|
 Dankzij het gebruik van verschillende culinaire verwerkingsmethoden is het mogelijk om de componenten van voedingsproducten in belangrijke mate te conserveren.
Bij het koken van voedsel in water dat in een zodanige hoeveelheid wordt ingenomen dat het product er volledig in wordt ondergedompeld, gaan de meeste in water oplosbare voedingsstoffen over in de bouillon, die meestal niet wordt gebruikt en uitgegoten. Hierdoor gaan waardevolle voedingsstoffen verloren. Daarom kan deze culinaire verwerkingsmethode alleen worden gebruikt voor die voedingsproducten die sterk kunnen zwellen (peulvruchten, graanproducten, pasta).
Wanneer een product in water wordt gekookt, varieert het kookpunt van 75-100 ° C. Dit is de temperatuur van eiwitcoagulatie en zetmeelverstijfseling. De vloeistof moet in een minimale hoeveelheid worden ingenomen. Geadviseerd wordt om het niet uit te schenken, maar om er sauzen, saladedressings of marinades van te maken.
Het product in water gereedmaken moet gebeuren na kort koken.
Stoombehandeling - dit is het gereed maken van een voedingsproduct in een goed gesloten vat in een atmosfeer van waterdamp. De hoeveelheid vloeistof die hiervoor nodig is, is verwaarloosbaar en het product wordt van de vloeistof gescheiden door een zeefinzet waarop het wordt geplaatst.
Blussen - dit is het product gereed maken in een kleine hoeveelheid lichte vloeistof. Een mengsel van kleine hoeveelheden vet en vloeistof wordt aan de kook gebracht (100 ° C), waarna het product aan het mengsel wordt toegevoegd. Bij het stoven mag de kleur van het product niet veranderen. Door het vat af te sluiten, wordt voorkomen dat de vloeistof verdampt. Door deze hittebehandeling wordt slechts een kleine hoeveelheid voedingsstoffen uitgeloogd. De kleine hoeveelheid vloeistof die overblijft van de stoofpot kan worden gebruikt voor andere culinaire doeleinden.
De gestoofde etenswaren zijn bijzonder goed van kwaliteit en smaak.
De tijd voor het stoven van vis, afhankelijk van de grootte en dikte van de stukken, is 15-25 minuten; voor vlees hangt het af van de soort en de leeftijd van de dieren. Groenten worden ongeveer hetzelfde gestoofd als vis.
Frituren - dit is het product gereed maken door het te verwarmen met vet of plantaardige olie zonder vloeistof toe te voegen. Neem om te frituren dunne, gelijkmatige stukken vlees of vis, die snel een korst vormen. Tegelijkertijd worden frituurproducten gevormd die de kleur en smaak van het product veranderen. Grote stukken vlees worden na het braden gestoofd. In dit geval wordt het vlees gereed gemaakt door herhaaldelijk een kleine hoeveelheid vloeistof toe te voegen terwijl het verdampt. Het resultaat van dit proces is een heerlijke saus.
Bakken in een vetbad - Dit is frituren, waarbij de temperatuur 160-180 ° C is. Door de hoge temperatuur wordt het kookproces aanzienlijk verminderd. Het product moet in vet drijven. Geschikt vet is plantaardige olie, vast plantaardig vet of gesmolten varkensvet (reuzel). Als de temperatuur van het vetbad te laag is, neemt het product te veel vet op en blijft het kleurloos. Het blijkt moeilijk verteerbaar te zijn en valt uit elkaar. Als de temperatuur te hoog is, zal korstvorming en bruin worden optreden voordat de toestand gereed is. Het kookproces op de juiste temperatuur kan als voltooid worden beschouwd als het voedingsproduct (stukjes vis, vlees in deeg, gepaneerde groenten, aardappelsticks enzovoort), eerst ondergedompeld in vet, drijft naar de oppervlakte.
Bakken - dit is het gereed maken van het product met hete lucht, bereikt als gevolg van directe blootstelling aan de hoge temperatuur van een open vlam (frituuroven of vuurpot). Zo kook je hele, niet te dikke vis (bijvoorbeeld snoek of snoekbaars), mals vlees in stukjes (filets) of plakjes (filetplakken) of worstjes. Het is belangrijk om een hoge temperatuur te handhaven op het niveau van 250-350 ° C. De warmtebehandeling is van korte duur, voedingsstoffen blijven goed bewaard en producten (vlees of vis) krijgen een bijzondere aangename smaak. Om uitdroging te voorkomen, worden stukken vis of vlees ingevet of bedekt met vetvrij papier. Zorg ervoor dat er tijdens het bakproces zo min mogelijk sap uitkomt. Daarom is het belangrijk om een snelle, dunne korst te krijgen. In het eindproduct wordt een temperatuur bereikt waarbij het eiwit stolt (160-70 ° C), de weefselvloeistof zet uit, waardoor het weefsel in een vezelige massa verandert en loslaat, wat vooral gewaardeerd wordt bij gebakken gerechten. Te lang bakken zal de voedingswaarde en smaak van het voedsel verminderen.
Bovenstaande kwantitatieve opbrengsten zijn vastgesteld op basis van talrijke experimenten uitgevoerd in saladekeukens en vertegenwoordigen de gemiddelde waarden. Uiteraard kunnen er afwijkingen in een of andere richting zijn, aangezien de voor verwerking bestemde grondstoffen niet altijd dezelfde zijn. kwaliteit. Deze afwijkingen zijn gering en hebben geen invloed op de berekening.
Het is noodzakelijk om overtollige afgewerkte producten tijdig te detecteren. De outputhoeveelheden vormen de basis voor de bereiding van salades en andere producten en komen overeen met de hoeveelheden aangegeven in de recepten.
Aanvullende instructies voor het bereiden van salades
Salades worden bereid met bederfelijke voedingsmiddelen, daarom is het noodzakelijk om de regels voor gebruik en opslag te volgen.
Salades mogen niet worden blootgesteld aan zonlicht, sterke verwarming of diepe koeling. De meest gunstige opslagomstandigheden worden gecreëerd bij een temperatuur van 4-8 ° C en een relatieve vochtigheid van 70-80%. Onder deze omstandigheden kunnen salades maximaal 2 dagen worden bewaard. Bij een hogere of lagere temperatuur worden de componenten van mayonaise - boter en eieren gescheiden, de salade wordt onaantrekkelijk. Bij verhoogde temperaturen vindt fermentatie plaats onder invloed van bacteriën. De salade is in dit geval niet meer geschikt voor consumptie.
In bedrijven mogen salades alleen voor verkoop worden bereid in plastic, porseleinen of faience schalen, die zijn bedekt met een transparant deksel.
Salades kunnen niet in metalen containers worden bewaard! Door de aanwezigheid van organische zuren in de salades worden metalen geoxideerd, de resulterende oxiden kunnen vergiftiging veroorzaken. Om dezelfde redenen wordt het aanbevolen om salades te nemen met plastic lepels of hoornlepels.
Uit het voorbereidingsvat, dat altijd gesloten moet zijn, wordt alleen de hoeveelheid salade genomen die de komende uren wordt verkocht.
Overgebleven sla die niet is verkocht, mag niet worden teruggebracht naar het voorraadvat, waar dit kan leiden tot ontbinding van de resterende sla.
O. E. Linke, R. Hennig, "Salades en hartige specerijen"
|
