Jamon - droog gezouten varkenspoot

[Jamon - droog gezouten varkenspoot]

Jamon - droog gezouten varkenspoot




Jamon zonder hoef is gevaarlijk om te nemen
Jamon is een gedroogde varkensham, die mensen al voor onze jaartelling leerden koken. De dragers van kennis hadden geen haast om het geheim te delen, dus veel enthousiastelingen die probeerden varkensvlees in zoutpekels te weken, faalden. Tegenwoordig weten velen hoe ze dunne varkenspoten moeten drogen - ze kennen zowel het temperatuurregime als de timing - maar ze kunnen het nog steeds niet. Igor Vovk, de chef-kok van restaurant L`Accente, vertelde Marina Gladkoy hoe ze een goede jamon konden vinden.
- Hoe kan ik jamon kopen?
- Het is natuurlijk het beste om het hele been te kopen. Soms wordt er een speciale houten stand-jamoner als cadeau aan vastgemaakt, waarin het been wordt geplaatst zodat het gemakkelijk te hanteren is. Als er geen standaard is, probeer het dan te kopen - geloof me, het zal uw pogingen om vlees mooi te snijden enorm vergemakkelijken. Bij het kopen moet je op de hoef letten - het is gevaarlijk om jamon zonder hoef te nemen. Het ras wordt bepaald door de kleur van de hoef, waarvan de prijs natuurlijk afhangt. Als de hoef zwart is - voor je ligt een duurder Iberisch ras, als hij licht is - een gewone boer. Het been zelf moet vanaf de zijkanten afgeplat zijn en natuurlijk zonder de haarlijn. De ham moet worden aangeraakt: als de vingers vettig blijven en het vlees zelf, met lichte druk, zacht is, moet je het nemen.
- Welke kleur moet het vlees hebben?
- De beste kleur van de poot is donker, wat betekent dat hij weinig vocht heeft en niet water mals maakt, maar vet. Hoe ouder de ham, hoe donkerder hij is, hij kan zelfs moeilijk zijn, want er zijn speciale liefhebbers van knagende jamon. Een goede jamon heeft een subtiel vleugje vet - hij kan wit of geel van kleur zijn, wees niet ontmoedigd. Dat klopt, wanneer er een stempel op de poot staat met de fabricagedatum (je moet de jamon niet eerder eten dan 24-28 maanden vanaf de aankoopdatum), en de naam geeft het exacte kenmerk aan, bijvoorbeeld jamon iberico of paleta iberica.
- Wat is paleta iberica?
- Jamon is een veel voorkomende naam voor alle hammen, er zijn verschillende soorten. Ze maken een pallet van de voorpoten en een ham van de achterpoten. In het Spaans wordt het woord "jamon" gespeld door de Latijnse letter j, en in lokale restaurants wordt het vaak gewoon jam op het menu genoemd. Sommige toeristen kopen dit stuk, bestellen jam voor de kinderen en zijn erg verrast als ze schokkerig worden gebracht.
- Wat is het verschil tussen een pallet en een ham?
- De pallet verschilt van de jamon in gewicht, hij is kleiner, wat betekent dat bij gelijke inspanningen voor de fabricage de pallet altijd goedkoper is dan de jamon. Uiterlijk is het gemakkelijk genoeg om ze te onderscheiden. De jamon is krachtiger, traanvormig en de pallet ziet er bescheidener uit en lijkt op een schijfje rijpe meloen. Natuurlijk beïnvloeden veel nuances de smaak van vlees: je moet overwegen waar het dier is opgegroeid en welk ras het is. De onbetwiste leider is een zwart varken van het Iberische ras. Serrano staat ook op de lijst en behoort tot de dure rassen. Deze varkens worden in de bergen gekweekt onder natuurlijke omstandigheden. De moeilijkheden houden hier niet op, elk ras - Iberico en Serrano - is onderverdeeld in drie categorieën, waarin individuen vallen afhankelijk van het dieet.
- Waarmee moet je de varkens voeren om de jamon heerlijk te maken?
- De duurste variant is jamon de bellota (jamon de beyota). Om een ​​smakelijke kwaliteitsham te krijgen, krijgen biggen die in de frisse lucht lopen alleen eikels en verse kruiden. Het wordt gevolgd door de variëteit jamon de recebo (jamon de recebo) - niet alleen eikels zijn toegestaan ​​in het dieet van dieren, maar ook aanvullend plantaardig voedsel.Jamon de pienso (jamon de pienso) is ook niet slecht, maar het wordt verkregen uit biggen die op conventioneel plantenvoer zijn gekweekt. Voor een Spanjaard is het altijd belangrijk in welke provincie de ham gemaakt is, ze letten erg op het product dat ze eten. Daarom geven ze vaak de voorkeur aan een enorm geurig gedroogd been boven vacuümverpakte jamon.
- Hoe ga je met haar om?
- Er zijn twee manieren - om je been aan het plafond te hangen of toch een hamonera te krijgen. De tweede optie is beter: ten eerste kunt u hiermee kinderen en buren beschermen die per ongeluk zijn gevallen tegen schokken, en ten tweede is het handiger om de hamonera te hanteren, u kunt deze bedekken met een handdoek. De voet wordt met de hoef omhoog geplaatst of opgehangen. U moet met een dun lang mes in de richting van de hoef snijden. De stukjes moeten doorschijnend zijn, dan smelt de jamon in je mond en geniet je ten volle van de smaak. Snijd nooit voor toekomstig gebruik om de resterende plakjes in de koelkast te stoppen. Dit is een trefzekere manier om een ​​delicaat product te bederven. U kunt het beste precies zoveel hakken als u per keer kunt eten.
- Bij welke producten past ham?
- Voor wie de combinatie van ham en meloen niet zal waarderen, bieden wij ham met een mix van salades. Zeer goed gedroogd varkensvlees past goed bij zoete tomaten en rucola, pasta en bospaddenstoelen en licht gestoofde savooiekool. Jamon is een veelzijdig product, het vindt een gemeenschappelijke taal met gastronomische gerechten en de eenvoudigste zelfgemaakte gerechten. Het kan zomaar worden gegeten, zonder begeleiding, als een volledig onafhankelijk gerecht, er zijn geen speciale drankjes voor nodig - jamon is geweldig zonder hen.

Bron: 🔗