Koninklijke paté in ganzenleverdeeg met truffel (Entenleberpastete)

[Het recept komt uit het geweldige boek "Duitsland. Gastronomie". Een aanrader voor diegenen die geïnteresseerd zijn in niet-aangepaste traditionele Duitse gerechten. Er zijn veel recepten die ik uit dit boek heb geëxposeerd.]

Koninklijke paté in ganzenleverdeeg met truffel (Entenleberpastete)

Categorie: Vlees gerechten

Keuken: Duitse

Ingrediënten
VULLING:
Eend (ganzen) lever	8 stuks medium
Ingeblikte truffelknollen	2 stuks of 0,5 kleine potjes
Vetarm kalfsvlees	250 g
Vers spek	250 g
Gerookt spek, in blokjes gesneden	50 g
Gehakte sjalotten	2 stuks.
Champignon	6 stuks.
Gekookte ham, in dunne plakjes gesneden	50 g
Opgeklopte dooier	1 stuk
Gelatine in vellen	4 dingen
Cognac	2 eetlepels. l.
Provençaalse kruidenmix	1/2 theelepel
Gehakte peterselie	1 eetl. l.
Vetarme room	1 eetl. l.
Madeira	250 ml
Zout en peper	smaak
Specerijen voor paté	1 theelepel
DEEG:
Meel	500 g
Ei	1 stuk
Koude boter	225 g
Cognac	2 eetlepels. l.
Zout	1 theelepel
Water	125 ml

Kook methode

• 
• Het recept komt uit het geweldige boek "Duitsland. Gastronomie". Een aanrader voor diegenen die geïnteresseerd zijn in niet-aangepaste traditionele Duitse gerechten. Er zijn veel recepten die ik uit dit boek heb geëxposeerd.
• De Franse dichter Paul Verlaine noemde koning Ludwig II "de enige echte koning van de eeuw". De mythen en legendes rond het leven en de dood van koning Ludwig II leven nog steeds. Waarom de romantische sprookjeskoning, een fanatieke bouwer, ongezonde heerser en platonische bewonderaar van Sissi, de vrouw van de Oostenrijkse keizer Franz Joseph, zijn leven beëindigde met zijn begeleidende arts Von Hudden in de wateren van de Starnberger See is nog niet duidelijk . De koning was een uitstekende zwemmer en daarom blijft de vraag of hij is verdronken of is gedood nog steeds onbeantwoord.
• Toen Ludwig in 1864 op 18-jarige leeftijd de troonopvolging op zich nam, telde Beieren 4 miljoen inwoners. De mensen vereerden de jonge koning, die hield van de muziek van Richard Wagner en bewonderde de absolute monarchie van de Franse "Zonnekoning" Lodewijk XIV, gezien het de hoogste vorm van koninklijke macht was. Maar achter de ramen regeerde al het tijdperk van biedermeier en Bismarck - een tijd van groei van de industrie en geloof in technologische vooruitgang.
• Gedurende 22 jaar van zijn regering bouwde hij drie kastelen - Neuschwanstein, Linderhof en Gerrenchiemsee, waaraan hij alleen al in 1883 meer dan 3 miljoen euro besteedde, en die hem bijna tot een persoonlijke ondergang leidden. (In die tijd moest een gezin van vijf, waarin zowel vader als moeder in een fabriek werkten, een jaar rondkomen gelijk aan ongeveer 562 euro per jaar.) Hoewel Ludwig, met zijn passie voor bouwen, zelden begrip vond met de minister van Financiën en het Parlement, de mensen hielden van hem, waarschijnlijk ook omdat zijn ambities, verre van politiek, geen druppel bloed waard waren van zijn landgenoten op de slagvelden, waar andere heersers zonder aarzelen hun burgers naartoe leidden.
• Hoe subtiel en gevoelig zijn smaak voor poëzie en muziek ook is, het is moeilijk om Ludwig II als een zeldzame fijnproever te classificeren, gebaseerd op de keuken van die tijd. De maaltijden aan zijn hof, onderworpen aan een strikt ceremonieel, waren eerder een gelegenheid om hun macht te tonen. Een wagentrein met een bediende moest absoluut alles vervoeren wat nodig was voor een maaltijd van het ene kasteel naar het andere voor de rusteloze regentes. En zelfs tot afgelegen berghutten. En de koks moesten op elk moment klaar staan ​​om een ​​rijk diner te bereiden en te serveren op kostbaar zilver, porselein en luxe tafelkleden.
• Het complete menu bevatte, zoals blijkt uit de overgebleven documenten, bijvoorbeeld: kippensoep met rijst, Hollandse Rijnzalm, runderstoofpot met groenten, lamskotelet met spruitjes, fazantgebraad, Pruisische cake, bevroren witte bessen in champagne, kapoen met noedels en echte koninklijke eendenleverpastei met truffels. Het menu moest altijd bij de plek passen.
• Alles in het Marokkaanse huis was in het Arabisch ingericht. In Hundinghütte - als een boer. En de culinaire luxe die op de borden werd waargenomen, was het tweede ding voor Ludwig.
• In de residentie in München was de keuken zo ver van de 'kamers van de verheven persoon' dat de gerechten, zoals de inspecteur van het koninklijk hof schreef over de keuken in 1884, koud aankwamen in de ontvangstruimte van Zijne Majesteit, ze moesten worden opgewarmd en vaak urenlang in de receptieoven bewaard, wat niet de beste invloed heeft op hun smaak.
• Maar in zijn kastelen besloot Ludwig het pad van keuken naar tafel tot een minimum te beperken en installeerde hij een schotellift met drie verdiepingen in Neuschwanstein. In Linderhof werd op zijn bevel een van de eerste energiecentrales in Beieren gebouwd en de presentatie van de eerste ondergrondse auto voor mensen - een lift op de Wereldtentoonstelling van Parijs - inspireerde hem om een ​​'zelfgemaakt tafelkleed' te maken, zodat hij kon zonder bedienden bij het serveren van gerechten. De eettafel was volledig bedekt op de vloer beneden, werd met behulp van elektriciteit in beweging gezet en ging naar de eetkamer.
• Voorbereiding
• Het deeg koken.
• Ik maakte Vernissage-deeg (eenvoudig koekje) met dezelfde technologie, maar verving de helft van de plantaardige olie door boter. Het deeg bleek luxueus te zijn, werd niet nat en heel gemakkelijk om mee te werken.
• [/ center]
• Hieronder staat het recept voor het deeg:
• - Het deeg van de ingrediënten die in het recept worden vermeld, is gemaakt met behulp van de bladerdeeg-technologie. Dat wil zeggen, bloem, een ei, water en zout worden gemengd met cognac, dun gerold, een derde van de olie wordt over het deeg uitgespreid en omwikkeld, vervolgens opnieuw gerold en het proces wordt twee keer herhaald. Het deeg wordt in een zak in de koelkast verwijderd en een nacht bewaard.
• Paté maken
• - Bestrooi de eendenlever met zout, peper en kruidenpasta, vul met een paar stukjes truffel en laat een nacht in de koelkast staan. Ik heb zojuist mijn hele lever geborsteld met truffelpasta.
• - Rol de volgende dag het kalfsvlees en het verse spek door een vleesmolen. Doe het gerookte fijngesneden spek in een koekenpan, voeg sjalotjes, champignons en peterselie toe, stoofpotje, breng op smaak met zout en Provençaalse kruiden en leg bij het gehakt. Voeg ham en cognac toe.
• - Rol het deeg 4-5 mm dik uit en leg het deeg in een ingevette langwerpige vorm zodat het deeg de vorm volledig vult, laat een deel van het deeg de bovenkant bedekken.
• 
• - Doe 1/3 van het gehakt in een vorm, maak de helft van de eendenlever plat en verdeel erover, evenals een stukje truffel. Voeg het volgende derde deel van het gehakt toe en voeg de lever en de truffelstukjes eraan toe. Bedek de bovenkant met het resterende gehakt.
• 
• (Om een ​​hele truffel te simuleren, nam ik oesterzwammen, klopte ze af, zoutte en drukte ze naar beneden, bakte ze aan twee kanten met een schotel op hoog vuur en smeerde ze vervolgens royaal in met truffelmassa.)
• 
• - Vorm een ​​deksel van het resterende deeg en leg het op de paté. Speld de randen vast en snij een klein gaatje in het midden. Vet de bovenkant in met eigeel en room en bak in een op 170 graden voorverwarmde oven ongeveer anderhalf uur. (Ik bakte 2 uur, ik controleerde de temperatuur van het gehakt met een thermometer.) Ik raad je aan om de paté voorzichtig af te dekken met een antiaanbakmat zodat deze na zo'n lange baktijd niet uitbrandt.
• 
• 
• - Laat de paté afkoelen in de vorm, week de gelatine 5 minuten in koud water, verwarm de Madeira, giet de geweekte gelatine erin. Roer tot de gelatine volledig is opgelost. Giet een deel van Madeira in het gat van de paté, de rest in een platte vorm of krulvormpjes.
• Ik raad je niet aan om de paté onmiddellijk uit de vorm te halen, omdat de vloeistof, niet geabsorbeerd, de muren kan openen en naar buiten kan morsen.
• 
• - Snijd de resulterende gelei in blokjes en serveer met de paté.

Opmerking

Voor het geval dat, raad ik je aan om het formulier met papier op te maken en met olie te besprenkelen, zodat zo'n kolossaal werk niet verdwijnt en de paté niet in de vorm blijft steken.
De smaak is interessant, erg lekker, zoals Franse patégehakt. De lever van binnen is ongelooflijk zacht en zeer geurig.

wat een schoonheid, maar hoe lekker, bedankt voor het recept, zo feestelijk, tijdens het bookmarken, maar ik ga het zeker proberen

[Rada-dms]

Rada-dmsIk heb een al lang bestaande zwakheid voor paté. De jouwe is uitstekend, zowel qua uitvoering als qua recept. En ook ...Ik heb zoveel medelijden met deze ongelukkige Ludwig, hij was een knappe man, een echte prins!

[Olenka!]

Olenka! Een kolossaal recept! Ik kan me voorstellen wat voor hard werk je hebt gedaan om het te laten zien!
Ik lees graag over Ludwig van Beieren! Een interessante en controversiële figuur tegen de achtergrond van andere Duitse heersers! Romatisch en tragisch tegelijk.
Het recept is echt koninklijk! En je hebt het briljant uitgevoerd!
Ik ben verbaasd! Bedankt voor het plezier!

[Ikra]

Ikra Ik ben mijn kroon offline kwijtgeraakt, ze hebben tenminste de onze gevonden.

Rada-dms, Ik geef eerlijk toe, ik kon de compositie niet tot het einde lezen, ten eerste begon overvloedige speekselvloed en ten tweede zijn de foto's te mooi - het is onmogelijk om eraf te komen!

[Vasilica]

Vasilica, wat valt er te lezen, je moet het proberen, heel origineel! Ik broed dit idee al heel lang uit in het deeg, het blijkt erg interessant met het deeg en je kunt je favoriete vulling maken.
Bedankt voor het waarderen!
Ik heb heel, heel hard geprobeerd, maar er is geen limiet aan perfectie, ik zal dit idee blijven exploiteren!

[Rada-dms]

Rada-dmsIk heb een al lang bestaande zwakheid voor paté. De jouwe is uitstekend, zowel qua uitvoering als qua recept. En ook ... ik heb medelijden met deze ongelukkige Ludwig, hij was een knappe man, een echte prins!

Ja, sommige recepten die ik tegenkom zijn direct sentimenteel, dan snik ik over rivierkreeften en paling, dan ben ik doordrongen van het lot van Ludwig! eerlijk gezegd, geen humor!
En de kroon, Iers, is van jou, ik heb hem bewaard en verfraaid met zwarte parels !!!
Bedankt voor je interesse en deelname!

[Mikhaska]

Mikhaska, oh, ik speelde met hem! Meer afdrukken dan doen, want ik heb de ingrediënten vijf keer gecontroleerd !!
Ira! U bent een man met een grote ziel, en daarom zijn uw recensies genereus met lof! Ik zal proberen te matchen, alleen is dit moeilijk te bereiken!

[TS06101964]

TS06101964, Tanya! Maak de vulling die je lekker vindt, kook hem daar sneller! Bedankt voor je interesse in het recept en ondersteuning!

Wauw! Prachtig ongelooflijk!
Ik hou van paté. Allerlei verschillende Ik zal zeker zoiets ongewoons bereiden (helaas zonder truffels natuurlijk)

Blij, indrukwekkend! Zoals altijd, onvergelijkbaar! Informatief!
Rijk gerecht! Royaal!

[Rada-dms]

Rada-dms, Ik weet niet eens wat ik moet schrijven! Ik heb geen woorden! Zoals altijd sta je bovenaan! Wat geen recept is, is een kunstwerk! Wat een mooie presentatie!
Heel interessant om te lezen! En het is beter om niet naar de foto's te kijken, ik wilde weer eten!

Welke woorden? Geen woorden kunnen vreugde overbrengen! alles wordt vandaag de lekkerste uitgedeeld. Ik ben al in een culinaire stupor

Maar wat is er aan de hand? Ik ben aan het werk. Ik heb nog geen tijd om de tekst te lezen, maar de foto's zijn indrukwekkend

Oh ja, het meisje is rood! Oh ja, de naaister! Meteen zie je de goede kerel, niet nutteloos zittend, ze leerde de broodbakmachine hoe je een kroon moet bakken

Oh! Het is jammer om zo'n schoonheid te ruïneren! Dit is een meesterwerk !!! Bedankt! Ik sleep ze in mijn hol, ik verzamel de componenten en dan doe ik het. Heerlijk waarschijnlijk!

[Anna1957]

Anna1957, Anya, heel erg bedankt voor het steunen van het recept!

Ik zal corrigeren, ik zal 's nachts niet meer exposeren!

Oh! Het is jammer om zo'n schoonheid te ruïneren!

Dit is een echte observatie - ik liep een aantal minuten rond met een opgeheven mes!
Dat is hoe je het doet, doe het, dan springt, en het is leeg!
Ik zou graag foto's maken, maar er is geen talent, alleen een visie! En ik wil vliegen, en ik wil vliegen!

Bedankt voor jullie aandacht! De paté is interessant van smaak, maar door de toevoeging van wijn kan het wat ongebruikelijk lijken!

[Bul]

Bul, Loksa, meiden, wat ben ik jullie allemaal dankbaar en steun - ik hou van iedereen!

[Raduska!]

Ik zou graag foto's maken,

Bescheidenheid en zelfingenomenheid zijn inherent aan echt talent (zoals - zelfverwijt!) ... Je foto's zijn de essentie, foto's, alleen gemaakt door middel van moderne middelen van zelfexpressie!
Je kunt niet meer zeggen! En laat ook zien! Je bent gouden en een geweldige artiest!
Vasthouden Raduska! De zomer komt eraan!

Ik zou graag foto's maken, maar er is geen talent, alleen een visie!

Duc STE is het belangrijkste! Visie!

Anekdote over abstracte kunstenaars. Er zijn er twee en de een klaagt bij de ander:
- Weet je, ik heb een probleem: de klant vroeg om de kleur van de ogen te veranderen.
-Wat is het probleem? Verandering!
- Ik weet niet meer waar ik mijn ogen heb geschilderd ...

Over het algemeen bleek het erg schilderachtig. En paté en foto