Geitenbifidum wrongel, zure room en zure melk (KitchenAid multicooker)

Categorie: Zuivel- en eiergerechten

Ingrediënten
Geitenmelk	3 l
Lactine ferment: Bifidum Zure room	1 zakje

Kook methode

Giet melk in de multikokerkom.
Installeer de dubbele roerder, laat deze zakken.
Yoghurt-modus:
Fase 1-95 ° С 10 minuten
Fase 2 - 6 uur (temperatuur wordt niet geregeld)
In de eerste fase worden de melk en de mixer gepasteuriseerd. Er zijn lichte belletjes op het melkoppervlak.
Na de eerste fase wordt het afgekoeld tot de fermentatietemperatuur. Voor snellere afkoeling zet je de roerder aan met het deksel open.
In de tweede fase is de temperatuur met het deksel gesloten gedurende 2 uur hoger dan de maximale fermentatietemperatuur, daarom is het beter om het deksel open te laten en de roerder niet uit te zetten. Dan bereikt de temperatuur binnen een uur de fermentatietemperatuur van de yoghurt. En daarna het zuurdeeg onder roeren introduceren. Daarna heffen we de roerder op en sluiten het deksel. We fermenteren gedurende 5-6 uur.
Bifidum onmiddellijk na fermentatie
Bifidum na een nacht afkoelen
Vervolgens schakelen we de "handmatige" modus 80 ° С (of 100 ° С in het geval van gekoeld bifidum, dik van consistentie) gedurende 1 uur in.
Aan het einde van het regime krijgen we goed geëxfolieerde wei en zachte wrongelmassa.
We persen de wrongel enkele uren in een gesuspendeerde vorm.
Als resultaat krijgen we ongeveer 2 liter transparante wei en een liter pasteuze wrongel.
Ik heb gestremde bifidum, zure room en zure melk.
Bifidum was gestremd na een nacht afkoelen, het had een dikke consistentie. De optimale temperatuur was 100 ° C.
Zure room - onmiddellijk na gisting was het waterig. De optimale temperatuur was 80 ° C.
Tijdens het stremmen heb ik per ongeluk de zure melk oververhit (ik was afgeleid en merkte niet dat het binnen een half uur gestremd was). Het mag niet worden gekruld bij temperaturen boven 80 ° C en het is beter niet langer dan een half uur - het is vloeibaar.
Als gevolg hiervan was de wrongel de meest delicate zure room. En van de zure melk bleek het droog en korrelig te zijn.
Het serum van bifidum en zure room bleek volledig transparant te zijn en van zure melk was het troebel.
Over het algemeen zijn mijn aanbevelingen als volgt:
1. Introduceer de startercultuur in melk een uur na het begin van de tweede fase met het deksel open en de roerder aan, of twee uur later met het deksel gesloten.
2. De temperatuur voor het stremmen hangt af van de begintemperatuur van het gefermenteerde melkproduct en de dichtheid ervan - hoe dikker en kouder, hoe hoger de wrongeltemperatuur, maar niet hoger dan 100 ° С. Het is beter als de temperatuur 80 ° С is voor een warm vloeibaar product en 95-100 ° С voor een koud dik product.