Algemene informatie over koken

Koken, dat wil zeggen koken, is een kunst die door de eeuwen heen is geëvolueerd en de stempel draagt ​​van zijn respectieve tijdperk en cultuur. Vanaf de tijd dat de primitieve mens, die per ongeluk een stuk vlees op hete kolen liet vallen, de beste smaak ervan op prijs stelde, tot moderne concepten van voedzaam en smakelijk eten heeft een lange weg afgelegd. Modern koken, rekening houdend met de ervaring van het verleden, maakt gebruik van de verworvenheden van wetenschap en technologie. Het houdt ook rekening met de huidige eisen van de wetenschap van rationele voeding.

Koken is een complex productieproces dat aan zijn eigen regels voldoet. Dit proces verloopt in drie opeenvolgende fasen:

Voorbereiding voor het schrijven van koken - bepaling van het menu en het aantal porties; selectie en verificatie van recepten van het geselecteerde menu; het leveren van de nodige producten; voorbewerking van de aangeleverde grondstoffen.

Voedselbereiding - verwerking (koud of warm) van grondstoffen, smaakstoffen en tijdelijke conservering, eventueel tijdelijke conservering van afgewerkte producten.

Laatste werk in voedselbereiding - distributie en decoratie van porties, garnering en serveren van afgewerkte producten.

Het menu wordt bepaald afhankelijk van de wens, behoefte, de gelegenheid waarvoor het wordt voorbereid en de mogelijkheden van de boerderij. Als u een koelkast of pantry heeft, is het raadzaam om het menu een week van tevoren klaar te maken. Hierdoor kunt u tijdig en in één stap de benodigde producten leveren, waardoor de gastvrouw veel tijd bespaart.

De opname van grote hoeveelheden rauwe of ingeblikte groenten en fruit, evenals groente- en vruchtensappen op het menu is essentieel.

Wanneer u een zelfgemaakt menu maakt, moet u veelvuldige consumptie van dezelfde groenten, dezelfde saus, hetzelfde gerecht vermijden, hoewel ze de favoriet zijn van sommige gezinsleden. Ongeacht het feit dat er veel soorten voedsel zijn gyuvech, het is niet aan te raden om elke dag gyuvech thuis te koken, omdat het gerecht zich uiteindelijk zal vervelen en terughoudend zal zijn om te eten. Dit moet worden vermeden. Zelfs het gerecht dat overblijft van de lunch moet door een goede huisvrouw voor het avondeten worden getransformeerd door middel van een additief of bijgerecht en als een nieuwe variëteit worden geserveerd. In het menu mag je bijvoorbeeld niet kippensoep, kip met rijst, rijstepap of tomatensoep, tomaten-yagna, tomatensalade opnemen.

Het aantal gerechten, het soort en het volume (in gram) van de porties, evenals de volgorde waarin ze worden geserveerd, zijn afhankelijk van veel objectieve en subjectieve factoren, zoals het seizoen, klimaat, levering van grondstoffen, gewoonten, levensstijl, leeftijdsniveau , gezondheidsstatus, enz. In sommige Europese landen overheersen vis- of vleescomponenten in voedsel, en groente- en fruitcomponenten in andere. In sommige landen is het gebruikelijk dat het eerste ontbijt relatief licht is, maar de lunch is stevig en het avondeten licht. In ons land en in sommige noordelijke landen is het ontbijt stevig (vergelijkbaar met een kleine lunch), de lunch stevig en het avondeten licht. Prof. Efremov beveelt aan om voedsel in drie hoofddoses te verdelen: 's ochtends 30%,' s middags 40-50%, 's avonds 20-30%.

Onlangs is er een tendens geweest om het dagelijkse dieet in drie doses te observeren met twee extra (een klein tweede ontbijt en een middagsnack) in het midden van de werkende middag - na 4 uur. De motivatie is als volgt: als er vaker voedsel in de maag komt, voelt de persoon geen honger en went hij aan het eten van kleinere hoeveelheden. Wanneer een persoon geen ontbijt eet of een van de maaltijden overslaat, veroorzaakt dit de ophoping van vet, omdat bij ernstige honger meer van de benodigde hoeveelheid voedsel wordt geconsumeerd voor verzadiging.Aangenomen wordt dat een gezonde volwassene gemiddeld 2 kg voedsel per dag consumeert (inclusief brood en fruit).

Lunch of diner begint meestal met lichte vloeibare maaltijden en daarna worden zwaardere maaltijden geserveerd. De enige uitzonderingen zijn desserts.

Ongeacht de aanwezigheid van een koelkast, is de gewoonte in sommige gezinnen om één of twee keer per week te koken ongezond, en de voedingswaarde van voedsel neemt af naarmate het wordt bewaard en telkens wanneer het wordt verwarmd.
Volgens de aanbevelingen van artsen, meer specifiek voedingsdeskundigen, zou het dagmenu er ongeveer zo uit moeten zien:

Eerste maaltijd (eerste ontbijt) - voor het werk: warme drank (melk, thee, koffie) met fetakaas, kaas, boter, jam, worst en voor de verandering - heet gevangenis, soep, etc.

Tweede maaltijd (lunch) halverwege de middag: fruit of dikke compote, sandwich en vruchtensap of zure melk.

De derde maaltijd (lunch) in het midden van de werkdag: 1-4 gerechten, salade, brood en ter gelegenheid van de vakantie - een extra aperitief met een snack.

De vierde maaltijd (middagsnack) midden in de tweede helft van de dag: fruit, een broodje, een glas vruchtensap of melk.

De vijfde maaltijd (avondeten) na een werkdag: 2 gerechten, salade, brood, fruit.

Het wordt aanbevolen om doordeweeks of vaker een koude of warme visschotel op te nemen in een van de menu's. Vis is een licht verteerbaar voer dat rijk is aan mineralen en eiwitten. Bovendien is er altijd een grote verscheidenheid aan visproducten op de markt: verse, diepgevroren, gezouten, ingeblikte, gerookte vis, enz., Wat de mogelijkheid biedt voor verschillende opties.

Als er vis wordt geserveerd, wordt er geen gevogelte geserveerd en omgekeerd.

In Bulgarije is het bij speciale gelegenheden gebruikelijk dat het menu uit 3-5 gangen bestaat, en in uitzonderlijke gevallen (bruiloften, jubilea, banketten, enz.) Uit maximaal 12 of meer gerechten. De laatste tijd, in dergelijke gevallen, wordt steeds vaker een "koud zelfbedieningsbuffet" of het zogenaamde. "cocktail", die de zaak enorm vereenvoudigt en vergemakkelijkt.

Over het algemeen moeten bij drukke lunches of diners vloeibare gerechten (soepen, sauzen, compotes) worden vermeden, aangezien het serveren erg moeilijk is - er is een grote hoeveelheid gerechten nodig.

In Bulgarije worden in dergelijke gevallen de volgende gerechten geserveerd, die echter niet verplicht zijn.

Drankjes worden ook elke dag bij de maaltijd ingenomen. Ze moeten overeenkomen met de gerechten die worden geserveerd, maar er moet ook rekening worden gehouden met de bestaande gewoonte. Zo wordt in de VS bijvoorbeeld bij elk gerecht gekoelde magere melk geserveerd, in Italië en
Frankrijk - lichte ("dunne") wijn, in Duitsland en Denemarken - bier, in zuidelijke landen - Ayran (opgeklopte zure melk) en sappen.

Drankjes worden in alle gevallen naar keuze geserveerd. Het is echter gebruikelijk om geconcentreerde alcoholische dranken of mengsels te serveren voor voorgerechten, witte wijnen voor wit vleesgerechten (kip, kalfsvlees, vis), rode wijnen voor donkere vleesgerechten, voor desserts en "tijdens een gesprek" - dessert- en likeurwijnen.

Witte en dessertwijnen worden licht gekoeld geserveerd (ongeveer 10-12 ° C) en eventueel met bruisend water. De temperatuur van rode wijnen moet kamertemperatuur zijn, dat wil zeggen 16-18 ° C. Of beter gezegd:

en. Om te beginnen - alle soorten brandewijn (inclusief wodka, absint). In de zomer zijn vermout geschikt - goed gekoeld, met een koolzuurhoudende drank naar keuze. Gecombineerde groentesappen worden ook geserveerd met de toevoeging van een paar druppels pruimen of druivenbrandewijn, cognac, rum.

b. Voor gevogelte en vis - wijn "Riesling", "Manastirska izba", enz. Met bruisend water.

gecombineerd voorgerecht - mayonaise, aspic, galantine; Vinaigrettes van vlees en vis; pittige lekkernijen - kroketten of vis "orly", taartjes (manden) met stoofschotels, kebab of hersenen; gebakken of gestoofd vlees of wild; gebakken gepaneerd of ongekookt vlees; kleine sandwiches en worstjes; Toetje; fruit - zuidelijk en lokaal; kleine cakes (petit fours), koffie en cocktails; verschillende soorten kaas; ijsje.

in. Voor gerechten gemaakt van vlees of groenten in saus: huisgemaakte "rose" wijn, gekoeld of niet gekoeld, met toevoeging van gewoon of mineraal koolzuurhoudend water.

d. Voor gebakken, gebakken of gestoofde "donkere" vlees - rode wijnen: "Mavrud", "Malaga", "Bourgogne", enz.

e. Voor desserts en "tijdens een gesprek" - mousserende, dessert-, zoete of gemengde wijnen, sterk gekoeld. Bovendien, in de zomer - zeer gekoelde "punch", en in de winter - verwarmde rakia met suiker of honing; opgewarmde wijn - punch, grog. Likeurwijnen gemaakt van fruit (zwarte bes, framboos, aardbei, etc.) worden ook geserveerd met koekjes in alle gevallen wanneer er geen ander gerecht volgt.

Bier wordt gekoeld geserveerd, maar niet te (gestremde), bij alle gerechten, met uitzondering van soepen, desserts, gestoofd fruit, zure melk en koffie.

Op verzoek worden er niet-alcoholische dranken geserveerd:

voor gerechten met saus - ayran of magere gekoelde melk;

voor gebakken, gebakken en gestoofd vlees - tomatensap met toevoeging van een paar druppels citroensap en zwarte peper; gecombineerd groentesap met appelsap; het druivensap;

voor desserts - orangeade en citronade van vers fruit.

Fruitwijnen (gefermenteerd en gemengd) worden geclassificeerd als dessertwijnen en worden gekoeld geserveerd, met of zonder koolzuurhoudend water, "tijdens een gesprek", met droge koekjes, zoute koekjes, enz. In kleine wijnglazen.
Het aantal porties hangt af van het aantal gasten, maar bij speciale gelegenheden wordt het aanbevolen om 2-3 extra apparaten toe te voegen (voor het geval dat). De hoeveelheden gekookt voedsel die in de keuken achterblijven en die niet uit de keuken zijn gehaald, worden bewaard voor recycling. Restanten van gegrild, gestoofd of geroosterd vlees, gecombineerd met vers gekookte kruiden en sauzen, zijn bijna gelijk aan vers gekookt voedsel.

De bereiding voor het koken is als volgt:

- Grof reinigen van rauw voedsel - verwijderen van ongeschikte onderdelen en onzuiverheden die tijdens verdere verwerking de smaak en kwaliteit van voedsel kunnen veranderen of de samenstelling ervan kunnen verslechteren.

- Voorwassen en basisreiniging van grondstoffen - verwijderen van huiden, botten en zaden (voor groenten en fruit), verwijderen van films, pezen, huid, hoornachtige resten, uitbenen, enz. (Vlees).

- Eindelijk wassen van rauw voedsel, drogen, weken om te verzachten (peulvruchten en gedroogd fruit), marineren (vlees en vis) om de smaak te verbeteren, afhankelijk van en in overeenstemming met het recept waarmee het gerecht wordt gekookt, gevuld, enz.

- Snijden - selectie van geschikte stukken vlees voor de bereiding van geschikte gerechten (karbonades, broodjes, schnitzels, vlees om te braden en te stoven, enz.); individuele stukken vlees hebben een bepaalde grootte en gewicht; productverwerking door breken, hakken, fijn snijden, malen, koud afvegen, persen en persen (fruit- en groentesappen).

Koken vindt voornamelijk plaats door blootstelling aan hitte van rauw voedsel bij overdruk, onderdruk of onder normale omstandigheden. Er zijn de volgende soorten warmtebehandeling: koken, braden, stoven, bakken (in de oven), frituren (op houtskool, op een rooster, aan het spit), roken, pasteurisatie, sterilisatie, etc. De duur van deze behandeling kan niet nauwkeurig worden bepaald, aangezien onder De effecten van warmte op het product worden beïnvloed door een verscheidenheid aan factoren, maar de gegevens in de volgende tabel zijn indicatief binnen relatief brede grenzen.

Koude verwerking bij voedselbereiding komt tot uiting in het op smaak brengen van bereide producten en grondstoffen door voorbehandeling met verzadigde oplossingen of de toevoeging daarvan (marinades, pekel, bites, etc.). De meeste koude voedingsproducten - mayonaise, remoulades, koude sauzen, speciale oliën, crèmes (zoet en hartig), paté, vulling, salades, enz. Worden bereid door koude verwerking.

Kant-en-klaarmaaltijden verliezen de meeste van hun smaak, vitamines en nutritionele eigenschappen bij langdurig contact met de omgevingslucht, maar ook bij langdurige verwarming of frequente temperatuurschommelingen. Sommige voedingsmiddelen en gerechten bederven als ze niet op de juiste manier worden bewaard (vormen een gif dat ernstige, zelfs levensbedreigende aandoeningen in het lichaam van de consument veroorzaakt). Daarom moet het eindproduct (bereide schotel) onmiddellijk na de bereiding worden geconsumeerd. Er zijn echter redenen waarom opslag onvermijdelijk is, bijvoorbeeld wanneer er grote hoeveelheden vlees zijn die niet direct kunnen worden gebruikt. In dit geval wordt aanbevolen om het vlees in zijn eigen sap zonder toevoegingen te bakken en een deel te gebruiken zoals bedoeld, en de rest in de koelkast te plaatsen, maar niet langer dan 2 dagen. Dit geldt ook voor bouillon, die ook zonder enige toevoeging van bloem en andere dressings mag zijn.

Eindproducten warm houden is handiger dan ze te verwarmen. Daarom moeten kant-en-klaarmaaltijden die voor een langere tijd worden gebruikt, worden bewaard in thermosflessen en in gewone huishoudens - in een waterbad, dat wil zeggen in een vat dat is afgesloten met een deksel, dat in een ander groter vat met heet water wordt geplaatst. Vooral in de zomer wordt aanbevolen om voedsel te bereiden in hoeveelheden die onmiddellijk kunnen worden gebruikt, zodat het zo goed mogelijk voor het lichaam is en maagklachten worden voorkomen.

U kunt in de koelkast bewaren:

Verse eieren ........................................................................................... tot 10 dagen

Eieren, vers, gekookt (in schaal)....................................................... 2 dagen

Melk, gekookt en gekoeld - in een gesloten vat.................... 24 uur

Kaas - afhankelijk van soorten - in gesloten vat......................... 5-12 dagen

Verse worst..................................................................................... 4-6 dagen

Vers vlees, gewikkeld in een doek gedrenkt in azijn......................... 2 dagen

Vlees gestoofd in zijn eigen sap of gebakken........................... 2 dagen

Vis - gestript en gekoeld............................................... 24 uur

Ongevuld en smaakloos voedsel - in een goed afgesloten verpakking 24 uur

Het laatste werk bij het koken bestaat uit de volgende bewerkingen:
Registratie van individuele porties. Alle porties van de gerechten in de menukaart moeten niet alleen hetzelfde zijn qua smaak en inhoud (gewicht), maar ook op dezelfde manier worden gedecoreerd (gedecoreerd).

De garnering geeft een smakelijk en esthetisch uiterlijk aan het afgewerkte voedsel. Gebruik bij het garneren geen onverteerbare en niet-consumeerbare ingrediënten. Wat op tafel wordt geserveerd, moet smakelijk en smakelijk zijn. Bijgerechten en sauzen moeten in alle gevallen overeenkomen met het gerecht waarvoor ze bedoeld zijn. Hun keuze is een kwestie van smaak, maar hangt ook af van de mogelijkheden van de gastvrouw.

Serveren is een kwestie van esthetische tafeldecoratie thuis, maar ook in een feestelijke setting. Het omvat de rangschikking van bestek en borden in de volgorde waarin ze nodig zijn, evenals het serveren van gerechten in overeenstemming met het menu.

Serveerschalen. Het correct serveren van kant-en-klaarmaaltijden, inclusief desserts en dranken, in verschillende landen gebeurt volgens de bijbehorende regels. In Bulgarije worden de regels van de Franse en Midden-Europese keuken overgenomen, maar deze zijn niet verplicht.

In Europa zijn er vier manieren om gerechten te serveren en te serveren:

Zelfbediening.Alle gerechten - warm en koud, inclusief sauzen, salades en desserts van dit menu - worden voorlopig op tafel geplaatst en borden en bestek worden ernaast geplaatst. Elke genodigde kiest wat hij lekker vindt en zet het gewenste aantal in, zoekt zijn eigen plekje en gaat zitten, zonder zich te houden aan beperkende regels met betrekking tot de volgorde van de gerechten.

Gemeenschappelijke tafel. Ze zetten bestek op tafel, zetten glazen en borden. Elk gerecht wordt in een bepaalde volgorde op een bord geserveerd, vanaf de linkerkant, en iedereen zet zijn eigen bord en drankjes - vanaf de rechterkant. Elke gast kan het hem aangeboden gerecht of drankje weigeren of de hoeveelheid bepalen (Franse methode).

Individuele portie. Op gelijke afstand van elkaar en dichter bij de randen van de tafel worden kleine grote borden geplaatst (volgens het aantal verzameld). Plaats rechts van de ondiepe plaat een mes (met de geslepen kant naar de plaat) en een lepel, aan de linkerkant - een vork (en een lepel en vork - met de bolle kant naar beneden). Rechts voor het mes en de lepel staat een glas voor een aperitief en twee glazen voor witte en rode wijn. Voor water of melk (optioneel) wordt een glas geplaatst en voor dessertwijnen worden extra glazen geserveerd. Plaats in het midden over de lengte van de tafel broodtrommels met dunne sneetjes brood of klein brood en een zoutvaatje. Gerechten die volgens een specifiek menu worden geserveerd, worden in porties verdeeld en in de keuken gegarneerd - een manier van serveren in een restaurant, overgenomen in Bulgarije.

Thuis serveren. De tafel is gedekt, in het midden van de tafel staan ​​slakommen en een broodmand. De bereide gerechten worden uit de keuken gehaald in daarvoor bestemde bakken of op borden die ook in het midden van de tafel staan. De gerechten worden door de gastheer of gastvrouw klaargemaakt in aanwezigheid van gasten, te beginnen met de eregast, en bij gebreke daarvan - met de oudste van de aanwezige vrouwen, eindigend met de gastheer. Terwijl hij drankjes (wijn) inschenkt, schenkt de eigenaar zichzelf eerst een slokje in, en dan de anderen - in anciënniteit. " Deze manier van serveren is handig in een intieme kring - van 4 tot 10 personen.

Sinds kort zijn er nieuwe manieren om gerechten te serveren. Producten voor het hoofdgerecht worden in een halffabrikaat op tafel geserveerd en de gasten voeren onafhankelijk hun warmtebehandeling uit met behulp van een speciaal apparaat dat bestaat uit een alcohollamp, een diep metalen vat waarin vet (meestal plantaardig vet) wordt gegoten , en spiesjes of vorken met twee tanden. Iedereen kiest voor zichzelf twee spiesjes met plastic handvatten van dezelfde kleur, legt op elke spies verschillende stukken bereid voedsel - vlees, vis, champignons, en bak ze in een kom met vet. Als de stukjes gebakken zijn (na ongeveer twee minuten), haalt hij ze van de spies, legt ze op zijn bord en legt nieuwe stukjes op de spiesjes.

De gastvrouw maakt verschillende koude sauzen, meestal met mayonaise, vinaigrette, salades en dessert.

De drankjes die worden geserveerd kunnen niet-alcoholische groente- of fruitcocktails zijn of wijn die past bij het vlees dat wordt geserveerd.

Deze manier van serveren maakt het voor de gastvrouw makkelijker om een ​​officieel diner te bereiden en zorgt voor een prettige sfeer onder de gasten.

Bij elke methode om gerechten te serveren, moeten de stoelen rond de tafel op een zodanige afstand worden geplaatst dat elke zittende persoon voldoende ruimte heeft om vrij te bewegen.

S. Solnitska, "The Art of Cooking"