Er zijn nu veel droge starterculturen en zuurmakers te koop:
BOCKER GERME startercultuur van tarwekiemen
BÖKKER GERME geeft het brood een delicate nootachtige smaak en een heel mooie gouden korst.
Droge zuurdesem voor tarwebrood BOCKER GERME (van de Franse "Germe" - kiem), een volledig natuurlijk product gemaakt in Duitsland. De naam is niet toevallig. De startercultuur is gebaseerd op bloem uit tarwekiemen, natuurlijk gefermenteerd en gedroogd. Ook is het handig om te weten dat tarwekiemen veel stoffen bevatten die een zeer gunstige werking hebben op het menselijk lichaam.
Ingrediënten: Tarwekiemmeel, starterculturen.
Dosering: 2,5-5 gew.% Bloem voor brood en 1% voor pizza.
Fabrikant: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Duitsland).
-----------------
Weizensauer Tarwestarter
Droge natuurlijke tarwezuurdesem Weizensauer is bedoeld voor de bereiding van tarwebrood met verhoogde "heerlijkheid".
Melkzuurbacteriën (gedroogd met een speciale technologie) geven het brood dezelfde smaak en aroma die wordt verkregen uit brood gemaakt met de sponsmethode. Deze methode is nogal gecompliceerd en tijdrovend, en wordt daarom praktisch niet meer gebruikt in bakkerijen. Nu heb je de mogelijkheid om DIE MEESTE smaak te onthouden. En sommigen herkennen hem.
Ingrediënten: Tarwemeel, melkzuurbacteriën.
Dosering: 3-10% van de bloemmassa. Bij het gebruik van Weizensauer-startercultuur wordt aanbevolen om de vorming van gist te verminderen.
Fabrikant: IREKS AROMA Duitsland
---------------
Zuurdesem EXTRA-R
Geeft het brood de heerlijke smaak en het aroma van roggebrood.
Extra-R is de meest populaire droge zuurdesem voor het bakken van brood van rogge of een mengsel van rogge en tarwebloem. Het combineert de functies van zuurdesem en zuurteregelaar.
Ingrediënten: Gefermenteerde roggemout, citroenzuur, ascorbinezuur, natuurlijke enzymen.
Dosering: 1,5-3 gew.% Roggemeel.
Fabrikant: LLC "Niva-Khleb" Rusland.
-------------
Droge startercultuur AGRAM DARK
Droog zuurdeeg (zuurteregelaar) Agram dark verbetert de smaak en het aroma van brood.
Het wordt gebruikt om brood te maken van roggemeel of een mengsel van rogge en tarwemeel. Verhoogt de zuurgraad van het deeg, wat nodig is om het bakken van hoogwaardig roggebrood te verkrijgen. Maakt (in tegenstelling tot Agram light) de kruim donkerder en verhoogt de elasticiteit. Het kan zowel onafhankelijk als samen met andere fermenten worden gebruikt.
Droge startercultuur AGRAM is een poeder met een zure geur. Het wordt gebruikt bij het bakken van brood dat meer dan 40% roggemeel of volkorenmeel bevat.
De zuurdesem versnelt het fermentatieproces van "zwaar" en grillig deeg na het kneden en vermindert de duur van de bereiding van zwart brood met minstens de helft. Bij gebruik van droge zuurdesem wordt het deeg op een eenfasige manier bereid, zoals bezoparny van tarwe, dat wil zeggen dat AGRAM samen met alle andere ingrediënten tijdens het kneden rechtstreeks aan de bloem wordt toegevoegd. In dit geval is 30 minuten voldoende om een dergelijk deeg na het kneden te fermenteren.
Het zuurdesem helpt de gist om het deeg te laten rijzen en maakt het afgewerkte brood ook zuur.
Het gebruik van droge zuurdesem vereenvoudigt het maken van zelfgemaakt roggebrood, omdat het niet langer nodig is om levende zuurdesem te bereiden, te kweken en te laten groeien.
In 1 st. l. bevat ongeveer 10 g droge startercultuur
Ingrediënten: Zwellend tarwebloem, citroenzuur, geroosterd moutmeel, suikerkleur.
Dosering: 1 g Voor 65 g.roggemeel, of van 0,2 tot 1,6% van de massa roggemeel (afhankelijk van de kwaliteit van het roggemeel).
Fabrikant: IREKS AROMA Duitsland \ Kroatië \ Rusland.
-----------------
Zuurdesem-zuurter AGRAM LIGHT
Verlengt de versheid van het brood.
Droge zuurdesem (zuurteregelaar) voor het bakken van brood van rogge of een mengsel van rogge en tarwebloem. Verhoogt de zuurgraad van het deeg, wat nodig is om gebak van hoge kwaliteit te verkrijgen, en het waterabsorptievermogen. Dit verlengt de versheid van het brood. Het kan worden gebruikt als zelfstandige startercultuur of voor het aanzuren van deeg bij gebruik van andere starterculturen en bakmengsels. Bijvoorbeeld wanneer een toename van de hoeveelheid van een andere startercultuur de intensiteit van de smaak buitensporig verhoogt, of wanneer er simpelweg niet genoeg startercultuur is. Kleurt de broodkruimels niet en verandert de smaak niet.
Ingrediënten: Zwellend tarwebloem, tarwebloem, AGRAM-concentraat (citroenzuur, calciumacetaat).
Dosering: 1% -2% van de massa roggemeel, afhankelijk van de kwaliteit (indien onafhankelijk gebruikt).
Fabrikant: IREKS AROMA Duitsland \ Kroatië \ Rusland.
---------------
SELEXION RYE startercultuur nr. 3 (selectie beleg nr. 3)
"Seleksion rye No. 3" is een zuurdesem bereid op wort van roggemeel, met een fruitige smaak en aroma. Maakt de kruimel van tarwemeelproducten iets donkerder. Onderdeel van de collectie "French Miller".
Het wordt gebruikt voor brood gebakken van tarwebloem, of voor tarwe-roggebrood met een roggemeelgehalte van niet meer dan 10%. Als je het gehalte aan roggemeel in het deeg wilt verhogen, is het aan te raden om Light Agram of Dark Agram aan het recept toe te voegen.
De kleur van de starter is beige. Heeft een lage zuurgraad, kan zowel bij de productie van brood als bij de productie van bladerdeegproducten worden gebruikt.
Ingrediënten: Gedehydrateerde (gedehydrateerde) geïnactiveerde roggezuurdesem.
Dosering: 0,5 tot 5 gew.% Bloem.
Fabrikant: A.I.T. (Frankrijk).
-----------------
Dorp zuurdesem
Derevenskaya-zuurdesem is bedoeld voor het bakken van rogge en rogge-tarwebrood.
Ingrediënten: Startercultuur in poedervorm, tarwebloem, magere melkpoeder, guargom (guar vruchtensap). ascorbinezuur, enzymen.
Dosering: 3 gew.% Roggemeel.
Fabrikant: Berta Group of Companies (Rusland).
-----------------
Theepot KLOOSTER
Geeft een heldere smaak en aroma aan brood. Monastyrskaya-theebladeren zijn bedoeld voor het bakken van rogge en rogge-tarwebrood.
Het moet samen met zuurmakers van het AGRAM-type of Derevenskaya-type fermenten worden gebruikt.
Ingrediënten: Gepeld roggemeel, suiker, gefermenteerde rode mout, gemalen koriander.
Dosering: 0,5 tot 5 gew.% Bloem.
Fabrikant: Berta Group of Companies (Rusland).
-----------------
en etc.
-----------------
Meelverbeteraars:
Panifarin
We raden u ten zeerste aan panifarin in alle recepten te gebruiken. Zelfgebakken brood dat met deze verbeteraar wordt gebakken, is altijd luchtig, praktisch kruimelvrij en blijft lang vers.
Panifarin (gluten) wordt verkregen door tarwekorrels te vergisten.
Panifarin wordt gebruikt als meelverbeteraar bij het bakken van diverse soorten zelfgebakken brood gemaakt van rogge, tarwe en mengsels van verschillende soorten meel, vooral voor meel met een verlaagd glutengehalte.
Panifarin verbetert de kwaliteit van het deeg, het wordt plastischer en vergemakkelijkt de verwerking ervan. De toevoeging van panifarin aan meel verbetert de kwaliteit van gebakken brood: het verhoogt het volume, vermindert de kruimeligheid, zorgt voor een meer uniforme porositeit en verlengt de versheid.
Panifarin wordt toegevoegd als bloem weinig eiwit (gluten) bevat. Als je thuis brood bakt met rogge, boekweitmeel, of zemelen, vlokken of graanmengsels aan het deeg toevoegt, dan blijkt het deeg "zwaar" te zijn voor gist. In dit geval zal het toevoegen van panifarin helpen om het deeg elastischer te maken en gemakkelijker te laten rijzen.
Door panifarin aan het deeg toe te voegen, wordt de voedingswaarde van gebakken brood verhoogd, omdat het eiwitgehalte in het eindproduct toeneemt.
Als meelverbeteraar wordt panifarin in kleine hoeveelheden gebruikt (gemiddeld 1 theelepel.op een glas niet-tarwemeel, zemelen, mengsel), wordt het samen met bloem toegevoegd, waarmee het goed moet worden gemengd.
In 1 st. l. bevat ongeveer 10 g panifarine.
Ingrediënten: droge gluten, zwellend tarwebloem, ascorbinezuur, natuurlijke enzymen.
Dosering: 0,5-2 gew.% Bloem (1-4 theelepels per 500 g bloem). Voor brood gemaakt van tarwebloem wordt de dosering bepaald door de kwaliteit. Het gemiddelde cijfer is 1-1,5 theelepel. voor 500 g bloem.
---------------
RZHANKA-VOLUME
De bakeigenschappen van roggemeel zijn laag. Dit is de reden waarom zwart brood altijd een kleiner volume heeft en vaak een ongelijkmatige korst. Daarom wordt aanbevolen om een verbeteraar te gebruiken voor rogge-tarwebrood Pleviervolume. Voeg het toe aan bloem. Het resultaat zal je in ieder geval versteld doen staan. U krijgt een egale, mooie korst, luchtige, elastische kruim en verlengt de versheid van uw brood. De smaak verandert ook ten goede.
Bovendien is de compositie van de verbeteraar absoluut natuurlijk.
Ingrediënten: Tarwemeel, calciumcarbonaat, ascorbinezuur, enzymen.
BELANGRIJK: Het volume van de plevier vervangt geen zuurdesem en zuurmakers, maar vult ze alleen aan.
Dosering: 0,1% - 0,3% per gewicht bloem (afhankelijk van de kwaliteit)
Bewaring: 2 jaar op een koele, droge plaats.
Producent: OOO Saf-Neva, een onderneming van de groep Lesaffre France \ Russia.
---------------
Maltose melasse
De toevoeging van melasse verhoogt de porositeit en elasticiteit van het kruim, verbetert de smaak, kleur en aroma van brood, verlengt de versheid.
Maltosesiroop is een natuurlijk voedingsproduct. Gebruikt in bakkerij en banketbakkerij. Inbegrepen in alle klassieke recepten voor banketbakkersroom (gemaakt met mout) brood. Melasse is niet alleen een smaakstof, maar ook een bloemverbeteraar.
Zorg ervoor dat u de hoeveelheid suiker vermindert als u melasse gebruikt.
* De toevoeging van een kleine hoeveelheid melasse aan wodka verzacht de smaak en geeft het karakteristieke rogge aroma.
Bewaring: 12 maanden bij temperaturen van 0 tot 25 ° C.
Producent: "Food Concentrates Company" (Rusland).
--------------
en etc.
--------------
Ik stel voor in deze thread om het daadwerkelijke gebruik van dergelijke additieven te bespreken bij het bakken van brood in de oven, broodbakmachine, slowcooker:
: lees: de verhouding tussen droge starterculturen en zuurmakers en levende (vloeibare) starterculturen,
: lees: recepten voor brood en gebak met hun gebruik
: lees: waar te koop bij interesse,
: lees: enzovoort.
Ik denk dat dit onderwerp niet alleen mij zou moeten interesseren ...
