Brood voor croutons (Pan de torrijas)

Categorie: Gistbrood

Keuken: Spaans

Ingrediënten
premium tarwemeel	550 g
melk	360-380 ml
vers geperste / instant droge gist	21 g / 7 g
suiker	1 theelepel
Lieve schat	1 theelepel
sinaasappelschil	1/2 theelepel
citroenschil	1/2 theelepel
zout	5 g

Kook methode

Meng de dag voor het maken van brood 1 g verse gist (1/8 theel. Gedroogde gist) met 75 ml warme melk. Voeg 140 g bloem toe, bij voorkeur 11-12% eiwit.

Combineer alle ingrediënten en kneed het deeg.

Doe het deeg in een kom, bestuif het licht met bloem, dek af met plasticfolie en zet het in de koelkast tot de volgende dag.

Haal het deeg 1 à 2 uur voor het maken van het brood uit de koelkast om het deeg op te warmen en de gist te activeren.

Maak suiker, honing en schil om de melk op smaak te brengen.

Verwarm melk met korst, honing en suiker. Niet oververhitten, het moet warm zijn zodat de gist niet sterft. Meng alle ingrediënten goed door elkaar.

Snijd het deeg dat je de dag ervoor hebt gemaakt in kleine stukjes.

Voeg alle ingrediënten toe aan de emmer van de broodmachine volgens de instructies voor jouw model, voor Panasonic eerst droog, dan vloeibaar ingrediënten: droge gist, bloem, zout, stukjes deeg, gearomatiseerde melk (desgewenst kan de schil gefilterd). Plaats de emmer in de broodbakmachine, selecteer het deegprogramma "Basis".

Met de hand kneden: gist oplossen in warme, gearomatiseerde melk, deegstukjes, zout en bloem toevoegen, roeren tot een gladde massa. Wanneer je een min of meer homogeen deeg krijgt, strooi dan bloem op het werkoppervlak en kneed een elastisch deeg, als het moeilijk is om het kneden te beheersen, laat het deeg dan een paar minuten rusten. Bestrooi het deeg met bloem, doe het in een kom, dek af met een linnen servet en laat het 1-1,5 uur gisten, afhankelijk van de temperatuur in de kamer.

Neem aan het einde van het programma het deeg uit de emmer en kneed het lichtjes.

Rek het deeg met je handen uit tot een rechthoekige laag, wikkel een derde van het deeg in en sluit goed af. Vouw het andere stuk deeg naar het midden en sluit het af. Vouw vervolgens het deeg dubbel en voeg beide zijden samen, dicht de naad af.

Leg de TK met de vouw omhoog en rol er een brood van. Als je ziet dat het deeg krimpt tijdens het rollen, laat de TK dan een paar minuten staan en ga verder met werken. Je zou een TK moeten krijgen met een lengte die ongeveer gelijk is aan de lengte van je bakplaat diagonaal. Leg de TK op een bakplaat, dek af met een servet en laat 30-35 minuten op een warme, tochtvrije plek staan tot het verdubbeld is in grootte.

Verwarm vervolgens de oven voor op 220 C.
Maak met een scherp mes sneden in het oppervlak van de TK en geef de breedte (dikte) van de toekomstige crouton aan (meestal ongeveer 2 cm). Verlaag de oventemperatuur naar 200 C, leg een bakplaat met TK en bak brood op 200 C gedurende 30 minuten, of tot je ziet dat je brood gaar is. Als u merkt dat het brood te veel bakt, dek het dan af met folie en kook het gaar.
Plaats het brood na het bakken op het rooster en zet het in de koelkast.
Het brood is niet alleen geschikt voor het maken van torrijas-toast, maar ook voor wentelteefjes, gewone toast met boter en jam en voor sandwiches.

De schaal is ontworpen voor

1 brood, 14-16 croutons.

Opmerking

Volgens het recept Chipirón (Spanje). Met dank aan de auteur!
Traditioneel worden torrijas toasts gemaakt van oud brood van gisteren, maar er wordt ook speciaal brood gebruikt, dat gemakkelijk te vinden is in banketbakkers en bakkerijen in Spanje of om thuis te maken.In wezen wordt aangenomen dat dergelijk brood de perfecte kruimeltextuur moet hebben zodat het de melk kan absorberen die wordt gebruikt om de sneetjes brood te laten weken zonder te breken of uit elkaar te vallen. De kruimel moet compact zijn, maar niet te dicht en uniform. Het soort brood dat voor croutons wordt gebruikt, is meestal het hoofdbrood, verrijkt met melk, er is geen boter of olijfolie en het is niet gemaakt met zuurdesem. De tijd voor fermentatie en rijzen mag niet te lang zijn en het mag niet te lang worden gekneed.
Het koken van torrijas croutons (torrijas) of torrijas croutons met wijn (torrijas de vino) is vergelijkbaar met het maken van Franse croutons, met kleine technologische veranderingen: melk wordt niet gemengd met losgeklopte eieren.

1 dag, of bij voorkeur 2 dagen gerijpt, het brood in sneetjes snijden. Breng de melk aan de kook met kaneel, citroenschil, sinaasappelschil en suiker, kook een paar minuten, zet het vuur uit en laat het brouwen, filtreer en dompel sneetjes brood in warme melk. Verder raden sommige recepten aan om sneetjes brood 2 uur op een schaal te laten liggen, terwijl anderen aanbevelen sneetjes brood onmiddellijk in een losgeklopt ei te dopen en aan beide kanten in goed verwarmde olie te bakken. Leg de geroosterde croutons op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen. Meng vervolgens de suiker en kaneel en strooi de croutons rondom.
Er zijn twee opties om toast met wijn te maken: melk vervangen om het brood door wijn te laten weken, of siroop met wijn bereiden om reeds gebakken toast te serveren.