Borodino brood in de oven met zuurdesem brouwen

Dit is mijn eerste post op deze site, thuis en ook in de afgelopen acht jaar, de eerste uitzending, mijn excuses voor de stijlen in het ontwerp van de post. Ik ben anderhalf jaar bezig geweest met Borodino brood, dit is natuurlijk een lang proces, dus ik bak 4 broden tegelijk, in de laatste twee broodbakjes bakte ik acht broden. Ik bewaar het in de vriezer zodat er geen condensatie ontstaat onder de film, ik koel het eerst in de koelkast, dan in de huishoudfolie en in de vriezer, naar mijn smaak lijdt de kwaliteit er helemaal niet onder, maar dit is van mij, en niet alleen mijn mening. Het recept is afkomstig van één culinaire tv-zender. Op de eerste dag verdeel ik de zuurdesem, en maak de theebladeren, de theeblaadjes worden gekookt in een souvid op een temperatuur van 67-69 °. Ik heb aluminium bakvormen gekocht op internet

Het brood is prachtig!
En waar is het recept met uw opmerkingen?
Welke ovenstand en temperatuur gebruik je om te bakken? Hoe lang duurt het bakken?

Eerlijk gezegd weet ik gewoon niet helemaal hoe legitiem het is om recepten te publiceren die niet volgens mijn recept zijn. Maar het recept is specifiek afkomstig uit een tv-programma. Kortom een ​​recept bij benadering, tussen haakjes, het gewicht wordt gegeven voor vier broden:
Borodino-brood in de oven

1
deeg 1
15 (30) gr. rogge zuurdesem
60 (120) gr. rogge behangmeel
40 (80) gr. water
6-8 uur Dwalen bij een temperatuur van 30 graden.

2

Lassen
90 (180) gr. rogge behangmeel
30 (60) gr. gefermenteerde roggemout
2 (4) theelepel gemalen koriander, soms voeg ik anijs toe
300 (600) gr. heet water, d.w.z. 150 gr. (300) temperaturen 66-69, 150 gr. (300) 97 ° C
Meng droge ingrediënten, verwarm de helft van het water tot een temperatuur van 65-67 graden, punch met een staafmixer tot een gladde massa. Breng het resterende water aan de kook. Als het iets afgekoeld is (97 °), voeg dan de resterende helft van het water toe, punch opnieuw met een blender, breng over naar een warme keramische schaal en zet in een oven op 65 ° gedurende twee uur gedurende twee uur, waarna ik erin kook een souvid.

3

Deeg 2.
90 (180) gr. eerste deeg.
370 (740) gr. theeblaadjes.
185 (370) gr. rogge behangmeel.
Meng, breng over in een schone kom en laat 3,5-4 uur gisten op 30 °.

4

Deeg.
612 (1224) gr. tweede deeg
100 (200) gr. rogge behangmeel
75 (150) gr. Tarwemeel van de tweede klas, eerlijk gezegd neem ik het in half en volkoren graan of het is geschreven als volkorenmeel of tarwemeel van de tweede graad, het brood rijst beter.
5 (10) gr. zout
20 (40) gr. melasse of honing
30 (60) gr. Sahara
100 (200) gr. water
5 (10) gr. geperste gist.
Gist oplossen in water, suiker en melasse toevoegen. Voeg zout toe aan het bloemmengsel. Giet gist bij het tweede deeg, roer tot een gladde massa, voeg bloem toe, roer, dek af, laat 70-80 minuten gisten op 30 °.

5
Opzetten en voorbereiden

Vet de vorm in met reuzel, ik smeer met route, of boter, bevochtig het oppervlak van de tafel voor het vormen van brood met veel water. Leg het deeg neer, vorm een ​​rechthoek en rol het tot een brood, probeer het deeg niet te zacht te maken, leg het met een naad naar beneden in de vorm, strijk het oppervlak glad met een natte lepel, prik het water tot op de bodem met een lepel, tik de vorm voorzichtig op de tafel om het deeg stevig te planten, besprenkel met korianderzaadjes, druk ze een beetje tegen het deeg aan met een lepel, dek af met een vochtige film en laat rijzen voor
40-60 minuten bij een temperatuur van 30 °.

6
Bakkerijproducten

Bak 65-70 minuten op een rooster op 210 °.



Broodvormen 11, ik kneed het deeg met een GEMLUX GL-SMPH5R mixer



Ovenmodus boven- en onderwarmte, (zonder gebruik van convectie en grill)