|
 “Omdat de Romeinen tijdens hun reizen en oorlogen voor het eerst de charme van scherpe en bedwelmende, zure en bedwelmende oosterse kruiden leerden kennen, kan en wil het Westen niet meer zowel in de keuken als in de kelder zonder (expeceria) Indiase kruiden. kruiden, zonder kruiden ", - schreef Stefan Zweig in het boek" Magellan ".
Toegegeven, mensen op andere continenten, lang vóór de Romeinse campagnes, smaakten voedsel met pittige groenten en planten. Sinds de oudheid, uien en knoflook, komijn en saffraan, laurierblaadjes en andere pittige planten. Zelfs de oude Egyptenaren gebruikten knoflook als voedsel, dat zo beroemd werd, niet alleen vanwege zijn smaak, maar ook vanwege het genezende effect dat het later werd vergoddelijkt en het gebruik van knoflook als voedsel verboden was voor gewone stervelingen. Lang voordat Columbus Amerika ontdekte, kenden de Indianen die daar woonden vanille, rode peper en andere specerijen.
Maar Europees eten uit de vroege middeleeuwen was buitengewoon flauw.
Het werd echter duidelijk: het loont de moeite om een korreltje peper toe te voegen, een snufje nootmuskaatkleur en er gebeurt meteen een wonder: het smakeloze wordt lekker.
Specerijen hebben waarde gewonnen. Er was behoefte aan. In die tijd handelden alleen Arabieren in specerijen en verkochten die tegen fantastische prijzen. Het was bekend dat ze groeien in het verre, fantastische India of op onbekende "specerijeneilanden", waar de Europeanen de weg niet wisten. Christoffel Columbus vertrok op zijn eerste reis met maar één doel: een zeeroute naar India vinden. 'Ik doe mijn best om daar te komen waar ik goud en specerijen kan vinden', staat in zijn dagboek.
Columbus kwam niet in India. Ik heb geen kruiden gevonden. De zeeroute naar India werd pas aan het einde van de 15e eeuw ontdekt door Vasco da Gama. De Portugezen en de Spanjaarden haastten zich op zoek naar de mysterieuze "eilanden van specerijen", gevolgd door de Nederlanders en de Britten. Een van de eerste Fernand Magellan wendt zich tot de Portugese koning met een voorstel om een zee-expeditie naar de "Spice Islands" te organiseren. Dit voorstel werd pas in 1518 aanvaard, en niet door de Portugezen, maar door de Spaanse koning Karel I. Dit is wat de gekroonde heerser van Spanje aan Magellan schreef: “Aangezien ik zeker weet dat er specerijen zijn op de Molukken, ik sturen u voornamelijk op zoek naar hen en mijn wil is dat u rechtstreeks naar deze eilanden gaat. " De groep van de Molukken van de Maleise Archipel staat al lang bekend om de teelt van kruidnagel en nootmuskaat, koffie en cacao, sagopalm en andere even bizarre planten. Deze eilanden werden niet voor niets Molukken genoemd: het woord molos betekent immers in het Maleis het belangrijkste. Vanaf nu zijn ze ook voor de Europeanen "de belangrijkste" geworden.
Ontdekt in het begin van de 17e eeuw door de Portugezen, werden de Molukken al snel veroverd door de Nederlanders, die de "beroemde" Oost-Indische Handelsmaatschappij organiseerden. Eeuwen van koloniale slavernij en plundering van de Maleiers begonnen, en karavanen van schepen beladen met kruidnagel en peper, nootmuskaat en kaneel, die de zeeën en oceanen doorkruisten, zeilden naar Europa ... De meeste kruidige planten groeien in landen met een tropisch klimaat. Maar er zijn veel kruiden en vertegenwoordigers van het gematigde en subtropische klimaat. Onze Transkaukasië, vooral Georgië, is rijk aan kruidige planten.
 De voedingswaarde van kruiden is laag: ze bevatten relatief weinig eiwitten, vetten en koolhydraten. Afgezien van peper, mosterd en enkele andere kruiden met een scherpe bittere smaak, worden de meeste gewaardeerd om hun speciale unieke aroma.
De bittere smaak die sommige kruiden hebben, is te wijten aan het gehalte aan speciale stoffen erin - alkaloïden en glucosiden.Alkaloïden zijn complexe stikstofverbindingen van plantaardige oorsprong die een sterk fysiologisch effect hebben op het lichaam. Alkaloïden zijn in het bijzonder zwarte peperpiperine, cafeïne van thee en koffie, cacao en chocoladetheobromine, die al zijn genoemd.
Glucosiden bestaan uit glucose (of andere enkelvoudige suikers) en een niet-koolhydraatgedeelte. De natuur heeft talloze organische verbindingen gecreëerd die alleen in een complexe en diverse combinatie een of ander kruidig aroma vormen. Mengsels van deze geurstoffen worden meestal etherische oliën genoemd, waarvan het gehalte aan kruiden klein is - van 2 tot 7 procent. Alleen kruidnagel is een uitzondering: ze bevatten tot 18 procent etherische olie.
Waar zijn essentiële kruidenoliën van gemaakt? Onlangs is vastgesteld dat het aroma van kruiden wordt gevormd door wel 200 verschillende vluchtige verbindingen. Hier zijn enkele van de belangrijkste componenten. Karwij- en dilleoliën bevatten bijvoorbeeld alcohol, menthol en het chemische carvon. Pinene ikamfen, borneol alcohol, kamfer, enz. Zijn aanwezig in nootmuskaat en laurierblaadjes De etherische olie van kaneel bevat tot 93 procent kaneelaldehyde, dat momenteel synthetisch wordt geproduceerd.
Sommige componenten van etherische oliën, nootmuskaat, laurierblaadjes, karwijzaad, anijs, kruidnagel en mosterd hebben ook bacteriedodende, d.w.z. conserveermiddel, eigenschappen. Alleen saffraan dient naast zijn aroma ook als kleurstof.
Chemische stoffen hopen zich op in verschillende delen en organen van planten: in paprika's - in fruit, in een anjer - in bloemknoppen, in een laurier - in bladeren, in gember - in een wortelstok, in een kaneelboom - in een schors, enz. daarom gebruiken ze deze vruchten, dan zaden, dan bladeren en dan bloemknoppen. De eerste plaats onder specerijen is peper. Een peperkorrel werd bijna in goud gewaardeerd. Ze betaalden met peper in plaats van met geld. Geen wonder dat hij, omdat hij de rijkdom van een eminente koopman wilde benadrukken, een "zak peper" werd genoemd.
Onderscheid: zwart, wit, rood en piment. Zwarte en witte paprika's zijn de vruchten van dezelfde tropische plant uit de paprikafamilie, een klimmend meerjarig gewas (zoals lianen) dat voornamelijk in Indonesië wordt verbouwd - op de eilanden Sumatra, Borneo, Java en Ceylon.
Paprika's worden onrijp geplukt, geweekt in zeewater of limoenwater en gedroogd. Als de vruchten in een onrijpe staat worden verwijderd, krijgen ze na verwerking een donkerbruine of bijna zwarte kleur. Dit is zwarte peper. Als de vruchten rijp zijn, krijgen ze na het drogen een geelachtig grijze kleur. Deze peper wordt wit genoemd: hij heeft een minder scherpe en mildere smaak. De bitterheid en scherpte van peper worden voornamelijk bepaald door het gehalte van ongeveer 7 procent van de alkaloïde piperine.
Nog prikkelender en prikkelender van smaak is paprika. Het groeit niet alleen in exotische landen, maar wordt ook met succes verbouwd in Bulgarije, Hongarije, Zuid-Oekraïne, de Noord-Kaukasus en de Transkaukasus.
rode peper behoort tot de familie van nachtschade en is daarom een naaste verwant van aardappelen, tomaten, tabak. Als specerij worden gedroogde en gepoederde peperkorrels gebruikt. Het werkzame bestanddeel van rode peper is capsaïcine, dat een scherpe smaak en sterk irriterende eigenschappen heeft. Een druppel water met slechts 5 ppm van een gram capsaïcine kan een intense verbranding veroorzaken.
Er zit weinig capsaïcine in paprika, maar ongeveer 1 procent in hete pepers. Als zwarte, witte en rode paprika's worden gewaardeerd om hun inherente aangename bitterheid en scherpe smaak, dan zit de waarde van piment in zijn uitstekende balsamico-aroma.
Piment is de gedroogde onrijpe vrucht van een tropische boom uit de mirtenfamilie. Het meest van alle piment groeit op het eiland Jamaica. Het belangrijkste ingrediënt in deze peper is eugenol, dat wordt aangetroffen in de etherische olie van veel kruiden, vooral kruidnagel.Daarom hebben kruidnagel en piment vergelijkbare aroma's.
Iedereen weet dat mosterd bitter is, maar mosterd heeft ook een scherpe smaak. Strikt genomen is er geen scherpe of scherpe smaak in de natuur, net zoals er geen vettige, metaalachtige, scherpe en vergelijkbare smaken zijn. De natuurlijke bittere smaak van mosterd en peper gaat ook gepaard met tactiele, of, zoals ze zeggen, tactiele sensaties - sensaties van druk, pijn, warmte, die ontstaan wanneer de slijmvliezen en zenuwuiteinden worden geïrriteerd door bepaalde chemicaliën.
Mosterd - een plant met een gematigd klimaat. Dit is een oliezaadgewas. Het wordt gekweekt om mosterdolie te verkrijgen, die niet alleen wordt gebruikt als smaakmaker voor salades en andere gerechten, maar ook bij de productie van medicijnen en parfums. Vetarme zaden (cake) worden vermalen tot een fijn poeder, waaruit tafelmosterd wordt bereid.
Er zijn drie soorten mosterd: wit, zwart en grijs. We telen voornamelijk grijs. De zaden bevatten sinigrin-glucoside, dat volledig verandert in mosterdpoeder en de smaak van mosterd bepaalt. Voor de bereiding van mosterd wordt het poeder gemengd met warm water en onder invloed van enzymen wordt sinigrine afgebroken en komt allyl-mosterdolie vrij. Het is een stof met een kenmerkende penetrante geur en irriterende tranen. Wanneer het op de huid en slijmvliezen terechtkomt, veroorzaakt het roodheid, pijn en ernstige verbranding. Dit bepaalt eigenlijk de smaak van mosterd. Allyl-mosterdolie zit ook in mierikswortel, waardoor het een scherpe bittere smaak en een scheurend effect heeft.
Wie kent de delicate, subtiele geur van vanille niet? Ze kregen zowel een boterzure krakeling, een reep chocola als een glas verfrissende cream soda. Niet alleen in de keuken en bij de zoetwaren, maar ook in de parfumerie- en distilleerderij-industrie, kortom overal waar het nodig is om producten een specifieke vanillegeur te geven, kan men niet missen.
Vanille Zijn gedroogde vruchten, peulachtige capsules van een tropische plant uit de orchideeënfamilie. Het thuisland van vanille is Mexico. Het is gefokt in West-India, Ceylon, Java en andere tropische landen. Deze plant leidt een parasitaire levensstijl: hij klampt zich vast aan de stam van een boom en verstrengelt zich met zijn luchtwortels en voedt zich met zijn sappen. Tijdens het leven hoopt vanille glucovanilline op in zijn vruchten - een stof die een uniek aroma vormt.
Vanillevruchten (peulen) worden gesudderd (gisting), vervolgens gedroogd in de zon, waarna ze een zwartbruine kleur krijgen. Vanilline in gedroogde peulen bevat 1,5 tot 3 procent. Dat is niet veel.
Chemie heeft de natuur overstegen. En toen de chemische structuur van vantine was vastgesteld, probeerden ze het te synthetiseren. Onlangs begonnen ze vanilline te produceren, zelfs uit hout dat een speciale stof bevat: lignine. Bij oxidatie verandert lignine in vanilline, een wit kristallijn poeder. Denk maar aan, 20 gram synthetische vanilline vervangt een kilo vanillestokjes! Dus synthetische vanilline heeft de natuurlijke vanille bijna volledig vervangen. We kunnen ons gesprek voortzetten over de verschillende kruiden die op grote schaal worden gebruikt bij de vervaardiging van gerechten en zoetwaren, en over de manieren waarop ze in voedsel doordringen. Maar het is overduidelijk dat kruiden een grote verscheidenheid aan smaaksensaties creëren en het is natuurlijk niet voor niets dat de toevoeging van verschillende plantendelen aan voedsel zelfs in de oudheid erg populair was.
Laten we u eraan herinneren dat kruiden producten van plantaardige oorsprong zijn die worden gebruikt om de smaak en het aroma van voedsel te verbeteren en de verteerbaarheid ervan te vergroten. Deze eigenschappen van kruiden zijn te wijten aan het gehalte aan etherische oliën en insulaire stoffen.
Specerijen worden ingedeeld volgens die plantendelen die worden gegeten: zaden - mosterd, nootmuskaat, anijs; fruit - kardemom, peper (zwarte piment, wit en peulen), vanille, steranijs, karwijzaad, dille; bloemen en hun onderdelen - anjer, saffraan, kappertjes; bladeren - laurierblad, marjolein, bonenkruid, dille, peterselie, dragon; schors - kaneel; wortels - gember, Zoethout.
We moeten niet alleen vergeten dat kruiden gemakkelijk vreemde geuren waarnemen, dus ze mogen niet worden bewaard met scherp ruikende, even lekkende verzegelde kruiden, die op hun beurt hun geur kunnen doorgeven aan anderen die de geur van het product gemakkelijk kunnen waarnemen.
Het assortiment kruiden dat wordt gebruikt in de kook- en voedingsindustrie is enorm. En hoeveel nieuwe, onverwacht bruikbare kruiden voor mensen zijn er in onze wereld verborgen.
Matige consumptie van kruiden, schreef de grote Russische fysioloog I.P. Pavlov, is geen gril, maar een dringende behoefte, aangezien de smaakeigenschappen van voedsel en de geur de eetlust stimuleren en een betere verteerbaarheid van voedsel bevorderen.
Volper I. N. Legends en gaan over producten.
Vergelijkbare publicaties
|
