Landelijk koken
Vergelijkbare publicaties
Lees nu
Alle recepten
|
