Ik leer brood bakken in een DELFA DB-1139X broodbakmachine, wat doe ik fout?

Allemaal een goede dag!
Ik sta aan het begin van het pad van een bakker, ik wil mijn successen en mislukkingen delen. De broodbakmachine is nog geen maand oud, maar witbrood volgens het recept uit de gebruiksaanwijzing
stokbrood
Ingrediënten 700 g
Water of melk 280 ml / 280 g
Zonnebloemolie 2 el l. / 24 g
Zout 1,5 tl / 10 g
Suiker 1,5 eetl. l / 18 g
Meel 3 mph / 420 g
Gist 0,5 tl / 1,5 g
het blijkt uitstekend: zachte, blozende korst, rijst goed.

Maar met tarwe-rogge is het erger.
Het laatste recept is
melk 280 ml
Zonnebloemolie 2 el l.
Zout 1,5 tl
Suiker 2 el. l
Gierstmeel 2 mph
Roggemeel 1 mph -1,5 el. l
Mout 1,5 eetl l
Gist 1,5 tl

Bovendien toegevoegd
gemalen koriander 2 tl
appelciderazijn 1 el. l (zonder azijn, het resultaat is hetzelfde)

Modus 2 - Stokbrood, donkere korst, maat 900 (speciaal gemaakt zodat het kruim wordt gebakken)

Wat is er gebeurd ?


De hoed stuiterde bijna van het brood, de kruimel herstelt niet na het indrukken met een vinger (gat in de 2e foto)
Wat doe ik verkeerd ?

[MASTERCLASSES VOOR HET DEEG BREIEN (DOZEN)]

Dit recept bevat onnauwkeurigheden in het recept. In het recept wordt de hoeveelheid relatief correct aangegeven - in feite is er veel vloeistof. Dit kan niet.
Het is niet aan te raden om tarwe-roggebrood in een lange modus te bakken, het is beter om de basismodus te gebruiken.
En roggedeg houdt meer van gefermenteerde melkproducten dan van verse melk.

En we leren brooddeeg maken Peperkoekmannetje gemaakt van tarwe-roggemeel (masterclass)

Helpen INHOUD VAN DE GEDEELTE "BASIS VAN KNEDEN EN BAKKEN" onderafdeling MASTERCLASSES VOOR HET DEEG BREIEN (DOZEN)

Broodvragen hier Help, er gebeurt niets met brood !!! (Ambulance)

En opnieuw mislukking - wit brood volgens het recept uit de instructies (het werkte eerder)
stokbrood
Ingrediënten 700 g
Melk 280 ml / 280 g
Zonnebloem
olie 2 el. l. / 24 g
Zout 1,5 tl / 10 g
Suiker 1,5 eetl. l / 18 g
Meel 3 mph / 420 g
Gist 0,5 tl / 1,5 g

Wat was niet hetzelfde als voorheen -
1. Ander tarwebloem (ook van topkwaliteit, maar van een andere fabrikant)
2. Per ongeluk, in plaats van gist, 0,5 theelepel toegevoegd. bakpoeder voor het deeg. Toen ik me mijn fout realiseerde, voegde ik ook 0,5 theelepel droge gist toe.
3. Toegevoegd na het signaal voor 1 theelepel. lijnzaad en pompoenpitten
Het resultaat was teleurstellend - het brood steeg erg zwak, vulde het formulier niet eens, het dak werd eraf geblazen.




Waar ging ik deze keer fout?

[Melk]

Ingrediënten 700 g
Melk 280 ml / 280 g
Zonnebloem
olie 2 el. l. / 24 g
Zout 1,5 tl / 10 g
Suiker 1,5 eetl. l / 18 g
Meel 3 mph / 420 g
Gist 0,5 tl / 1,5 g
Toegevoegd na het signaal voor 1 theelepel. lijnzaad en pompoenpitten

Melk in gram is niet gelijk in milliliter - ze hebben een verschillende dichtheid. Het best gebruikt in milliliter.

Meel:
Delfa DB bevat gescoord tot 300 ml. - past "onder het mes" 350ml

Middelen:
Maatbeker (cup) met een inhoud van 300/350 ml. bevat:
- tarwebloem 180/210 gram
- roggemeel 156/182 gram

Als er 3 maatbekers worden genomen, dan zal het tarwemeel gelijk zijn aan ongeveer 630 gram "onder het mes", aangezien het bloem voor het deeg moet worden gemeten.

We tellen volgens het recept van de auteur:
droge ingrediënten 630
vloeibare melk 280 + 30 = 310 ml. - de norm is ongeveer 420-450 ml. vloeistoffen - tekort aan vloeistof met ongeveer 90-100 ml.
gist / 1/2 theelepel - voor 630 gram bloem heb je ongeveer 1,7 theelepel nodig!

Droge zaden ze halen vloeistof uit het deeg, en omdat er zo weinig van is, bleek het deeg nog dichter te zijn. Zaden moeten voorbewerkt worden voordat ze in het deeg worden gelegd.

Uiteindelijk:
de hoeveelheid ingrediënten is verkeerd afgemeten.
onvoldoende hoeveelheid vloeistof, de bloem-vloeistofbalans is verstoord, het deeg bleek strak en steil te zijn.
onvoldoende hoeveelheid gist, waardoor het taaie deeg niet kwalitatief kon rijzen, en het deeg scheurde tijdens het bakken als gevolg van "persen".
de zaden moeten worden verwerkt voordat ze worden gelegd, ze hebben de vloeistof uit het deeg gehaald, waardoor het nog koeler werd.
bakpoeder hielp de gist gedeeltelijk om het deeg te laten rijzen, waardoor een koepel bij het dak ontstond

Zoiets

Bedankt voor de snelle reactie !
Voor melk - gemeten met markeringen op een glas, dat wil zeggen in milliliter
Hij bekeek zorgvuldig het maatglas, hij 250 ml, schonk bloem onder het mes, woog: 156 g zonder het gewicht van het glas zelf
dat wil zeggen, 3 glazen onder het mes - 750 ml bloem = 468 g
Zaden - laat ze weken voordat ze worden geplant?
En hoe kan het bakpoeder dat ik per ongeluk heb aangebracht, hebben beïnvloed?

Neem een ​​maatbeker en meet de juiste hoeveelheid vloeistof af die erin komt.
Ik heb zulke informatie Hoe groot is uw maatbeker (cup)?

We gebruiken deze tafel Aantal hoofdingrediënten in een maatbeker en maatlepels
We meten meel volgens de "onder het mes" -methode, dit is al vele malen op het forum geschreven BEGRIJPEN VAN BROOD IN EIGENGEMAAKT BROOD
Hoeveel te hangen in gram of milliliter

Glas (maatbeker) met een inhoud van 250 ml. bevat ongeveer 150 gram tarwebloem, volgens de "onder het mes" -methode

Bakpoeder verhoogde het effect van de gist iets - een beetje!

Bereiding van zaden, granen, fruit, bessen om in brooddeeg te leggen

En ga vaker naar de sectie INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIEDEN EN BAKKEN" zoals u kunt zien, zijn al mijn aanbevelingen uit deze sectie overgenomen. Deze site heeft zich door de jaren heen bewezen

Bedankt voor je tijd bij mij!
Ik wil het opnieuw proberen, ik heb premium tarwemeel gekocht (de vorige heette gewoon premium tarwemeel)
Zoals ik al bedacht, heb ik een maatbeker van 250 ml
Wat moet er in het recept worden gecorrigeerd uit de instructies voor de broodbakmachine?
Ingrediënten 700 g
Melk 280 ml
Zonnebloem
olie 2 el. l.
Zout 1,5 tl
Suiker 1,5 eetl l
Meel 3 mph (250 ml elk) = 450 g.
Gist 0,5 tl

Er zijn zeker bewezen recepten op de site, maar in het begin is het moeilijk om de juiste te vinden, dus ik vraag hier - klopt alles in het recept?

[300 ml.]

Bij het selecteren van ingrediënten nemen we deze tabel als basis: De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes

Melk 280 ml 300 ml.
Zonnebloem
olie 2 el. l.
Zout 1,5 tl
Suiker 1,5 eetl l
Meel 3 mph (250 ml elk) = 450 voor Christus
Gist 0,5 tl 1,5 theelepel.

Blauw - door mij bewerkt volgens de tabel.

En let op de bloem-vloeistofbalans, het deeg is zacht (maar niet vloeibaar!)

Lees Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0 opnieuw
Ik heb uit de les nooit ontdekt hoe ik de bloem-vloeistofbalans moet controleren: als er weinig vloeistof is en als er veel is ...
Ik zal het recept proberen.

Het deegstuk na het tweede kneden ziet er echt uit als een broodje of een bal die in een x / oven rolt.
De peperkoekman moet eruit zien als een ronde, gladde bal, zonder strepen, strepen, breuken, netjes, achter de wanden van de emmer blijven, draaien in het midden van de emmer onderaan.
Als u het broodje met uw vingers aanraakt (dit moet tijdens de kneedtijd vaak worden gedaan), moet het elastisch, veerkrachtig zijn en niet plakken, niet aan uw vingers plakken. Aarzel niet om je vingers met gespreide vingers in de emmer te steken en het broodje goed te omhelzen om de zachtheid en de consistentie van het deeg te begrijpen.
Ter vergelijking - het voelt zoals het zou moeten zijn: a) een oorlel, - b) een elastische vrouwenborst, c) de billen van een klein kind, d) de buik van een slapende kat, e) andere vergelijkbare vergelijkingen zijn mogelijk, dus kies een object om te vergelijken en te oefenen, voordat u het deeg kneedt. Deze vergelijkingen zijn door mij overgenomen van het forum en van andere bronnen.
Elke bakker evalueert zijn eigen gevoelens van persoonlijk contact met de kolobok naar zijn eigen smaak en beschrijft de toestand van de kolobok.
De peperkoekman moet van een dergelijke consistentie zijn (een beetje zachter of een beetje harder), die later bij het afgewerkte brood bij je past, maar zonder het defect van de kruimel en de koepel van het afgewerkte brood

Het is onaanvaardbaar dat de kolobok de vorm heeft van een "komma", klimt met één uiteinde op de zijkant van de emmer en fixeert deze met één uiteinde (gezogen), en eronder werd gekneed met een kneedmes, en meelpap is zichtbaar onderaan de emmer.

De situatie is ook onaanvaardbaar wanneer een gelijkmatig, uiterlijk mooi broodje roteert met een kneedmes, en er tegelijkertijd meelpap (vloeibaar uitstrijkje) onder het broodje zit.
Deze twee situaties ("onaanvaardbaar") duiden op de aanwezigheid van overtollige vloeistof in de test.

Nadat u vanuit uw standpunt het “juiste” broodje heeft gekneed binnen de daarvoor bestemde tijd, gaat de broodbakmachine verder met de volgende cycli - de eerste rijzen (of rijzen, fermenteren), de tweede rijzen (rijzen, gisten).
Meer details: #

Van onderwerp BEGRIJPEN VAN BROOD IN EIGENGEMAAKT BROOD

En lees dit onderwerp heel aandachtig over de bloem-vloeistofbalans Hoeveel te hangen in gram of milliliter

Bedankt voor de hulp, hier is het resultaat:



Morgen zal ik het op dezelfde manier proberen, maar dan van bloem waarmee het brood niet rijzen

P.S. Ik zie de inscriptie "Hallo, BOSH, je hebt 2 berichten, 2 nieuwe." maar ik kan niet vinden hoe ik ze moet lezen. Zeg me wie niet lui is

Klik op het woord "berichten" en uw persoonlijke mail wordt geopend

Nu is brood beter Ervaring, ervaring, ervaring - alles komt goed
En we lezen en bekijken alle ontwikkelingen op de bovenstaande links

Ik heb een partij ander meel gemaakt. Al het andere is zoals gisteren. Het leek meteen dat het broodje op de een of andere manier dicht was, het bleef niet aan je handen plakken. Druppelsgewijs toegevoegd 1,5 eetl. water tijdens het voormengen. Toch kleeft het alleen aan de vingers als het deeg wordt geknepen, met een simpele aanraking blijft het niet op de vingers.
Ik wacht tot het broodje op de bodem van de emmer ligt (zoals in de masterclass)

Geregeld, maar niet plakkerig.

Ik kijk 's ochtends naar het resultaat:


Klopt alles erin?

Ik probeerde grijs brood te bakken. Recept -

Melk 150 ml.
Water 150 ml.
Zonnebloem
olie 2 el. l.
Zout 1,5 tl
Suiker 1,5 eetl l
Gist 1,5 tl
Cichorei
instant 1 eetl l.
Mout 1,5 eetl l.
Meel 3 pph als je meetelt met mout
Mode 2 - Stokbrood, gewicht 900 g, donkere korst

Ik heb niet alle bloem tegelijk neergelegd, ik heb het bij het kneden toegevoegd
Na het kneden bleef er ongeveer een lepel bloem over
Wat is er gebeurd:


Wat gênant is, is de heterogene kruimelstructuur, grote bellen bovenaan, zoals verwacht in het Frans, en kleine onderaan.
Hoe krijg je een gladde kruimel?

Ongelijkmatige stijging van het deeg tijdens het rijzen.
Probeer het programma te veranderen, bak naar het basis-, basisprogramma en vergelijk.

In het algemeen wordt brood op een heel andere manier gebakken in bijl / oven dan in een oven, aangezien in bijl / oven alle processen binnen een strikt tijdsbestek worden geklemd (leuk of niet), en in de oven met handmatige bediening, de deeg is vrij weiland en we passen ons aan het deeg aan zonder het in cycli te beperken.

Dit is waar er verschillende "gebreken" kunnen zijn die soms niet kunnen worden opgelost in een x / kachel.

Experimenteer met modi, ingrediënten, bekijk ze van dichtbij, onthoud, analyseer enzovoort - en je zult gelukkig zijn

Het brood is al goed!

Peperkoekmannetje gemaakt van tarwe-roggemeel (masterclass)

Ik besloot het recept uit de masterclass te herhalen. Toegegeven, er was geen bier in huis, ik verving het door gefermenteerde gebakken melk. En in plaats van "Kvass dry SAF" doe ik dezelfde hoeveelheid roggemout. Morgenochtend zullen er foto's zijn

Na het signaal heb ik 40 gram gepelde zaden toegevoegd.
Het resultaat is erger dan de vorige.
Het brood is zoet en de kruim is zo-zo


Toen ik de kolobok voelde, leek het me dat hij sterker plakte dan voorheen. Waarschijnlijk niet genoeg bloem.

[verschillende ingrediënten in samenstelling, verschillende meelsoorten in vocht]

U hoeft het recept van de auteur NOOIT tot een cent te herhalen! De auteur en jij hebben verschillende bakomstandigheden, verschillende ingrediënten in samenstelling, verschillende meelsoorten in vocht... en zelfs ander bier !!!! Je kunt het recept niet precies herhalen!

HET IS NOODZAKELIJK om het recept en het recept als basis te nemen - en dan de baktechnologie in een x / oven te volgen!

Ik heb alle voor- en nadelen zo gedetailleerd uiteengezet, en op de foto's van dit brood protesteerde ik zelfs tegen de woorden van Pokhlebkin, die erg belangrijk zijn in dit recept.

Lees en bekijk hier in het algemeen aandachtig! En elke regel! En zie elke foto!

Peperkoekmannetje gemaakt van tarwe-roggemeel (masterclass)

Het recept is eigenlijk heel simpel! En bewezen door de jaren heen!

Tot je het meel-vloeistofprincipe begrijpt en accepteert ...

Tot je het meel-vloeistofprincipe begrijpt en accepteert ...

Ik deed alles zoals in een masterclass, hoewel ik niet helemaal begrijp hoe ik moet bepalen of ik bloem moet toevoegen of niet. Aanraken, rimpelen, in vergelijking met het oor. Was er veel vloeistof? Of veel meel?

Het blijft om een ​​hen te vinden waarmee je zijn aantrekkelijke objecten kunt aanraken om het broodje te vergelijken.
En de jonge hennen hebben genoeg van zulke kolobokken