|
 De meeste producten ondergaan een primaire koude bewerking, waarbij ze worden bevrijd van verschillende soorten verontreinigingen, van niet-eetbare delen, de gewenste vorm krijgen, enz.
Het belangrijkste doel van primaire verwerking is om het product in een staat te brengen die geschikt is voor warmtebehandeling.
Verwerking van groenten
Aardappelen worden eerst gesorteerd, beschadigd en rotte knollen worden verwijderd, gewassen. Geschilde aardappelen worden in koud water bewaard, maar niet langer dan 2 uur.
Wortelgewassen (wortelen, radijs, bieten, radijs, peterselie) worden gesorteerd, de toppen worden gesneden, geschild en gewassen.
Kool. De koolkop wordt schoongemaakt van de bovenste bladeren, gewassen, de stronk wordt verwijderd en in zout water geplaatst (60 gram zout per 1 liter water). Als er rupsen aanwezig zijn, zullen deze naar de oppervlakte van het water drijven.
Uien en knoflook worden gepeld van droge schubben, de eierstok en de bodem worden afgesneden, gewassen in koud water. Om tranende ogen te voorkomen, wordt het mes tijdens het schillen van de ui in koud water gedompeld.
Courgette, pompoen, aubergine worden gewassen, de stengels en een dun laagje huid worden afgesneden (jonge courgette en aubergine hoeft niet te worden geschild). De pompoen wordt in stukjes gesneden en de zaadjes worden verwijderd. Aubergines worden gekookt tot ze half gaar zijn. Zaden worden ook met een lepel uit grote courgettes verwijderd.
De peper wordt zo verwerkt: het steeltje wordt samen met het klokhuis en zaadjes verwijderd. Voorkant vulling peper 1-2 minuten ondergedompeld in kokend water om te blancheren.
Zuurkool. Het wordt uit de pekel geperst, gesorteerd, grote bladeren worden in reepjes gesneden.
Gezouten komkommers, tomaten. Ze hebben de getroffen gebieden weggesneden.
Groenen (sla, peterselie, zuring, spinazie, selderij, dille, etc.) worden bevrijd van bedorven bladeren, twijgen, wortels, ruwe stengels, stekken en goed gewassen in stromend water.
Groene uien worden op dezelfde manier verwerkt.
Groenten snijden
De gewassen en geschilde groenten worden met de hand en in groentesnijders gesneden. Snijden kan eenvoudig en gevormd zijn (snijden, draaien, inkepingen, schaven, enz.). De meest voorkomende vormen zijn: rietjes, stokjes, blokjes, cirkels, plakjes, wiggen, schijven, ringen, kammen, tandwielen, ballen, lopen, cilinders, etc.
Om gerechten van groenten te versieren, worden bloemen en verschillende decoraties uitgesneden - decoratieve bladeren, harten, enz., Maar daarover meer in een ander hoofdstuk. Zowel rauwe als gekookte groenten worden gesneden.
Paddestoelverwerking
Bij het verwerken van paddenstoelen worden ze zeer zorgvuldig gesorteerd om niet giftig, verrot en overrijp te worden, omdat ze ernstige vergiftiging kunnen veroorzaken. Goedaardige champignons moeten ook zorgvuldig worden verwerkt, gewassen, goed met warmte worden behandeld (voor een lange tijd) en in geen geval mogen ze voor de winter worden geoogst door ze in potten te rollen.
Bij verse paddenstoelen wordt het onderste deel van de hennep afgesneden (de bedorven en wormachtige delen worden verwijderd), de aanhechtende bladeren en naalden (naalden) worden afgepeld. De gepelde champignons worden meerdere keren gewassen in koud water. Zeer kleine worden in hun geheel gebruikt en grote worden in blokjes gesneden of gehakt. Sommige paddenstoelen (champignons) worden na het schoonmaken gewassen in aangezuurd water zodat ze niet donker worden. De schillen worden van de doppen verwijderd.
Uitgesorteerd gedroogd, 2-3 keer gewassen en 4 uur geweekt om op te zwellen.
Verwerking van granen en peulvruchten
Granen en peulvruchten worden eerst gesorteerd om vreemde onzuiverheden te verwijderen: ongebroken granen, kiezelstenen, stengels, enz. Alle granen, behalve griesmeel en boekweit, worden gewassen. Boekweit wordt licht gebakken en griesmeel wordt gezeefd. Erwten, bonen, linzen, bonen, parelgort en voor sommige gerechten wordt rijst geweekt.
Karlov L., De man in de keuken
|
