Ayran, Tan en anderen

In Tsjoevasjië wordt een gefermenteerde melkdrank genaamd turah bereid. Volle melk met een vetgehalte van ongeveer 4% wordt verwarmd tot 95-98 ° C en 3-4 uur bewaard tot ze bruin worden, vervolgens afgekoeld tot 27-30 ° C en een ferment bestaande uit een mengsel van 10 delen melkzuurstreptokokken en 1 deel acidophilus bacillus wordt toegevoegd. De fermentatie duurt 12-24 uur en er wordt een product verkregen dat lijkt op gefermenteerde gebakken melk, maar met een meer stroperige consistentie, dat is verpakt in flessen van een halve liter.

Om shubat te bereiden, wordt de melk van kamelen gefilterd en afgekoeld tot 30-35 ° C, vervolgens wordt het in een eiken vat gegoten en wordt een productiezuur (sterke shubat zonder vreemde geur en smaak) toegevoegd in een verhouding van 1 deel van de zuurdesem voor 3-4 delen suiker
dezelfde melk. Het mengsel wordt 20-30 minuten goed gekneed en 3-4 uur gegist.
Gedurende deze tijd veranderen complexe stoffen in gefermenteerde melk onder invloed van microflora in eenvoudigere; de zuurgraad van de shubat neemt toe, de caseïne stremt en slaat neer. Daarom moet het mengsel constant worden geroerd, zodat de grof gedispergeerde eiwitdeeltjes klein worden en de drank een vloeibare consistentie behoudt. Terwijl de koninginnen aan het melken zijn, wordt de melk met de shubat aan het vat toegevoegd en grondig gemengd. Het fermentatieproces bij een temperatuur van 20-253 duurt 10-20 uur, waarna de drank in flessen van een halve liter wordt gegoten, gekurkt en 10-12 uur in de koelkast wordt bewaard om te rijpen. Shubat bij 5-10 ° C kan in verpakte vorm 5-6 dagen worden bewaard zonder zijn nutritionele eigenschappen te verliezen.

Zure koemelk - ayran, een mengsel van ayran met gehakte gerst, en schors wordt in verschillende regio's als startercultuur gebruikt. Dit laatste wordt als volgt verkregen. In de herfst wordt kumis enkele dagen binnen gelaten totdat het in twee lagen splitst - transparant en gestremd. Het neerslag wordt eruit geperst, in de zon gedroogd en tot mei in een gesloten vat op een koele plaats bewaard. Om de schors te "doen herleven", wordt het toegevoegd aan verse paardenmelk (3-4 eetlepels schors per 5 liter melk) en enkele dagen op een warme plaats bewaard (van tijd tot tijd wordt de massa geroerd), waarna het wordt gebruikt om kumis te bereiden.
Ook bekend is het zogenaamde huidzuur. Water met tarwekorrel wordt gekookt in een ketel (ongeveer 1 kg graan gaat voor 1 emmer water), de vloeistof wordt in een saba of chelyaks gegoten, toegevoegd aan melk (3 glazen per emmer melk), constant geschud en na drie dagen is de huid klaar.

Om gewone gestremde melk te verkrijgen (het wordt ook wel dummy-melk genoemd), gebruiken ze melkzuurstreptokokken, gestremde melk van Mechnikovsky - melkzuurstreptokokken en Bulgaarse bacil, Oekraïense gestremde melk (gefermenteerde melk), naar smaak en consistentie die doet denken aan zure room, - pure cultuur van gekookte melk wordt in gesteriliseerde melk gebracht; een dikke, licht stroperige drank - melkzuurstreptokokken en Bulgaarse bacil worden geïnjecteerd in gesteriliseerde melk met een normaal vetgehalte.

Dus 22 uur blijkt niet de beste tijd te zijn om het zuurdeeg nieuw leven in te blazen.

Hoewel: "en over drie dagen is de huid klaar" kan ik het ook niet voor mezelf accepteren

Vandaag dwaalde ik langs de melkvitrine en vroeg me af wat ik nog meer op zo'n "Tataarse feestdag" moest zetten - kumis, ayran, tan fermenteert nu in een yoghurtmaker een experimentele batch ayran, hoewel er nog steeds gist in de compositie zat , Ik ga kijken waarom ze daar zijn

Vandaag dwaalde ik langs de melkvitrine en vroeg me af wat ik nog meer moest doen op zo'n 'Tataarse feestdag' dat mijn aandacht trok - kumis, ayran, tan fermenteert nu in een yoghurtmaker een experimentele batch ayran, hoewel er nog steeds gist in de compositie zat , Ik ga kijken waarom ze daar zijn

kefir en kumis verschillen van yoghurt door de aanwezigheid van alcoholische fermentatie naast melkzuur
daarom is er een graad en het is noodzakelijk om de rijtijd strikt te handhaven - anders zal er een hoge alcoholgraad zijn - tot 6

terwijl ik naar een soort educatief programma keek "Zijn er graden in kefir." Ze zeiden nee. Ze zeggen dat ze het in akurat gieten voordat het proces van alcoholvorming begint. Hoewel katyk bijvoorbeeld een klassieke dikke is met een kater, oh hoe goed
Ik denk dat als je met dit goede fermenteert, er alleen melkzuurbacteriën zijn, en de vraag is of ze zich alsnog zullen vermenigvuldigen ... Hoewel deze poging geen marteling is. Laten we wachten op de resultaten van het experiment!

als je resultaten wilt - ik heb ze of ze zich zullen vermenigvuldigen - het is niet de vraag voor zo'n wild product als ayran zich vermenigvuldigt hoe - zelfs in gevangenschap, kijk wat er na 5 uur gebeurde (in andere blikken gefermenteerd met gewone zure room, de melk begon net te verdikken)
de smaak en geur is nogal ayran, alleen de consistentie is al kaasachtig, granen

oh, je hebt het overbelicht !!!! Ik moest het eerder krijgen

oh, je hebt het overbelicht !!!! Ik moest het eerder krijgen

Iets zegt me dat deze ayran twee uur voor zijn ogen genoeg zou zijn

Iets zegt me dat deze ayran twee uur voor zijn ogen genoeg zou zijn

over overbelicht, denk ik niet dat ayran en soortgelijke dranken een vloeibare consistentie moeten hebben en krachtig zuur, het geeft zelfs een beetje aan het hoofd, dus het is gedeeltelijk waar voor melkpoeder! , en zijn carbonatatie moet natuurlijk zijn, en niet (kooldioxide als uit een sifon in winkels), probeer een beetje zout en roer, het lest de dorst heel goed!

hoewel het misschien beter is om een ​​dergelijk product bij kamertemperatuur of zelfs in de kou aan te houden

zodat het geen vloeistof bleek te zijn, gestremde tot wrongel

zodat het geen vloeistof bleek te zijn, gestremde tot wrongel

dat is ongeveer dit en mijn twijfels, het is gewoon dat kumis wordt gemaakt in houten kuipen hoog op de aarden vloer ergens in de schaduw, dus ik denk dat zelfs als je het eerst opwarmt, je het nog steeds koel moet houden en voor een dag of misschien 3, maar voordat ze zeggen in een wijnzak naast het paard gegoten (met de overblijfselen van de vorige - dat wil zeggen, zuurdeeg) en zo veel als nodig galoppeerde ... (dit ben ik over de kwestie van het temperatuurregime), in het algemeen waarschijnlijk off-topic, sorry

Maar welke referentie werd gevonden voor 'ayran-technologie'
🔗

Nou, nu beginnen de experimenten!

En ten koste van het zeker springen. dat is hoe het werd gedaan. En over de kuipen - die langskwamen - kwamen verschillende keren tussenbeide. Zo'n soort "familie" product ...

als je sprong, kun je het dan gewoon verslaan met een mixer?

als je sprong, kun je het dan gewoon verslaan met een mixer?

niet
spring gewoon
koop een paard
stop met experimenteren
kloppen met een mixer is een surrogaat
alles moet natuurlijk zijn

niet
spring gewoon
koop een paard
stop met experimenteren
kloppen met een mixer is een surrogaat
alles moet natuurlijk zijn

En als een optie - om niet aan een paard vast te houden, maar aan een persoon (jezelf, dochter / tienerzoon), naar nachtdansen gaan

Maar welke referentie werd gevonden voor 'ayran-technologie'
🔗

hier staat dat kefir-schimmel niet kan worden gedoneerd en verkocht, maar alleen kan worden gestolen - zelfs aan familieleden
het is een heel ritueel
zoals in de film "Prisoner of the Caucasus"

Een vriend bracht me tot wel 2,5 duizend kilometer, we nemen aan dat ze hem per ongeluk meegenomen heeft, en ik heb hem hier sluw ontvoerd, is dat oké?

Ik zou een paard kopen .. ja haver is nu duur

Ik plaatste een artikel van Stalik Khankishiev "Zure melkproducten op onze tafel" https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=15510.0.
Het artikel vertelt over katyk, yoghurt, kaymak, syuzma, ayran, gebakken melk, gefermenteerde gebakken melk, kurt, kurtoba, kaas. Basisrecepten zouden ook voor een yoghurtmaker moeten werken.

Nou, hier ben ik met geluk. Ik rapporteer: ondanks de vermoeidheid en stijfheid na het avontuur van gisteren, heb ik de yoghurt gezet (stuurde mijn man naar de winkel voor melk en activeringen), ik las in de instructies dat als melk lang wordt bewaard, yoghurt misschien niet werkt, maar we zijn gewoon melk en we gebruiken. Wel, wat kan ik doen, ik ben een riskant meisje, ik deed het aan, zette het programma op 7 uur en viel rusteloos in slaap ... 's Morgens, wat ik zie - het bleek! Ze liet het aan iedereen zien, schepte op en legde het in de koelkast, maar de ziel van de dichter kon het niet verdragen - ze besloot het te proberen ...Nou, iedereen bij naam begreep waarschijnlijk dat ik niet echt een Slavische was (mijn vader is Lezgin, mijn moeder is Russisch), ik heb 17 jaar in Bakoe gewoond, en dus maken ze daar yoghurt: zure room wordt toegevoegd aan warmgekookt melk (hoe meer dit, hoe dikker het product zal zijn), bedek de pot met gaas, laat het op een warme plaats staan ​​(ik liet het precies op de tafel liggen) en de volgende dag wordt garen verkregen. De smaak van deze yoghurt is dus niet anders dan yoghurt. En was het de moeite waard om zoveel moeite, tijd en vooral zenuwen te besteden aan het zoeken naar onzin? Bij het eten van deze yoghurt stikte ik bijna van het lachen - wat doet reclame met mensen! De echtgenoot zal het natuurlijk eten, hij at het onder de naam yoghurt, maar de zoon, die (indien mogelijk) thuis van alles is opgegroeid, is onwaarschijnlijk! Hij zal me zeker uitlachen! Toen ik klein was, probeerde ik het alleen te voeren en te drinken met mijn eigen gekookt en het werd overweldigd, nu komt het eraf - pizza, hamburgers, yoghurt, sappen uit de winkel, en ik weigerde mijn yoghurt lange tijd en zei dat DIT IS GEEN yoghurt, ik kan me voorstellen hoe het me voor de gek zal houden!

Het lijkt erop dat ze opnieuw over het verkeerde onderwerp heeft geschreven, nou ja, als er iets is, slepen de meisjes-moderators ze waar ze zouden moeten zijn ...

Van Wikipedia:

Matsoni (Georgisch მაწონი - matsoni; Armeens մածուն - matsun; Azeri qatıq, Koerdische mast, Aram. ܡܐܣܛ - masto) - traditionele Kaukasische gefermenteerde melk, yoghurt gemaakt van gekookte melk ko

Dat klopt, yoghurt is zelfgemaakte yoghurt, volgens alle regels voor de productie ervan. Nou, dat is wat yoghurt in het oosten wordt genoemd. Ja, Gulechka, je hebt yoghurt. Ik begrijp één ding niet - hoe kom je eraan door melk met zure room te fermenteren? Zure room is totaal anders, verschillende bacteriën. Of heb je daar iets anders, in je thuisland. Omdat je geen yoghurt kunt krijgen van de melk die is gefermenteerd met onze zure room. We hebben precies de Bulgaarse bacil en streptokokken nodig.

En voor je zoon - om in de winkel gekochte yoghurt te krijgen, moet je stabilisatoren, verdikkingsmiddelen, industriële zoetstoffen en conserveermiddelen erin stoppen, zodat het twee weken meegaat. Dan krijg je hetzelfde als in de winkel.