Geschiedenis van Olivier-salade (bereidingswijze en recepten)
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, heeft de moderne Olivier-salade weinig te maken met wat de Franse chef-kok Lucien Olivier heeft uitgevonden. Behalve misschien de naam zelf. In de 19e eeuw was in Moskou, op de hoek van de Grachevskaya-straat en de Tsvetnoy-boulevard, de gevel van het Trubnaja-plein het drie verdiepingen tellende Vnukov-huis, met op de twee bovenste verdiepingen een tweederangs taverne "Krim", waar de meest beruchte toehoorders liepen - van kaartschutters en gigolo tot arme kooplieden en bezoekende provincialen. De kelder van het gebouw werd ingenomen door de sombere taverne "Hell", waar de meest wanhopige Moskou-misdadigers van die tijd hun duistere daden vierden. Tegenover dit sombere gebouw was een uitgestrekte woestenij die toebehoorde aan enkele van de gebroeders Popov. Helemaal aan het begin van de jaren 60 van de 19e eeuw kocht de Fransman Olivier deze hele woestenij van een van de gebroeders Popov, die hij heel toevallig ontmoette - beiden kochten bergamot-snuiftabak, waar ze grote jagers waren, in een van de winkels dat de woestenij dicht bevolkte en landeigenaren met een bijzonder inkomen die niet leverden.
Olivier was tegen die tijd al beroemd, hij bereidde heerlijke maaltijden op bestelling bij rijke klanten en slaagde erin een klein kapitaal te maken. Olivier bouwde op een braakliggend terrein, sloop winkels en kleine herbergen, een paleis van gulzigheid, een taverne "Hermitage", waarin alles op de Franse manier was. In de "Hermitage" kon men dezelfde gerechten proeven die voorheen alleen in de herenhuizen van edelen werden geserveerd. De herberg serveerde kaviaar en fruit in enorme ijsvazen, uitgehouwen in de vorm van sprookjesachtige paleizen en verschillende fantastische dieren. De Hermitage werd meteen een favoriete plek voor de adel. In feite was deze taverne, volgens onze moderne concepten, een luxe restaurant voor de elite. Bij deze instelling waren honderd mensen werkzaam, van wie 32 chef-koks. Na een verfijnd diner in de Hermitage werd het als bijzonder chic beschouwd om met roekeloze chauffeurs te gaan dineren in de Yar, waar op een speciale manier koud kalfsvlees wordt gekookt en naar het Sokolovsky-zigeunerkoor wordt geluisterd. Trouwens, het woord Hermitage had niets te maken met de tsaristische herenhuizen in St. Petersburg. In de Franse taal die in die tijd in de mode was, betekende 'Hermitage' een afgelegen hoek, een kluizenaarswoning. Vaak noemden de eigenaren hun landhuizen, landgoederen, recreatiepaviljoens zo gekscherend (naar analogie met hoe we onze dachas nu hacienda noemen).
Aanvankelijk werd de Hermitage gerund door drie landgenoten: Olivier had de leiding over de algemene leiding, Marius bediende de belangrijkste gasten en de keuken stond onder leiding van de beroemde Parijse chef Dughet. Al snel verwierf de toch al zeer populaire "Hermitage" nog meer bekendheid bij fijnproevers dankzij de prachtige salade van Monsieur Olivier, die zich onderscheidt door zijn delicate verfijnde smaak. En dit gerecht is, zou je kunnen zeggen, toevallig uitgevonden, zonder veel moeite van de kant van het toekomstige culinaire genie. In de Franse keuken van die tijd waren de ingrediënten van de salade in de regel niet gemengd - de ingrediënten waren prachtig op een schaal of in lagen gelegd. (Over het algemeen was de Franse keuken tot het begin van de 19e eeuw slecht voor snacks en veel Franse culinaire experts putten precies uit de Russische gastronomische traditie. Tenminste, bijvoorbeeld de Russische volgorde van het serveren van gerechten - eerste, tweede, derde .In Europa was het gebruikelijk om alles in één keer op tafel te zetten, of van gerechten te wisselen, zeker zonder de indeling in hoofd-, bijgerecht en snacks te observeren. Elke eter at wat en wanneer zijn ziel het verlangde). Aanvankelijk trakteerde Monsieur Olivier zijn klanten op een gelijkaardige salade, bestaande uit apart opgemaakte producten, wildmayonaise genaamd. Bovendien bedacht Olivier voor dit gerecht een speciale saus op basis van olijfolie, azijn en eigeel. Deze saus is genoemd door de uitvinder van Provençaals.
Er is een legende over hoe deze saus is uitgevonden: Olivier bestelde een van zijn chef-koks om een traditionele Franse mosterdsaus te bereiden voor een van de gerechten, die, samen met mosterd, olie, azijn en gestampte dooiers van gekookte eieren bevat. Echter, hetzij per ongeluk, hetzij door te besluiten tijd te besparen, voegde de kok rauwe dooiers toe aan het mengsel. Het resultaat van zijn creativiteit verbaasde de eigenaar - de saus bleek ongewoon weelderig en verrassend aangenaam van smaak te zijn. Nadat hij de reden voor zo'n vreemde transformatie van het mengsel had ontdekt en de nalatige beeldhouwer een uitbrander gaf voor de orde, realiseerde Olivier zich dat het toeval hem had geholpen een volledig nieuwe saus te creëren die de smaak van elk gerecht radicaal kon verbeteren. Na verloop van tijd verdween de mayonaise zelf uit de Russische keuken en de saus die ervoor werd uitgevonden, bleef bestaan. En nu bedoelen we met het woord Provençaalse mayonaise precies deze originele saus, en niet de salade waarvoor het is uitgevonden door een Franse kok.
Wildmayonaise werd bereid met een nogal gecompliceerde technologie. Filet van hazelhoen en patrijs werden gekookt. Gelei werd gemaakt van de bouillon waarin de vogel werd gekookt. Plakjes gevogelte werden op een schaal met mayonaisesaus gelegd, gelei in blokjes ertussen, en aardappelsalade met ingelegde kleine komkommers, met andere woorden augurken, werd in een hoop in het midden gegoten. Dit alles was versierd met helften gekookte eieren. Echter, tot verrassing en misschien tot ongenoegen van de chef-kunstenaar, aangeschoten Russische kenners van schoonheid, die het opgediende gerecht niet in lagen wilden proeven, hoe het te doen, en het werd verondersteld, barbaars alles in pap te mengen met een lepel en at deze brij met plezier op. Toch was Lucien Olivier blijkbaar geen dwaas en probeerde hij niet tegen de stroom in te zwemmen om zijn gasten ervan te overtuigen om te eten zoals verwacht. Hij besloot om gewoon de smaak van het lokale publiek te volgen en begon onmiddellijk alle mayonaise-ingrediënten in kleine blokjes te snijden en alles te mengen voor het serveren, terwijl hij tegelijkertijd nog wat ingrediënten toevoegde die populair zijn bij bezoekers.
Zo werd Olivier eigenlijk tegen zijn zin de uitvinder van een nieuwe salade. Deze salade werd aanvankelijk beroemd onder het Moskou-publiek onder de naam French, hoewel hij praktisch niets te maken had met de Franse keuken. Bovendien wordt hij in het buitenland nog steeds vaker Russisch genoemd. Lucien Olivier hield de exacte bereidingswijze van de salade strikt vertrouwelijk, zelfs van zijn partners Marius en Duguet, en maakte het altijd alleen zelf. Met de dood van de beroemde chef-kok ging het geheim van zijn recept verloren. Hij vond het niet nodig om het aan iemand door te geven. En al snel ging de Hermitage zelf over van Marius naar het bezit van de meubelmaker Polikarpov, de visboer Mochalov, de barman Dmitriev en de koopman Yudin, die het Olivier-partnerschap organiseerde. De instelling werd bekend als de "Grote Hermitage". Het publiek van de herberg is ook veranderd. De aristocraten, grootgrondbezitters die voorheen stamgasten waren van de herberg, na de hervorming van 1861, aten snel hun losgeld weg en raakten verarmd. De 'nieuwe Russen' van die tijd trokken naar de 'Hermitage' - de rijke kooplieden en welvarende intelligentsia, artsen, advocaten en succesvolle journalisten die een hap namen van de hervormingen van Alexander III (inclusief de beroemde Gilyarovsky, die herhaaldelijk de ' Hermitage ”in zijn artikelen) ... Deze toehoorders konden het grootste deel van het geld dat in handen kwam van de landeigenaren die plotseling hun land in hun zakken verloren, overhevelen. Hun verzoeken waren eenvoudiger en hun smaak was vulgair.Maar ze wilden ook de beroemde Olivier proeven, die zich voordeed als aristocraten, in feite voor het grootste deel gewone schurken waren.
Ondanks dat het geheim van de authentieke salade verloren was gegaan, waren alle hoofdingrediënten bekend. Tot de sluiting van de Hermitage werd daar een salade genaamd Olivier geserveerd, maar volgens de beoordelingen van bezoekers die zich de echte Olivier nog herinnerden, was de smaak compleet anders. Er zijn veel imitaties en pogingen gedaan om het beroemde gerecht te reproduceren. Maar bij het bereiden van een gerecht is niet eens het recept zelf belangrijk, maar de technologie van de bereiding ervan, evenals mogelijk het gebruik van enkele "geheime" ingrediënten. Dus het belangrijkste geheim - de reconstructie van de echte Olivier was niet opgelost. In het kookboek 'Culinary Art' voor 1899 werd bijvoorbeeld het volgende recept voor Oliviersalade gegeven: borsten van drie gekookte hazelaarhoen, 15 gekookte rivierkreefthalzen, vijf gekookte aardappelen, een glas lanspik, vijf ingelegde komkommers, om kappertjes te proeven , olijven, augurken, Provençaalse oliën, drie truffels. Dit alles wordt in stukjes gesneden en overgoten met veel mayonaise en soja-kabul-saus.
De nieuwe eigenaren van de Hermitage aan het begin van de 20e eeuw hebben het saladerecept zo goed mogelijk overgenomen. Deze versie van Olivier omvatte: 2 hazelhoen, kalfstong, een kwart pond geperste kaviaar, een half pond verse salade, 25 gekookte langoesten, een half blikje augurken, een half blikje sojabonenkool, twee verse komkommers, een kwart pond kappertjes, 5 hardgekookte eieren en natuurlijk mayonaisesaus. Volgens beoordelingen van mensen die zich die echte Olivier nog herinnerden, was de smaak echter nog steeds anders. Bij deze recepten loont het de moeite: lanspeak is een soort gelei gemaakt van kalfsbouten en -koppen met veel kruiden. Soja-kabul is een nogal pittige, in die verre tijden populaire saus op basis van sojabonen. Pikuli zijn ingelegde (ingelegde) kleine groenten, in ieder geval dezelfde komkommers.
Aan het begin van de 20e eeuw stroomde een nieuwe stroom eters de gelederen van de bezoekers van het restaurant binnen, nog minder veeleisend, minder verfijnd en veeleisend - winkeliers, acteurs, volksdichters en verschillende soorten schrijvers, die, hoewel niet eens de intelligentsia van oorsprong wilden ze er niettemin uitzien als dezelfde aristocraten (zoals ze het begrepen). Natuurlijk zouden ze hun eer niet verdedigen met een pistool of zwaard in de hand, maar ze waren niet eens dwazen om "op een aristocratische manier" te eten. Hiermee is de eerste, pre-revolutionaire fase in de geschiedenis van dit prachtige gerecht afgesloten.
In 1917 werd de Hermitage gesloten. De wereldoorlog en de twee Russische revoluties die het bekroonden, hebben zowel Franse chef-koks als Moskou-kenners van hun kunst bijna volledig vernietigd. Korhoen met patrijzen is gewoon gevaarlijk geworden, niet alleen om te eten, maar ook om ze te noemen, aangezien een kieskeurige eter als een bourgeois kan worden beschouwd en gewoon in de dichtstbijzijnde poort ploft. Het leek erop dat niet alleen het geheim van monsieur Olivier hopeloos verloren was gegaan, maar ook het idee van zo'n gerecht, vreemd aan een nieuwe samenleving die opkwam in kwelling (in de letterlijke zin van het woord), was tot vergetelheid gedoemd.
Maar de vrolijke NEP kwam. De Hermitage heropende zijn deuren, maar het publiek erin was al compleet anders - weer een golf van boeven die plotseling rijk werden, maar die rijk werden, niet vanwege de snelle economische groei, niet vanwege hun persoonlijke populariteit, niet vanwege hun talent, maar vanwege de honger en ruïne. Zelfs de voormalige ontwortelde kooplieden en acteurs zagen er in vergelijking met hen uit als echte aristocraten (trouwens, het is dit publiek dat onze grootvaders en grootmoeders met nostalgie herinneren, in het vertrouwen dat ze die echte aristocraten in hun jeugd vonden). Oliviersalade is weer op het menu verschenen. Maar zelfs met de pre-revolutionaire had hij weinig gemeen. De Napman Hermitage duurde niet lang en in 1923 werd het ook gesloten en werd het Boerenhuis in zijn gebouwen geopend. Het had een eetzaal op het menu zonder salades. Nu zijn in dit huis 14 aan Petrovsky Boulevard, op de hoek van Neglinnaya Street, een uitgeverij en een theater gevestigd.Maar in de nieuwe Sovjetmaatschappij, waarvan de structuur eind jaren twintig eindelijk vorm krijgt, verschijnt haar eigen nieuwe elite, die ook haar eigen nieuwe attributen nodig heeft, zij het gebaseerd op iets uit het verleden. Inclusief culinair. Velen herinnerden zich nog goed de glorie van de oude restaurants in Moskou, Sint-Petersburg, Nizhny Novgorod, Rostov en Odessa.
Nieuwe Olivier-Stolichny (aka Moskou, ook bekend als Meat, ook bekend als Summer)Begin jaren dertig herinnerde Ivan Mikhailovich Ivanov zich de ooit beroemde Olivier, de chef-kok van het Moskou-restaurant, die volgens hem in zijn jeugd diende als leerling voor Olivier zelf. Hij werd toen de echte ouder van de Olivier-salade die we kennen. In de Sovjettijd was het Moskva-restaurant bijna een officieel pension, een soort Kremlin-tak voor de belangrijkste personen van de staat. En het is geen toeval dat de Sovjet-culinaire kunst daarin zijn hoogtepunt bereikt. Ivanov verving het ideologisch ongeremde hazelaarhoen door een arbeider-boerenkip, gooide allerlei onbegrijpelijke rotzooi zoals kappertjes en augurken weg en noemde zijn creatie -
salade "Capital"... Bovendien zouden de fijnproevers die op wonderbaarlijke wijze de burgerlijke tijd hebben overleefd, die de ware Olivier aten, naar verluidt zelfs verzekerd zijn van de perfecte identiteit van de smaken van de oude en nieuwe versies. Maar laten we het op hun geweten laten.
Het geheim van New Olivier-Stolichny (ook bekend als Moskou, ook bekend als Meat, ook wel zomer genoemd), Chef Ivanov is vrij eenvoudig en
bestaat uit strikte gelijkheid van de gewichtsdelen van de samenstellende componenten: kippenvlees, aardappelen, augurken (of komkommers), gekookte eieren. Groene erwten worden in de helft van de rest van de ingrediënten gedaan. Er wordt ingeblikt krabvlees toegevoegd en het geheel wordt met mayonaise gegoten. Salade klaar. Het recept mag geen zure room, wortelen of uien bevatten.Moderne salade OlivierOp de uitgestrekte gebieden van de Unie op tal van plaatsen van de openbare catering, als onderdeel van de algemene democratisering van de samenleving, begon het gerecht onmiddellijk nog meer gedemocratiseerd te worden. Het belangrijkste bestanddeel in Stolichnoye waren aardappelen, die in die tijd actief werden geïntroduceerd en verschillende granen in het dieet van Sovjetmensen vervingen. Zelfs het hazelaarhoen, maar de kip, begon al te worden vervangen door ham, gekookt vlees, en toen bereikten ze volledig het logische punt van idiotie en wezen ze elk natuurlijk vlees resoluut af ten gunste van een bepaalde gemiddelde doktersworst. Fijne ingelegde augurken zijn omgevormd tot vulgaire augurken. Salades “Moskou”, “Hoofdstad”, “Russische salade”, “Vlees”, groentesalade met vlees, groentesalade met hazelhoen, groentesalade met vlees en hazelhoen, dit zijn allemaal restaurantvarianten van onze vriend - “Olivier”. Noch Olivier zelf, noch Ivanov hebben ooit gekookte wortelen in het Olivier-recept gehad. Er is een legende over hoe het in sommige recepten verscheen: in de jaren dertig, in het restaurant van het Moscow House of Writers, volgens de getuigenis van de dichter Mikhail Svetlov, een vindingrijke lokale chef-kok, in plaats van dure krabben waarop het recept vertrouwde , begon fijngehakte wortelen te zetten, in de hoop dat die dronken meesters van de pen gewoon geen rode wortelspaanders kunnen onderscheiden van stukjes gescheurd krablichaam. Natuurlijk namen de progressieve leiders van het mes en de scheppen in het hele land dit initiatief snel over en verdreven ze de krab uit de volkssalade, waardoor ze vrij officieel werden om er wortels in te hakken.
In de jaren veertig, onmiddellijk na het einde van de Tweede Wereldoorlog, in de nasleep van de liberale mentaliteit die uit Europa werd meegebracht door de soldaten die terugkwamen uit Europa, werd het bezoeken van restaurants heel gewoon voor zeer brede massa's. Iedereen wilde niet op een dag leven en van het leven genieten, maar hier en nu. Het was toen dat een succesvolle en goedkope snack zijn nieuwe triomfantelijke aanval op Sovjetrestaurants begon.
En in de jaren vijftig nam "Stolichny" stevig een leidende positie in de restaurantkeuken in en duwde de eeuwige Russische vinaigrette naar de tweede plaats op de feesttafel.Sla verwierf in de 60-70s van de 20e eeuw een grote populariteit in alle lagen van de Russische (het moet worden verduidelijkt - het is de Russische, en niet de hele Sovjet). Op dat moment verliet hij de keuken van het restaurant en vestigde zich in de gemeenschappelijke keuken. Daarvoor was "Olivier" natuurlijk beroemd, maar het publiek van de fans was veel smaller - vooral de intelligentsia en de verantwoordelijke partij en Sovjetarbeiders die graag hun vrije tijd in een restaurant doorbrachten. Gedurende deze jaren beginnen mensen eindelijk in grotere welvaart te leven. Ze hebben een verlangen, en vooral: er doet zich een gelegenheid voor om hun menu enigszins te diversifiëren, al is het maar voorlopig maar een feestelijk menu.
In de plotseling stijgende periode van de Chroesjtsjov-dooi, is de salade zo populair dat, zoals gewoonlijk, de leiders de populaire beweging hier wilden leiden en de nauwe rijen van Sovjet-eters achter zich wilden leiden, waarbij ze de trouwe naam 'Sovjet' bedachten voor ieders favoriet schotel. Hoe mooi zou het zijn - op oudejaarsavond aten alle Sovjetmensen Sovjetsalade en spoelden die weg met Sovjetchampagne! Knap! En ideologisch volgehouden. Maar de top, samen met de nieuwe oude salade, die ze hernoemden in het menu van kantines van administratieve instellingen, gingen hun eigen weg, en de salade bleef in de hoofden van de massa onder zijn trotse overzeese label - "Olivier". ... ...
En nu - het belangrijkste geheim van dit gerecht - heeft de Franse monsieur Olivier nooit onze inheemse Russische salade Olivier uitgevonden! ... ... ... Hoe komt het!? Ja, net in de Sovjettijd werd de naam van een gerecht dat algemeen bekend was in het Russische boerenland vervangen door een mooie, buitenlandse, beroemde. Onze Olivier is niets meer dan een salade-bereiding voor okroshka (aardappelen, kruiden, uien, vlees, eieren, komkommers), die ze vaak aten zonder kwas te verspreiden, maar gewoon met zure room. Niet voor niets schenken veel mensen onze Olivier nog steeds liever niet met mayonaise, maar met zure room! Dit is de reden, voor velen verrassend, het verschil tussen de moderne Olivier en de "echte". En de hele wereld eet de onze, en niet die van Monsieur Olivier, salade, die hem ten onrechte nog steeds de eer van zijn uitvinding toeschrijft. Tegelijkertijd proberen we ons te verzekeren dat we een bepaalde plebejische versie van het beroemde gerecht eten. Het is interessant dat degenen die Olivier probeerden te maken volgens die 'echte' recepten buitengewoon teleurgesteld waren over zijn smaak - het is niet hetzelfde, niet inheems! Saai. Tot op de dag van vandaag dienen buitenlandse Russische restaurants naar verluidt als een echte Olivier, maar volgens de beoordelingen van onze landgenoten die dit aristocratische gerecht hebben geproefd, is dit helemaal niet de Olivier die we liefhebben en kennen. Veel slechter. (Hier is trouwens nog een voorbeeld van de invloed van Franse culinaire specialisten op de Russische keuken, wat indirect bevestigt wat er is gezegd: het oer-Russische voorgerecht van bieten, bekend in Rusland sinds de tijd vóór Petrine, begonnen we plotseling te bellen het franse woord vinaigrette, van het franse woord azijn, en het is ook een frans gerecht. tegelijkertijd heet dit gerecht in frankrijk zelf salad de ruesse. het is tenminste goed dat we geen franse culinaire specialist hadden van de naam van Vinaigrette om de uitvinding van deze salade toe te eigenen. totaal verschillende gerechten, Olivier en onze Olivier, in onze geest samengebracht tot één geheel door de wil van een historische gebeurtenis - de wens van onze eigen Sovjetintelligentsia om op zijn minst enigszins dichter bij die oude Russische intellectuelen. Eet tenminste hetzelfde. Dus iemand plakte de beroemde naam, hetzij als grap of serieus, op een populaire salade die door I.M. Ivanov was aangepast aan de restaurantkeuken. Of misschien werd op een bepaald moment het woord Olivier zelf onder de mensen in verband gebracht met het woord salade, een gerecht dat totaal niet kenmerkend was voor de inheemse Russische keuken en voornamelijk alleen in de aristocratische omgeving werd gebruikt. In het midden van de 20e eeuw was de uitdrukking Olivier salade, verenigd in onze geest, verankerd in een natuurlijke Russische snack. basis voor okroshka. De grote onbetwiste verdienste van de Fransman Olivier bestaat alleen uit het feit dat hij dit soort gerechten in de Russische volkskeuken introduceerde en het verrijkte met het concept van salade.U zult in geen enkele moderne, solide culinaire referentie een recept voor Oliviersalade vinden. Niemand kent het recept van de echte Olivier, en niemand heeft formeel het recht om deze naam een gerecht te noemen dat niet is bereid volgens het recept waarvoor het zou moeten worden bereid. De auteur, die in Bose rustte, nam daar het recept mee om zijn salade te maken. Wat naar verluidt werd hersteld met bekende ingrediënten, is strikt genomen niet de Olivier-salade van de beroemde kok.
Olivier vervaldatum Na een nieuwjaarsdiner is er vaak nog veel eten over, dat aan de gasten werd gegeven. Bij het maken van Olivier moet u rekening houden met de houdbaarheid ervan, zodat u er de volgende dag van kunt genieten. Een typische klassieke salade, die veel mensen op vakantie eten, kan tot wel 40 uur in de koelkast staan, mits de ingrediënten niet op smaak worden gebracht met mayonaise en zout. Onder andere omstandigheden wordt het niet aanbevolen om Olivier langer dan vijf tot zes uur te bewaren. Kruid de traktatie vlak voor het serveren, of laat wat zonder saus in de koelkast staan om vers of later te serveren.
Kan ik salade invriezen Als je Olivier langer wilt bewaren, kun je hem proberen in te vriezen. Alleen de salade die niet gekruid is, is geschikt om in te vriezen, anders worden alle ingrediënten een vormeloze massa en verliezen ze hun smaak. Het wordt niet aanbevolen om het voorgerecht in te vriezen met verse komkommers. Hoe het te doen: doe de ingrediënten in een zak, doe ze in de vriezer. Af en toe schudden (1-2 keer tijdens het eerste uur van invriezen) zodat de componenten van de schaal goed verspreid worden. Ontdooi de salade uitsluitend in de koelkast en breng hem vanuit de vriezer over naar het nulvak.
Ingrediënten voor de juiste verhoudingen van een snack (per portie):
vijfenveertig gram doctoraatsworst;
20 gram komkommers;
vijftig gram aardappelen;
20 gram erwten in blik;
1 kippenei;
dertig gram mayonaise;
1/8 deel van een middelgrote ui;
vijf gram peterselie, dille;
zout naar smaak.
Eet smakelijk!
